【知·食】的目的，是将準确的、真實的、純粹的飲食内容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，願你喜歡。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當時的日本人可能不知道川菜的存在，在準備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。
在一部關于川菜的紀錄片裡，知道了這套書。立馬搜尋并找到了日文版，無奈不懂日文，隻得放下。
某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責，竟然跑來說：“這套書有台灣版的。”
當下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【河南飯莊】
河南飯莊
【知·食——題記】
美食最能治愈。
沒有什麼是一頓杞憂烘皮肘解決不了的事。
如果不行，就天天吃！
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……
鐵鍋蛋，隻能用湯匙掬着吃，滑溜溜的、帶點焦香味，好吃得簡直停不下來。
河南飯莊的招牌，自然是河南風味。
鐵鍋蛋、糖醋瓦塊魚焙面、英雄三吃魚……
都是河南飯莊的名菜。
這家店，是1930年代北京有名的大餐館，當時位于繁華的前門外大栅欄。
店中以獨特的河南鄉土風味自居。尤其以熊掌、鹿筋、猴頭菇等山珍海味最為出名。
裸食注：此段落僅為，對此菜品的介紹，不代表認同對野生動物的傷害行為，特此告知！No Business，No Kill！
河南飯莊名菜的烹調技術，重在扒、烤。
對炸、熘、燴、焖、燒、炒、蜜汁等烹調技術，也有很有研究。
最興旺的時候，全國聞名。在天津、上海、西安、哈爾濱、青島、南京、昆明等城市都有分店。
食材大多選用河南地區的特産。比如：
英雄三吃魚，用味道鮮美的黃河鯉魚，肉質肥嫩、無土腥味。
鹿邑試量狗肉，用河南省鹿邑的黃犬肉，滋味濃郁、風味獨特。
【鐵鍋蛋】
雞蛋 火腿 海米（蝦米） 幹貝 海參 蝦子 雞肉 熟白肉 荸荠 熟豬油 紹興酒 醬油 高湯 鹽
鐵鍋蛋
鐵鍋蛋原本是宮廷菜，相傳是河南廚師為慈禧太後做的一道好菜。
後來傳入民間，成為河南名菜。早在80多年前，北京的河南飯莊這道鐵鍋蛋，就已經遠近聞名了。
做這道菜并不用普通的鐵鍋，而是特質的鐵鍋。這種鍋子很厚，耐高溫，保溫性也很好。把蛋水放入這種特質鐵鍋裡，加火後瞬間就能膨脹。
把雞蛋打入鐵鍋中，加入用幹貝（水泡過）、海米、火腿末、海參（水泡過）、雞肉、熟白肉、荸荠丁、蝦子、熟豬油、醬油、酒、湯和鹽拌勻入味。
加火，将鍋中的食材拌勻。等鍋子邊緣起小泡，蛋凝固的時候，立即放入高溫的烤爐。
烤爐的火候尤其重要。
強火，會破壞膨脹的狀态。
弱火，蛋又膨脹不起來。
