色、香、味、型、美俱佳的陝菜，是中國最古老的菜系，曆史悠久，經過數千年的發展和流轉，相容并蓄，一直在積澱和豐富着中華美食文化，滋潤和刺激着老陝和天下華人的舌尖味蕾，激蕩老陝和天下華人和華僑心靈深處的柔弱且溫暖的鄉愁。2月1日起由西影集團數位傳媒基地與陝西西鹹新區秦漢新城影視發展有限公司共同出品、陝西省商務廳、西影集團聯合出品的六集4K超高清大型美食紀錄片《千年陝菜》在中央廣播電視總台央視财經頻道晚十點檔播出,每日兩集。并同步在優酷視訊、愛奇藝、騰訊視訊上線。該片系統性地探究曆史演化過程中陝西美食的流變，為陝菜正名，深挖陝菜背後那些鮮為人知的故事和人物，審視陝西美食的獨特性，以美食為視窗，傳遞文化自信，助力陝菜振興，助推陝西旅遊。
從老陝正宗的佳肴中，透見盛世萬千氣象，彰顯陝菜對華夏人文精神的孕育和升華。
首先，節目既呈現了看得見美食，更彰顯了陝菜的文化與輝煌。陝西是中國飲食文化的發祥地之一，誕生了中國最早的宴席“周八珍”。我國曆史上第一部論述烹饪學的經典名篇《呂氏春秋·本味篇》奠定了陝菜的基礎。作為中國最古老菜系之一，陝菜蘊藏了深厚的曆史和文化内涵。“秦中自古帝王州”。陝西是周、秦、漢、唐等14個王朝建都之地，曆時1000餘年。特别是公元八世紀的唐帝國首都長安，彙聚了海内寰宇的各色菜肴及烹饪技巧。陝菜進入了第一個發展高峰。由于當時的有利條件，秦菜能夠博采各地的肴馔之精華，兼收各民族佳肴之風味，挖掘、繼承曆代宮廷菜肴之技藝，因而以菜式品種繁多，千古風味而著稱。該片以“九鼎之味”“妙造自然”“面裡乾坤”“三秦五味”“炊金馔玉”“古意薪傳”六集為分集題目，全景呈現了陝菜的淵源與流變，既有鼎盛的繁複輝煌，也有“人間至味是清歡”。所呈現的菜肴，色澤精美、菜品精緻，無一不惹人垂涎三尺。
其次，揭示了陝菜作為中國味道的代表，從古傳承至今，一直在創新、發展、融合。李水亮施展身手的大菜就是烤乳豬，這道蘊藏着三千年曆史的陝菜，周代的做法極為繁複。李水亮傳承的是經簡化和改良後的技法，但不失規矩和法度。外皮焦黃酥脆，肉則壯若淩雪，含漿膏潤。一口下去，沁人心脾，貫通天地，遠古的遺味瞬間激活了每個人味蕾中的千年記憶。楊泉明為師傅舉辦壽宴，奶湯鍋子魚脫胎于陝菜曆史最負盛名的宴席——唐代“燒尾宴”食單中的“乳釀魚”。所謂“乳”并非牛羊的乳汁，指的用雞、鴨、豬肘、豬骨等食材炖制而成的乳白色濃湯。加入魚塊和各種調味料，文火煮透後，魚湯便如牛奶般乳白香醇。燒尾宴，是道地的大唐曲江盛宴。傳說鯉魚躍過龍門,經天火燒掉其尾,才能化為真龍。燒尾宴便取魚躍龍門，步步高升之意。千年之後的陝菜，以官廚傳承的官府菜、遍布街頭巷尾的市肆菜和平民百姓喜好的民間菜等形式在各地流傳發揚。取材普通，道法自然，率性超俗，返璞歸真。這就是陝菜。
再其次，通過美食故事，彰顯對民族人文精神的深度思考。如酸甜苦辣鹹，五味俱全。陝菜尤其重味，高明的陝菜廚師善于調味，善用五味。味能通神。好的廚師能調制出令人陶醉的味道，讓人品出味外之味，恰如體味人生的酸甜苦辣。每個調味師都是哲人，非飽經風霜，難以調制出世間百味。酸辣，讓陝菜如關西大漢，豪邁剛烈；香甜，又使陝菜似江南女子，淡雅委婉。歲月把這百般滋味調制得渾然一體，自然天成，讓陝菜酸中有甜，辣中有香，醇厚濃郁，韻幽味長。陝菜，不僅點亮了平凡的日子，也提醒我們：守住對生活的熱情，感恩腳下的這片土地。
綿密叙事講好老陝菜肴故事
呈現食在陝西和三秦物産的電視百科全書
《千年陝菜》重視美食題材故事叙事。無故事，不叙事。每集講述了3~5個的人物故事，共講述了20多個老陝人物與菜肴的故事。
首先，以人文情懷挖掘勤勞勇敢陝西人的故事：如鎮坪北靠秦嶺，南倚巴山，與湖北、重慶接壤，是典型的雞鳴三省之縣。濕潤的氣候和陡峭的山脈使這裡成為岩耳絕佳的生長之地。采摘岩耳的岩耳客，李平，46歲，雖然有多年的采摘經驗，但這一刻他照樣不敢馬虎。一腳踏空，那底下便是萬丈深淵。岩耳是一種生長在懸崖峭壁上的地衣類植物，因其形似耳故名岩耳。岩耳營養豐富，但生長緩慢，且無法人工培育，市面上一斤幹岩耳價格可達千元。李平家的地不多，女兒已經讀國小，正是用錢的時候。雖然是在危險的懸崖峭壁上讨生活，但李平覺得值得一搏。如從湖廣移民漢陰的後代楊秋紅，善于利用祖先開墾出聞名遐迩的鳳堰梯田帶來的福祉。獨特的自然和人文景觀吸引了不少遊人，楊秋紅也趁勢開起了一家農家樂餐廳。巾帼不讓須眉，楊秋紅要挑戰被男廚師獨霸的陝菜絕活——白火石汆湯。白火石在水中沸騰炸裂，高溫将肉餅快速汆熟，整個過程如行雲流水，一氣呵成。 初試莺啼，便一鳴驚人，食客的贊譽讓楊秋紅信心爆棚。
