來源：莊農樂耕
“不吃臨朐全羊，白來臨朐一趟”“要想壽命長，秦池白酒加全羊”，這些略帶誇張的俗語，道出了臨朐全羊的聞名。從最初的“扒土窩”式集市地攤到“貴族式”高檔宴席，從獨家傳承到遍地開花，臨朐全羊曆經200多年，為什麼會常盛不衰，又發生過哪些鮮為人知的故事？
初現全羊湯
清朝嘉慶初年（公元1800年左右），臨朐縣趙家樓村民高縣（字宏仁），是當地民間有名的廚師，會殺豬宰羊，菜做得又好，算是當地名人，常年趕四集賣羊肉，去得最多的地方是五井集。五井集為臨朐、益都、沂水三縣交彙的大集，趕集的人特别多。高縣常年逢五排十，到五井集擺攤賣生羊肉、熟下貨。有時生意不好，生羊肉賣不掉，當時還沒有冷凍裝置，總不能眼看着生肉腐臭變質。他心裡琢磨，我何不在集上現殺現賣，再支上一口大鍋，将剔下的骨頭與羊下貨一塊煮成湯，将剔骨肉與羊雜切碎，澆上羊湯，每碗也能賣幾文錢。試過幾次之後，食客都一緻叫好，生意非常火爆。後來他幹脆将整隻羊宰殺分解，放入大鍋，用木柴一塊煮，煮熟後撈出涼透，切碎再賣，深受顧客歡迎，逐漸形成了獨具特色的“全羊湯”。五井大集的“全羊湯”很快遠近聞名，成為當地的一大名吃。随着生意不斷擴大，積蓄越來越多，高縣便帶着妻子、兒女，從趙家樓村遷居五井西村，常年幹起全羊買賣。就這樣，高縣開創了五井全羊湯“地攤經濟”的先河。
登堂入室
清朝道光年間（公元1820年以後），高縣之子高振邦（字安國），繼承了父親的手藝。他不滿足于風吹雨打的“野攤子”經營，在五井沿街買下了店鋪，開起了“義和全羊”飯店。十年後，高振邦之次子高坤（字象坤），不斷總結祖輩做羊湯經驗，嘗試加入十幾味中草藥調味，使“五井全羊湯”肉香醇厚，回味無窮。
與西安、單縣等地的全羊湯一樣，最早的五井全羊湯也是論碗賣，後來改為論斤論兩賣，這與一段離奇的故事有關。1847年臘月20的五井大集上，店裡來了一位客人。此人身高七尺、絡腮胡須、五大三粗，進店來要了一壺小酒、一碗羊湯、二斤鍋餅。喝完小酒，吃上羊湯後，又要了一碗才把餅吃完，酒足飯飽後擡腿就走。那時高坤正在殺羊，突然聽到賬房先生喊客人沒結賬，高坤将顧客攔下，因言語不合與客人發生争吵。客人說：“我沒吃你的羊肉，難道看看還要錢嗎？你這裡有稱，稱一下不就知道了？”高坤覺得有道理，便将稱羊用的大杆秤挂在門栓上，讓客人抓住秤鈎。那客人一手抓稱鈎，腳一擡，一稱正好二斤。見此情景，賬房先生趕緊去找高振邦老人出來打圓場。老人一聽，便知遇上了高人，給客人賠禮道歉，擺上酒菜好生伺候。從交談中得知，此人是河北滄州一帶，靠打拳賣藝為生，行走江湖，練就一身輕功，能飛檐走壁。客人的确是忘了結賬，由于高坤言語過激，是以他便施展了輕功絕技。通過這件事情，高坤忽然想到，以後賣羊肉何不用稱賣，客人要多少就給稱多少，做到貨真價實、童叟無欺，豈不更好？從此之後，全羊開始論斤兩賣。據現存的光緒11年高坤之子高魁升分店文書記載，當時除了刀子、馬鞍子、桌椅、闆凳外，還有大小稱三杆的文書，證明在這之前就已經用稱來賣羊肉了。
