“真假三文魚”第二季：自律，還是謀利？協會與企業聯手定标，虹鳟成“真三文魚”

菜市場冷藏櫃中待售的三文魚。（南方周末記者 馮飛/圖）

“真假三文魚”之戰迎來第二季——行業協會攜手水産企業制定團體标準，将虹鳟魚歸入三文魚。是行業尋求自律與規範，還是既得利益者謀求行業規則加持？

中國水産流通與加工協會會長崔和最新回應稱：中國生産的虹鳟魚産量在4萬噸左右，如按此次團體标準來講，達到合格生食虹鳟魚的量不到三分之一。

“團體标準釋出前我就說，隻要釋出肯定輿論要炒，大家做好各方面的監測。”2018年8月14日，中國水産流通與加工協會會長崔和向南方周末記者感慨。

此刻，他和所在的協會正處在輿論的火山口上。

4天前，在青海舉辦的中國國際三文魚産業發展論壇上，中國水産流通與加工協會成立了三文魚分會，并正式公布了《生食三文魚》團體标準。

在5月份沸沸揚揚的“真假三文魚”全民争論之後，這份新鮮出爐的團體标準，明确将虹鳟魚歸入三文魚。

硝煙驟然再起。一些業界人士覺得不可思議反對，斥其是“指鹿為馬”。而崔和則強調這是在“倒逼企業嚴控生産環節”。

“按照農業農村部統計資料，中國生産的虹鳟魚産量在4萬噸左右，按這次的标準，達到合格‍‍生食虹鳟魚的量不到三分之一，也就是1萬多噸。”崔說。

<h3>再正名，再争論</h3>

3個月前的争論肇起于一則新聞，稱占國内市場1/3的三文魚來自青海龍羊峽。随後網友質疑，稱龍羊峽出産的并非根正苗紅的三文魚，而是虹鳟魚，科普人士指出生吃淡水虹鳟有感染寄生蟲病風險。中國漁業協會、中國水産流通與加工協會緊急發聲。

3個月後團體标準可謂是虹鳟“正名之戰”第二季。

“該标準是在農業農村部漁業漁政管理局科技處、國家市場監管總局的支援和指導下完成的。”崔和說。

在這份6頁的團體标準中，規定了生食三文魚的檢驗方法、标簽、包裝、運輸和貯存等内容。最引人注目的是其中對“三文魚（salmon）”的解釋：鲑科魚類的統稱，包括大西洋鲑、虹鳟、銀鲑、王鲑、紅鲑、秋鲑、粉鲑等。

在不少專家看來，三文魚（Salmon）和鳟魚（Trout）分别是指不同的魚類，三文魚一般指大西洋鲑魚和太平洋鲑魚。在此前争論中，不少質疑聲指向國内虹鳟魚養殖企業是在強行“傍大款”。

《生食三文魚》團體标準要求，預包裝要标注原料魚産地以及種名，要求在“三文魚”的商品名之後加注中文正名，如三文魚（大西洋鲑）、三文魚（虹鳟）。

标準出台後，認證為中國漁業協會原生水生物及水域生态專業委員會主任委員周卓誠的微網誌部落客稱，高品質三倍體虹鳟熟食不亞于大西洋鲑且價廉物美。但利益跟差價客觀存在，銷售商是否會遵照标準明确辨別，還有待觀察。

科信食品與營養資訊交流中心副主任鐘凱向南方周末記者表示，此舉将進一步造成消費者的誤解，“有更多人擔心自己吃到假三文魚”。

多位專家均表示，這份團體标準隻是一個協會聯合幾家相關企業釋出的小團體内部标準，尚未到行業标準，跟國家标準更毫無關系，沒有任何法律效應。

“什麼樣的标準才是權威的标準？就是所有企業都用。我們協會制定的一些标準，在推薦性标準裡的采标率達到100%。”崔和回應道。

編制說明中提到，編制征求行業意見時，收到22家機關共59項回複意見，采納27項意見，未采納25項。除了協會，标準起草機關均為企業，編制說明中也未提到參與的第三方研究機構。“咨詢過的專家太多了，黃海水産研究所、黑龍江水産研究所、大學的教授等等。對虹鳟魚三文魚的名稱、寄生蟲的檢驗标準都提了很多建議。”