其次，在匠人精神這個支點裡去發現年輕人的傳承。如陝菜的特點除了鮮香絕美之餘，刀功都極為複雜。部分菜品要求刀功精湛，需做到細如發絲。如“三皮絲”，陝菜“刀工菜”的代表。制法并不複雜，取熟豬皮、烏雞皮和海蟄皮，分别切成細絲，難度全在刀工上。如今的技藝高超的陝廚可将一張兩厘米厚的豬皮片出二十多層，輕如蟬翼，薄可透光。再用墩刀法，切成細如毛發的細絲。師崇俊以刀法著名。“走刀快如風，片片見真功，切後型不散，擺開宛如龍”。利用新技術開發新菜品，如利用反向鈣化技術，年輕人唐玉龍将糖醋芡汁制作成含有鈣質的膠囊。這種海藻膠溶液讓芡汁膠囊看上去像晶瑩剔透的魚子醬，而膠囊中的糖醋汁仍保持着液體狀态，配以生蚝，鮮美如故。
再其次，呈現食在陝西和三秦物産的電視百科全書。《千年陝菜》展現了陝西最道地美食，種類繁多，把三秦大地主流菜系幾乎全部涵蓋，有共性也有鮮明的不同，多元度立體多元地呈現出陝菜的豐富、陝菜的厚重傳統、陝菜的典故由來、陝菜的精美精細、陝菜的原味粗放。煎、炒、烹、炸、蒸、釀、炙、烤、煮、等等手法，千變萬化。這些看似再普通不過的食材，到了老陝的一雙雙妙手裡，幾經釀制、一番點化，總能創造驚喜，演化神奇。澄城紅雲花馍、潼關杜家肉夾馍、大荔帶把肘子，興平采摘辣椒，耀州張大平醋坊釀醋工藝，安康漢陰的白火石汆湯、秦巴蘑菇宴，漢中的岩耳炖烏雞、粉翅養生烏雞滑等等，褲帶面、餃子、湯包……讓觀衆大開眼界，饞涎欲滴。
用“兩腳泥”拍出“陝菜美”，制作精良，打造美食紀錄片的精品。
首先，《千年陝菜》曆時一年多，制作團隊走遍了陝西大地，緻力探尋最接地氣的陝西“味”。而要拍好原生态食材的美，就必須尋遍山鄉田野、深林溪流，深入陝西美食腹地追根溯源，挖掘原汁原味的美食美景。如拍攝采集岩耳，攝影記者必須在大山深處非常陡峭的懸崖上拍攝采耳客神系繩索蕩來蕩去采岩耳的鏡頭。為了拍攝好一個題材，甚至有時要冒生命危險。
其次，讓鏡頭靈動起來，讓食物的狀态最美化。《千年陝菜》常用鏡頭呈現食物成熟鮮豔綻放的最美時候，選擇最佳角度，冒熱氣、帶響聲，如烹饪時産生的現場聲，食客品嘗的吮吸聲，甚至現場滿足的笑聲都是給食欲加分的項目。烤肉的拍攝，用話筒收音冒油發出的吱吱聲。是以，呈現出來《千年陝菜》有滋味（聲響性），有風味（呈現性）、有玩味（趣味性）、有品味（欣賞性）、有回味（印象性）、有韻味（感受性）等獨特的審美享受。
《千年陝菜》制作精良，本片的攝制全部采用4K高品質影像呈現，打造出一部美食類紀錄片的精品。同時西影網 · 西影視訊将聯合“學習強國”學習平台、中央電視台、人民網 · 人民視訊等權威平台重點推廣該紀錄片，攜手各宣發平台共同助力陝菜振興。
近年來随着“陝菜振興”計劃的實施，陝菜越來越備受關注，《千年陝菜》将陝西全境取景拍攝，結合人文故事，把三秦大地的美食、美景通過影片展現給全國乃至世界觀衆。為道地的陝菜味道留下新時代的史實影像和典藏，呈現食在陝西和三秦物産的電視百科全書。同時用匠心和精良制作，為全國觀衆和世界觀衆奉獻一道賞心悅目的精神盛宴，刺激老陝和全國觀衆的舌尖味蕾，激蕩天下華人的鄉愁，從竈台煙火氣透見盛世雲蒸霞蔚，有力提升了陝菜品牌和文化自信。
（王永利）
王永利，央視進階編輯，國家廣電總局“五一勞動獎章”獲得者、“百優理論人才”稱号獲得者。獲獎若幹，出版書籍15本，代表作有長篇小說《大地》、《杏花飄香》、《不再孤獨》、雙語散文集《逆流而上》、雙語詩歌集《和諧之歌---獻給人類生存夥伴》并獲得2013賀歲書大獎。在國外出版英文小說《The Hell And The World》、《Scented Apricot Flowers》、《Resuming A Secular Life》等。散文《國旗的故事》獲得世界華語征文大賽最佳提名。2009年中華詩詞報評選的“十大詩人”之一。短篇作品集《貓台》2021年1月出版。