創辦“全羊席”
清朝光緒11年（公元1885年），高振邦之孫、高坤之子高魁升（字占元），繼承祖輩手藝，總結做菜經驗，在五井建立以全羊湯為特色的綜合型飯店，除有全羊、炒菜、面食外，還開了單房、地鋪、吊鋪三個檔次的旅館。創辦有馬棚等停車設施的庭院飯店，取名“正南店”，同時辦起“喜白公事生意理事會”，自己擔任會長。高魁升開展青瓷租賃業務，組建起廚師、賬房先生、裡櫃、外櫃、總管等一整套服務班子。四鄰八村不管是平民百姓，還是富商之家，喜白公事都應請他們代辦，生意十分紅火。他根據當地婚喪嫁娶的風俗習慣，每8人為1桌，1桌為1席，分8碟8碗、12碟8碗、16碟8碗、24碟8碗四種規格，就是流行至今的8·8、12·8、16·8、24·8。當時青州有個大财主舉辦喜宴，宴請達官貴客，按照慣例是豬肉宴席。但當時山區豬少羊多，怎麼辦呢？高魁升憑借多年的廚藝經驗，大膽嘗試，将羊體大小部位和内髒分割，把不同部位煎、炒、烹、炸、燒、炖、蒸，做成不同風味的24碟8碗宴席，客人大開眼界，贊不絕口，從此全羊席成為身份、地位和财富的标配。這次創新大獲成功，高魁升很快總結出了一套傳統全羊席套路，即按“從頭到尾，最後一盆燴炖全羊湯”的上菜程式，共32道全羊菜，稱之為“五井全羊席”，距今已有125年曆史。現在儲存的有關20多張房契文書、地契文書證明，高魁升首創全羊席，并發展至鼎盛，為“臨朐全羊宴”的形成打下了基礎。
發展“全羊席”
從清朝末年到民國的半個多世紀，高魁升之子高鴻祥、高鴻禧（字壽亭）、高鴻泰，兄弟三人在實踐中不斷完善、發展“全羊席”，名氣越來越大，名聲越來越響。共同出資創辦“三義館”，雇傭五井東村、天井的張氏、劉氏、許氏、李氏、黃氏8人，全羊店名揚周邊數縣。他們将原來的32道全羊菜，發展為36道全羊菜外加4大功夫菜。還有以“玉珠羊頭”、“芙蓉羊肉”、“鴛鴦大肘”、“燴肘丸子”為龍頭的48道菜。盡管在這期間發生了戰亂、災荒等，但“臨朐全羊”作為民間地方名吃，得到了傳承和發展。高家香火也延續不斷：高鴻祥生子高乃仁，高鴻禧生子高乃義，高鴻泰生子高乃禮、高乃智、高乃信。
升格“全羊宴”
1930年，18歲的高乃義與16歲的叔弟高乃智，在其父輩高鴻禧、高鴻泰的指導下脫穎而出，成為全羊席制作的佼佼者，并将全羊席完善發展，升格為“全羊宴”。1933年，餐飲店最為出名的是臨朐“德順樓”和青州“慶豐樓”，叔兄弟二人曾到兩地傳授“全羊宴”制作技藝。經過幾年的研究創新，成功将“麒麟頂”、“賽如參”、“秘制羊蹄”“賽熊掌”推成招牌菜、壓軸菜，使全羊宴名震四方，曾有“青州遊，莫過德順樓”之說。
