人生
王黔生 1940年出生，安徽太和人。元老級注冊中國烹饪大師，中國滇菜特級烹饪大師，餐飲業國家一級評委。1955年從廚，師從滇菜泰鬥解德坤先生，精通紅案、白案。曾任中國駐法國大使館、中國駐美國大使館、中國駐摩洛哥大使館總廚師長等職。被中國烹饪協會授予“中國烹饪大師終身成就獎”。現任雲南省餐飲與美食行業協會常務副會長。
王黔生語錄
關于學廚
廚師一定要把基本功打紮實。
廚師要多學、多看，技不壓身。
關于愛菜
我從小是在雲南蒙自長大的，吃雲南菜，也愛雲南菜。
第一次見滇菜大師王黔生先生，是在去年的中國頂級烹饪大師技藝交流聯誼會上，他精神煥發，和藹謙和，看上去應在花甲與古稀之間。後來查資料發現，1940年出生的他，今年已78歲，健康矍铄的狀态是平和心态與幸福生活的投射。
成為廚師 因為貴人
王黔生的父親是安徽人，曾在昆明市政府食堂做面點廚師。王黔生初入廚行是經當時的市政府上司介紹，進入昆明市北京飯店當學徒。這個高起點得益于父親和那位上司，不過，進到廚房之後，他所經受的與其他剛入廚房的年輕人無異。
“連學徒都談不上。每天的工作就是燒煤、掏煤灰、洗腸子、殺雞、殺蛇……就是一個勤雜工，廚房裡任何人喊着都要動。記得有一年冬天，我隻穿着一件背心，但幹完一天的活，全身都是汗。”晚睡早起，他真的感覺吃不消，很多學徒都熬不住放棄了。
當時15歲的王黔生也打了退堂鼓，但有位貴人開導了他，“一位廚房的老師傅就跟我講，你這個不算苦，我們以前在舊社會，比你們現在苦得多，還要被打”。在老師傅的勸導下，王黔生挺了過來。兩年後，做事認真的王黔生破格提前轉為學徒，并拜滇菜泰鬥解德坤為師。
“我有幾位師父，他們都是我的貴人。一位是教我做糖果的楊錦榮師傅，一位是教我做中西點心的張理師傅，還有一位是教我中式面點的劉崇雲師傅。我的恩師是解德坤師傅。他們在我不同的成長時期，教導我打開不同的大門，打下白案、紅案的基本功。”
得益于這些貴人的指路，加之個人的勤奮和悟性，王黔生很快成長為可以獨當一面的大廚。
一碗面的得失
“餡心龍須面”是王黔生得意的面點作品，其制作非常考驗廚師的功力，“将蝦仁打成極細的茸，再把蝦茸包到面裡，像制作拉面一樣将面團拉至可以穿過繡花針般粗細。其最特别之處在于，蝦茸一定是被面包在裡面，而不是簡單的混合”。
上世紀五十年代末，王黔生特地到山西拜訪一位老師傅學習了這道面點，如今其技藝幾乎失傳。為了練習拉面，20歲的王黔生每天都要練習四五個小時，廚房師傅們晚上八九點鐘下班，他就留在廚房一直練拉面直到淩晨一兩點鐘。不到30歲的時候，他一個人可以拉8公斤面，将3公斤面拉成龍須面僅需兩分鐘多一點。“帶餡龍須面”（後改為“餡心龍須面”）的成功正是基于他紮實的基本功。
憑借這碗“帶餡龍須面”，王黔生獲得了很多人的稱贊。也同樣是這碗龍須面，成為王黔生的一個遺憾。
1988年，王黔生到北京參加全國第二屆烹饪大賽，帶去了三道面點作品：帶餡龍須面、四味荞包和火腿月餅。最終，王黔生憑借“四味荞包”獲得銀獎。
“帶餡龍須面”因名不副實沒有拿到任何獎項。當時，評委在試吃之後問道：“你的面叫做‘帶餡龍須面’，那你的餡帶到哪裡去了？”菜的取名也是一種講究，要求名副其實，而王黔生的這一做法沒有“帶”餡，并不符合取名規範。這個失誤讓他至今記憶猶新，他也從不回避，不論是接受采訪還是教導徒弟，都常常提起，以此提醒後輩。後來，他将其名字改為“餡心龍須面”。
