飛紅豉油焗鲽魚
【主料】去頭鲽魚500克
【輔料】大蒜150克、香菜根20克、幹蔥頭80克、芹菜根90克、姜片15克、青杭椒60克、紅杭椒40克
【調料】
1、飛紅香辣醬：黃飛紅香脆椒150克、海鮮撈汁200克、剁椒魚頭鮮豉油160、臻品蚝油160克、紅剁椒360克、泡姜30克、美人椒10克、黃酒50克、白糖60克、蔥油30克、味精20克、藤椒油40克；
2、剁椒魚頭鮮豉油26克、飛紅香辣醬100克、花雕酒10克、雞精2克、藤椒油10克、蔥姜油60克、胡椒粉1克；
3、白蘭地酒20克、香油30克；
【做法】
1、将鲽魚肉改成1.5厘米寬的條成扇形；
2、将康舒煲放在卡式爐上，下入蒜仔炒香加入姜片、幹蔥炒香後加入其它輔料下入腌制好的鲽魚肉慢火焗18分鐘；
3、将焗好的鲽魚延鍋邊淋入白蘭地、香油即可。
【操作關鍵】魚在卡式爐上焗時要注意火候，火力不能太大。
3砂鍋鲽魚頭
做法：
1.将魚頭化凍，去腮洗淨，将魚頭從中間切開，放在幹淨的盆中淹上。用蔥、姜、鹽、糖、雞精、醬油、醋。
2.入味後，炒鍋内少許油，小火，将魚頭兩面稍煎一下。先盛出來，然後開始做底料。
3.炒鍋中少許油，蔥姜爆香，放上大蒜，然後将淹魚的湯倒在裡面，味道足足滴喲！加上少許的鹽、雞精（不用太多，因為魚已腌過，這裡加主要是讓蒜有滋味）然後倒到準備好的砂鍋中，盡量将底占滿。把剛才煎好的魚頭盛到大蒜上面，大火燒開，轉小火約有個7-8分鐘，這道菜就好咧！
4.出鍋時，在上面撒些香菜或蒜苗會更漂亮，也會有淡淡的香味飄出。
4炭烤鲽魚
小火炙出水
鲽魚才鮮香
這是海悅大酒店的招牌特色菜，上桌後久久不出水的秘訣是：先開小火充分炙出水分，接到托盤裡，然後再轉大火烘烤上色。成菜細嫩潔白，味道鮮美，很受顧客的喜愛。
批量預制：鲽魚10條宰殺治淨（去頭去尾去皮），打一字花刀，加入蔥段、姜片、廣東米酒各250克、鹽、味精各50克、檸檬片30克以及适量純淨水（以沒過鲽魚為宜），冷藏腌制3小時。
走菜流程：取鲽魚一條放在烤網上，入預熱至150-180℃的炭烤爐小火烤8分鐘，此時需在鲽魚底部放一個托盤接水，待鲽魚不再出水時，轉大火烤2分鐘至金黃熟透，取出放在特制的“木橋”盛器上，點少許蔥絲、香菜葉，跟兩碟自制蘸汁即可上桌。
自制蘸汁的調制：醬油50克、老陳醋20克、白糖10克、香油3克、少許香菜碎調勻即可。
制作關鍵：
1、腌制鲽魚時不要加有色調料，否則成品不夠潔白。廣東米酒腌魚不會使其變黑，反而會提金黃色，是以需多放一些。
2、烤鲽魚時，一開始需用小火，烤至不滴水後再轉大火上色，否則菜品上桌後會出水。