本文是《風味人》公開名"Id：鳳薇秋星"的紀錄片草稿。上個星期天，《萬象香腸》，梅姗姗讓我寫一根四川香腸。因為以前賣香腸的原因，我覺得我可以把它們都寫出來，是以我去拜訪了胡連泉先生。胡先生一聽我寫香腸，就講了廖澤軒和腌泡汁幫的故事，他們77歲，或者在他寫《四川菜》時讀過。。都說人老健忘，他記得那麼清楚，因為"心"，這個認真讓我很感動。不幸的是，當廖澤軒的徒弟劉大川的口述作者蔣夢萍先生（筆名姜夢軒）幾年前去世時，我必須能夠找到資訊，以便大家盡可能地了解四川腌制團夥的故事。
考慮到讀者群的不同，風味星球版的編輯們重寫了一些句子，讀起來更輕松、更快樂：說實話，四川辣香腸叫兄弟，下面是我原文，有興趣的朋友可以交叉閱讀，也不有趣。
美食屋
1922年春天，成都凍青樹街，"春後巷"幹店一場大火，火災發生後，店主廖澤軒算計，決定放棄父母傳下來的幹貨生意，找另一條出路。
民國成立後，成都的業務得到了發展。離春天不遠的地方，有一家"昌河軒"，老闆畫醒福發現冬至後四川人聚餐香腸肉商機，打着"廣東菜"招牌，一年秋收後低薪就業的幾家郊區農民，腌制豬肉、豬頭、香腸，在商店裡銷售，隻在冬春季輪流經營三四個月， 生意很好。廖澤軒将店名改為"德厚香"，還賣腌制食品。腌制商品他用的是"廣東食品"，鹵素食品卻獨一無二地走出了"洋蔥燒食品"的招牌。迎合四川人的風俗習慣，冬春賣鹹菜，夏賣鹽水貨，常年營業。
1928年，廖澤軒病逝世，享年48歲。他在六年内成立了一個腌泡酒團夥，他的學徒占據了後來成都腌制産業的一半，這是傳奇。
在民國之前，成都沒有專門出售腌制食品的商店。四川民間有冬季做培根，端午節做鹽水肉的習俗，通常年底開始準備培根香腸，到15号月差不多吃完。一些烤攤或冷酒館出售兩種腌制産品，屬于小遊戲，而不是氣候。
在食譜書《富人與善的新記錄》手稿中，香腸屬于"肉制品"，被記錄為"讓腸子"
1909年，成都總景包含"成都著名食品店"，其中"王寶子"的"香腸培根"，以及"便宜方烤鴨"，"包子小吃一體"在同一欄目中。"Yu"就是"釀造"，川語習慣讀作"let"，取左邊的"Yu"意為"包、含"（四川人真的是半個認得的詞！比如，川菜師傅說的"讓豆腐""讓茄子"，其實就是把肉泥塞進豆腐、茄子盒菜裡。是以，"香腸"即"釀造腸"，"讓腸"，是将肉塞進腸裡：香腸。
這是腌制産品從家庭年轉向商品化的證據之一。至于王寶子為什麼賣香腸培根，出于同樣的原因，屬于老闆的兼職副業。
四川人什麼時候開始吃香腸培根已經無法食用，可能是從浙江引進的，也可能是受廣東的影響。清代金石、四川德陽市洛江李屯元整理了他的父親李華南（1713-1769）在江浙作為官方精心收集的食品資訊手稿，印成《覺醒園書》。其中，"風豬小腸法"幾乎是一個可複制的香腸制作指南：
"豬小腸放瓷盆，先滴一點植物油，用手攪拌，等片刻，水等方法洗淨，切成小段，每段一尺長。用半細白的豬肉，非常壓碎，下面有豆油、酒、辣椒、洋蔥珠等配料和順滑，等待半天，裝進腸子裡。隻有八分，不太滿。兩端都很緊。鋪砌的籠子經過蒸煮和風幹。使用時，蒸熟，切成薄片，吃得很好。"
以上和今天的川香腸做法非常相似，用菜籽油洗小腸（肥腸也可以），豬肉肥瘦每半（根據個人喜好，三七開，二十八開即可），切出腌肉，餡料，風幹。隻有四川香腸裡面不是碎肉，而是切成薄片的豬肉（前腿三明治肉很好），包裝香腸不再蒸，而是自然風幹，也可以熏制，水度的差異決定了香腸的厚度和味道，最後收起冷凍，可以吃一年。
雖然廖不是廚師，但他經營幹店的祖傳經驗幫助了他：他非常了解各種香料的味道，知道如何更好地搭配它們。雖然他也挂上了"廣東食品"的牌子，但已經有所改進。他認為廣東風味是甜的，四川的味道是鹹的，取長短，兩者中性，在腌制的肉調味料中采用白砂糖、胡椒、邵酒、香醋、香油、闆肉桂（老月桂樹皮）、生姜等，是當時的一大舉措。如今，大多數四川人腌制的肉其實就是這些香料，或多或少的變化不超過三種。
為什麼要挂"廣東菜"？并不是說四川人沒有自信：首先，當時沒有"四川人"。明末清初，由于戰争，四川的人口"到處都是"，大量的耕地被遺棄。為了解決四川的勞動力和糧食生産問題，清政府采取措施開墾荒地，被稱為"四川湖寬填"，主要從兩個湖、兩個寬、江西、福建等10多個省份定居四川。整個過程花了一百年的時間。"成都人今天，人的起源來自其他省份，"成都總觀說，出版于1909年。
玩廣東招牌表明，當時粵菜在四川非常受歡迎，來自全國各地的移民後裔普遍喜歡吃它。