1938年，日本占領臨朐。聽說高乃義、高乃智大名，鬼子便将二人強行抓到五井大埠山上，逼迫他們做全羊宴。二人一身正氣，堅決不為鬼子做事，高乃智趁鬼子不注意，借着夜色掩護逃出，跑到高維漢父親藥鋪後面的柴垛裡藏了起來。高乃義被鬼子拖到紅埠子頂下羊腸子灣，鞭抽棒打，奄奄一息。家人花費巨資買通翻譯，向鬼子求情，老人才得以釋放，擡回家不久就離開人世。高乃義之妻趙氏受到極大驚吓，落下哆嗦病，一病不起，也撒手人寰，撇下4個未成年子女，即高法成、高法富、高法友、高法英。為躲避追捕，高乃智隐姓埋名，投親靠友，遠走他鄉。受此事件影響，“三義館”資金不足，靠賣包子維持生計。
1950年，14歲的高乃義三子高法友，被高乃智收為養子，他潛心研究廚藝，深得叔父厚愛。1953年公私合營，五井供銷社特聘高乃智組建五井“大衆飯店”，幹起了祖傳全羊宴的手藝。1958年，濰坊市五井煤礦在下五井西村建礦，五井供銷社特聘高乃智在下五井西村組建“大衆飯店二部”。父子二人在實踐中不斷創新，研究全羊宴制作技藝，把傳統全羊宴發展成68道菜系。他們打破手藝人傳男不傳女、傳内不傳外的門規，面向社會傳授全羊宴技藝，培養了一批又一批的技術人才，成為全羊宴祖傳技藝無私的傳播者。他們培養的人才，既有高氏後裔，也有王氏、李氏、馬氏、孫氏、于氏，既有五井、九山、大關、石家河、寺頭等本地學員，也有北京、上海、東營、淄博、青島、壽光等外地學員。1979—1986年，高乃智與高法友多次到濰坊市五井煤礦招待所、縣府招待所等地，為“聯合國煤炭中小企業考察團”、“日本八大酒店經驗考察團”、“美國虹鳟魚養殖考察團”等國外參觀考察人員，舉行“臨朐全羊宴”技藝表演和講解，向世界宣傳精深的中華餐飲文化，展示悠久的曆史傳承。
1985年，高乃義之子、高乃智嗣子高法友，在五井成立以全羊為特色的“義和飯店”，将五井全羊技藝傳授給高玉祥、高玉亮、高玉華、高玉生、高玉國兄弟5人。18歲的高玉生跟随爺爺高乃智、父親高法友學習“臨朐全羊宴”技藝，1988年在五井獨立開設“義和飯店二部”。1989年，“義和飯店”遷居下五井煤礦，租用尚青山的田地，自己建成“青山飯莊”。1991年，由高玉生繼承并擴建經營。2000年從煤礦遷至濰坊市濰城區，創辦了“濰坊旭光全羊”店，邁出了從農村走向城市的第一步。2008年成立“濰坊旭光全羊餐飲服務有限公司”，現為“山東旭光全羊餐飲文化有限公司”。十多年來，高玉生在實踐中不斷總結經驗，根據現代人的口味，結合祖傳配方改進制作工藝，使“清湯”回味無窮，“奶湯”濃香醇厚，經中草藥、“山華根”調色煮制的全羊，肉質紅嫩、膻腥味小、軟爛清香，深受食客歡迎。其他兄弟也在臨朐、濰坊、東營等地開起了全羊飯店。
美味探秘
臨朐全羊是臨朐特色美味，備受食客推崇，魅力來自何處，奧秘又在哪裡？
