魚味在川菜中的興起可以歸功于"魚香肉絲"。自從玩起了魚香味的肉絲這道菜，魚味就一路唱來唱去，往前走，直到今天還流行起來，走在江湖中。可惜的是，魚香還在，而日子裡魚香味的肉絲經過緊繃的巴巴，有點凄美有點下降，在很多川菜館都找不到魚香味的肉絲，這個問題似乎與今年的豬肉價格一路上漲沒有半美分的關系。
近10年來，很多川菜館的菜單上基本看不到魚肉絲，即使菜單上任何一個角落都印着"魚香絲"多少錢，也不再給她一張美麗的玉石照片。如果今天能吃到哪家餐館吃的普通魚香絲，淡淡的還是曾經記憶中那種味道，那就是一種灼燒的高香，阿彌陀佛，确實是你吃的福陸做的啊。
記得前兩年有一則社會新聞，說一位外國遊客來重慶旅遊，在一家店裡點了一道魚香肉絲菜，吃完後客人都不付錢，為什麼？究其原因，就是說魚香味的肉絲是怎麼看不到魚的，大家都為這件事談了七口。媒體也簡要地說了為什麼魚肉絲不是魚的問題，教科書上普遍寫道：魚肉絲是因為------,也是給魚肉絲做宣傳吧。但無論是這件事還是地區這一文本都沒有扭轉四川菜中魚香絲綢的衰落趨勢。
我們不禁要問，魚香的絲綢在哪裡？為了找到答案，我咨詢了許多食客，無數的廚師，餐館勞工和中餐館的老闆。
程浩，男，典型90年後，22歲，可謂美味口。
我問他是否知道魚香味的絲綢。在我問之前，他拌開豆子一般說："魚香肉絲，好名菜哦，我不僅吃，還會做，是特别好吃的。"他說了一句話，從肉類選擇到調味品選擇。這讓我感到驚訝，因為我認識到年輕人喜歡味道濃郁的菜肴，是以，這可能是他飲食記憶中的一道菜名稱。
問他在哪裡吃的？回答家人！
我更郁悶了！誰為你做了？
"我爸爸。"
"你爸爸，怎麼回事？"
"我爸爸是個專業廚師。
我接着問："你吃過這道菜嗎？""
"我在外面吃了一兩次，我真的找不到爸爸的味道，我不想吃它，或者爸爸做得好。
"你在爸爸的店裡吃過飯嗎？"
"不，他不會在他工作的商店裡買這道菜。
"你知道為什麼嗎？"
"我不知道，好像老闆不想，我爸爸也沒有告訴我。
我不想在這裡評論其他任何事情，是以不要問這道菜背後的故事，知道如何做的廚師仍然沒有"魚香絲"菜。我隻是認為或知道專業廚師的父親對他兒子的啟迪有多重要，也許是因為愛。
張雲雲，女，35歲，I T修煉者。
說實話，類似魚肉這樣的菜，我父母還是比較喜歡，但經常抱怨餐廳的味道也很一般，而且價格貴，主要是廚師的工藝不好吃，總之就是不好吃。我很少在外面吃，偶爾去吃火鍋或幹鍋等，反正家裡有老媽媽做飯，比如媽咪豆腐、背鍋肉等感覺比一些餐館做的要好。
劉定業，男，48歲，餐廳老闆。
我們碰了幾句話，我打開門，直接直奔主題，話題當然包括魚肉絲，包括那些"老川菜"的東西。
我問："你為什麼不在你的店裡做魚香絲？""
我說，劉老闆進："我是廚師，喜歡魚肉絲、糖粘羊尾、八寶鍋蒸、肝餅湯、芙蓉雞片、雞豆花這些菜我都會做，有的我也不做壞事。但是你在我的菜單上看不到任何這樣的菜。原因之一不是老川菜不好吃，而是現在主廚快受益，基礎工作不紮實，走出江湖，學了幾條江湖玩世界，美國著名的重口味江湖菜，我們都湧向這個方向， 很自然地，她會有市場。另一個原因是我開店也是為了賺錢，畢竟店的生存更重要，如果我一味地為了堅持老四川菜的情結，固執地堅持老四川菜，那麼至少在短期内我承受不賺錢的壓力啊！還有一種比較傳統的技能，生産工藝複雜，基本技能要紮實，小店由我一個人撐不起來，對于這些年輕的廚師來說，就是我想教他們，他們不願意學，有的是要學會做好工作還是有一個過程，然後這些廚師做一份工作就想跳槽， 教他一件小事并不容易，他離開了，我很費力，但我帶孩子叫别人爸爸，也覺得沒有必要這樣做。我為什麼不順其自然，賺點錢養家糊口呢？
