01、辣鹵小龍蝦
一、如何挑選小龍蝦
1、挑選湖泊裡生長的小龍蝦
在湖泊裡生長的青殼小龍蝦，不僅爪子小，而且皮也比較薄，肉也比較嫩，殼也好剝，紅殼的龍蝦隻是外表好看，殼硬相對肉也粗些。
2、檢查小龍蝦的腹部是否幹淨看腹部和腳是不是幹淨，如果小龍蝦的腹部又黑又髒，說明小龍蝦的生長環境就比較髒，不要購買。
3、如何辨識小龍蝦的雌雄一般雄性小龍蝦胸部的前2對步足明顯的比雌性小龍蝦的長，而且雄蝦步足的前外緣有紅色的薄膜，非常的顯眼，雌蝦則沒有此紅色薄膜。最好挑選雌蝦買，因為雌蝦的蝦黃會比雄蝦多。
4、檢查小龍蝦的腮是否幹淨檢視小龍蝦的腮是不是幹淨，腮這個地方是最容易藏污納垢的。
二、如何清洗小龍蝦
1、水裡放鹽、醋準備一個大盆子，放入食鹽和醋，然後放入清水，再把小龍蝦放進去，至少要待上半個小時左右，講究人可以養5天，再撈出來再用刷子慢慢的刷洗。
2、去蝦線這裡有一個小訣竅，在小龍蝦尾巴的地方，拿住最中間的蝦尾，向左右兩邊掰一下，然後掰斷，慢慢的拽下來，小龍蝦的蝦線就下來了。
3、去頭很多人直接把小龍蝦的頭給切掉了，那最好吃的蝦黃也丢掉了，用鋒利的小剪刀把蝦頭上面的一半給剪掉，這樣小龍蝦的胃還有腸子什麼的就都沒有了，髒東西一掃而光。
三、辣鹵小龍蝦的配方及制作
1、香料配方：八角200克，草果80克，桂皮150克，小茴香150克，胡椒50克，白芷40克，丁香10克，香葉30克，白扣50克，肉蔻30克，荜撥10克，陳皮25克，香茅草25克，羅漢果2個，砂仁35克，以上香料混合打碎即成。
2、調料配比：豉油1斤，蚝油400克，味極鮮350克，魚露200克，米酒100克，黃冰糖20克， 味精25克，生姜100克，蔥段50克，香菜50克，蒜100克，油1500克，料酒50克。
3、辣鹵小龍蝦的核心用料
絕密去腥粉：白芷1斤，肉蔻1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，用小火炕幹出香，然後一塊打粉備用，下了蝦肉之後，放一兩把去腥粉除腥，不要多了，多了會苦。
4、辣鹵紅油的制作方法與配方辣椒配比：二荊條辣椒2斤、印度辣椒1.5斤、紅小米辣1斤，南韓辣椒粉5斤，大紅袍花椒150克、青花椒150克，香茅草25克、白蔻30克、桂皮20克、白芷15克、小茴香20克、陳皮20克、八角30克，菜籽油20斤，蔥段2斤、姜片2斤，洋蔥2斤。
制作方法
1、将二荊條辣椒、印度辣椒、紅小米辣放入盆中，然後加入70℃以上的熱水浸泡一小時左右至變軟，撈出瀝幹備用。
2、将青紅花椒和香料放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。
3、鍋上火，倒入菜籽油燒至八成熱，下姜，蔥，洋蔥炸幹，炸香撈出，再下入泡過的辣椒、花椒，香料小火熬50分鐘，打去料渣。
4、待油溫降至中低油溫時，沖入盛有南韓辣椒的盆中，充分攪勻晾涼即可取用，這樣做出來的辣鹵紅油，色、香、味均比傳統辣油更勝一籌。
5、熬制老湯
1、鍋中倒入辣鹵紅油燒至三成熱，然後加入福建辣椒王2斤小火熬10分鐘，油溫不超過100度最佳，不停攪拌，倒入清水15斤，啤酒5瓶，大火燒開，熬制3到4小時。
2、再放入上面準備好的調味料，香料粉200克，熬制辣椒發綠發黃時，撈出不要，這時剩餘的濃湯就是熬制好的老湯。
6、辣鹵小龍蝦的制作流程
1、準備一個大桶，倒入5斤辣鹵紅油，加入熬制好的老湯，再加入200克香料粉攪拌均勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦20斤，絕密去腥粉攪勻，開火煮1分鐘。
2、放入孜然粉150克，大火燒開後，改小火加熱，保持湯面似開非開煮5分鐘。
3、端離火口再泡20到30分鐘，此時部分蝦黃流進湯中，鮮味更濃。
4、走菜時，按食客點單的份量舀入小龍蝦，澆兩勺原湯即可。
7、制作小龍蝦的關鍵
1、辣鹵小龍蝦是在辣鹵的基礎上借鑒而來的，但在烹制時所用的調味料不同，加入了很多粵菜所用到的調味料，用于提鮮去腥，并且辣鹵紅油的用量也比較重，這樣鹵出來的小龍蝦色澤紅亮，有光澤，吃起來卻絲毫不膩口，非常符合現代人健康養生的觀念。
2、幹辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顔色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，二荊條、印度辣椒、紅小米辣按照2∶1.5∶1的比例最好，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅豔、印度辣椒的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之後，辣味層層疊疊地鋪散開來。
3、香料要去籽，不然鹵出來的小龍蝦會色澤發暗，比如白蔻，草果都應先去籽，再打成香料粉，這樣做出來的龍蝦才又好看又好吃。
8、補水補料标準比例
1、由于辣椒、花椒經過長時間煮制後香味全失，是以每鍋湯汁最多隻能鹵兩次小龍蝦做完第一鍋後，撈出所有料渣，加入清水，用去多少就補多少。
