國内以大和尚或寺廟之号命名的茶，恐怕就是“惠明茶”獨家了吧。人們很容易，也很願意将兩者附和于所謂的“禅茶一味”，然惠明和尚、惠明寺、惠明茶，是何淵源際會，今日所見的惠明茶又經曆了何種曲折，且聽娓娓道來。
攝影 /印山林
<h1 class="pgc-h-arrow-right">惠明茶的起源與寺院茶</h1>
大庾嶺上著名的禅宗公案，發生在唐高宗龍朔元年（661）。惠明與惠能拜别，得其“遇蒙則居”箴言偈語，行至浙江南部，得遇沐鶴溪邊的南泉山（即今日景甯敕木山一帶），當地語中“沐”“蒙”諧音，又見此處山巒疊嶂、水清雅秀，便于此地結廬建寺，廣種茶葉，教化山民。然，惠明和尚于南泉山究竟是結廬還是建寺？有無種茶？惠明茶又是從何而來？衆說紛纭。
按同治《景甯縣志》記載，惠明和尚在南泉山結廬修禅，并在禅房旁廣植茶樹，時為四周百姓除病解痛。鄉民感其德，于唐鹹通二年（861），以其名築寺，并将寺旁茶樹，稱之為惠明茶。這是當下在景甯比較通行和權威的版本，将惠明茶的曆史上溯至唐代。
攝影 / 林鳳海
至于乾隆《景甯縣志》卷三“寺觀”中“附茶庵”記載：清康熙年間，惠明寺僧人在山腳建立惠明寺腳庵，作為“茶庵”，“于此燒茶以濟行人”。可以料想的是，其時的惠明寺在供佛、待客，滿足自家飲用之餘，還能濟世于民，可見當時惠明寺的茶園廟産和茶産量很大。由此确能說明，惠明茶實乃源出禅門一脈，發端于“寺院茶”。
而根據民國十六年（1927）時任景甯縣政府實業科主任的葉桐先生回憶：“吾少時還是清朝，在務本學堂讀書，教師曾率我們到惠明寺遠足。寺僧待以清茶，各老師都說，這是真的惠明茶，要品嘗一下。”據說寺僧每年會選擇寺旁生長的好茶葉，自行烘制，贈送縣官要吏檀越施主，人謂之“貢茶”。
攝影 / 廖躍平
關于惠明茶起源的各種傳說，畢竟早已隐沒于時間的長河裡。如今喝到的惠明茶，想已是經曆了幾番輪回。撥開時光的迷霧，不過就一盞茶的功夫，所謂惠明茶的“禅茶一味”，這才品出了些許味道來。然而，這滋味究竟是否同當年惠明和尚喝過的那杯茶一般？這個答案可能已經不再重要。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">菜園茶與萬博金獎</h1>
時光繼續輪轉。及至清順治七年（1650），自福建羅源一路南遷的雷太祖，來到了南泉山惠明寺院旁開基立業，成了惠明寺村的始祖。而從公元 861 年惠明寺建寺至成村，已經曆經了宋、明數代，其間關于惠明茶的記載與轶事，隻落于隻言片語，不過是杯茶雲煙氤氲。
攝影 / 李葉飛
相傳雷太祖在惠明寺院旁守寺種茶，其他地區的畲民亦跟着移居此地，慢慢形成村落。雷姓畲民自寺院學習種茶、制茶，逐漸将寺院茶扡插、移植于自家田埂、菜園，用于自家飲用和待客，由此進入了惠明茶的“菜園茶”階段。
自此至 20 世紀五六十年代，惠明茶之“寺院茶”與“菜園茶”并行的 300 餘年，的确也是一樁機緣妙合。
相傳，當時每年春末夏初，畲鄉各村鄉民均會攜茶葉到門口售賣，以惠明寺村的茶格外受歡迎，價格稍高都不計。據說别處産的茶，隻能一泡，而惠明茶數泡之後仍有餘味。這是惠明茶的生長環境、地理位置使然，惠明寺所在的南屏敕木高山，面臨鶴溪窪地，全年大多數時日裡有重霧籠罩，且泥土亂石亦适宜茶樹生長，故而獲得優良茶葉品質。
