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目錄：
一. 嗆蟹是什麼？
二. 毛蚶
三. 應該怎麼做？
四. 結尾。
以下資訊僅為科普，不應視為診療建議，不能取代醫生對特定患者的個體化判斷。
大美媽病倒了，發燒、嘔吐、腹瀉，血正常檢查中性粒細胞高。
據我分析，罪魁禍首可能是那天中午的嗆蟹，當時我提醒這個風險還是挺高的，我是不會吃的。
老婆問我她能不能吃，我說你是一個成年人了，應當自己作出選擇。
她選擇吃了半隻 ——
然後就 ——
<h1 class="ql-align-justify">一：嗆蟹是什麼？</h1>
【甯波的傳統】
甯波的食物以鹹鮮的口味居多，這其中“紅膏嗆蟹”算是一道名菜，價格也挺貴的。
早年在舟山甯波一帶漁民出海，可能捕捉到梭子蟹，就将其當場放進了随船攜帶的鹽鹵當中嗆死。後來發現味道還挺不錯的，由于非常新鮮，鹹鮮中還帶有些甜嫩，這道菜也就流傳了下來。[1]因為是嗆死的，是以叫做嗆蟹。
有意思的是我在百度百科上查的時候，上面居然明文寫着最好準備一點藥物[2]，可見嗆蟹的風險應該是有目共睹。
到底有什麼風險呢？
相關的監測顯示，每年由于生吃各種貝殼蝦蟹的海鮮，導緻胃腸炎的病例都是屢見不鮮，我就去查了查相關的文獻，想了解一下究竟有多少風險，盡可能給大家一個客觀的印象。
【環境的影響不算大】
一般類似的水産品，要考慮的風險主要有細菌風險、寄生蟲風險、重金屬風險、環境污染物風險等等。
和其他的很多水産品不一樣的是，嗆蟹和周圍環境的衛生清潔程度影響并不是很大。主要原因可能甲殼會屏蔽掉很多加工環境的污染，是以主要是看這個原料本身自身攜帶的細菌的數量以及類型。
查到這麼一篇：「梅宏舟, 陳曉燕, 陳忠偉, et al. 熟食加工衛生學影響因素的相關性分析[J]. 中國預防醫學雜志, 2009, 25(2):760-761.」
嗆蟹菌落總數合格率 5.26%，大腸菌群合格率7.89%，比同期采樣的鹵牛肉差得多：
【大腸菌群】
貝殼類水産中容易引起急性腸胃炎的，甚至誘發敗血症的病原菌很多[3]。這其中大腸菌群可能是大家最熟悉的。
生活中大腸杆菌傳播的風險很多，比如吃東西之前沒有洗手、餐具砧闆不幹淨、食物在室溫下放置了過久的時間（尤其是高蛋白質的食材）、加熱的溫度不夠、生的水産、大便完之後沒有洗手等等。
可能引起腸道的症狀，以腹部絞痛為主，還可能出現水樣便，甚至是血便，還要注意尿量減少、皮膚蒼白、脫水等症狀。
【鹽可以殺菌嗎？】
非常高濃度的鹽還是有一定殺菌的作用的，主要是通過制造巨大的滲透壓，進而使得細胞質壁分離。
對于大腸杆菌等細菌都可以有效地抑制，延長細菌生長的停滞期，具體得看鹽的濃度，一般來說，10%到80%，都可以起到部分抑制細菌繁殖的作用。[4]
【嗆蟹的重金屬多嗎？】
甲殼類梭子蟹屬于甲殼類的動物，對于環境中的重金屬會有富集的作用，是以還是需要警惕重金屬含量的！
國内也是有相關的資料檢測。參考國家标準中對于食品中污染物的限量，市場上賣的新鮮的完整嗆蟹中的重金屬含量，明顯要高于網上賣的，原因可能網上賣的還會配黃酒鹽水等等，是以固體物含量比較低。
如果甯波産的完整的嗆蟹，鉻的含量是每公斤0.1944到2.073毫克，發現市場上賣的新鮮的梭子蟹中的鉻含量，明顯要高于網上賣的梭子蟹。
原因可能網上賣的還會配黃酒鹽水等等，是以固體物含量比較低。
一般吃完整的嗆蟹可能比較多的性腺(就是蟹膏蟹黃)等部位，重金屬含量較高。
不過除了濃度以外，還得考慮一下食用量、食用頻率。如果參考JECFA（聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家委員會）的相關算法，整體來說風險還是比較低的。
以上就是嗆蟹的風險，總體來說還是微生物污染的問題。
<h1 class="ql-align-justify">二：毛蚶</h1>
然而之前一天，大美媽還吃過毛蚶，覺得很鮮美。這個東西會不會風險也很高？
毛蚶（Scapharca subcrenata）、血蚶（Tegillarca granosa）
這兩個是完全不一樣的物種，不過鑒于營養價值、風險類似，我就在一起講了。（蚶 讀 [hān]）