總之，要烤的恰當，才連鍋上桌。
這道菜風味獨特，色澤鮮潤，細嫩膨脹。隻能用湯匙掬着吃，入口滑溜溜地，帶點焦香味，好吃得簡直停不下來。
【田單複齊】
牛裡脊肉 荸荠 火腿 玉蘭片 雞肉 面粉 雞蛋 面包渣 鹽 紹興酒 油菜葉 花生油
田單複齊
田單複齊這道菜，那可是有點來曆的。
公元前279年戰國時代，齊、燕兩國交戰。
齊國有70多座城池被燕國所奪，情勢非常緊迫。
齊國大将田單，為了抵抗燕國大軍，派人僞裝投降，埋伏在燕國的将士中。
在一個月黑風高的夜晚，使出了厲害到飛起的火牛陣。
在千餘頭牛的角上綁着刀，牛尾上綁着澆了油的蘆草。
點上火後，驚慌失措的牛群，狂奔燕國營房。
齊國的五千勇士，也趁勢打敗燕軍，奪回失去的城池。
全勝的田單，是以被齊襄王任命為宰相，封為安平君。
把牛裡脊肉，切成長方形的薄片。在牛肉片中，加入酒和鹽調味，再用牛肉卷住荸荠、火腿、和玉蘭片絲。
将雞肉剁成泥狀，加入蛋和面粉拌勻。将雞肉泥裹上面包渣，用150-160°的溫度油炸。
把油菜葉切成細絲，油炸成油菜松，與炸肉卷一起裝盤即可。
田單複齊的主材料，是牛裡脊肉，做成的菜肴如熊熊烈火在燃燒，就像火牛，是以得名。
【三絲燕菜卷】
燕窩 雞胸肉 冬筍 海參 火腿 青菜葉 雞蛋皮 鹽 紹興酒 太白粉 高湯 雞油 雞蛋清
三絲燕菜卷
三絲燕菜卷中的“三絲”，是火腿絲、鮑魚絲和筍絲。
燕菜卷，把雞胸肉剁成茸狀，再加入蛋清調成糊狀。然後用燕窩，将雞胸肉茸卷起。
燕窩的烹調有很多，但河南飯莊用燕窩卷雞胸肉，搭配海參、火腿、冬筍的菜，卻不多見。
最初燕窩的正确打開方式是：煮粥，煲湯，或與冰糖一起蒸，都是簡單的食療法。
後來，貴重的燕窩成為宴席的精華，烹調方法也更加繁複多變。比如：名菜芙蓉燕菜、蜜汁燕窩……
河南飯莊的三絲燕菜卷，味道清爽，鮮美可口。
【糖醋瓦塊魚焙面】
活鯉魚 白糖 醋 雞蛋 太白粉 面粉 醬油 蒜末 花生油 高湯
糖醋瓦塊魚焙面
清末，為了躲避八國聯軍，慈禧太後逃離西安。在傳回北京的途中，曾經路過河南開封。
聽說慈禧太後喜歡甜酸的滋味，當地名廚就用黃河鯉魚，做出了這道糖醋瓦塊魚焙面。
鯉魚肉質柔嫩，湯汁濃郁、酸甜開胃，讓慈禧太後贊不絕口。
糖醋瓦塊魚，需要用活鯉魚。先去除鯉魚的魚鱗和内髒，洗淨。然後把魚頭、魚尾切斷。将魚肉切片，加入太白粉水，用花生油猛炸後撈出，裝盤。
另起鍋，加入少許油加熱。再加入白糖、醬油、醋、蒜末和湯拌勻。湯汁煮熟後做成糖醋，将糖醋汁淋到炸鯉魚上即可。
焙面
在面粉中加入雞蛋，将面團抟好，壓成薄圓形。将面團切成細條，高溫油炸後裝盤。因為面條非常細，是以叫做龍須面。
傳說的做法是，把切細的面絲放入鍋内，用弱火焙成。
更簡單快捷的方法，是油炸。油炸後味道更好，但名稱仍然沿用舊稱焙面。
糖醋瓦塊魚和焙面的巧妙組合，先品嘗糖醋鯉魚的美味。再把剩下的湯汁，拌着焙面吃，味道格外的香。是河南飯莊甜酸适口、很開胃的一道名菜。
【英雌三吃魚】
