赤嘴鳘魚是解放前至20世紀80年代我國本港海域常見的大型海洋魚種之是以一直以來在沿海地區人們的心目中認識度較高。赤嘴魚,外形似鲈魚,潮汕和閩南一帶稱作“赤嘴鳘”,湛江一帶叫“銀鼈”,溫州地區叫“金絲鳘”,東南亞地區則叫“黑鳘”,其實是同一種魚。赤嘴鳘屬于高經濟價值魚類,自古就有“有錢吃鼈,無錢免吃”的說法,可見其價格的昂貴。
潮汕地區瀕臨海洋,以前南澳一帶是赤嘴鳘魚經常出沒的地方,本地漁民經常可以捕撈到赤嘴鼈,是以赤嘴鳘魚膠在潮汕本土知名度極高。雖然赤嘴鳘魚膠價格昂貴,但一直是潮汕地區人們青睐的滋補佳品,以前潮汕人家裡一般都會專門留起些上好的赤嘴鳘魚膠,給女兒或者媳婦懷孕和産子時用。赤嘴鳘公肚在香港更是備受推崇,被稱為“廣肚公”、“鼈肚公”、“生開肚公”等等,長期以來是酒樓的高檔食材之一。
一、赤嘴鳘魚膠的魚種
赤嘴鳘魚膠的魚種主要有兩種,雙棘原黃姑魚和褐毛鲙,分屬石首魚科原黃姑魚屬和毛鑾魚屬。雖然有兩個不同的魚種,但這兩種魚在外觀上非常相像,魚鰾也非常相似,是以這兩種魚的魚鳔均被稱為赤嘴鳘魚膠。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">雙棘原黃姑魚</h1>
雙棘原黃姑魚( Protonibea diacanthus),分布在印度一西太平洋區,包括斯裡蘭卡、印度、巴基斯坦、緬甸、泰國、越南、馬來西亞、印尼、新加坡、澳洲、新幾内亞、日本、南韓、中國台灣、中國東海及南海等海域,水深3至60米。屬肉食性,以魚類、甲殼類為食,有上溯到有潮汐漲落的河川與河口的習性,為重要的經濟魚類。
成魚
雙棘原黃姑魚頭部略成尖形,吻端不突出,口裂大,端位,傾斜,上颌稍長于下颌。體長而側扁,呈黑褐色,腹部為灰白色。體及頭部皆被栉鱗,吻部被圓鱗,犬牙狀眼圈大、眼膜透明度高紅而明亮。在胸鳍基上緣點的水準線以上,散布著許多規則大小不一的黑斑,是以在東南亞或澳洲等地方被稱作“ Black Spotted Croaker”。背鳍硬棘10至11枚、背鳍軟條25枚;臀鳍硬棘2枚、臀鳍軟條7至8枚。幼魚尾鳍為尖形,成魚為楔形,體長可達150厘米，雙棘原黃姑魚以前是被歸類在“黃姑魚屬”,因系統發育分化,故後期将其單獨作為一屬研究。其鳔為原始黃姑魚型,附枝18對,呈對生狀,前後附枝不重疊,第二對特别大。
赤嘴鳘魚膠中幾乎沒有“耳朵”或者“耳朵”不大的,一般是雙棘原黃姑魚的魚鳔,魚鳔附枝18對,除去頭部以及尾巴的附枝,出現在赤嘴鼈魚膠身上的“出水孔”一般約有11至13個左右耳朵的大小和長度,與整個魚鳔作比較,一般隻占很小的比例。而赤嘴鳘魚膠身上的法令線長度,約占魚膠全長的2/3至3/4左右。
幼魚
1. 本港海域野生的雙棘原黃姑魚
曾經,雙棘原黃姑魚也栖息在我國南海和東海沿海海域,從浙江一帶沿着海岸線向南,一直到福建、粵東以及台灣海峽,然後一直向西至珠三角、粵西,再到廣西的北部灣,都是雙棘原黃姑魚的主要分布地區。湛江赤嘴、陽江赤嘴、台山赤嘴、浙江大耳等等,正是以當時的産地命名的。