不過，據《中國水産流通與加工協會團體标準制定管理辦法》，團體标準應對外公示時間為15天。但從協會官網公示消息釋出時間到公告截止時間，隻有4天。

崔和告訴南方周末記者，這是為了配合大會召開時間，但該團體标準還未被正式簽發。“我落筆之前，會把所有的輿論回報都看完。”

<h3>是自律，還是利益</h3>

從事三文魚和進口海鮮營銷多年的水産專家樊旭兵說，他“曾建議三文魚分會應稱為鲑鳟魚分會”，标準也應相應稱為《生食鲑鳟魚》團體标準，“這樣就不會引起公衆的概念混亂，也不會引來争議”。

目前團體标準這一歸類，問題矛頭也指向了參與團體标準起草的13家企業。

南方周末記者統計，在除協會外的13家起草機關中，以青海民澤龍羊峽生态水殖有限公司為代表的7家企業從事虹鳟魚養殖，亦有大連瑞馳集團、上海費澳德食品等5家從事包括大西洋鲑在内的海産品生産、加工和經銷的企業，以及主營魚飼料的愛樂水産（青島）有限公司。

上一輪輿論風波的主要人物：青海民澤龍羊峽生态水殖有限公司，一家号稱亞洲規模最大、産量最高的鲑鳟魚養殖企業，其董事長應米燕同時出任了三文魚分會首任會長。

根據官方資料，中國水産流通與加工協會是原農業部所屬的全國性社會團體，正副會長、常務理事、理事組成的近四百名上司成員，大多為水産生産鍊相關企業。

行業協會牽頭帶領利益相關的會員企業，對三文魚的定義進行修改是否客觀合理，也引來了巨大争議。公衆質疑這是協會為企業賣“生食虹鳟魚”鋪路。

崔和稱，此次團體标準出台的背景，首先是‍‍生食水産品應該有中國标準，而不是一味說進口三文魚一定是好的。另外，對于中國生産企業來說，從安全角度考慮，無論是理化名額，還是寄生蟲、微生物都要做出規定，這是對生産者的一個限制。

‍‍一名要求匿名的資深水産業内人士透露，參考挪威大西洋鲑行業在中國的推廣案例，中國鲑鳟魚産業需要有一個整合的公衆機構來承擔産業規範和産品推廣的主體責任，也更便于公衆對行業進行溝通與規範。分會的成立是産業自發規範完成産業變革的第一步。

而周卓誠認為，團體标準對市場的影響是雙向的。“若市場接受度好，成本效益更高的智利産三倍體虹鳟也可能大量進口沖擊市場。而另一層意思是，國内未滿足标準的散戶也可能拿出品質更不可靠的産品冒充龍頭企業的産品，出問題可能導緻大企業跟協會一起背鍋，有潛在隐患。”

<h3>團體标準能確定生食虹鳟安全嗎</h3>

按團體标準規定，生食三文魚原料需符合以下條件：應符合鮮、凍動物性水産品衛生标準規定，養殖全程應使用人工膨化配合飼料。對于不具備寄生蟲源頭風險控制措施的原料應當經過以下任何一種方式的冷凍，以殺滅寄生蟲：—20°C以下連續冷凍24小時，—35°C以下連續冷凍15小時。

同時公布的《生食三文魚》編制說明（報批稿）中寫到：三文魚人工養殖模式全程控制了在其生長過程中的寄生蟲感染途徑，其中養殖大西洋鲑的寄生蟲感染風險可以忽略不計……基于養殖魚使用膨化飼料阻斷了食物鍊傳播寄生蟲的途徑而不需要冷凍處理。

也就是說，團體标準對生食三文魚原料的規定是：養殖全程使用人工膨化配合飼料的淡水虹鳟魚不需要經過冷凍處理。養殖不達标的虹鳟魚要先冷凍以殺滅寄生蟲。

“這種理念導向将會帶來更高的寄生蟲感染風險。”中國疾控中心寄生蟲病預防控制所(CDC)健康教育與檢測中心副主任陳韶紅說，三文魚是否感染寄生蟲不僅與養殖飼料有關，也與養殖的環境有着密切關系。盡管使用人工膨化配合飼料養殖，如果飼養環境受到各種動物排洩物污染，也存在寄生蟲感染的風險。

崔和稱，此次大會亦讨論了加強企業管理等相關話題，“我們下一步，可能将出台中國生食三文魚魚源基地。按這個标準，看你寄生蟲源頭可控不可控，有沒有全程使用膨化飼料和出場檢驗。這些被認證的企業，它都有風險管控的。”

