烤鴨絕對是可以代表北京的味道，也可以為全國乃至全世界大多數人所接受。但即便同為北京烤鴨，其實也是分為挂爐和焖爐兩大流派的。
簡單的講，北京焖爐烤鴨是以便宜坊為代表的，基本屬于獨此一家。而挂爐烤鴨是以全聚德為代表，後續新興的大董、利群、四季民福等也都屬于挂爐烤鴨這一大派。
這兩大流派間到底有什麼關系和差別，讓我們慢慢道來。
烤鴨起源于中國南北朝時期的建康（今南京）。當時被稱為“炙鴨”。明朝初年的時候，朱元璋定都南京後，曾“日食烤鴨一隻”，宮廷禦廚為了讨好這位皇帝，每天變着法地研制鴨子的新吃法，最終誕生了著名的南京烤鴨。
朱棣遷都北京後，也将南京烤鴨的習慣和皇宮内的烤鴨帶到了北京。南京烤鴨是以肥大的草鴨為原料，而到北京後，又發現了用填喂方法育肥的一種白鴨，也就是所謂的填鴨。與草鴨相比，填鴨的油脂更多，烤出來的味道更好。
南京的烤鴨最初是分為叉燒烤鴨與焖爐烤鴨的。北京烤鴨中的焖爐流派就是南京焖爐烤鴨在北方的發展和延續。永樂十四年即在京城開業的便宜坊，就是這一派當仁不讓的扛把子，也幾乎成了目前最後的堅持者。
1864年開業的全聚德，其創始人楊全仁将叉燒鴨技術發展到了”挂爐“狀态，使得烤鴨的技術有了極大的革新，名聲也不斷增大，最終名滿京城，享譽全國，也使挂爐一派幾乎成為了北京烤鴨的代名詞。
焖爐烤鴨所用的焖爐，是從地面直接用磚砌起，一面磚牆下有爐門，爐内可烤5-7隻鴨。焖爐烤鴨不是明火，而是将秫稭放入爐内，點燃後将烤爐内壁燒熱到一定程度，呈灰白色，将火熄滅，然後将鴨坯放在爐中鐵罩上，關上爐門，全憑爐内炭火和燒熱的爐壁焖烤而成。中間不能開爐門，也不能移動鴨子，一次放入，一次取出，要有一定的把握。是以，烤爐是關鍵，如果爐燒得過熱，鴨子就烤糊了；熱的溫度不夠，鴨子就生，是以在燒爐時，爐内壁燒成灰白色，迅速将生鴨坯放入爐内，半小時後，即可出爐。
而挂爐不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料明火烤制，因果木燃燒時，無煙、底火旺，燃燒時間長。又因為沒有爐門，挂爐烤鴨在烤制時是可以随時檢視和翻轉的，鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，比如還要有“撩裆”的技術操作，以使鴨子受熱均勻。因為挂爐烤制的方式火力強烈，鴨子皮下脂肪化掉，烤成的鴨子皮脆肉嫩。
從口感上講挂爐烤鴨的皮更酥脆，而焖爐烤鴨的肉更嫩。是以也有挂爐吃皮，焖爐吃肉這樣的說法。