然而,自20世紀80年代中期以後,雙棘原黃姑魚便不成漁汛,主要原因是中國漁民的“毀滅性”捕撈方法,導緻其與大黃魚、黃唇魚一樣面臨瀕臨絕種的命運。早在多年前,中國海洋大學教授陳大剛就曾表示,中國近海90%以上的水域基本上已變成“海洋荒漠”,無魚可捕。中國漁民的作業方式很“毒辣”，“追着魚打撈”,哪裡有魚就去哪裡,各種“絕戶網”、“迷魂網”、“電拖網”等斷子絕孫式的漁具層出不窮,連微生物跟魚苗都不放過,導緻了我國近沿海漁業資源的枯竭。
2. 我國沿海養殖的雙棘原黃姑魚
其實國家上司人和有關專家早就意識到我國近沿海資源正逐漸走向枯竭,是以早在1979年全國第一次水産工作會議中就作出了大力發展水産養殖業的重要訓示。經過長時間的研究後,雙棘原黃姑魚即赤嘴鳘的養殖業大概始于20世紀90年代後期,在潮州饒平、漳州東山島等地區率先開始養殖。
赤嘴鳘主要采用海上網箱養殖模式、最好選擇在水深5米以上的泥沙底質,避風條件好、水質清新、水流暢通、流向平直而穩定的海區,如潮州饒平縣拓林灣,因其具有最充分的條件,是以一直是養殖赤嘴鳘的主要地區之一。手指般長的赤嘴鳘魚苗般經過一年養殖就可以長至4~5斤規格,兩年可達到11~12斤,經過26~28個月可以達到15~16斤,兩三年基本上可以達到市場需求。般情況下,12~20尾15~16斤的赤嘴鳘可以出産1斤魚鳔。由于養殖赤嘴鳘時間短、見效快,也深受汕頭南澳島養殖戶的青睐,海島各地的魚排都争相養殖。肉菜市場中的赤嘴錾魚肉隻售十幾元一斤,赤嘴鼈最主要的經濟價值在于它的魚鳔,魚肉則大部分加工成鮮魚片或鹹魚出口日韓等國家。由于赤嘴鳘的養殖需要特殊的自然條件加上其他一些地區對于魚鳔的消費不多,是以較難推廣至其他地區,目前養殖隻集中在潮汕和閩南地區。
現在的養殖赤嘴鳘魚膠
3.印度洋野生的雙棘原黃姑魚
野生的雙棘原黃姑魚生長迅速,第一年可長到60厘米長,第二年可達90厘米。有關的研究報告稱,雙棘原黃姑魚被認為在89厘米時達到性成熟。印度-西太平洋區的越南、高棉、泰國、緬甸、孟加拉國、印度、斯裡蘭卡、巴基斯坦、印尼、馬來西亞以及新幾内亞島和澳洲北部等均有雙棘原黃姑魚的分布。由于以前印度洋的漁業資源開發程度未及中國沿海嚴重,是以自20世紀90年代至現在,野生的赤嘴鳘魚膠絕大部分來自印度洋。後來,由于市場需求不斷擴大,捕撈力度加大,印度洋北部沿岸的漁業資源也逐漸減少。
東南亞多個國家将赤嘴鳘魚膠稱之為“ Datina”。在印度,赤嘴鳘魚是重要的經濟魚類,當地稱為“Ghol”。在2010年印度的一份研究報告中稱,在西部沿岸的一個小鎮第烏,2003至2007年期間每年約有2803.2噸石首魚漁獲,占總拖網漁獲的18.9%,其中赤嘴鳘魚約占石首魚漁獲27.5%。2003的赤嘴鳘魚總産量是315.8噸,2005年增加至1342.8噸,2007年下降至788噸。2003年至2005年是市場需求量猛增的時期,過後,由于捕撈加劇導緻産量也逐漸下降。
本港養殖赤嘴