使館大廚 故土情深
從廚六十多年間，王黔生載譽無數，曾出任中國駐法國大使館廚師長、中國駐美國大使館總廚師10年之久，為衆多黨和國家上司人做過菜，也接待過英國女王等國外貴賓，并首次将滇菜包裝上國宴。
1979年，王黔生憑借卓越的廚藝和優秀的履曆，被中國外交部選派到中國駐法國大使館工作。這對于廚師來說是可遇而不可求的機會，是件“很光榮的事情”。剛到法國時，他有些水土不服，身體出現了一些不适，還好兩次都遇到臨時來到法國的中國醫生，得以平安度過。此後，他整日忙于使館的日常餐飲工作。
一天早上九點半，他和往常一樣慢悠悠地準備當日午餐，突然接到一個消息：當天中午，高棉西哈努克親王将抵達大使館，計劃做三件事：理發、會談、用午飯。
當時任中國駐法國大使的姚廣召集廚師們開了一個緊急會議，提了兩個要求：一是廚師們要迅速拿出一個可行的菜單，二是菜品口味要清淡，不能太辣，一定要代表中國各地域特色。他特别喊住王黔生，叮囑道：“親王愛吃雲南菜，你好好想想，做點特别的雲南菜。”
當時使館裡共有4位大廚，王黔生是雲南人，還有一個粵菜師傅、一個鎮江名廚和一個上海本幫菜師傅。王黔生資曆最深，大家都聽他的。“親王愛吃甜、軟的食物，一定要用當季的時鮮菜蔬。”
15分鐘後，一份菜單交到姚廣大使的手中，他仔細看過，簽字準許，其中滇味涼雞這道菜受到他的好評。那時，距離12點的午餐隻有2小時，這對于國宴來說簡直是不可能完成的任務。
王黔生負責做6道涼菜和1道熱菜香酥鴨，其中的重點自然是滇味涼雞。可惜在當地買不到雲南土雞，都是法國殭屍電腦，個頭太大，是以王黔生特别讓小徒弟到附近唐人街買了一隻最小的——一斤重的幼雞。材料不夠滿意，王黔生就在火候上下功夫，沸水、溫水交叉汆燙，40分鐘後，雞熟肉嫩。
第二個重點是雲南的秘制鹵汁。還是可惜沒有昆明甜醬油，王黔生隻得使用普通醬油，然後加入各種調料，憑借自己的經驗和秘方來配制。“滇味涼雞味道厚重，而香酥鴨則要走焦香脆酥的路線。”他将鴨子先用花椒、八角蒸，把鴨骨頭都蒸到軟，撿去配料，将鴨子先大火炸到脆焦，再用小火酥到金黃香溢。
四位大廚急中生智，憑借豐富的經驗完成了任務。姚廣大使還特地表揚了王黔生。
“當時，西哈努克親王隻說了一句話，‘吃中國菜，還是得到大使館來’。”回憶此處，王黔生頗為自得。
使館的廚師很少，工作繁多，整日忙碌的王黔生顧不上想東想西。好在家裡有一位好妻子，照顧老人和孩子。他說：“我找了個好老婆、好老伴，她把家裡照顧得好好的，才使我能在外面安心工作。真的要感謝她！”
從法國回來後，王黔生又在中國駐摩洛哥大使館工作了短暫的時間，1984年回到中國。1988年，王黔生又被調派到中國駐美國大使館工作，其間服務過數十名政要。1994年回國後，他一直緻力于努力推廣滇菜。當時很多在外國工作過的廚師都會想辦法留在國外，畢竟待遇更為優厚，與王黔生同去美國的5位廚師，隻有他一個人選擇回到中國。他說：“美國有美國的好，但我還是愛我的國家。”
烹饪世家 薪火相傳
