甜品制作中，基本層次可以分為底胚、餡料、貼面裝飾和表面裝飾，各個層次都在甜品組裝中發揮着自己的作用與價值，可能是支撐作用、補充作用、平衡作用或者裝飾作用，層次之間互相配合共同組成一個完整的産品。
【秋日季好禮送】8節0基礎秋日小甜點課程免費送！
在這些層次中，除了盤式甜點外，基本上所有的甜品都離不開底胚的組合制作，這是因為底胚的質地一般都具備支撐作用，可以作為餡料、裝飾的基底，給産品搭建一個施展的空間和場地。
盤式甜品是比較特殊的一種甜品類型，其需要盛器來鋪裝各式材料，各式的盤子盛器就是一個很“用力”的支撐，是以底胚對盤式甜品來說不是一個支撐必需品。
那麼，有哪些産品可以作為底胚呢？
首先，底胚在常溫下依然是固體形狀；其次底胚作為甜品組裝的一部分，需要與其他組裝材料搭配，且不違和。一般常見的底胚有以下幾種。
法甜 常用餅底 蛋糕類
蛋糕胚底是最為常見的底胚之一，其制作方法簡便快捷，組裝操作友善，口味調整也較簡單，質軟，可以用作甜品的底層支撐，也可以用作甜品的中心夾層。常見有海綿蛋糕、戚風蛋糕、達克瓦茲等。
1
戚風蛋糕
分蛋式打發類面糊——戚風蛋糕
特點：膨發度較高，質地柔軟、細膩。蛋白與蛋黃采用分開處理方式，在最後進行混合的一種蛋糕制作方法。是慕斯制作的常用基底。
配方：
蛋黃 125克 細砂糖1 85克
牛奶 125毫升 蛋白1 125克
低筋面粉 90克 高筋面粉 35克
色拉油 100克 香草精 7克
蛋白2 155克 細砂糖2 65克
海藻糖 50克
操作準備:
将高筋面粉和低筋面粉混合，過篩兩次，裝入玻璃碗中，備用。
制作過程:
1. 在攪拌缸中依次倒入蛋白1、牛奶，用手動打蛋器攪拌混合，将其隔熱水加熱，使其充分混合（低溫加熱，避免高溫使蛋白制熟）。
2. 在盆中依次放入蛋黃、細砂糖1，用手動打蛋器攪拌混合。
3. 取出“步驟1”和色拉油混合，分三次倒入“步驟2”中，邊倒入、邊攪拌均勻。
4. 再分兩次向其加入過篩好的面粉，并充分攪拌均勻。
5. 将香草精倒入其中，并攪拌均勻。
6. 向攪拌缸中依次放入蛋白2、細砂糖2、海藻糖，用手動打蛋器攪拌混合，使用網狀形攪拌器先高速、再中速攪打至中性偏軟的狀态。
7. 首先取一部分步驟6中打發好的蛋白與步驟5混合，然後再将混合面糊全部與剩餘的打發蛋白混合，用橡皮刮刀不斷翻拌，至混合均勻。
8. 再将其倒入活底戚風模具中（每個約315克，八分滿），震動模具，使内部氣泡震出，放入烤箱烘烤中，以上火160℃、下火130℃烘烤25分鐘。
9. 取出，将蛋糕倒扣放置在網架上，進行室溫冷卻。
10. 之後進行脫模（可輔助使用小抹刀先将蛋糕與模具分離，再将蛋糕倒扣出來，最後除去底部）。
戚風蛋糕的初次塑形依靠盛裝面糊的模具或者烤盤，用于組裝時，可輔助使用刀具或者壓模來刻畫出合适的大小或者形狀。
2
海綿蛋糕
全蛋打發類面糊制作——海綿蛋糕
特點：口感濕潤，膨發度适中，烘烤色較深。打發時适當的升溫操作可以減少打發時間，同時提高打發品質。是常見的慕斯基底。
全蛋 365克 蛋黃 55克
轉化糖 20克 細砂糖 185克
海藻糖 40克 蜂蜜 45克
低筋面粉 135克 玉米澱粉 25克
牛奶 50克 黃油 30克
操作準備：
1. 将油紙裁成烤盤内部大小，平整鋪入烤盤内部。
2. 将低筋面粉和玉米澱粉混合過篩，倒入碗中，備用。
3. 将蜂蜜放入盆中，隔熱水加熱至50℃左右。
4. 将黃油、牛奶放入盆中，隔熱水加熱至50℃左右，用橡皮刮刀翻拌融合。
制作過程：
1. 将全蛋、蛋黃、細砂糖、海藻糖和轉化糖依次放入攪拌缸中，用手動打蛋器或者刮刀拌勻，隔熱水加熱至35℃左右。
2. 離火，使用網狀形攪拌器以高速打發至濃稠狀。
3. 加入蜂蜜，用網狀攪拌器以中高速充分打發至細膩、濃稠的流體狀。
4. 緩緩加入過篩的粉類，期間要不停的用刮刀進行攪拌，直至混合均勻。
5. 加入混合好的黃油和牛奶，用刮刀混合均勻，并倒入烤盤中，用大彎抹刀将表面抹平。
6. 入烤箱，以上火190℃、下火160℃烘烤10分鐘；再将烤盤調頭，上火不變，下火調至150℃，繼續烘烤4分鐘左右。（此為參考溫度和時間）
7. 出爐，輕震，放在倒扣的烤盤上（或者其他平底的盛器中，需注意散熱），撕掉四周油紙，放在室溫下進行冷卻。
與戚風蛋糕類似，海綿蛋糕初次塑形依靠盛裝面糊的模具或者烤盤，用于組裝時，可輔助使用刀具或者壓模來刻畫出合适的大小或者形狀。
3
達克瓦茲
制作達克瓦茲，必須用到的材料是扁桃仁粉和糖粉，前者的高油脂含量能使蛋糕具有很好的保濕性，糖粉能使蛋白霜質地更加細緻，幫助氣泡更加堅挺。
達克瓦茲的塑形可以依靠模具，也可以通過裱花袋擠出各式花樣。其一般作為底部支撐作用在甜品中，極少數情況下用于中心夾層，也可以做成餅幹樣式。
蛋白 360克 細砂糖 150克
海藻糖 25克 扁桃仁粉 200克
糖粉 108克 低筋面粉 40克
1. 将扁桃仁粉、糖粉、低筋面粉混合過篩兩次，備用。
1. 将蛋白、細砂糖、海藻糖依次倒入攪拌缸中，用手動打蛋器攪拌混合。
2. 用網狀形攪拌器中速打發至硬性發泡。
3. 分兩次放入過篩好的混合粉，用橡皮刮刀攪拌均勻。
4. 裝入帶有圓形裱花嘴的裱花袋中。
5. 在達克瓦茲模具上噴一些水霧，防止後面與面糊過度粘結。
6. 将模具放置在矽膠墊上。
7. 将達克瓦茲面糊擠入模具内，用曲柄抹刀抹平表面。
8. 輕輕去除模具。
9. 在其表面篩上一層糖粉，待其慢慢吸收。
10. 入風爐前，再在其表面篩上一層糖粉，以溫度為170℃烘烤7分鐘。
11. 取出烘烤好的達克瓦茲餅底，放置在網架上進行室溫冷卻，再将其從矽膠墊上揭起擺放在鋪有油紙的烤盤上，備用。