赤嘴鳘魚也是緬甸重要的經濟魚類,當地稱為“Ka-tha-myin"。緬甸是行内一緻公認為最好的赤嘴鳘魚膠産地,緬甸赤嘴以及20世紀90年代以後的台山赤嘴正是來自于此。
在澳洲,赤嘴鼈被稱為“ Black jew fish”,因體型大而成為了漁民的目标。北領地1995年産量為443噸,2005年為667噸。從資料上看,澳洲的赤嘴鳘産量沒有一個巨增的變化,可以說與澳洲本國的漁業捕撈規定、執法以及人文環境有相當大的關系。在澳洲北部卡奔塔利亞灣,規定了赤嘴鳘魚的遊釣限制為2條,長度不小于60厘米;在東部海岸,同樣限捕2條,長度不小于75厘米而且對篩目也有嚴格的規定。其商業捕撈每年都有一定的配額。澳洲人釣到“不合格”的魚,也會自覺放生。與此相比,中國漁民對魚類窮追猛打式的捕撈,對資源掠奪式的開發,不得不令人反思。
東南亞野生赤嘴
<h1 class="pgc-h-arrow-right">褐毛鳔</h1>
赤嘴鼈魚膠中,有些“耳朵”較大,被稱為“大耳赤嘴”、“大耳花膠”、“大耳朵”等,這些品種仍屬于赤嘴鳘魚膠,但其魚種非之前的雙棘原黃姑魚,而是褐毛鲿。
褐毛鳔( Megalonibea fusca)為輻鳍魚綱鲈形目鲈亞目石首魚科毛鳔屬的魚類,分布于台灣海峽、東海、黃海南部等海域,屬于近海暖溫性底層魚類,體長可達143厘米,體态與鳘魚相似,是我國珍稀名貴的瀕危魚種,具有重要的經濟價值和很高的學術研究價值。
褐毛鲽,曾被命名為日本黃姑魚( Nibea japonica),是我國著名魚類學家朱元鼎等(1963)命名的魚種。據記載,當時朱元鼎任上海水産學院院長,有一天,其助手伍漢霖興沖沖地拎着3尾大魚,朱元鼎一看,正是夢寐以求的“日本黃姑魚”。外國文獻描述其背鳍鳍條在22與29之間,朱元鼎對此頗為懷疑,覺得同一種魚的背鳍鳍條數不可能相差這麼多。在做好外形分析後,他親自拿起解剖刀,熟練地剖開魚腹,輕輕取出内髒,露出近一尺長的魚鳔….,…鳔的外形像一隻鐵錨,比資料上的描述多了兩個耳朵8…,…最終研究成果形成了論著《中國石首魚類分類系統的研究和新屬新種的叙述》,至今該書仍是研究世界石首魚類的重要參考文獻。從朱元鼎的對褐毛饑魚鳔的描述,以及國外相關的學術報告得知,褐毛鳔的魚鳔外形像鐵錨,魚鳔的頭部擁有兩隻“耳朵”。
褐毛孌體延長側扁,口大,前位,斜裂,兩颌約等長;颏孔6個,為“六孔型”，無颏須。體黑褐色,腹部灰色;體被栉鱗,吻被圓鱗;側線平直,伸達尾鳍後端。背鳍連續,具10~11鳍棘,27~29鳍條;臀鳍具2鳍棘,7~8鳍條;尾鳍雙凹形,上葉具9鳍條下葉具8鳍條。其鳔前緣圓形,無突出的短囊,末端細尖,鳔側枝26對,第4、5對側枝特大,具腹分枝,無背分枝。
褐毛鲿魚鳔,正是赤嘴鳘魚膠中的“大耳赤嘴”。20世紀七八十年代以前的“浙江大耳”就是褐毛鲽的魚鳔。因褐毛分布範圍狹小,種群數量不大,20世紀70年代前僅屬小規模的捕撈,捕撈強度低,資源較為穩定。70年代後,近海捕撈強度不斷加強,緻使資源數量每況愈下,早已到了瀕臨絕種的地步。我國早期已開展褐毛孌的養殖研究,1998年福建省水産研究所開展褐毛人工繁殖和育苗在國内首獲成功後,各地開始大量進行人工養殖,目前主要集中在東部沿海。
