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《陶庵夢憶》
有個笑話，有人問：“奶茶好了嗎？”有人答：“美女絲襪還沒脫下來，等等！”我們近代曆史裡，公認的奶茶是史于17世紀初期的香港石闆街，我最近一次去香港就住在那裡。
兩年前去香港，不敢亂走動，香港這麼多地方，最後還是決定住我最熟悉的中環，那裡有Pottinger。
出門正對Pottinger街，1958年因香港第一任總督Sir Henry POTTINGER命名，一條斜坡石闆路上叮叮當當撐開一整串小鋪子，高樓林立間像個馬戲班子，但城市的風韻就在這裡。清早路過那些曾經吃過的破破小店。讓我确認是在香港，而不是世界任何一個地方。
蔡瀾在《十三邀》節目裡就帶着許知遠走過這裡，就在這條舊時的“總督第一街”上，廣州官吏林智賢，首創以加了牛奶的茶在香港石闆街招待荷蘭使節，這種獨特的喝法後來被帶回荷蘭。1680年，約克公爵夫人又把時髦的荷蘭式飲茶——在茶中加鮮奶、砂糖引進英國，成為英皇貴族專供飲品。在凱薩琳王妃把紅茶引進英國之初，英國當地飲用紅茶的習慣是和中國人一樣清飲的。到了18世紀，加糖和奶，甚至檸檬、鮮奶油、伯爵茶的奶茶，已經成為英國人飲茶方式的主流。
香港現在街上随處可見的奶茶店，内地習慣叫“港式奶茶”，舊時也有叫“香港老街奶茶”（Hongkong Street milk tea）的，味型是有醇厚茶味的，不加糖時候甚至有微微苦澀，口感香滑。港式奶茶需要撞茶（拉茶）工序，保證奶茶中保留茶葉的濃厚。後來，在“香港老街”奶茶的基礎上又派生出一種稱為“絲襪奶茶”的神奇存在。
絲襪奶茶真的用絲襪？年屆八十幾歲的“絲襪奶茶之父”從沒用過絲襪沖茶，“蘭芳園開張時，香港還沒流行絲襪！”10多歲到港打工的林木河，與妻子及一名夥計于1952年在中環擺花街開設蘭芳園大排檔。當年小小的排檔，每日下午總吸引附近的碼頭勞工光顧，“勞工看見我将茶用個袋沖來沖去，覺得好過瘾。他們見茶袋啡色，以為是絲襪，以後每次就大叫‘一杯絲襪奶茶’。”
原創人(蘭芳園茶餐廳的林先生)使用特制白布袋，時間久了，看起來茶袋像絲襪。所謂“絲襪奶茶”，其實就是把煮好的錫蘭紅茶用一個尼龍網過濾，然後再加入奶和糖。林木河說，戰前香港仍流行喝南洋咖啡，直到五、六十年代，港人才開始愛上奶茶。這個過程讓我想起在新加坡喝咖啡的經曆。
那天在史密斯街的老南洋咖啡，點了一杯TEH C KOSONG（無糖紅茶拿鐵），也就是我們普遍意義的奶茶，看豐富泡沫，就是用拉的辦法做的。
後來你我才知道，用來沖絲襪奶茶的錫蘭紅茶分為粗茶和幼茶兩種，老練的茶餐廳透過控制粗幼茶的份量，就能改變沖出來的奶茶的香味、色澤及濃度。先把錫蘭紅茶放入尼龍網内，然後把網浸入巨型水煲内，并用鈎把網鈎在水煲的邊沿。把茶焖在茶煲内數分鐘後(稱為焗茶)，把茶倒出到另一茶壺内，來回倒數次（稱為撞茶）。最後倒進已放入淡奶的杯内。
最初的香港奶茶味道普遍較苦澀，原因是“當年大部分食肆用大水壺煲茶，大水壺份量多，要很久才沖完一壺，不停煲着，結果煲到過了火，沖出來的茶自然苦澀。
為了避免“過于苦澀”這個現象，絲襪奶茶之父林木河，他首創上等的斯裡蘭卡的科倫坡“季後茶葉”做茶底，配以膻味較低的馬來西亞植脂奶。
好的絲襪奶茶玄機在過濾這一步驟，核心是除了濾走茶渣以外，也使紅茶更香滑。這中間需要一個叫“手壺”的神器。那是林找來打鐵師傅，用銅定制的體積較小的茶壺。他的妻子用制棉襖的毛布，自制隔茶渣的茶袋，“茶壺體積細，茶可以不用煲太耐；用茶袋沖來沖去，可以去草青味，令茶味均勻。他說煲茶時間要控制得宜，太短去不掉草青味，太久則過火苦澀，喝完會胃部不适。
在甜奶茶流行前，内陸西北地區早有奶茶加鹽的發明。
約奶茶嗎？其實古代的遊牧民族已經這樣問了。西藏人将中原茶與最常喝的奶，還有鹽巴，融合一體，這就是酥油茶的雛形。在唐朝的史料中，最早出現了把茶放到奶裡的這種新鮮嘗試。相傳，唐德宗是第一個在煮好的茶中加入酥的人。
宋代直到元代，這種源自酥油茶的飲品，慢慢傳播至新疆、内蒙古一帶，廣受遊牧民族的喜愛。直到現在，那些地區的人們，都有煮奶茶的習慣。到了清代，宮廷裡的早點和晚餐，都會有奶茶，通常與點心及花樣繁多的菜品搭配，極其講究。優質牛乳、四方進貢的上品茶葉，不尋常的水，一切都是高規格。
蘇轍在《煎茶詩》裡寫道：“俚人茗飲無不好，鹽酪椒姜誇滿口。”喝多了花樣百出的甜奶茶，煮一回酥油香鹹奶茶，感受下粗犷的塞外味道。不過呢，我把茶葉換成了綠茶，口味會稍稍淡一點，清香一點。
古代的酥呢，指的就是酪類，牛羊乳制成。明清之交的文學家史學家張岱，紹興人，住杭州西湖邊，他吃東西那叫一個講究！
張岱最早發明了網紅奶綠，取名蘭雪奶茶，還捧紅蘭雪茶的黃金搭檔，禊泉。蘭雪那是浙江日鑄産地的綠茶，喝起來有“金石之氣”。張岱把“乳酪”靜置下來的奶皮，和蘭雪茶一起煮開，“玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供”。張岱結果把安徽的松蘿茶打壓了下去。為了生存，松蘿茶居然也改名叫做“蘭雪”了。我這就要喝張岱同款海鹽奶綠，大杯，謝謝！
那下面就跟婆婆一起，做一杯奶茶吧。
神 婆 問
你喜歡什麼奶茶 ？
“人無癖不可與交，
以其無深情也；
人無疵不可與交，
以其無真氣也。”
——張岱《陶庵夢憶》
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中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》制片人