一是食材講究。制作全羊用的肉羊，是臨朐當地的山羊“黑麒麟”，俗稱“山羊猴子”。這種羊通體黑色，體格健壯、抗病力強、繁殖率高，特出特點是擅長登高、攀爬，在超過60度的岩坡上如履平地。當地人稱的“羯羊”，就是人工去勢的公羊，身輕力健、肌肉發達，肉質獨特。臨朐縣五井、嵩山、九山、寺頭、沂山等青石山區，林木茂密，山勢陡峭，岩縫中長着丹參、柴胡、五加白、野酸棗、益母草等幾十種中藥材，是治療疾病、延年益壽的良藥。善于攀登懸崖峭壁的黑羯羊，啃食岩縫中的天然中草藥，飲用富含微量元素的山泉水，形成的肉質不但異常鮮美，而且含有藥用成分，是綠色天然的保健食品，也是難得的營養滋補品。當地人戲稱，山羊猴子“頭頂藍天白雲，腳踏崎岖小道。看的是綠水青山，吸的是天然氧吧。吃的是中藥材，喝的是礦泉水，拉的是六味地黃丸，尿的是太子口服液”。
二是湯水講究。清洗、鍋煮生羊肉，不能用自來水，因為自來水中含有淨化、殺菌藥物成分，使肉味、湯味不正，口感不純。煮全羊要用山泉水、井水或礦泉水，過濾了其中的雜質，保留了含有的礦物成分和微量元素，羊肉味道純正、肉香濃郁。
三是器具講究。殺羊時，盛血的盆要用陶土盆或瓷盆，不能用銅盆、鋁盆、不鏽鋼盆、酸糊子盆，也不能用洗潔精洗過的盆。煮全羊用的是大鐵鍋、硬木柴，因為鐵鍋較厚，傳熱速度慢，溫度升降平穩，不會出現過冷過熱現象。硬木柴燃燒速度慢，火力持久，小火慢炖，易于控制成熟度，調料入味均勻。
四是制作講究。宰殺的山羊3-4歲，有8顆牙齒，為成年羊，是最佳生長期，其肉質及各項名額達到極品。宰羊之前先飲清水，再放血、扒皮、清髒，一定要去除叉腸和甲狀腺，防止出現異味。羊肉下鍋前，必須将水燒到80度以上，骨頭放在鍋底，内髒放在中間，羊肉放在上面，頂部用竹篦子壓上，以免肉漂在湯上生熟不均。開鍋後撇去浮沫，避免血沫沉入鍋底影響羊湯味道。然後再微火慢炖，一小時後再翻鍋，肉煮到七八成熟時加鹽，大約兩小時左右撈出即可。
五是菜單講究。臨朐全羊湯，特别是全羊宴，每道菜都由羊肉制作，但菜單中不會出現“羊”字，凸顯全羊文化的博大精深。如龍門角、探靈芝、明開夜合、花爆金錢、蜜蜂窩、青雲登山，分别是扒羊耳根、溜羊鼻肉、燴羊上眼皮肉、炸羊腰子、汆羊麻肚、燴羊蹄，全羊宴100多道菜，都有特定的高雅名字。乾隆年間的 “滿漢全席”中，不乏羊肉菜肴，因慈禧喜歡羊肉，便讓禦廚遍訪民間，搜羅地方名吃，推出“宮廷全羊宴”。慈禧屬羊，菜名忌諱“羊”字，而具有“瑪瑙（羊腦）、“一串金（烤羊串）”“一帆風順（烤羊排）”“黃金玉翡翠（煎餅卷大蔥）”等雅稱的臨朐全羊，便成為宮廷全羊宴的首選。
六是吃法講究。以前吃羊肉是為了一飽口福，現在吃羊是為了營養保健。羊肉質地柔軟，肉質纖維細長，脂肪含量低，易消化，不傷胃，且營養豐富，是肉類中的上等美味。具有溫脾和中、養肝益腎、養胃驅寒、強陰壯陽的功效，特别是顯著的暖胃驅寒作用。
羊肉一年四季都可食用，但以“伏羊”和冬季為好，有“伏羊一碗湯，不用神醫開藥方”“冬季吃羊，健康壽長”之說，喝羊湯、涮羊肉、吃烤羊，都是不錯的選擇。
“魚”“羊”為鮮，因為魚肉和羊肉中蛋白質含量高，容易腐敗變質，宜趁鮮食用。羊脂肪的熔點為42.8℃，高于人體溫度，不易被吸收，适量食用肥羊不會發胖。羊肉與南瓜、闆栗同食，易産生腹脹；醋雖去腥膻味，但進食羊肉時加醋過多，會對心髒不利。另外，西瓜和茶也是羊肉的禁忌。