褐毛鲿并不是我國海域獨有的石首魚類,在印尼、澳洲一帶也有褐毛鲿的分布。在澳洲,褐毛鲽被稱為“ mulloway”。自從20世紀80年代“浙江大耳”漸漸銷聲匿迹後,市場中的野生大耳赤嘴均是來自印尼、馬來西亞、新幾内亞島、澳洲等海域。顧名思義,大耳赤嘴的“耳朵”較大,長度最長可達魚鳔全長的25%到30%。另外,由于褐毛鲽的魚鳔側枝有26對,比雙棘原黃姑魚的魚鳔側枝18對要多,是以其對應的赤嘴鼈魚膠法令線旁邊的出水孔較多,約有十七八個(按去除頭部和尾部後的出水孔計算)。
二、赤嘴鳘魚膠的辨識特征
赤嘴鼈魚膠分為養殖和野生:養殖的赤嘴鳘魚膠來自國内,主要在廣東、福建等沿海地區;野生的赤嘴鼈魚膠則主要來自印度洋區。養殖的赤嘴鳘魚膠比較小,重1兩以上的比較少見。野生的赤嘴鳘魚膠相對而言比較大,母肚最大可至1斤半左右,公肚一般不超過1斤重。赤嘴鳘魚膠有以下主要特征:
1.赤嘴鳘魚膠均有一對“法令線”。法令線是長”在魚膠身上的“線”,都是成對地出現。
2.在法令線的旁邊均有一排“出水孔”,肉眼般看得見,透過光線照射更為清晰。赤嘴鳘魚鳔或白花膠的鮮魚鳔,其外面的附屬物被拔去後會在魚鳔上留下小孔,就是我們平時所稱的“出水孔”。
3.公肚(雄魚魚鳔)為“厚薄肉”,即膠身中間厚兩邊薄,或反之;母肚(雌魚魚鳔)的膠身則厚薄均勻。
4.赤嘴鳘魚膠中,大耳赤嘴和金蘭赤嘴的頭部般有兩隻“耳朵”,其他品種的“耳朵”很小或者沒有,如緬甸赤嘴、紅雞赤嘴等。個别大耳赤嘴還帶有多隻“小耳朵”。
赤嘴鳘魚膠的特征,其實就是其所屬魚種的魚鳔特征。不同的有鳔魚類,都有各自不同的魚鳔特征,是魚類為适應生活環境而進化形成的特點,如金錢鳘的魚鳔前端有長的細管,斜紋大棘魚的魚鳔前端有短管等等。而赤嘴鳘魚膠“耳朵”的大小和比例,除了與魚種有關外,與魚類生活的海域環境也有關系。
三、赤嘴鳘魚膠的分類
赤嘴鳘魚膠是衆多魚膠品種中最為複雜的種,原因有多個:其一,赤嘴鳘魚膠的魚種并非單的一種,有雙棘原黃姑魚、毛鲿魚等不同的魚種。其鳔形有的是“小耳朵”,有的是“大耳朵”,外形上存在一定的差别。其二,赤嘴鳘魚膠有多種不同的分類方法,如産地、款式、外形等等。其二三,不同的分類方法,有時候存在交集,如某個品種，從産地上來說是緬甸赤嘴,但從款式上來說它是紅雞赤嘴。這些原因使普通群眾對赤嘴鳘魚膠的分類容易造成混亂。
如果我們從所屬魚種出發來進行分類,赤嘴鳘魚膠無疑分為兩類:雙棘原黃姑魚魚膠和毛鲿魚膠。但是這種分類方法從實際操作上看并不實用,兩種魚膠隻有細微的差别,有些甚至難以區分,平時也不可能全部拿去做DNA鑒定。是以,赤嘴鳘魚膠的分類還是應該遵循人們習慣沿用的分類習慣,并結合産地、款式魚種等不同特點,綜合細分為以下品種:
1.湛江赤嘴
