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炸醬面（4）醬
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中國人以黃豆發酵做醬。戰國末期出土的竹簡，已有“菽醬”記載。
長沙馬王堆漢墓也出土了一堆深褐色物體，鑒定認為是豆豉或豆醬。
西漢元帝時代，史遊在《急就篇》中載：“蕪荑（wú yí ，木名。姑榆。葉果皮可入藥，仁可做醬，味辛。又名無姑）鹽豉（豆豉）醯（xī，本意指醋）酢（cù，同“醋” ，酸醋）醬”。唐顔師古注：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢（hǎi，肉醬），以骨為肉，醬之為言将也，食之有醬”。醬，又何以名“将”呢？據說，在古代各種調味品如鹽、梅、醯、醢中，醬總是居于主導地位。如食脍，就得用芥醬，吃煮熊掌，就得有芍藥醬。這就是《論語》中所記載的“不得其醬不食”的“醬”。古人還說：“醬者，百味之将帥。帥百味而行”。
華北、山西、山東、東北，老百姓家都會做醬。
山東是面醬，叫曬醬（甜面醬）。曬的時間長，顔色深，褐色。曬的過程中加水，醬稀而淡。東北是大豆的主産區，老百姓日常吃食離不開醬。
我的一位同僚是東北人。她說，東北人家，都有醬缸。每年農曆二月始做醬。先煮黃豆，煮到軟爛。用絞刀子絞成泥，又捏又摔，做成“醬塊子”。包上黃紙，晾着，慢慢發出一股子酸腐的味道，長出黑毛——總想離那堆東西越遠越好。
東北天冷，有時“醬塊子”不發酵，便架到屋裡炕梢——那一屋子的味，不能想。到日子，把醬塊子掰小塊，刷洗黑毛，晾幹，放到醬缸，兌上鹽水——就開始發醬了。
醬缸要放在大太陽底下，平時用透氣白棉布蓋着。下雨則一定要遮好，說要是進雨水了會生蛆，恐怖。
每天早晚，要用醬扒子打一百下，每下都要到底，再拽上來，看着黃糊糊黏糊糊的醬翻滾着，中間會有白色不明物體或雜質出現，要用小勺撇出來。
随着溫度升高，醬滿漲起來，會冒小泡泡，味道真說不上好聞。感覺又鹹澀，有股子腐敗變質的味道。
東北大醬的顔色有黃褐色的，也有發的好的，金黃金黃的。大醬裡有漏網的豆碎，和嬰兒拉的東東極其相似，又稀又粘又有顆粒，像尿布上黃湯裡渣子，一樣一樣滴。
雖說感官不雅，但是東北吃醬真是家家具備，有人家醬稀點，會再加點炒熟的豆面，醬會更好吃。
北京炸醬面有名，和醬園的品質優良有關。
北京六必居醬園是山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟于明朝嘉靖九年（1530年）創辦的。（鄧拓從六必居大量房契與賬本中考證，大約建立于清朝康熙十九年到五十九年間）。是京城曆史最悠久最負盛名的老字号之一。說買黃醬到“六必居”，吃甜面醬到“天源”，還有“桂馨齋”，其實，都是一家。
六必居有一個說法是：黍稻必齊，曲蘖必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生産操作工藝上可以解釋為：用料必須上等，下料必須如實，制作過程必須清潔，裝置必須優良，火候必須掌握适當，泉水必須純香。這“六必”是釀酒的講究。
“六必居”老掌櫃賀永昌先生，說他自學徒時起，隻知道六必居售“開門七件事”中的六件，除了茶葉不賣外，柴、米、油、鹽、醬、醋六樣生活必需品都賣，是以叫“六必居”。
六必居最出名的是它的醬菜。有十二種傳統産品，最主要是稀黃醬。醬味濃郁，鹹甜适度。
六必居自制黃醬和甜白醬，黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白面選自京西涞水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細白面，這種白面适宜制甜面醬。
六必居在各地制醬品質中，品質最好，信譽最佳。
再說炸醬，宋元時期，肉醬作為旅行調味品，可蘸餅，拌面，已成常有。
北京、山西、山東、河北、東北都有炸醬。
北京黃醬和其他地區相比：北京醬比山東的顔色要淺，因曬制時間短，基本不放水。北京小碗幹炸，也因醬之故。
王仁興先生2001到南韓長城飯店，經營山東膠東風味炸醬面，一碗醬往碗裡倒。似北京打鹵面稠度，黃色，不鹹，一再強調這是中國正宗味道。這稀而薄的炸醬，東北山東樣子。南韓人，這多年沒有進步，倒一直保持中國部分地區炸醬的原貌。
京城首善之區，天時地利人和，得天獨厚。各地優良物産，能工巧匠和最高消費市場，成就京城美食盡善盡美。
醬良、肉好，火候足，有美食家群體，再賣膀子力氣，抻出“小把面”，北京炸醬面，出了名。
美食，大到世界美食融合，小到北京炸醬面，Fusion恒古不變。大風味保持，小風味調整，追求完美是萬變中的不變。
北京炸醬面，到了大董家這一代，肉醬比例達到三斤肉一斤醬。這碗醬，色澤金紅，油光铮亮，肉丁透澤，醬香油香面香。它仿佛從遠古走來，從未停止，和我們相“拌”，走向未來。#清風計劃# #美食# #頭條美食聯盟# #頭條美食# #頭條号#
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大董炸醬面
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹饪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹饪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.