地标川菜∶合川肉片和江津肉片

地标川菜∶合川肉片和江津肉片

在傳統川菜中，合川肉片和江津肉片可能是炒餾燴類盤菜中唯一帶有縣級地理辨別的菜品、不僅在川菜中較為少見，在中國菜系中也較為少見。

巴蜀曆史上将豬肉裹芡油炸後食用較早就出現了，李劫人《舊賬》中就記載當時民間普遍食用酥肉，說明早在清代中葉巴蜀就普遍食用酥肉。清末《成都通覽》中酥肉排在雜品類菜第一，南館菜也出現蘇（酥）肉，家常菜中也有蘇（酥）肉。嚴格講，不論是合川肉片還是江津肉片，都是傳統酥肉的基礎上回鍋燴餾加工而形成的。我們需要研究的是在何時何地由何人發明這種回鍋加工過程。

有關合川肉片的起源有三種說法，一種認為早在南宋時期就出現了，-種認為源于清代河街袁大炮的油酥肉片，一種認為是某廚師用剩料偶然發明的。但我們沒有發現可以佐證以上三種說法的任何證據，是以隻有存疑待考。以陳光福廚師的回憶來看，可以将合川肉片從清末袁大炮算起，經過李樹森、陳光福、尹代奎、尹代國幾人的傳承。在這個傳承體系中，袁大炮與李樹森的關系存疑外，其他基本是可信的。如果按這個體算，合川肉片出現在清末民國時期是可以肯定的。

合川肉片最早見于文獻記載是在1968年重慶市飲食服務公司編的《重烹饪技術資料》中①，後來在1972年《内江烹饪技術教材》、1973年《四川廣元地方菜單》、1974年四川蔬菜水産飲食服務公司《四川菜單》、1977年的《萬縣食譜》、1980年四川省飲食服務技工學校《烹饪（學菜》和《中國菜單》四川卷中，其烹饪方式在曆史中總體變化并不隻是略有差異，主料有的用全瘦肉，也有用肥瘦相間的肉。從烹饪方來看，合川肉片經過油炸、燴餾兩個階段，俏料主要有玉蘭片、木耳等，調料主要有姜、蒜、糖、醋、花椒末等。現在民間的合川肉片形成兩個流派，一種是油炸後僅僅簡單燴炒後撒花椒末的流派，一種是油炸後有一個澆上糖、醋等汁的燴溜的過程的流派，後者在方法上與江津肉片較為相似。早期俏料為白菜，後改為玉蘭片或木耳，早期面粉、雞量、芡粉共用，後來隻用雞蛋和芡粉。在烹制時，有的放郫縣豆瓣炸香，有的則不放。

有關江津肉片的記載傳承體系要明确一些。據《江津縣商業志》記載，末江津縣城河街的一家叫"興隆"的飯店，主要經營一些河水豆花和家常，常常将豬肉的邊角餘料油炸成肉片，淋上酸辣調料，受到歡迎，于江津一帶紛紛效仿，形成了江津肉片。據我們調查發現，大約在民國時用，江津廚師羅燦榮、杜柄輝對民間的江津肉片進行改進，并将烹饪方法傳柯永德、代開慶等，繼而傳承給了謀志詳、顔世超、甘擁軍等人。

實際上，江津肉片和合川肉片都經過油炸、燒溜兩個過程。1977年四川省蔬菜水産飲食公司《四川菜單》中記載了合川肉片與江津肉片的烹饪方法，兩者實際差異并不大，唯一的差别是江津肉片總體上經過加芡油炸、調汁燒兩道工序，後來人們改革增加了一道"回油"的過程，實際上出現了兩道油炸的過程。①總的來看，江津肉片的烹饪方式相對比較固定，味型是明顯的荔枝味，經過兩道油炸後，肉片比合川肉片更幹脆，荔枝味道的糖醋味道更明顯，隻是有放泡海椒燴成荔枝味的類型，也有用幹辣椒作成糊辣荔枝味的味型。而在民間合川肉片花樣繁多，主要表現在現在大多數餐館的合川肉片已經沒有澆、溜加汁這個過程了，沒有糖醋味道，完全成了片狀酥肉。在有加汁的合川肉片烹饪過程中，也出現澆和溜燴兩種方式，即一種是油炸後将在鍋裡燒好的調汁澆在起鍋盤内的肉片上，一種是在鍋内就用溜燴方式将調料汁放入快速燴餾一番起鍋。在調味汁上，合川肉片大多數并不放糖醋而形成鹹鮮汁，少數則放糖醋與江津肉片的味型完全一樣。實際上據《四川菜單》和筆者以前的食用體驗來看，合川肉片的糖醋味要比江津肉片低一半左右，是一種低度荔枝味。