第二個原因，明末和清初的辣椒進入四川，到民國還沒有流行吃辣味，也很少出現"川味"的概念。1862年成都北部萬福橋陳馬福豆腐店開業後，雖然豆腐以"辣辣、辣辣"的美食聞名，但至今的江湖菜量卻無法與之相比，那裡的許多吃東西的人都是人販子等體力勞動者。
據蘭勇教授統計，1909年，成都餐圈的宣傳語言一般用"中西餐""飲食改善""南塘餐""上海名廚""淮揚名師""南北燒烤"等字眼，沒有"川味""川菜"等字眼。
當時，昌河軒、德厚祥賣的香腸絕對沒有辣椒粉，更接近寬款式香腸。辣椒鑽進香腸裡，最初是農夫的主意（或多或少是做香腸更多的一餐考慮），然後逐漸推向市場，用"川味""廣口感"的點，煮熟後紅皮鮮豔的香腸，是最近幾十年才出現的。廖澤軒将鹵素商品命名為"洋蔥燒"并不是一件輕聲細語，他認為洋蔥有通風作用，烹饪食物加上一堆洋蔥更有風味，感覺更香。當時，傳統的鹵水原料為鹽、豆油、八角、三愛、麝香、辣椒等，廖澤玉懷疑這種配方鹹味幹燥，五香氣刺鼻，吃後有苦澀的回味，經過反複試驗，去掉三一、麝香，代之以白砂糖、邵酒、香醋、香味、香菌和韭菜，使鹵水溫熱不幹， 味道醇厚和甘油，可以稱為一種創造。
在1960年出版的餐飲業技術教育訓練講義中，辣椒粉（更多辣椒）香腸被稱為"家常香腸"。
德厚祥的生意很快讓長河軒黯然失色，1924年，廖澤軒在主屋街和錢紙巷開了兩條門到門的部門。
德厚香興旺後，吸引了不少人進入腌泡汁行業。1925年，廖澤軒發起成立腌制團夥，并擔任第一個幫派主任。
當時，成都餐飲業，按經營類型分為燕蒸幫、美食幫、意大利面幫和腌泡幫等不同的幫子。燕蒸助力主包餐廳與南塘，承接宴會、科技、高端市場主營，美食幫涵蓋各類油炸餐廳、休閑餐廳和豆花餐廳，是大衆消費的主戰場;意大利面幫彙集了各種面條抄寫者，包面包大蛋糕從業者;腌制團夥特許經營腌制産品、鹵素制品和煙熏制品。幫派之間有不成文的規定：不要互相搶劫生意。我們都和平共處，謀求共同發展。腌泡酒團夥成立後不久，就發現有餐館的人偷偷賣香腸，這可不是明明搶劫生意？！于是兩派打了個官司，請行業協會來裁決。廖澤軒代表腌制團夥進行談判，最終腌制團夥獲勝，但并沒有殺死食物團夥。雙方達成協定：如果食品團夥想賣香腸，那就不行，隻能賣熟的;這後來被稱為香腸"生的戰鬥""長度的戰鬥"。
腌鹵幫成立後，學徒穆毛林離開了德厚香，楊漢江、冷法豐（月來茶園的老闆）在華興街對面的月來茶園打造了一座"s-n城"（即今天成都許多人口的"泛食市場"）。悅來茶園是"三慶"的發源地，四川劇演出首屈一指，每天有座位，華興街遊客衆多。冷遠峰指定影院代碼表和舞台前玻璃闆要裝有廣告面向市場，很快，市場業務就已經超過了德厚香。
民國時期的悅來茶園舞台初現
1930年，原來在東街燒龍的攤位是湘鄉、鄭淑雲合夥開了一家"香味味"腌泡汁店，一個門面賣腌泡汁産品，一個門面賣米飯，第一個"鹹米店"的經營模式。随着時間的推移，腌制逐漸成為四川餐廳最常見的冷盤之一。時至今日，北京的川菜館常年供應川腸、培根、鹵素......
梅州東坡餐廳 -敏敏
1928年，廖澤軒去世，在他生命的盡頭，他承認他的徒弟劉大川暫時幫助照顧生意。1933年，廖澤軒的兒子廖繼初熟，接管了公司。劉大川和徐彥文、劉志康兄弟三人合資銀元300元，在上南街60号開了一家利賓宇腌制肉店。1937年7月7日，抗日戰争爆發，三人育有子女，于是分手：1938年，利賓三家門店全部資産相當于1000銀元，劉志康股份300元換了生意;徐彥文總局街道利賓宇分店，改名為"了解利賓宇"，劉大川分為利賓宇南街，改名為"大吉力賓宇"，後門城部關閉。此外，還有順城街"雙河龍"、北大金街"為人"、"李森"等，分别是遼澤軒等不同之處。還有鼓樓街"孫軒"，陝西街"美價廉"，東城根街"黃金市場"......解放前，成都濱海幫有五六十名成員。
腌制食品分為大塊和小塊：大塊如豬頭，香腸，豬腳（尾巴，耳朵）和腌泡汁産品各部分的内髒;此外，還有熏魚，煙熏牛肉，熱油脆皮鴨，絲兔，冬腿，元寶雞......當時買的鹵素味過鱗，雞肉和鴨肉切成大塊，豬肉切成閃爍的薄片，包裝上全部用荷葉，然後倒一些鹽水。買家取貨後，還用鼻子聞了聞，臉上帶着笑容離開了店面。"記住"在20世紀50年代關閉，"大吉"繼承了德厚祥的傳統而發展起來，著名的食品有鴨餅、金銀肝、冬腿、毛雞等，由于城市建設和拆除在本世紀初關閉。老派的腌泡汁店無處可尋，要麼是因為世界的變化，要麼是因為沒有人可以追随。
成都老生活時不時歎息，當一個孩子想吃不起飯，然後有錢又買不起......