在惠明茶“寺院茶”與“菜園茶”并行的後期，民國四年（1915），發生了一樁惠明茶發展史上具有深遠意義的重大事件：惠明茶獲得了首屆“巴拿馬萬國博覽會”大獎！
供圖 / 景甯縣政協
巴拿馬萬國博覽會之際，在當地負責實業的葉桐和博覽會采集産品事務組洪子生等人的操持下，選送惠明茶參展。據說洪子生嶽母善于制茶，洪子生便采得惠明茶芽，委托制作。當時的具體制法，在事件親曆者葉桐先生的《惠明寺茶葉史》手稿中也有描述：把茶芽放進鍋子裡拌炒，茶葉需攤勻，使其受熱，水分蒸發，随時走散；火候還得掌握得當，不可炒焦；起鍋時略行輾轉搓挪；而後入焙籠烘燥。如此制成的茶葉色綠而面有白毫，名叫“白毛尖”。有人評價，可與龍井相媲美。
這便是惠明茶的“金獎時代”，也是後來稱其為金獎惠明茶的緣由所在了。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">傳統惠明茶</h1>
都說“高山雲霧出好茶”，黃山毛峰、廬山雲霧、都勻毛尖，都有着類似的絕佳生長環境。敕木山惠明茶生長的茶園還在更為險峰之處，從惠明寺村再往上攀升20 多分鐘的山路，及至海拔 1500 多米的地方，才到了敕木山惠明茶園。
攝影 / 李肅人
是以，敕木山春意來得是要晚一些，别處春茶早采了一兩撥了，敕木山的茶 3 月下旬才将将冒出芽頭，而傳統的惠明茶采摘通常是一芽兩葉，要更晚一些。人工倒是不費，無外乎就是家人，老的帶小的，制茶季也正值農閑，晨昏之時、房前屋後地采摘幾把。家中鐵鍋一翻炒，起鍋時略揉搓，而後焙籠幹燥，沿用的還是古早的制茶方式，一季所出也不過十來斤。茶于畲民們來說，歸根結底隻是自家尋常飲用，加之産量不大，未成氣候，一直沒有形成“商品茶”，産生經濟效益。
至 20 世紀五六十年代，惠明寺敗落，屬于廟産的茶園亦蕩然無存；在以糧為綱的人民公社時期，畲民也改茶為糧，大面積種植水稻、洋芋、番茄，原本的菜園茶也所剩無幾。
70 年代中後期，惠明寺附近的幾個村落重新整合為敕木山村和惠明寺村兩個行政村，并且在惠明寺村新辟了 197 畝茶園，建立了集體茶廠，雖然并未完全實作商品化，但開啟了量産的茶園基地化模式，并且對惠明茶的制作流程進行了規範與整理，如今所謂的“傳統惠明茶制作工藝”正是始于此。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">商品茶之路</h1>
畲鄉茶業，大多以家族為機關傳承。到了 90 年代，當地人還是主要采用自家茶園的茶，賣給供銷社。後來景甯縣惠明茶開發有限公司成立，成為惠明茶故事繞不開的關鍵點，它不僅率先注冊了“惠明茶”商标品牌，更是承包了惠明寺村的所屬茶園。如今我們所看到的惠明寺後的茶園不再屬于廟産，而是由該公司所有，茶業也成為村民們的主要收入來源，景甯惠明茶的商品化時代自此正式開啟了。
傳統的全手工惠明茶制茶技藝是個繁瑣的活兒：首先采摘，以一芽兩葉為主，大竹匾進行 6 ～ 8 個小時攤青，大鍋高溫殺青（鍋底溫度能到 200 多攝氏度），殺青後期逐漸降低鍋溫，在鍋中一邊揉條、一邊抛炒，當茶條初顯彎曲時，改用滾炒與抛炒相結合的手法整型。此時進鍋溫再度略升，而後放置大竹匾上攤晾、冷揉，再放入竹簍焙籠上炭火烘焙，存放幾日後再放入大鍋中回鍋複焙。看茶做茶，無外乎經驗之談：景甯山區濕度大，攤青時間多長、茶青含水量多高、殺青溫度多少、做型到什麼程度、什麼時候複焙、幹燥時間幾何……決定着成茶口感和耐泡程度，這都是日積月累的一本賬。