劉老闆說這裡臉情很僵硬，他慢慢地喝了一口茶，繼續說道："其實我有時候挺不能忍受四川菜，偶爾也會想，甚至在問：我學的手藝真的沒用嗎？老川菜真的沒有市場嗎？但是，為什麼我們能記得四川的食物，或者那些像豆腐，宮保雞，煮白菜這些呢？"
"假設有一天，當我停止為Doomi折疊時，我想開一家四川餐廳，遵循對老川菜的熱愛。但這可能是一個遙遠的夢想。
看着劉老闆臉上的痛苦，為了打破沉默的氣氛，我接過了話題。是的，開店的本質是賺錢，但這并不是唯一的目的。選址也很重要，但每個老闆選擇熟悉的焦點都不一樣。也有人說，餐飲是苦澀的海洋，不是紅海;還有人說，追随對食物和飲料的熱愛是流氓，注定成功的基因不健康;但我個人認為這種說法是片面的，至少他忽略了一個問題，即在滿足市場需求的同時，我們在變革中尋求團結。這種統一就是如何繼承傳統，延伸傳統，創新傳統。老祖們沒有尋求新的變化，沒有尋求差異，而是将曬幹的蛞蝓連根拔起，并開始了新的爐子。今天，許多所謂的川菜還沒有搞砸到這一點，但混亂确實存在于衆生之中。這次演講讓劉老闆再次提起茶杯："謝謝你的這次演講，我非常同意，也撫慰了我内心的痛苦交集。
周相成，男，29歲，專業廚師。
他的觀點是這樣的：說實話對于魚肉絲這些菜我也熟悉，至少知道一兩點，但要做好是困難的，畢竟很少做，自然生鏽。根據我從烹饪上的經驗，勞川菜做的最多的是回到鍋肉，其次是媽咪豆腐和宮保雞肉，然後是魚香味的絲綢等肉。其他的很少做。可以看到一些經典的老川菜隻有兩個地方，一個是烹饪比賽，經常看到一些高檔的老川菜，如雞豆花、煮白菜等，但在遊戲中基本上沒有魚肉絲或宮保雞等菜品，除非有可能開發競争項目;
如今，很多川菜書都是創新菜或濃重口味的川菜，我們也在學習這些菜，因為它好看，有市場，除了現在的調味品市場特别發達，隻要能用好調味品，采購必要的原料，按照貓畫虎基本上可以做八九道不遠處的十道菜。
再說，老川菜的基本技能要求很高，我們也不做好，現在很多老闆都是為了開店賺錢，誰不希望你練老菜而浪費時間和财力啊。其實我們廚師還是想學老菜，但是受了一個不是傅老師教給我們的好老師，另一個卻沒有平台讓我們練功。
有時候會想，也許再現的經典不是廚師組能完全解決的，還要有餐廳老闆的意識。可能還需要政府指揮部門的大力協助，以指導發展方向等。總之，要多管齊下，或許在一定程度上能使健康老川食品全面發展，我們也想成為受益者。
李東才，男，24歲，廚師。
對于魚肉絲等傳統菜肴都是這樣了解的：我19歲去烹饪學校，讀了四年的書，對于老川菜及其烹饪典故仍然涉及和了解，在學校裡有烹饪老師教過我們，但到機關去練習，基本上看不到這些教學菜的影子。看看那些上師傅做的菜基本上都是我們沒見過的，有些花椰菜在吹口哨，反正好看，至于好吃不好我不敢評價。但我們有時會懷疑，我們在學校裡學得越好，與餐飲業脫節，因為我們真的不知道什麼是繼承，什麼是創新。