活鯉魚 豬肥肉 火腿 豆瓣醬 玉蘭片 雞蛋 紹興酒 醬油 白糖 醋 蔥絲 姜絲 蒜片 太白粉 高湯 花生油 花椒鹽
英雌三吃魚
把活鯉魚，去鱗、去内髒，洗淨。然後，将鯉魚從頭到尾縱切為二。再将魚頭、魚身和魚尾，分切成三部分，單獨烹饪。
将一部分魚身幹燒。用菜刀在魚身上，劃出縱橫的刀痕，然後下鍋油炸。再加入豬肥肉丁、豆瓣醬、蔥絲、姜絲、蒜片、酒、醋、醬油、白糖和湯調味，用弱火把湯燒幹入味。
将另一部分魚身清蒸。同樣在魚身上，劃出縱橫的刀痕。然後放進熱水中，快煮過。再加入火腿片、玉蘭片、豬肥肉丁、蔥絲、姜絲和酒調味。再用強火蒸20分鐘，除去蔥、姜和豬肥肉。
将魚頭和魚尾幹炸。把魚頭和魚尾，用酒腌制去腥後，裹上蛋清和澱粉調成的面衣。然後放入150-160°的熱油裡炸，炸到黃褐色的時候，撈去濾油。
把幹燒、清蒸、幹炸的魚，一起裝盤擺好，撒上花椒鹽，上桌即可。這道三吃魚，把一條魚切成三部分，做成味道各異的三種菜。
幹燒的濃郁、幹炸的酥香、清蒸的嫩滑……色、香、味不相同，是一道富有層次感的好菜。
【杞憂烘皮肘】
豬肘 枸杞子 大棗 銀耳 黑豆 花生仁 白糖 冰糖 紹興酒
杞憂烘皮肘
杞憂烘皮肘，是一道河南名菜。
據說，戰國時代的杞國（原書注：現在的河南省杞縣），有一位男子患了焦慮症。
他總是擔心天會掉下來，大地會裂開。
整日坐立不安，食不知味，失眠多夢……
不久，身體就不行了。
這是病，得治！然而，那時候沒有心理門診。
所幸他有一位好心的朋友，一邊開導他，一邊好吃好喝的招待他。
男子吃了杞憂烘皮肘後，就忘了憂愁，食欲大振。
果然，食物最能治愈。
沒有什麼是一頓美食解決不了的事。
就營養價值來說，這确實是一道滋補身體、延年益壽的名菜。
枸杞子、大棗、銀耳、黑豆……都是強身健體的食物，據說能潤肺腑，補肝腎，強筋骨。
烹調時，把這些食材與豬肘子，一起蒸到嫩熟的程度即可。
【芙蓉猴頭】
嵩山猴頭菇 雞蛋清 紹興酒 鹽 蔥段 姜片 八角 太白粉 熟豬油 雞油
芙蓉猴頭
河南嵩山的特産猴頭菇，大小均勻、形狀一緻、色澤淡黃、質地細嫩。
用河南嵩山猴頭菇，做出的芙蓉猴頭，風味尤其獨特。
把猴頭菇洗淨，摘除上部的黃毛。将猴頭菇切成大片，加入澱粉拌勻。然後用150-160°的油快炸，撈出濾油。将炸過的猴頭菇，加入湯、酒、八角、蔥段、姜片和鹽調味，再用強火蒸熟。
在雞蛋清中，加入适量的鹽，然後蒸熟。将蒸好的蛋白鋪在盤中，再放上蒸好的猴頭菇。
另起鍋，用湯、太白粉、鹽等勾芡，滴上雞油。最後将芡汁，淋入猴頭菇即可。
這道菜色澤清淡，白如芙蓉。白淨的蒸蛋、透明的芡汁，潤澤的蒸猴頭菇……是一道色香味俱全的佳肴。
【司馬懷府雞】
活嫩母雞 淮山藥（原書注：河南省懷慶府出産的山芋，普通的山芋也行。） 蔥 姜 蜂蜜 砂仁 豆蔻 桂皮 八角 醬油 紹興酒 白糖 雞油 花生油 太白粉
司馬懷府雞
據說，三國時代的司馬懿，最愛吃河南懷慶府（原書注：現在的河南省溫縣）的山藥。
