核桃——果品知識

核桃是世界四大幹果之一（榛子、核桃、杏仁、腰果），又稱核桃、桃子、萬歲兒、桃子等，國外稱為波斯核桃或英國核桃。核桃樹果實的核，核殼表面有凹凸不平的凹槽或圓點凹，果實狀圓形，長圓形或蛋形等，中間有明顯的縫合線;

核桃原産于歐洲東南部和西亞。中國古代記載"這種果實從虎虎出來，漢代張偉使西部地區開始長回來，種在秦，漸漸地和東邊的土，是以得名。

核桃是落葉核桃樹，可達30米，樹齡超過300年，樹皮灰色，光滑，有羽毛狀複合葉片，卵圓或蛋形寬闊，4月至5月開花，8月至9月果實成熟，形狀像桃子，綠色果肉不能吃，稱為"總"，有一種核桃，即： 核桃。

核桃是園藝類别中的堅果，也是植物學中的核細胞。核桃大小，形狀，外殼厚度，外殼顔色，品質等因地區，品種而異。經過10年種植進入果實豐富的時期，成樹産量在100斤以上。

核桃樹種植面積很廣，除我國國外，美國、土耳其、伊朗、印度、意大利、法國、俄羅斯、英國、南斯拉夫、羅馬尼亞、希臘、保加利亞、匈牙利等國家都有大量植樹。

核桃油含量為65~83%，營養和醫療價值非常高，國外有"大力神食品"表示，我國核桃品質好，深受國際市場傳統出口商品的歡迎。

收獲和加工。核桃果實由于品種、地區、成熟期不一緻。采收時間，由于地理位置和氣候原因，南半年8月下旬，北9月上旬，寒冷地區晚于9月下旬。當總蛞蝓從深綠色變為淡黃色時，有芝麻細點，個别果實脫落，部分總裂縫為收獲期（整棵樹有50%成熟收獲）。如果收獲太早，總坩埚不易脫出，核殼暗黃褐色，影響外觀;收獲及時，總氡能自然釋放，核殼黃白色，香味濃郁，酥脆;收獲太晚，果實容易脫落，會造成黴菌流失。

采摘方法，我國主要是用手撿竹竿或竹竿從樹上水準推倒。下一棵樹的果實不怕陽光，否則總芽不容易脫落。然後堆放灑水器，蓋上草或蘆葦，五到七天後，用木泡菜敲擊放氣，用水沖洗，曬日光浴或烘烤至幹燥。核殼不洗，殘留物被污染，影響殼體顔色。雲層高昂，陝西、四川部分地區的收獲是在雨季，多采用烘烤，貝殼顔色黑褐色，還有煙火氣。日曬一般四到五天，要幹燥潮濕适度，如幹燥，核油要出來。

适度幹濕的标準是：核殼被擊中時聲音響亮，核皮膚顔色由乳白色變為金色，核仁之間的分離，用手揉搓被打破。

國外使用乙基氣體或乙基變稀成熟果實，使核果實全部出來。該國部分地區使用乙炔溶液去除總坩埚，外殼顔色白色幹淨光滑。

出口核桃也可以漂白，使貝殼顔色更白，桃子配桃子，去除總條，不潮紅，砸碎的桃子淡黃色賞心悅目。如果沖洗，會使桃子變暗黃色，影響品質。

産地和品種。中國大多數省份都有核桃生産：山東，河北以其高品質而聞名，而山西和陝西是近年來産量最高的省份。主要來源如下。

山東：麗城、章丘、長慶、宜都、臨沂、壽光、豫園、蒼山、鹿城、泰安、萊蕪;

河北：昌黎、廬龍、阜甯、遵華、前安、蘇水、臨城、奕縣、奕縣、宜縣、奕縣、武安、坪山、贊黃、露露;

山西：濮陽、小義、交叉口、石下、左右、荔城、安澤、泸縣、靈川、靈石;

陝西：尚縣、洛南、丹鳳、甯強、洛陽、安康、義軍、南鄭、應縣;

河南：魯溪、靈寶、魯川、惠縣、濟源、陸賢、安陽、林賢;

貴州：威甯、碧節、合章、興義、興仁、安順、梅澤、山西、慷慨、水城;

雲南：于、喬佳、曲靖、魯甸、長甯、大窯、南華、楚雄;

甘肅：天水、武威、青陽;

湖北：荀縣恩施市、宜昌縣;

新疆：阿克蘇、庫卡爾;

北京：懷柔、昌平、密雲、通賢;

天津：泸縣;

四川：廣元。

此外，青海、遼甯、江蘇、浙江、安徽、江西、西藏等省區也有一些生産。

中國種植的核桃品種有12個品種。作為一種商品按經營習慣分為三類，其主要特點是有。

泡泡核桃：殼薄，殼表面溝槽輕，種子飽滿，易去除。

夾核桃：更厚的殼！殼外溝深，種子粒嵌入發達的内褶壁凹陷處，難以去除，單一較重。

鐵核桃：外殼很厚，外殼有黑色的鏽色，凹槽深，種子粒深嵌入發達的内褶壁凹陷處，極難去除，單一很重。

我國核桃，傳統優良品種，有河北省石門核桃、鐵廠核桃（因為石門鐵廠兩地散落名字）、山東省南方核桃、新疆的薄殼核桃、雲南核桃等。核桃在北京郊區的縣有錫山桃仁、山東的濟南桃仁、山西的濮陽桃仁、陝西的龍寨桃仁等。