我們這些剛從學生畢業的人，對青春一無所知，也愛鑽角尖，同學們經常争辯，傳承是按照書本的末枝給趙，創新是一兩個一二個爐子。雖然我們說川菜不僅辣，而且好用辣，但隻在菜中加入一些辣椒，大多數人或多或少都認為是川菜，如果用一些餐具，花卉裝飾一些，也可以登上堂堂的極緻優雅。我工作後發現，川菜口味變化太大，不是原來所謂的24種口味類型可以概括，傅老師工作多年的老師對現在的口味類型都不清楚，很多菜不知道屬于那種口味類型或者某種品類，是以怎麼說就是傳統傳承， 或者去上百個争論沒有實際意義，最好專心學習當下的技能。俗話說，英雄們不問自己從哪裡來，那麼為什麼要糾結老四川菜、新川菜呢？我現在跟着一位師傅來學習，他告訴我不要做老派，多說越少，餐廳生意好，能賺錢的是王道。沒有上過烹饪學校的碩士現在薪水很高，我質疑如何烹饪四年了。
我問小李他對老菜的了解，沒想到他會質疑去烹饪學校學習烹饪的徒勞想法。
是以我啟發了他：烹饪是一門具有交叉點的多學科學科，同時也要注意烹饪實踐的事情。例如，很多實踐廚師知道如何炒糖，也掌握了炒什麼情況，但不一定知道糖加熱過程變成糖的原理是什麼，但是學習了烹饪專業廚師必須知道這一原理，剛畢業的學生參加烹饪練習時有些困惑， 畢竟烹饪是以技能為基礎的，但是當他們工作一段時間後，對發展思想的思路更加敏銳和跳躍，可以有創造性的烹饪發展，這不是學習烹饪理論才知道它，而那些掌握了烹饪理論的人知道它的原因。
當然，小李的談話也非常贊同我的觀點。小李告訴我，其實還是有機會自己還得撿書，比如魚肉絲菜或者不能輕易抛棄，作為新一代有教養的廚師，掌握傳統經典的川菜是必要的。
唐師傅，男，71歲，餐飲業師傅，已經退休。
我和湯師傅都很有名，前幾年他跟行業聊過，總是生氣的事情他不習慣，一句嘀咕，但是他做飯，很多名廚都會問他一些經典的川菜功。
在一家安靜的茶館裡，他對我的求婚說了自己的觀點："魏誠啊，前一年你跟我講授的關于老川食品背鍋肉有問題，不能年輕90、00後後後背鍋肉的形狀就隻是'輕'。用你的話說，因為這些人已經不知道"燈"是什麼，他們自然也不明白燈窩是什麼形狀，隻能說作為一個典故同時，應該找一個精确的形狀來描述一下，會更生動、更具體，我同意，但我還沒有找到合适的類比。"
他接着說，對于魚肉絲等傳統川菜：我們老一輩人不是要死闆地把它抛在後面，而是希望年輕一代從實作川菜的"調味"和精良的"烹饪技術"，"口味在四川"不能成為一句空話，技術的傳承不能以形式流動。如今的小廚師如果敢于在"試菜"中做這道菜，不管做得好不好，都應該先加10分，就是鼓勵他們在做總結研發的過程中。
今天很多餐廳的壽命都很短，死得很快，我覺得其中一個非常嚴重的原因就是他們的菜沒有根和靈魂，不注重食材的屬性，不了解菜的特殊效果，不會做菜不做，不做壞菜不做， 這樣的餐廳可以長期經營嗎？不要談論任何特色經典川菜。我們也知道，時代在發展，食物需求在變化，但變化離它的故鄉不遠了，我們國家的五千文化傳承，飲食文化和技藝傳承是不可或缺的，拿它的精髓，給它的渣滓我們老一輩的廚師還是原因，我個人認為，老川菜褪色的一部分是我們沒有做好傳承的榜樣， 更無私的分享與交流，一是整個四川食品行業浮躁而快速的事業。很多東西都有轉世，比如我們以前不喜歡棉花，喜歡做衣服的好材料，誰知道現在棉布貴哦，想想曾經一去不複返的自行車，但是這個共享的時代那輛自行車不是黑壓進去的！餐飲業是一樣的，最終又回到了飲食的本質，我仍然相信好東西總有市場。
胡桂強，33歲，男，專業廚師。