羊肉大熱，五髒溫平，應根據各自體質選擇進食，否則适得其反。羊肝明目，羊肚養胃，羊脾治小兒腹瀉，羊鼻蛆治療癫痫，等等，都是多年積累的經驗。
行穩緻遠
臨朐全羊第8代傳人高玉生，時刻遵循“仁、義、禮、智、信”的祖傳家訓，不斷将臨朐全羊技藝發揚光大，研制的“臨朐全羊宴菜系”榮獲國際風聯專利；經營的全羊店被授予“山東餐飲業優秀老字号”、“山東飲食文化突出貢獻獎”榮譽稱号；被山東省省烹饪協會授予“中國魯菜大師”稱号，被中國烹饪協會授予“中國餐飲業進階職業經理人”稱号。2008年，在濰坊市奎文區四平路成立“濰坊旭光全羊餐飲服務有限公司”，不斷豐富地方菜、農家菜、海鮮類内涵，探索全羊特色、菜品綜合、酒店專營路子，實行連鎖直營，已在臨朐、濰坊開設4處直營店。2016年10月，臨朐全羊文化研究會在嵩山生态旅遊區管委會成立，現有會員機關68家，高玉生擔任會長。
2012年，“臨朐全羊宴制作技藝”獲批濰坊市級非物質文化遺産項目，高玉生為市級代表性傳承人；2016年，山東省人民政府公布“臨朐全羊制作工藝”為省級非物質文化遺産，省文化廳頒布。2013年，“五井黑山羊”被農業部認證為“地理标志農産品”。
臨朐全羊分全羊肉、純羊肉、精羊肉三大類，羊湯有白湯、清湯、紅湯三種，全羊宴分初檔、中檔、高檔、極品四大類，從一碗幾元的全羊湯到一桌幾千元的全羊宴價格不等。無論你是平民百姓還是達官顯貴，不論你目不識丁還是滿腹經綸，不管你來自鄉村城鎮還是首都省會，一定能找到适合自己的口味和價位的全羊菜肴，這就是臨朐全羊的魅力所在。目前臨朐全羊餐點遍布縣城、鄉村，街頭巷尾都能看到全羊店蹤影。五井供銷社、東城旭光全羊店是品嘗全羊宴的理想去處，在高玉國”老五井義和全羊”、高玉芹“衆信五井全羊”、永香大鍋全羊、九山大鍋全羊、老地方、九福來、孫記全羊館、洪明羊肉館等衆多飯店，都能吃到純正的臨朐全羊。
作為“地理标志農産品”和“非物質文化遺産”，臨朐全羊是臨朐的一張靓麗名片。要以打造“全羊文化産業園”為突破口，做好全羊文化的挖掘和傳承，做大、做優、做活全羊美食産業。臨朐全羊的發源地五井鎮，率先搞好發展規劃，在八岐山、隐士溜的鄉村旅遊中，融入放羊、宰羊、煮羊、做羊等内容，讓遊客親身感受臨朐全羊的生長環境，動手體驗制作工藝，親口品嘗特色美味，帶回放心羊肉産品，增加旅遊的趣味性和遊客參與度，使“臨朐全羊追根溯源”，成為臨朐旅遊不可缺少的一部分。
曆經百年傳承，花樣日益翻新。臨朐全羊紮根深山、走出城鄉、走向世界已是大勢所趨。這一來自山村的“草根明星”，必将憑借自身生态、保健、親民的實力，在中華飲食文化的舞台上施展絕技，成為舉世矚目的“明星大腕”。
評價：山旺化石，塵封的曆史；臨朐全羊，流動的記憶。選羊加水用火，樣樣講究；營養保健菜單，處處貼心。于細微處展現特色，在平凡中彰顯高雅。貨真價實顧客盈門，誠信經營口碑昭著。臨朐全羊，大衆美食，百年流芳。