20世紀80年代中期以前,廣東沿海多個地區産赤嘴鳘魚膠,如湛江、台山、陽江等,魚膠分别名為湛江赤嘴、台山赤嘴、陽江赤嘴,以示産地和各地漁民的取鳔曬鳔手法的不同。後來國内野生赤嘴幾乎絕種,東南亞一帶漁民首先仿照湛江赤嘴的外形款式進行曬鳔、定型,于是市場也繼續沿用“湛江赤嘴”的名字。湛江赤嘴采用的魚鳔一般為雙棘原黃姑魚魚鳔,“耳朵”較小。湛江赤嘴很受大衆歡迎,後來很多産區均利用實體定型等方法手工擠壓成近似圓形的湛江赤嘴進行銷售,國内養殖的赤嘴鼈魚膠也多數做成此類款式。
2.台山赤嘴
台山赤嘴形如馬鞍,是繼湛江赤嘴後又一個熱銷的赤嘴鳘魚膠品種,最初産地為廣東的台山。1990年代以後,台山赤嘴主要産自緬甸,被行内公認為品質上好的赤嘴品種之一。因頗受市場熱捧,後來,巴基斯坦的赤嘴也大多做成這種形狀,同樣叫“台山赤嘴”,行内稱為“南貨”,品質上等。
3.紅雞赤嘴
紅雞赤嘴的産地主要來自緬甸和巴基斯坦,經常與泗水赤嘴作為比較,也是市場熱銷的品種之一。其膠質較泗水赤嘴更為細膩,品質和價格相對高于泗水赤嘴,但這不能一概而論,要根據實際魚膠的情況而定。
4.泗水赤嘴
泗水赤嘴以前的主要産地是印尼,現主要來自印度。泗水赤嘴與紅雞赤嘴在外形上較為相似,但泗水赤嘴膠體頭部相對比較大,膠身正面或反面常有“井”字紋,推斷與當地漁民晾曬魚膠的習慣有關。曾是2014年亞信峰會晚宴選用的魚膠食材品種。
“泗水赤嘴”的命名要追溯至30多年前。當時,從香港銷往潮汕地區的魚膠不論品種、不分大小,通通都叫做“菜膠”。乍一聽名字,很多人也不知道是什麼東西,隻是大概知道是用來做菜的原料或者配料。誠然,在20世紀初期,魚膠在國内市場或者國外華人圈的确是作為湯料使用的。但是,“菜膠”這個名字聽起來實在普通,展現不出魚膠的價值。由于當時來貨的“菜膠”是赤嘴,而且産地是印尼,于是我們第一次對來自外港的赤嘴鼈魚膠進行了命名,取名印尼第二大城市、東爪哇省首府蘇臘巴亞(華文名泗水),稱作“泗水赤嘴”。這就是當年“泗水赤嘴”名字的由來。後來,做魚膠生意的人多了特别是潮陽人,“泗水”按照潮陽音變成了“素水”,是以市場中也有了“素水赤嘴”的叫法。
5.緬甸赤嘴
在長期以來的經驗積累中,行内人一般認為産自緬甸的赤嘴其品質一般都高于其他地區,故而将緬甸赤嘴單獨列為一個品種。其實産地漁民的手工手法對魚膠成品品質尤為重要,有時候,如果漁民在捕魚、取鳔、曬鳔等一系列的過程中操作不當,嚴重的話會影響魚膠的品質,展現在耐浸泡性、氣味、色澤、品相等方面。而産自緬甸的赤嘴一向是行内公認的品質上乘、品相極佳的赤嘴鳘魚膠。
6.大耳赤嘴
大耳赤嘴,雖有兩隻“耳朵”,但也大小不一。若将魚鳔開片,稱之為“大耳赤嘴”，若取魚鳔時保持魚鳔的原生态筒狀,一般稱為“大耳赤嘴筒”。但無論是筒狀還是片狀,大耳赤嘴均以魚鳔的原生态形狀出現,“耳朵”顯露在外。20世紀七八十年代的大耳赤嘴主要來自浙江一帶,是以又叫“浙江大耳”，現在的大耳赤嘴則主要來自印尼、澳洲等海域。大耳赤嘴不像湛江赤嘴、台山赤嘴、紅雞赤嘴等那樣受到市場的瘋狂熱捧,是以價格會相對略低一些,一般是由當地漁民直接加工,大多為産地貨,但從品質上來說,沒有較大的差別。