此前，青海民澤龍羊峽生态水殖有限公司在對淡水虹鳟魚進行寄生蟲檢測時，隻檢查針對海水魚中較多的異尖線蟲進行檢驗，引來專業人士群嘲。

CDC健康教育與檢測中心主任陳家旭告訴南方周末記者，按照對人體緻病性來說，海水水産品中寄生蟲的檢測，主要檢測闊節裂頭縧蟲幼蟲、異尖線蟲。對于淡水水産品中魚類檢測，應該檢測闊節裂頭縧蟲裂頭蚴、華支睾吸蟲囊蚴及颚口線蟲幼蟲等。無論是海水三文魚還是淡水養殖的虹鳟魚，都必須經過嚴格的寄生蟲、其他病原微生物及有害物質檢驗，才能確定食品安全。

團體标準提到在寄生蟲名額中，吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、縧蟲裂頭蚴的檢測要求均為“不得檢出”。這與動物性水産制品國家标準，即食生制動物性水産制品中對于寄生蟲的要求名額相同。

“以來自挪威的三文魚為例，每一批三文魚在出口之前，當地的獸醫官都會到三文魚加工廠進行抽檢，三文魚是否有病、細菌是否超标、三文魚是否有寄生蟲，都在檢查的範圍之内，檢查合格的三文魚才會被允許出口，每批次三文魚都會附上一張由當地獸醫官簽字的合格證，也就是衛生檢驗證書。當然，挪威的三文魚加工廠在生産過程中，也都有自己的檢查制度。如果中國的虹鳟魚上市時，每批次都能附上當地獸醫官簽字的衛生檢驗證書，相信消費者就不會再擔心寄生蟲的問題。”樊旭兵說。

按照《生食三文魚》團體标準對出廠檢驗的規定，要求冷凍和冰鮮産品的每批産品應進行出廠檢驗，檢驗合格後入庫或出廠。出廠檢驗由生産機關品質檢驗部門執行。但标準中涉及寄生蟲的檢驗項目僅為感官（肉眼檢測寄生蟲）。

對此，崔禾回應說，大部分成蟲可以通過肉眼看到，幼蟲在切割後也可以被發現。“第一道關讓企業自己把控，第二道關還有市場監管。”

<h3>如何挑選三文魚</h3>

歸根結底，中國消費者最關心的問題，還是以後能不能放心享用三文魚刺身？

關鍵有二。首先，看清産地和品種。在樊旭兵看來，經過幾輪輿論論戰，應該所有愛吃三文魚刺身的人，都知道大西洋鲑魚和虹鳟魚不是一種魚了。“至于虹鳟魚是否可以生食，理論上講隻要符合食品安全标準的，都是可以生吃的，隻是生吃的風險有多大？消費者可根據虹鳟魚的營養、口感，以及自己對虹鳟魚的食品安全是否放心等因素自行決定。”

其次，應該了解在整個屠宰、包裝和冷鍊運輸的過程中，有沒有細菌超标的風險。

“挪威海産局對消費者的建議：冰鮮的三文魚是可以生吃的，冷凍三文魚不建議生吃。而這裡的冰鮮三文魚，是指在宰殺、包裝、運輸，直到消費者餐桌的全過程中，都是在0-4°低溫儲存，沒有經過冷凍的三文魚。細菌在這個溫度下，在三文魚魚肉上繁殖和生長的速度很慢，是以消費者吃到冰鮮三文魚時，細菌超标的可能性很低。另外，冷凍三文魚不建議生吃，主要是從營養和口感的角度考慮的，不是從食品安全的角度考慮。冷凍三文魚經過冷凍和化凍後，口感不如冰鮮三文魚，作為生魚片食用的話其實名不副實，因為生魚片這種飲食文化，本身就是強調食材的新鮮。”樊旭兵說。

陳家旭建議，“應到正規大型超市和飯店購買與消費三文魚，芥末等佐料短時間内不能殺死肌肉中的寄生蟲，最好低溫冷凍處理48小時後方可食用。”

“淡水虹鳟生吃帶來的寄生蟲風險是不必要的，熟吃一樣有營養，為什麼非要生吃呢？團标說符合條件的可以生吃，但我個人的選擇還是不吃生的。”鐘凱表示。