懷慶府是司馬懿的故鄉，懷慶府産的山藥，肌理細緻，就是遠近聞名的淮山。
有一天，司馬懿遠征後回到懷慶府。廚師做了一道扒雛雞，用山藥做的餡一起呈上。司馬懿大喜，這就是我的菜。
後來，這道菜便叫做司馬懷府雞，成為河南一帶流傳的名菜。
司馬懷府雞，用1kg重的活嫩母雞最好。把活嫩母雞宰殺後，拔毛，取出内髒，洗淨。在雞皮上抹上蜂蜜，放通風處陰幹。
将整隻雞炸成黃褐色，然後放入容器内。再加入蔥絲、姜片、砂仁、豆蔻、桂皮、八角、醬油、酒和白糖，入籠蒸熟。
把山藥去皮後蒸熟，搗碎做餡。将山藥泥鋪在盤中，上面再放蒸雞。
将蒸汁加芡粉勾芡，滴上雞油。将芡汁澆在雞身上即可。
這道菜，雞肉柔嫩、入口即化，香味醇厚，滋味濃郁。純白的山藥泥，焦褐色的雞皮，不僅色澤賞心悅目，更添獨特風味。
據《本草綱目》記載，山藥是一種強壯健體的食物，多吃有益健康。
【蜜汁葫蘆】
面粉 雞蛋 酵面 熟豬油 白糖 蜂蜜 花生油
蜜汁葫蘆
葫蘆，是一種一年生草本植物，莖長，蔓藤，開白花，結葫蘆形果實。
這道菜，原本是河南廚師精工細做，獻給慈禧太後的甜食。
在面粉中加入酵面少許，然後加入熱開水攪拌。再加入蛋、熟豬油拌勻。
将面團做成小丸，放入150-160°滾油中慢炸。等面團脹成葫蘆形後，撈起濾幹油。
另起鍋，融化白糖，加入蜂蜜拌勻，做成甜餡。将餡塞入炸好的小丸，裹上饴糖即可。
油炸的蜜汁葫蘆，看起來就像葫蘆的形狀。
中空外脆，吃起來有甜蜜的味道。而且入口清爽、甜得恰到好處，并不覺得黏。
【鹿邑試量狗肉】
狗肉 鹽 蔥段 公丁香 白芷 桂皮 草果 荜撥 良姜 豆蔻 肉桂 八角 陳皮 砂仁 花椒 生菜卷 櫻桃
鹿邑試量狗肉
白芷
多年生草本植物，葉可以做香料，根可以入藥。
荜撥
多年生爬蔓植物，穗狀果實可以入藥，也可當調味使用。
草果
也叫做草豆蔻，多年生草本植物，種子就像石榴子，有香味。
良姜
也叫做高良姜、紅豆蔻，高良郡出産的最有名氣。可以做調味料，也可以入藥。
砂仁
是陽春砂或海南砂的種子。有辣味，可以做調味料，也可以入藥。
據說，西漢時代，王莽篡位。劉秀（原書注：後來的東漢光皇帝）被追到河南省，藏在亂絲廟的神像後面。
亂絲廟是座荒廟，到處都是蜘蛛網，看起來荒無人煙的樣子。
王莽追到亂絲廟一看，這裡如此荒涼。
想必劉秀也不可能藏在這裡，就騎馬離開了。
劉秀連忙趕到鹿邑，路上又渴又餓、眼冒金星、兩腿發軟。
正好，農夫見路上有野狗。趕緊的，打了狗肉給劉秀吃。才僥幸撿回一命。
後來，當地人就把烹煮的狗肉，叫做鹿邑試量狗肉。
河南省鹿邑縣試量鎮的狗肉，早已全國聞名。河南飯莊的這道名菜，用12味中藥草精心烹調而成。
做好的菜肴，肉質軟嫩、香氣濃郁、味道獨特，讓人意猶未盡，還能強身健體。
河南飯莊完
滑溜溜、軟嫩嫩、焦香香的鐵鍋蛋，
濃郁幹燒、酥香幹炸、嫩滑清蒸的三吃魚，
白如芙蓉的芙蓉猴頭、清爽甜蜜的蜜汁葫蘆……
這麼多河南風味的菜肴，哪一道你覺得最治愈？