導緻啤酒異味的因素主要有：原料、工藝、有害物質污染、微生物污染、運輸和銷售條件。
啤酒中常見口味缺陷的原因及其預防措施如下：
（1）、不舒适的苦味
消費者經常指責啤酒中有不舒适的苦味，多表現為入口不細膩
原因主要有原料和工藝兩大因素。
①原料方面
a.水中的殘餘堿度、總硬度、鎂離子、鐵離子、錳離子含量太高。
b.酒花品質差，長時間存放後酒花已經老化，産地不理想。
c.麥芽品質差，如麥皮粗糙且含有較高的蛋白質和鞣制，焙焦溫度過高(焦香麥芽或着色麥芽)。
②工藝方面
a．糖化工藝。糖化和麥汁過濾時間長，使過量的鞣質、花色苷和脂肪酸進入麥汁；過濾後的麥汁混濁不清．下料、攪拌和倒醪時麥汁進氧過多．多酚與氧發生反應；糖化下料時使用了最後一遍洗糟水。
b．發酵和後貯工藝。熱、冷凝固物分離效果不好；泡蓋下沉溶于酒中；工藝管道長黴；後貯溫度過高，且有較多的酵母進入貯酒罐；發酵産生的進階醇和酯類含量過高。
③防止措施
a．嚴把原料關，品質不合格的麥芽和陳年酒花不能使用。
b．水質達不到要求必須進行水處理，要定期對水質進行理化分析和感觀檢查。
c．提高煮沸效果，酒花的添加量不能過低，回旋槽的徑高比要合理，控制麥汁進口流速。
d.提高冷凝固物分離效果。一般采用冷麥汁過濾和浮選分離法。采用浮選法時要注意麥汁通風，通風量不低于300一400/t麥汁，空氣分布應均勻，這樣分離教果可達到50％一60％。
( 2)酵母味
酵母味是一種令人不舒服的氣味和口味，酵母自溶時尤其明顯。帶有酵母味的啤酒往往具有PH值偏高，色度偏深和泡沫性能較差的特點。
①導緻酵母味的原因
a.貯酒溫度較高和貯酒時間過長，酵母自溶并釋出脂肪酸。研究已經證明，這些物質會使啤酒具有不舒适的異香味，并對泡沫産生不利的影響，其中乙酸乙酯和十二酸乙酯含量高時可共同作用形成酵母味，但其中之一不會單獨起作用。
b.衛生問題如管道内生長黴菌。也會導緻啤酒的酵母昧。
②防止措施
a.錐形罐的後酵期間應多次排放酵母．防止酵母自溶。
b.檢驗酵母，使其保持良好的生理狀态，且使用代數不能太高。
c.注意檢測啤酒中癸酸酯的含量。當酵母自溶時癸酸酯的含量明顯升高，是以它是酵母味的訓示物質。可分析它的含量來判斷啤酒是否有酵母味。
（3）、水果味（精釀啤酒的風味特點）
①啤酒中的水果味主要是由酯類形成的，不同的酯類具有不同的口味門檻值(見下表）
② 防止措施
a.選擇産酯水準适宜的酵母菌種。b.采用低溫發酵工藝，适當提高酵母添加量，盡早通風，縮短貯酒時間，都會強烈抑制酯的制酯的生成。
c.麥汁的濃度不能過高，麥汁濃度愈高，酯的含量也愈高。
d.發酵罐的高度不能太高，較高的流體靜壓力和co2含量引起酯含量增加。是以加壓發酵生産的啤酒酯含量偏高。
（4）、啤酒的生青味
啤酒的生青昧一般被描述為不成熟的氣味和口味。一般由雙乙酰、乙醛和含硫化合物構成。
（5）、苯酚昧
人們多把苯酚味描述為消毒劑味、煙熏味和黴味。苯酚的口味門檻值30ug/L,麥芽中應含有50ug／100g幹物質。
①造成苯酚味原因
a.水中含有苯酚并進入啤酒。
b.用離子交換樹脂處理釀造用水，樹脂再生用酸不純淨，結果污染了釀造水
c.清洗劑選擇不當或使用清洗劑後沖洗不徹底。
d.矽藻上在潮濕的環境存放和使用發黴的包裝紙袋都會導緻啤酒産生類似苯酚味的黴味。
e.微生物污染也是重要的原因，埃希氏大腸肝菌，克雷伯氏菌屬以及野生酵母都可生成4-乙烯基愈創木酚和4乙基苯酸，進而導緻啤酒的苯酚味。
f.麥芽過分烘焦也會給啤酒帶來煙熏昧。
a．定期對啤酒廠的水源水質進行分析和品嘗，防止水源的苯酚污染。
b.生産過程中使用的化學劑要進行認真的分析和品質把關，防止化學污染
c.正确選擇清洗劑和清洗工藝，杜絕清洗劑殘留。
d.檢驗矽藻土的品質，防止發黴和吸收異昧。
e.嚴格衛生管理，防止微生物污染。
f.原料加工中要防止過分烘焦，避免啤酒出現煙熏味。
（6）、微生物污染引起的口味缺陷
微生物污染引起的口味缺陷如，并不會馬上在成品啤酒中表現出來，微生物經過生長繁殖後，其代謝産物才會對啤酒的風味産生危害。通過感觀品嘗，可以及時發現這一缺陷。它們可在末加酵母的定型麥汁中迅速繁殖，有的産生芹菜味，有的産生多酚味，未加酵母的麥汁長時間存放很危險。
①啤酒中好氧菌的代謝産物為2，3-丁二醇、醋酸鹽、二甲基硫。麥汁所溶解的氧很快被酵母所消耗，是以好氧菌不易繁殖，對啤酒威脅不大。
對啤酒最危險的厭氧菌是乳酸杆菌和球菌。乳酸杆菌可導緻啤酒産生酸味并伴有混濁和沉澱。乳酸杆菌在矽藻土過濾或紙闆過濾中不可能完全去除，仍有部分保留在清酒中。球菌感染除産生混濁外，還産生雙乙酰，實驗表明，每毫升啤酒中含有2萬個球菌，雙乙酰值就可達到0.25mg／L。同乳酸杆菌相反，球菌可在矽藻土過濾或紙扳過濾中去除。下面發酵啤酒中出現的球菌多是在罐裝過程中出現的二次污染。
革蘭氏陰性菌長時間潛伏後，會突然産生強烈的混濁，通過其代謝産物如丁酸、戊酸和乙酸使啤酒産生令人惡心的氣味。
a.加強衛生管理，保證啤酒生産的衛生。
b.對裝置和管道進行嚴格清洗和消毒，要經常檢查清洗劑的濃度、溫度和使用時間,加強工藝衛生死角的管理。
c.建立完善的衛生取樣點，對生産的全過程、半成品和成品進行嚴格的衛生檢測，有條件要進行厭氧微生物的檢驗。
d.啤酒的感觀品嘗要制度化，以便及時發現問題并采取有效的工藝措施。