十款經典美味廣式茶點的做法
廣東腸粉

原料:澱粉1000克,甘栗粉200克,鹽少許,香菜兩棵,辣椒醬100克。
制法:
1、将澱粉加溫水調成糊狀,倒入甘栗粉、鹽,加水拌和柔透,靜置2小時;
2、将面團搓條,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷兒;
3、上籠後擱置2-3分鐘,用旺火沸水蒸一刻鐘左右,出鍋後,撒辣椒醬及香菜點綴即可。
薄皮鮮蝦餃
原料:澄粉450克,澱粉50克,蝦肉125克,幹筍絲125克,豬油90克,鹽味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。
制作:
1、将澄粉、澱粉加鹽拌勻,用開水沖攪,加蓋焖5分鐘,取出搓擦勻透,再加豬油揉勻成團,待用;
2、生蝦肉洗淨吸幹水分,用刀背剁成細茸,放入盆内;熟蝦肉切小粒;豬肥肉用開水稍燙,冷水浸透切成小粒;幹筍絲發好,用水漂清,加些豬油、胡椒粉拌勻;
3、在蝦茸中加點鹽,用力攪拌,放入熟蝦肉粒、肥肉粒、蔥絲、味精。白糖、麻油等拌勻,放入冰箱内冷凍;
4、将澄面團摘胚、制皮,包入蝦陷,捏成水餃形,上旺火籠内蒸熟或下油鍋煎熟即可。
荷葉糯米雞
原料:幹燥荷葉6張、長糯米960公克、熟鹹蛋黃12顆、後腿肉丁240公克、蝦仁240公克、香菇丁60公克、蘑菇丁120公克、水 150㏄
調料:
(1)鹽、鮮雞粉各1小匙、糖 1又1/2小匙、胡椒粉1又1/2小匙、麻油1大匙、水3㏄、
(2) 太白粉 45公克、水 6大匙
(3)鹽、鮮雞粉 各1小匙、糖、麻油 各1大匙、沸水 6大匙
(4)豬油 1大匙
1、荷葉浸泡2小時,長糯米浸泡1小時後,瀝幹水份備用。
2、将材料(4)的蝦仁去除腸泥後洗淨,用沸水汆燙,水份瀝幹後備用。後腿肉丁、香菇。蘑菇丁用沸水汆燙過,将水份瀝幹備用。
3、起油鍋,将作法(2)的材料入鍋炒香,加入調味料(1)一起拌炒均勻,等水滾後,再用調味料(2)勾芡,完成後放涼即為餡料。
4、 将長糯米用大火蒸1小時,取出後加入調味料(3)攪拌均勻,再加入調味料(4)拌勻備用。
5、荷葉擦幹水份後剪半。取1小張荷葉,上面放入40公克糯米壓扁,再放入80公克餡料,中間放入1顆鹹蛋黃,再鋪上40公克糯米,并包成四方形,依序完成12份,再用大火蒸10分鐘即可。
泮塘馬蹄糕
原料:荸荠750克,牛奶500克,荸荠粉250克,麥澱粉50克,白糖500克,雞蛋3隻,熟豬油100克。
1.荸荠去皮剁碎,搓爛成茸。荸荠粉、麥澱粉、牛奶、蛋黃放在盆裡攪勻,成混合粉漿。
2.鍋内入清水750克,加荸荠茸、白糖燒沸,然後加粉漿、豬油攪拌均勻。
3.取搪瓷盤或鋁盤1隻,盤中刷些油,将粉漿倒入盤中,上籠在沸水鍋上用旺火蒸30分鐘,取出。冷卻後,切成片。冷吃或油煎、上籠蒸後吃皆可。
用法:當主食吃。
效用:清熱、化痰、消積。适用于消渴黃疸、熱淋、痞積、目赤、咽喉腫痛、肺熱咳嗽、痔瘡出血等症。
蜜汁叉燒包
原料:
外皮材料:低筋面粉150公克、細砂糖30公克、泡打粉1又1/2小匙、水180㏄、豬油1又1/2小匙
内餡材料:叉燒片150公克、叉燒醬210公克
制作:
(1)将面粉築成面粉牆,中間留出一個小洞,加入細砂糖、泡打粉、水、豬油,混和均勻後,搓揉成面團。
(2)叉燒片切小丁後,和叉燒醬混合成餡料備用。