當地炒茶師傅積攢了近三十年的茶經，手眼間的那本賬及至制茶機械化時代也發揮着功用，機械也需要人為控制、計量的。而這套 20 世紀 70 年代制定的全手工“傳統惠明茶制作工藝”，在延續了近 20 年後，也基本衰落。
進入 2000 年，景甯全面開啟了茶業現代化的程序，茶園基地化開墾種植，制作工藝也進入了滾筒機殺青、揉撚機揉撚、電炒鍋炒青、烘幹機烘青的機械化生産時代。自此，景甯惠明茶走向全國市場，成為國内茶葉市場的有力競争者。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">惠明茶的本色</h1>
惠明茶早期也走過不少彎路，70 年代始，整個浙江各地均廣泛引種烏牛早、龍井 43 号，因為采摘時間早，可占市場先機，而且龍井名氣大，市場認可度高。加之伴随機械化的程序，本地鸠坑種的葉芽又較為細嫩，機械揉撚做型容易破碎，頗為影響賣相。在早期市場經濟的沖擊下，加之附和于現代快捷、直覺的審美取向，有不少茶商熱衷于采用獨芽，制作直條索的茶。實際上，早春芽芯發育不完全，各方面内含物含量低，特别是葉綠素和茶多酚，如此制成的茶色澤發灰，湯色也淺薄，滋味更是平淡，全然不複惠明茶應有的特質與本色。是以，很長時期裡，惠明茶沉寂，淹沒于為衆多浙茶供給茶青和貼牌加工之中，籍籍無名。
攝影 / 張光林
什麼才是景甯的惠明茶？如何評價一杯好的惠明茶？這些問題成為當地人在茶業發展程序中亟待回答的問題。答案，顯然不是以上種種。其實，“一杯淡、二杯鮮、三杯甘醇、四杯韻猶存”，賦予惠明茶如此口感的，正是其全浙江省海拔最高的茶區生長環境、原生的鸠坑種及相得益彰的采摘規格、制作工藝等。傳統的惠明茶回甘，亦有着高山茶應有的苦澀感；滋味豐厚，層次感鮮明，經久耐泡的特性，得益于一芽兩葉的采摘規格，以及曲形茶、重揉撚，能夠帶來豐厚的茶葉内含物析出的制作工藝。越來越多的景甯茶人們也意識到别處的好并非自家的特色，所謂“正本清源”，需知來處與本色，方才有發展與提升。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">如今的菜園茶</h1>
如今敕木山村裡的菜園茶雖有些荒蕪，不過每年還是會有當地人上山采摘一撥，沿用傳統工藝制作。這種茶因其為原生種、采摘規格又較粗大，以及抛荒的生長環境，成茶有違當下所追捧的獨芽、直條和唯甜口感；而且那種早期的菜園茶種植淩亂、茶樹生長程度不一，不像現代茶園基地化種植、量産的模式；加之當地鸠坑種的枝葉又格外細嫩些，很難采摘、極費人工；傳統的制茶工藝要求全手工，還極不好控制品質。
因而此種傳統惠明茶一直都不是市面上的主要産品類型，大多隻是茶人們自家制作一些，以飨鄰裡鄉親老友，依然延續的還是畲鄉古早的茶業形态。
這一口古早的味道，正是百姓人家尋常飲用的本脈，盡管時光流逝，生活方式改變，總會有一些内涵與本質不會變，總會有人記挂、追尋、貪戀。
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撰文丨公梓蒙
編輯丨宋鵬飛
原文取自《風物中國志·景甯》有增減、改動
圖書《風物中國志·景甯》
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