我國核桃種植面積非常廣闊，而且由于長期使用活體繁殖，品種和種類混雜。優良品種組可歸納為以下四種：

露水核桃或紙核桃，銀核桃或薄殼核桃，刺核桃，明年核桃。

國外的好種子有美國的"哈特利"、法國的"弗蘭基"、俄羅斯的"理想"等等。

級别規格。夾子、鐵鍬不宜作為幹果出售，大部分是油。桃子的等級規格因地而異。按原一般規定，一級單根直徑大于30毫米，二等28毫米以上，三級26毫米以上。主要産地采集規格如下：

1級：當年生産，幹貨，滿人子，黃白相間，每斤40斤以内，半花皮（略黑皮）不超過5%。

2級：當年生産，幹貨，滿人子，黃白相間，半花皮不超過10%，每斤50斤以内。

3級：當年生産，幹貨，滿是仁子、黃白，每斤60斤以内，半皮不超過5%。

銷售的土地一般以原産地或貝殼顔色為白色或不分級，再按大小一、二、三級，任意一級空置，不良率隻能超過8%，善率要到40%以上，達不到标準按品質定價。

核桃的牌号規格如下：

1.桃球，開正水準：整體成球形或輪廓片（桃球的一半，俗稱蝴蝶片或頭路）隻有大而均勻，幹燥仁油，淡黃色，無黴和油隻有黑色切片，退化十字架，外殼不超過0.5%。

2.桃球，開子級：隻有塊的大小不均勻，肉一般，其他标準和正等級是一樣的。

3.四開正平：是四分之一的桃球，（又稱第二道）整齊、幹仁、淡黃色、無黴和油黑片，脫色分離，外殼不超過0.5%。

4.四開子級：淺黃色，仁肉一般，八片不超過10%，其他标準與同級。

5.48開正級：（八開是八分之一的桃球，又稱三向）其中四片在60%以上，其餘八片，身體幹肉肥，淡黃色，無黴和油黑片，去仁，殼不超過0.5%。

6.48開式子級：彩色舊帶枯萎，肉一般，其他标準與同級。

石榴（又稱四向）片略小于八開，幹燥均勻，無黴菌和油黑色顆粒，飛蛾、殼不超過0.5%。

品質檢驗。泡泡核桃品質要求：幹、大、殼薄、白光有光澤，内褶壁不發達，仁慈淡黃色，仁性脂肪，酥脆略帶甜味。感官檢查的要點如下：

1.幹燥濕度：核桃應含有5%至6%的水。身份幹燥，敲擊外殼時聲音脆而易碎，同樣顔色的仁慈是乳白色;

2.形狀："要圓潤，均勻大小是好的。從縫線一分為二，測量它們的直徑，大的隻有直徑超過30毫米，中等直徑超過26毫米。

3.核殼：外殼表面光滑，無殘留污垢，白色或淡黃色，具有自然光澤好。殼溝和點凹較淺的殼較薄，内褶壁不發達，易取粒（但要注意結皮率）。殼溝深殼厚，内褶壁發達，核核核深嵌入其中，難以取善。那些在殼中含有泛油痕迹的人已經惡化了。

4.果仁衣料顔色淺黃色好，深黃色第二，黃褐色或深棕色斑紋（又稱虎皮桃仁）差。手開仁，肉奶白好，兩片連接配接油黃的标志是"菊花心"，已經開始變質。全泛油，手粘，桃肉呈黃褐色，頭發的胡椒味已嚴重變質，對于脂肪酸氧化失敗，業界稱悶燒油為隻能食用，不可食用。滿是胖子是好事，瘦子不好。舊貨要注意沒有蟲蛀，隻做黴菌。

5.風味酥脆，微甜性好，有苦味差，有難聞的油味（即哈拉味）是悶燒油才變質。

測試整批核桃，可用手提包角落，感覺重量适中（普通麻袋90~100斤），袋外拍，聲音清脆脆是泡泡桃，如重或拍打袋發出濃重渾濁的聲音被夾緊，鐵鍬混入;在整個批次檢驗期間，樣品應單獨确定：

一、夾子、鐵鍬的比例;二、空、壞隻占比（空隻指仁無肉，壞隻包括黴菌、飛蛾、悶燒油）;

銷售和使用。核桃在東南沿海省份暢銷，從冬至到荔春的銷量最大。一些當地門店、門零售有傳統的"敲桃子"方式，即顧客購買核桃，銷售人員免費出殼，變質商品按照規定，立即換貨，以免給消費者帶來損失。

核桃可以少量儲存，可以混合成幹燥的黃砂并密封在罐子，罐子裡。如果核仁水分不能暴露在陽光下，為了防止油脂流出，可以通過小火慢慢幹燥。

如核桃蟲蛾，可以求助于食品儲存部門專業的熏蒸團隊進行驅蟲處理，可以保證核桃品質不受影響。

核桃營養豐富，我國自古以來就是一種補品。唐代《食療藥材》說："常為人服務才能吃，血肉細膩輕盈，一定是黑色的，血流過流，守老。現代醫學學者認為，哮喘、背部和腿部疼痛、腎虛、尿結石、便秘、中耳炎、酒精和鼻腔等都有一定的療效，但由于其腸子又熱又滑，法律上應輔以藥物遵醫囑。民間在冬天，補品比較多，飲食方法多樣;除生食或油炸食品外，還加入白砂糖搗碎成薯片，蒸熟，每次用兩勺用熱黃酒或豆漿洗淨;搗碎成口香糖、龜闆膠、虎骨膠等優質黃酒，冰糖蒸熟。吃飯時，炖水，趁熱;核桃配米飯煮粥，糖吃;在煎鍋中油炸的仁，與糖混合或炸成意大利面醬，也可以用作菜肴，例如着名的菜桃仁雞。

良心

九月 1， 2021