2、第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、黃冰糖等調料補味，為了增加紅豔的顔色，還要倒入3斤辣鹵紅油，須先将湯汁燒開再添紅油，使二者顔色融合，形成誘人的金紅色，否則油會浮在湯表面，形成斷層，15分鐘之後就可以鹵貨了。
3、第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯制作。
02、油鹵小龍蝦
小龍蝦重最選用二級品龍蝦，每隻重30克至44克，每份1200克。
鹵水原料:幹辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，醬油50克，精鹽、雞精各50克，鮮湯5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150。克)。
制作
1幹辣椒去蒂去籽剪成節;生姜洗淨拍破;大蔥擇洗淨後切段;草果拍破去籽;然後将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝幹水分;冰糖人鍋炒成糖色;鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸備用。
2.炒鍋上小火.注人混合油1000克燒至二三成熱，将浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3.淨鍋重上火，注人剩餘的混合油燒至四五成熱，先投人姜塊、蔥段爆香，随即下人幹辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒人鹵鍋中。
4.在鹵鍋中調入精鹽、醬油、雞精和塘色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。5.龍蝦洗淨，掉水，入油鹵中鹵熟透，撈出，瀝油，裝盤即可。
油鹵調制技法
1.調制前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確定油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可将其籽除去。
2.香料和幹辣椒等應分别人鍋炸制.其原因是:炸香料時隻能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達到理想的效果;而炸制幹辣椒時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。
3.選用油脂應選熟菜油與色拉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強;精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故将兩者合用，可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4.調制油鹵時就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導緻油鹵鹵汁變質變味。
5.調制時加入的醬油亘少不宜多。因加入醬油隻起輔助調色的作用，過多則會使鹵汁發黑，最終影響所鹵菜品的品質。
6.油鹵除用于鹵蝦外，還可用于鹵制鴨舌、雞爪、鶴鹑、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬腳、牛肉、牛肚、肥腸等脂肪含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會影響鹵汁的品質，最終影響所鹵菜品的風味特色。
7.采用油鹵方法，一般成菜時間較快，是以不要一次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制龍蝦3幹克左右為宜。且最好現鹵現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。
8.龍蝦鹵制好後應及時從鹵鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可将其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風幹色變、老硬韌口等現象。
9.油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時，要用紗布将香料渣全部濾淨後，再加人用混合油炸好的新鮮香料及幹辣椒、花椒等，最後才摻入适量鮮湯并加人适量調味品。
03、鹵煮龍蝦核心技術
在鹵煮龍蝦的加工流程中，不涉及任何炒或炸的環節，處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中，先煮後泡，至其入味成熟。由于煮制時一直用小火，保持湯面似開非開，小龍蝦靜靜地“趴”在鍋裡吸收湯的香味，而不會使蝦黃過分流失，能最大程度地保持鮮美。
一、剪頭去尾處理龍蝦：
1、小龍蝦剪去蝦頭。
2、挑去泥囊。
3、剪掉蝦尾。
4、抽出蝦線。
5、批量處理好的龍蝦。
6、剪頭去尾，龍蝦易于入味
熬制麻辣底湯：