“小時候，想父親的時候，就會去書櫃下面找相冊看看。漸漸地注意到我們家的書櫃裡基本都是烹饪方面的書籍。這些書裡居然有這麼多好吃的，而且還能做得這麼漂亮，在我看來廚師是一個非常了不起的職業。雖然在生活中少了父親的身影，但是物質生活上得到了大幅度的提高，父親經常從國外托人帶一些東西回來。最讓我自豪的是父親給我帶回來的自行車，是一輛五羊牌可以收放的小輪車，那當時在我們的城市是獨一無二的一輛，騎到街上那回頭率百分之百！我幼小的虛榮心得到了最大的滿足。這可能就是我從小就喜歡這個職業，夢想去做一個廚師的緣故吧！”
這是王黔生的兒子王剛寫下的一段文字，也是很多廚師兒女的童年吧。如今，1971年出生的王剛已是昆明洲際酒店中餐行政總廚，也是中國烹饪大師，他還為本刊這期專題制作了一組雲南花宴。
提到兒子，王黔生比說起自己的經曆還要自豪：“王剛很聰明，悟性很高，他現在比我厲害，畢竟有文化。他也在中國駐外使館工作過，又在多家五星級酒店擔任過總廚。”他停頓了一下，笑了笑：“我的孫子可能也要做這一行。”
這一家人都是在父輩的熏陶下延續着雲南菜乃至中國菜的世代傳承，這種傳承自然而樸素。“我從小是在雲南蒙自長大的，吃雲南菜，也愛雲南菜。而且我的父親就是廚師，從小我就看着他炒菜，是以比較感興趣。除了滇菜以外，我也會烹饪淮揚菜、川菜等其他菜系，但相比較起來我還是最喜愛做滇菜。”王黔生說。（采訪：褚宏辚 人物攝影：壹粒 菜品圖檔提供：王黔生）
Q&A
Q：您收徒的标準是什麼？ A：廚德好，能幹，尊重人。尊重人就看他是否尊重他的父母。
Q：您對年輕廚師有什麼建議？ A：廚師一定要把基本功搞紮實，要多上竈，即使成為管理者，一個星期還是至少要保證有三四天上竈炒菜，這是我對他們的希望。我現在年紀大了，基本不上竈炒熱菜了，但我還是堅持自己做面點，揉面也是鍛煉身體。
王黔生作品選傣味拌魚面
原料
鳜魚肉500克，香柳20克，荊芥15克，大芫荽20克，指天椒10克，薄荷25克，酸茄2個，雞蛋清2個，姜蔥水40克，清油10克，蒜20克，鹽、雞粉各适量。
制法
将鳜魚肉打茸，加鹽、雞粉、雞蛋清、姜蔥水、清油制成魚膠，裝入裱花袋；
鍋内加清水燒至65℃，将魚膠擠入水中呈面線狀，将水加熱至80℃，撈出魚面，過涼，裝盤；
将香柳、荊芥、大芫荽、指天椒、蒜、薄荷、酸茄切碎，加鹽、雞粉調成酸辣汁，食用時淋在魚面上即可。
點評
魚面滑嫩，配上傣味的酸辣汁水，口感極佳，是夏季佐餐涼菜佳品。
乳瓜釀洱海蝦
雲南小麥瓜6個，洱海蝦仁150克，可食用鮮花适量，雞蛋清40克，姜蔥水30克，清油10克，上湯50克，鹽、雞粉各适量。
将小麥瓜洗淨，用挖球器去心，汆水備用；
将蝦仁打成茸，加鹽、雞粉、雞蛋清、姜蔥水、清油制成蝦膠；
将蝦膠釀入小麥瓜中，入蒸箱蒸熟，淋入用調味上湯做成的二流芡汁，裝盤，點綴可食用鮮花即可。
小麥瓜出自雲南普洱，生長至直徑3厘米～4厘米時采摘，味道脆嫩清甜可口，配上雲南大理洱海的蝦肉，别出心裁，口味極佳。
騰沖大薄片
豬耳朵400克，酸茄2個，可食用鮮花、薄荷葉各适量，荊芥15克，大芫荽20克，指天椒10克，蒜20克，白鹵水、醬油、高湯、雞粉各适量。
将豬耳朵洗淨、漂水，下白鹵水鍋中煮至七成熟，撈起過涼，用大片刀将豬耳朵片成薄而大的片，碼入盤中，點綴可食用鮮花、薄荷葉；
将荊芥、大芫荽、指天椒、蒜、酸茄切碎，加醬油、高湯、雞粉調成汁水佐食即可。
制作此菜刀工尤為重要，豬耳朵要片得大而薄，此為最大亮點，食時蘸上汁水，晶瑩剔透，酸辣脆爽。