常見的貝類血液裡是血藍蛋白，而毛蚶、血蚶，他們的血液裡則是有大量的血紅蛋白，鑒于其特别的血液循環系統，是以一打開就能看到一汪血水。[5]
而且很多人為了鮮美，基本上隻是稍微燙一下！還不想讓裡邊的血水流失！這樣無疑會帶來很多的風險。
【微生物】
比如著名的1988年上海A肝大流行，就跟居民們生食已經被A肝病毒污染的毛蚶有關。
兩個月内報告的病例數接近30萬例。[6]當初我也正在甯波，家裡有人染了病，趕快把我送到了北京……
毛蚶是一種濾食性的動物，體内更容易富集周圍環境中的緻病菌。
是以FDA(美國食品藥品監督管理局)判斷生的毛蚶、牡蛎都是屬于風險非常高的食物，水體中的細菌、病毒都可能大大增加其風險。
除了A肝以外，有一種在海洋中常見的細菌不得不提：創傷弧菌，就很容易可以從毛蚶牡蛎中分離得到。流行性非常廣，可以穿透腸道黏膜，或者透過破損的皮膚而感染人類。
嚴重的話可能引起蜂窩組織炎和敗血症。于免疫功能低下的人，還可能導緻50%以上的緻死率。[7]
【重金屬、環境污染物】
重金屬方面，2010年國家海洋局甯波海洋環境監測中心站也蹭對于甯波地區海域貝殼類的水産品進行了監測[8]，總體來說重金屬含量評估的結論是風險還是比較低的[9]，至于環境污染物方面也是檢測發現風險還算可以接受，不過不同地區會有一定的差異。[10]
<h1 class="ql-align-justify">三：應該怎麼做？</h1>
【熟食】
我的一位朋友，水産大V@開水族館的生物男，有一句話講得好：徹底熟食、安全無憂。
我前兩天專門就水的污染問題做過科普開水涮杯子有沒有用？，提醒存在被大腸杆菌污染可能的水最好煮沸1分鐘以上，然而有的地方明确表示做嗆蟹得用生水，不能用煮過的水……
至少做到多少度？美國農業部給出的意見是[11]，食品的中心溫度要求一般禽肉類加熱到74℃，雞蛋以及碎肉之類的加熱到71℃以上，牛排豬排烤肉魚蝦類貝類，至少應當在63℃以上，這是最低限。
【得病後】
多數情況下一般的家庭護理也就夠了，一定要注意多喝水，多休息，該吐就吐，可以服用一些對症藥物，吃一些容易消化的食物（蛋白質也是要吃的）。
預防脫水可以考慮通過補液鹽，如果有高燒或者比較重的症狀及早就醫。
做菜時也要注意生熟分開
<h1 class="ql-align-justify">四：結尾</h1>
總之呢從這個事情來看，我覺得還是那句話，我希望通過更多地科普以及提醒，把這些資料帶給你，讓你來自己權衡風險和收益，看看是不是值得。
對于大人可能教育難度比較大，你至少從孩子開始，從小教育他養成基本的安全意識。
參考資料：（更新日期2019年4月10日）
[1] 梅宏偉. 梭子蟹、嗆蟹與鹹蟹[J]. 食品與生活, 1997(6).
[2] https://baike.baidu.com/item/%E5%91%9B%E8%9F%B9/4264866?fr=aladdin
[3] 曹慧慧. 國内主要沿海城市售貝類中副溶血性弧菌的定量風險評估[D]. 中國海洋大學, 2010.
[4] 裘迪紅, 徐大倫. 炝蟹大腸菌群的控制[J]. 食品科技, 2006, 31(5):45-47.
[5] 薩爾茨堡的魚.曾經讓30萬人感染A肝的罪魁禍首，竟然是它！.2018
[6] 康來儀, 周廷魁. 1988年春上海地區甲型肝炎的暴發流行[J]. 上海醫學, 1989(2):64-65.
[7] 陳加貝, 王虹玲, 羅紅宇, et al. 舟山市毛蚶中創傷弧菌的污染分布及特征[J]. 中國衛生檢驗雜志, 2018, v.28(10):41-44+49.
[8] 任敏, 徐國峰, 孔定江, et al. 甯波海區經濟貝類重金屬污染現狀及對人體健康風險分析[J]. 2010, 27(9):58-60.
[9] 任敏. 甯波市近岸海域主要經濟貝類重金屬殘留區域分布特征及健康名額評價[D]. 浙江工業大學, 2010.
[10] 江錦花, 陶亮, 陳瑩曦. 浙江近海海水養殖生物體内多溴聯苯醚濃度特征及風險評價[J]. 台州學院學報, 2015, 37(6):1-7.
[11]https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/safe-minimum-internal-temperature-chart