1、成都二荊條幹紅辣椒1000克、印度一号辣椒600克、雲南幹紅小米辣500克沖去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝幹，打碎成糍粑辣椒備用;青花椒150克放入盆中，加熱水浸泡20分鐘。
2、鍋入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例為1∶1)燒至六成熱，下入蔥段、姜片各250克炸至焦黃，待水分全幹，撈出不用。在油中下入步驟1做好的糍粑辣椒推炒10分鐘，待辣椒呈現漂亮的鮮紅色，倒入青花椒繼續推炒10分鐘，等到油色紅亮、麻香逸出，添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。
二、香料粉制作：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，以上香料混合打碎即成。
鹵煮雞蛋制作：
雞蛋500個放入清水中煮7分鐘至内部定型，撈出敲破外殼，放入燒沸的鹵煮湯鍋内，關火浸泡40分鐘即成。
紅油制作：
1、成都二荊條幹紅辣椒1000克、印度一号辣椒600克、雲南幹紅小米辣500克放入盆中，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟，撈出瀝幹備用;大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。
2、鍋入色拉油20斤燒至三成熱，下入泡過的辣椒、香料，加蔥段、姜片各250克小火熬50分鐘，打去料渣，待油溫降至120℃，沖入盛有南韓辣椒粉3500克的盆中，充分攪勻晾涼即可取用。制作此款紅油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味，再沖入顔色紅豔的南韓辣椒粉中，雖比傳統做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個方面均更勝一籌。
鹵煮龍蝦制作流程：
1、麻辣底湯中加入香料粉400克攪勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦40斤攪勻，開火煮1分鐘。
2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火燒開後小火加熱，保持湯面似開非開煮5分鐘。
3、關火再泡18分鐘，此時部分蝦黃流進湯中，鮮味更濃，這款底湯就被稱作鹵煮蝦湯，而頂部漂浮的就是鹵煮蝦油。
4、鹵煮蝦湯也可用于煮雞蛋。
5、走菜時，在盆底放入黃瓜條40克，鹵雞蛋2個。
6、按食客點單的份量舀入小龍蝦，澆兩勺原湯即可上桌。
制作關鍵：
40斤龍蝦5斤油
雖然鹵煮龍蝦是在湖北油焖大蝦的手法上借鑒而來，但烹制時所用的油卻并不多，一般做40斤蝦隻放5斤油，這樣成菜表面亮晶晶，但吃起來卻絲毫不膩口，更符合現代人健康養生的觀念。
三種辣椒 各有其用
調制鹵煮底湯時，幹辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顔色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，成都二荊條、印度一号辣椒、雲南幹紅小米辣按照10∶6∶5的比例配好，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅豔、印度一号的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之後，辣味層層疊疊地鋪散開來。
這種孜然香味濃
煮制龍蝦時使用的是西餐專用的孜然粒，其香味比中餐用的要濃郁得多，豪蝦傳選擇的是味好美牌西餐孜然粒。
白蔻去籽 龍蝦不黑
白蔻的籽極易為原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否則煮出的龍蝦顔色發黑。
香料打粉出氣味 湯汁澆淋洗蝦身
龍蝦煮制時間較短，是以需将香料打成細粉，讓其充分與湯料融合，使味道被蝦肉吸收。需注意的是，細的香料粉容易沉澱在鍋底或吸附在蝦身上，是以在煮制過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦，洗去表面粉末。
三、一鍋湯底 隻煮兩次
雖然叫做“鹵煮”，但這種烹制小龍蝦的手法與傳統的川式紅鹵還是有很大差別的：紅鹵需用老湯，越吊越香;而鹵煮的湯汁卻是以清水調制而成，水多油少，容易變質，隻能當天現炒。此外，由于辣椒、花椒經過長時間煮制後香味全失，是以每鍋湯汁最多隻能煮兩次小龍蝦，比如說，第一鍋煮了40斤小龍蝦，第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、白糖等調料補味，為了增加紅豔的顔色，還要倒入3斤自制紅油(須先将湯汁燒開再添紅油，使二者顔色融合，形成誘人的金紅色，否則油會浮在湯表面，形成斷層)，接着再放40斤小龍蝦煮熟，之後舀出鹵煮蝦油留用，底湯用于制作泡椒小龍蝦、蒜香田螺、蝦湯藕片，以及“鹵煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯制作。