喝茶時感受到的苦味，主要來源于茶葉内含物質中的生物堿。因為雲南大葉種茶葉的各類内含物質含量比較豐富，是以普洱茶的苦澀味也比其他茶類更為明顯。
但茶葉的滋味并不是一成不變，具有“越陳越香”屬性的普洱茶，每個存儲階段都會呈現出不一樣的香氣和口感。
越存越苦是怎麼回事？
在選料、工藝和倉儲都符合标準的前提下，存放了數年的普洱茶，最明顯的變化就是随着糖苷類物質慢慢增多，茶湯會越來越厚，醇甜度越來越高。
溶于茶湯中的糖苷類物質會掩蓋掉一部分苦味，在适飲期内，年份越久的普洱茶入口越甜，這是比較理想的轉化情況。
與之相反，有些普洱茶會越存越苦，這就需要從原料和工藝說起。
雖然普洱茶具有存放價值，但不是所有普洱茶存放之後都可以“越陳越香”。
隻有那些原料内含物質豐富，且嚴格按照标準工藝生産制作的普洱茶，才可以在存放過程中轉化出更多的糖類和芳香類物質等。
一種情況：由于生物堿很難被轉化掉，如果茶葉本身就不具有轉化空間，存放時間越久，糖類物質被消耗殆盡，原料自帶的苦味反而會被凸顯出來。
還有一種情況是：廠家為了提升新茶的适口性，在制作過程中使用了萎凋、低溫長炒、悶黃等工藝，導緻糖苷類物質提前被分解，普洱茶後勁不足，陳化後苦味反而更明顯。
新壓普洱茶為什麼不好喝？
很多茶友還遇到過普洱茶壓餅後香氣和回甘變弱，甚至消失等情況。
為了便于成型，同時確定條索的完整性，曬青毛茶隻有蒸壓回軟後才能用石磨壓制。
在這個過程中，吸收了水分的茶葉會快速轉化，再加上重力擠壓造成茶葉細胞壁破裂，此時如果直接品飲，一是香氣和滋味出不來，二是喝起來苦澀偏重，回韻短。
是以，剛壓制的新茶最好放一段時間再喝；如果喜歡偏甜口感，應盡量選擇轉化較好的老茶，以及冰島、易武等柔甜型産區的普洱茶。（本文系說茶網原創文章，作者：說茶網思思）