他來回答我的問題：老師啊，我覺得這條線找不到北方，老闆明明告訴我們要去人工，技術不重要，想要的是能夠遵循标準化操作的菜品，現在工業化食品很發達，熟練的廚師勞動力成本太高了， 最好找一些定量标準的菜品，找一些一般類似勞工的廚師可以操作，日以繼夜地到處找這樣的産品，随時告誡我們，不要拿着工藝品，用現代餐飲商的思維重新認識餐飲，要麼改變思維， 或改變人。
我們的廚師都覺得老闆不把我們太當回事，很多人都想離開。你說這些川菜現在我們這裡的廚師基本上做不到，這些菜沒有多年的經驗，那麼就可以輕松做嗎？如果你遇到像我們這樣的老闆，你會做一個國宴，他不會利用你。老闆還表示，如今的食品飲料市場變化是三五年的趨勢，是以流行到這樣做，思維要改變，要跟上形勢，餐飲業的所有成功和我們的技術都與我們的店鋪無關，我們有很多半成品菜，說實話不好吃， 也不要放心，遠聞到一股不正常的香味，但是老闆要賺錢，我們也想養家糊口啊，你說我們還是有心追求經典的川菜！
看着胡師傅臉上的痛苦，我說：哥哥的經曆可能是一筆财富。但你也說，你的老闆追求的是工業食品，那不是一道菜。我們沒有理由反對工業化食品生産在時代的巨大變化中，但手工作坊的菜肴是技能的集中展現，無論時代如何發達或發達，隻要人們還在吃，就有煙火的味道烹饪是不可或缺的。你現在的選擇是要麼忍受痛苦，要麼放棄。俗話說：千裡萬裡常有，伯樂不常啊！
我忍不住又問："魚香絲綢在哪裡？"對于這個話題，我在2019年底來到揚州進行探索。淮揚菜是揚州菜和淮安菜的主要食物組成，是四大菜之一，又稱蘇菜。
在揚州期間，我有一種特别明顯的感覺是，不管是街頭餐廳，還是高檔大氣的餐廳會所，淮揚菜經典作家一定有，比如獅頭、文斯豆腐、大熟幹絲等菜肴，作為食客可以突然判斷，家裡的那些菜做得好，好在哪裡，是火還是湯的問題， 還是持刀勞工，基本上離問題不遠了。
而廚師們也有最高層次的追求目标，永不放棄，不是因為自己的生産不好而放棄不做，不是因為他們做得好不再努力到極緻，而是一直在尋找差距，都在努力不斷提高自己的技能。這種淮揚菜已經成為著名的經典菜肴，它的廚師和餐廳所追求的領域也許在其他發達城市的餐廳中并不常見，他們對當地美食的崇拜、尊重和敬畏是我最欽佩的。例如，在成都，許多餐館不會有煮白菜或雞豆花。要看到這些菜肴隻有在高檔俱樂部或高檔餐廳才能看到它們的數字，而且價格昂貴。這與揚州的餐飲市場形成鮮明對比。
我親眼目睹了一家高端揚州酒店的炒飯，定時8分鐘，一步一步認真操作，一定每一次"路過"都認真夠了，這種一絲不苟的嚴謹難道不是我們追求工匠精神嗎？試想一下，如果我們的川菜師傅或餐廳老闆在揚州的招惹人尋味的過程中，會不會發現和觸動這個随心所欲的問題——像魚香味的肉絲一樣這些經典的老川菜，再也不能像留守的孩子一樣沒人問，反而對她社會的高度關注，從相關政府職能到餐飲企業， 給廚師們齊心協力，保持老川菜不是老的靈魂，而是在新時代傳遞四川菜的口味。把"美食在中國，品嘗在四川"的精神前後都放在開始，帶着敬畏的心負責四川菜的烹饪，尊重前幾代人的古法學的技巧來生活。我很高興看到像張忠禹這樣的大師在衆多餐飲企業中沉浸式地傳授川菜技，引用代碼，豐富的廚師經驗，開闊廚師的視野，結合新時代的工具，更好地駕馭古老的烹饪方法技巧，以浮躁、鎮靜的心，足部實際做好川菜， 讓她的品味永遠提醒你最準确的記憶，讓她的韻律永遠的露娜在惡魔之外五顔六色。難道不是幾代人稱贊健康美味的一年的味道嗎？
我是孫小姐說餐飲，感謝您的關注，歡迎評論轉發，歡迎嘔吐槽！