(3)面團分切成30公克小粒,用杆面棍杆開成圓形,包入30公克餡料,做成包子狀,用大火蒸6分鐘即可。
蜂巢炸芋角
原料:外皮材料:芋頭150公克、 熟澄面150公克、豬油90公克
内餡材料:
(1)蝦仁丁80公克、肥肉40公克、後腿肉丁100公克、雞肉丁80公克、香菇丁20公克
(2)蛋1個
(3)太白粉10公克、水20㏄
(1)阿摩尼亞0.2公克、五香粉1/2小匙、鹽1/2小匙
(2)鹽1/3小匙、鮮雞粉1/3小匙、糖1/2小匙
(1)将芋頭洗淨,削皮後取150公克蒸熟,加入熟澄面攪拌均勻,再加入調味料(1)拌勻,最後加入豬油,攪拌均勻後放入冰箱冷凍,即為芋頭面團。
(2)把内餡材料(1)用滾水汆燙過。起油鍋,将汆燙過的材料加入調味料(2)一起炒香,最後用内餡材料(3)勾芡,待冷卻後,加入蛋拌勻,放入冷凍庫中,凝結成餡料備用。
(3)将作法(1)完成的芋頭面團平分成12份,用杆面棍杆開成圓片狀,餡料也分成12份,将每一張芋頭面皮中間都包入1份餡料,捏合成餃子形,四周用手整理壓平即可,做好12個備用。
(4)熱油鍋至120℃,将芋角放入,一次不要放太多個,慢慢炸至金黃色浮起,即可撈出瀝幹油份,芋頭面團将産生蜂巢狀組織,非常漂亮。
備注:将芋頭面團放入冰箱冷凍的功能,是為了在制作時不沾手。熟澄面150公克的作法:是将澄粉75公克及沸水75㏄攪拌均勻。
香酥蛋塔
原料:酥皮材料:低筋面粉160公克、細砂糖120公克、奶油60公克、蛋 1個
(1)細砂糖80公克、沸水80㏄
(2)蛋2個、鮮奶40㏄
(1)将所有酥皮材料用手混合均勻成面團,再分成12份。将每一份面團用手掌壓平。放入蛋塔專用模型上,用拇指稍微整形均勻備用。
(2)将内餡材料(1)拌勻至細砂糖溶化後放涼備用。将内餡材料(2)用打蛋器拌勻,加入冷卻的糖水攪拌均勻成為蛋塔内餡備用。
(3)烤箱加溫至180℃,将作法(2)完成的内餡平均倒入蛋塔模型中,再放入烤箱中,烤約10分鐘後取出,待冷卻後脫模即可。
香菇魚翅餃
原料
(1)大白皮12張
(2)蝦仁150公克、豬後腿肉丁150公克、肥肉丁20公克、水發魚翅40公克、冬菇丁20公克、木耳丁10公克、紅蘿蔔丁 20公克、香菜末 10公克
調料:太白粉2小匙、鹽1/2小匙、鮮雞粉1/2小匙、糖2小匙、胡椒粉1小匙、麻油1大匙、豬油1大匙
(1)蝦仁洗淨去除腸泥,加入豬後腿肉丁、肥肉丁、太白粉及鹽,用手拌打至有粘性,再加入其他的調味料及剩下的材料(2)拌勻,即為餡料。
(2)取一張大白皮,包入适當的餡料,對折成餃子狀,再用手折出花邊,依序成12個。放入蒸籠大火蒸20分鐘即可。
臘味蘿蔔糕
(1)在來米粉300公克、太白粉70公克、水 600㏄
(2)白蘿蔔絲900公克
(3)廣式臘腸30公克、蝦米30公克
(4)水1200㏄
調料:鹽1大匙、鮮雞粉1大匙、糖3大匙、胡椒粉1/2大匙、麻油3大匙
(1)将在來米粉、太白粉加入所有調味料攪拌均勻,再加入600㏄的水攪拌均勻。
(2)将白蘿蔔絲煮軟,撈起瀝幹水份備用。
(3)廣式臘腸切成小丁,與蝦米一起放入滾水中汆燙3分鐘,撈起瀝幹水份備用。
(4)取一湯鍋,倒入1200㏄的水,先用大火煮開,然後加入作法(2)、(3),等水滾後熄火,再加入做法(1),用打蛋器慢慢攪拌均勻,接着倒入四方形的模具裡,用大火蒸40分鐘後取出,待涼後分切成12塊即可。