7.金蘭赤嘴
金蘭赤嘴是2005年以後命名的新品種。當時市面上第一次出現了一種“新面貌的赤嘴鳘魚膠,相傳來自越南海域,與傳統的湛江、紅雞、泗水等赤嘴品種不同與大耳赤嘴形似,但肉質又較之柔幼,于是當時我們借用“金蘭灣”的名字,将其命名為“金蘭赤嘴”,後一直沿用至今。金蘭赤嘴實質上可謂是大耳赤嘴,隻不過從外觀上比大耳赤嘴更為清潔、幹淨,油脂甚少。
8.厚肚赤嘴
在緬甸赤嘴或者台山赤嘴當中,有些魚膠在光線照射下,通透度很高,膠質像“玻璃肉”,明顯更為細膩、柔幼,它們被稱為“厚肚赤嘴”,成為赤嘴中的佼佼者。厚肚赤嘴産量不多,膠體也不會很重,一般為幾兩以内。厚肚赤嘴和緬甸赤嘴相對于其他的品種,在存放過程中顔色的加深程度要慢很多,即使經過長時間的存放色澤仍然變化不大。是以單靠色澤來判斷魚膠存放時間是不夠準确的,還要結合品種特點以及膠質紋路等方面去判定。
9.陽江赤嘴(電車路)
原為1980年代中期以前産自廣東陽江的赤嘴,屬不多見的赤嘴品種。陽江赤嘴還有一個更有名的名字—“電車路”。為什麼魚膠會有這麼奇怪的名字?原來這和香港電車有關。電車是香港最曆史悠久的交通工具之一，在1904年便開始投入服務。而當時香港的上環已發展成為重要的華人商業區,在那裡陸續開設了很多海味店,售賣鮑參翅肚等海味,大緻範圍在現時所稱的“海味街”,而那裡恰恰就是在當年的香港電車線附近。是以,當“香港電車”遇上了“海味”,當時樸素的勞動人民也無法想出一個更有内涵的魚膠名稱,于是,在魚膠的品種裡就有了“電車路”這個名字。
10.石肚
石肚,在赤嘴鼈魚膠中可謂自成一格,因其常采用品質最為頂級的赤嘴鼈魚膠做成石肚的專有形狀,故價格亦比同類赤嘴鳘魚膠要高得多,堪稱赤嘴魚膠中的貴族。一般商家在分門别類時會将石肚單獨一列,可見其确實有非常獨特的地位。
石肚的形狀如“瓠”(潮州音:bu富),以前潮汕人家裡用來舀水的木質工具就叫瓠—葫蘆瓜幹後對半剖開即成瓠。故,也有人稱石肚為“瓠下膠”。此外,石肚的形狀還與本港金錢鳘魚膠(小須金錢)非常相似。追溯起這個形狀的起源,已經是三四十年前的事情了。以前在珠江口虎門一帶的金錢鼈魚、赤嘴鳘魚數量很多,當時有一批金錢鳘魚膠和赤嘴鳘魚膠,由澳門的一位師傅專門加工而成,兩種魚膠的款式差不多,正是現在的石肚形狀。現在市場中的“第一代石肚”,其實就是當年産自珠江口一帶的野生赤嘴。本港野生赤嘴鳘魚早已絕迹多年,物以稀為貴是以第一代石肚價格非常昂貴,成為赤嘴鳘魚膠中名符其實的“貴族”。
為什麼市場中赤嘴鼈魚膠的品種那麼多?其實是因為從魚體取出的鮮魚鳔濕可塑性強,各地的漁民根據各自的風俗習慣手工做成各種不一的形狀,經風幹或者曬幹,最後定型成為市場中的魚膠成品。雖然赤嘴鳘魚膠的品種繁多,但其實不同的品種更多的是代表不同的形狀、不同的款式,或者是不同的産地。無論是哪一個赤嘴品種,它都屬于赤嘴鳘魚膠這個大分類,隻要魚膠清潔、幹淨、無異味即可,實在不必拘泥于某個品種、某種款式。