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在白酒生産過程中，會産生一些有害雜質，有些是原料帶入的，有些是在發酵過程中産生的。
(一)雜醇油
雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭痛，其毒性随分子量增大而加劇雜醇油在體内的氧化速度比乙醇慢，在機體内停留時間較長，雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大，原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。
(二)醛類
酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是在白酒發酵過程中産生的，低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等，醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛。
人體中含有乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，而且每一個人體内的含量是不一樣的，這兩種酶的含量也不盡相同，當乙醇脫氫酶将乙醇轉化為乙醛，如果體内的乙醛脫氫酶含量不足以轉化積壓在體内的乙醛時，那麼就會造成臉紅、頭暈、胸悶等醉酒症狀。
是以，飲酒要适量，這個适量就是根據每個人體内所含的乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶來決定的，這也是為什麼有的人酒量好，而有的人酒量差的。
(三)甲醇
果膠質多的原料來釀制白酒，酒中會含有較多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用，較大，4～10g即可引起嚴重中毒，白酒飲用過多，甲醇在體内有積蓄作用，不易排出體外，它在體内的代謝産物是甲酸和甲醛，是以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。
(四)鉛
鉛是一種毒性很強的重金屬，含量0.04g即可引起急性中毒，20g可以緻死，鉛通過酒引起急性中毒是比較少的，主要是慢性積蓄中毒，如每人每日攝入10mg鉛，短時間就能出現中毒。
(五)氰化物
白酒中的氰化物主要來自原料，如木薯、野生植物等，在制酒過程中經水解産生氫氰酸，中毒時輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促，重者呼吸困難、全身抽搐、昏迷。在數分鐘至兩小時内死亡。
(六) 黃曲黴毒素
麥類、大米、玉米、花生等由于黴爛變質，會污染上黃曲黴，有些黃曲黴菌會代謝産生出有毒物質，人們食用這些原料制成的食品後，會産生緻癌物質。
(七)農藥
谷類和薯類在生長過程中，由于過多施用農藥，經吸收後，會殘留在果實或塊根中，在制酒時，這些有毒物質會進入酒體，特别是有機氯和有機磷農藥，更應注意。
如果想要盡量降低白酒中的有害物質，在生産工藝上下功夫下心血，是酒廠必須要去做的事情。
茅台鎮正宗醬香酒傳統工藝純糧釀造，精選原材料，優質的本地紅纓子糯高粱、小麥、赤水河河水。30道工序，165個工藝操作環節，高溫是醬香酒釀造工藝的最大特點，高溫制曲，高溫堆積發酵，高溫窖内發酵，高溫取酒，這些工藝目的就是為了能夠盡量地減少白酒中的低沸點有害物質。
而在陶壇中貯存至少四年以上，就是為了讓醬酒在一呼一吸中将有害物質盡量地揮發出來，同時也讓酒體分子締合得更加緊密，使其老熟化，變得綿柔醇和。
醬酒雖好，貴在适量。每天二兩，莫要貪杯哦！