醉豬腳
醉豬腳不僅營養價值高，而且味道鮮美，又臭又醉，吃的還想吃，香嘴難忘味。下面用50公斤的量來教你制作，材料量可以翻倍。
原料：豬腳50公斤（選擇大小整齊、肥美、皮鮮豬腳或冷凍豬腳為原料，要求表面無血斑，無黴菌，無灼傷。
腌料配方：胡椒200g，生姜250g，大配料80g，肉桂150g，沙粒150g，味精300g，鹽1250g，自制醬750g。自制醬汁配方：8公斤水，6公斤糖，1公斤醋，1公斤豬油，1公斤黃酒。
生産工藝：
1、水脫脂：将腌制的豬腳沖洗幹淨，放入沸水中預煮10分鐘，随時除去泡沫和污垢。當時間到了，魚出受控的水。
2、彩色油炸：豬腳趁熱塗上稀釋的自制醬汁，晾幹後放入煎鍋中煎半分鐘左右，常翻轉，使其顔色均勻。
3、鹵素鍋鹵素鍋：鹵素鍋火，放入調味料中煮熟，然後放入鹽水袋中，将豬腳層放入鍋中，待再煮沸，立即切換到小火，使溫度保持在90°C，鹵素湯繼續起泡。加入黃酒、味精、鹽、自制醬汁，蓋上蓋子，煮2-3小時，在此期間翻一次。（鹽水配方：蹄50公斤，胡椒200克，生姜250克，大80克，肉桂250克，沙粒150克，味精300克，高白葡萄酒1公斤，自制醬汁500克，精制鹽1200克）停火後，先扔掉浮油，将豬腳小心翼翼地撈出。因為成熟豬腳子的皮非常脆弱，盡量保持形态完好無損，晾幹就緒了。
注意：
腌料的回收方法：先腌制馬蹄，需要放3倍配方的調味料（調味料預調味後放入調味水中，煮沸15分鐘後加入），第二次放2倍調味料，依次降低到原來的配方配比。腌泡汁使用次數越多，腌料越好。腌泡汁應通過控制添加的水量，鹽漬，自制醬汁，保持一定的鹹度和顔色來儲存在冷藏室中。
香味腌魚
創新點：去皮的魚一般用于紅燒、蒸或鹽漬後再幹燥，很少用劣質汁液浸泡後晾幹。這給你的味道比鹹幹的味道更糟糕。
香精類型：清新鹹酒香，惡香濃郁。
材料：茴香魚幹200克。
調味料：味精、米酒各5克，生姜、洋蔥各10克。
方法：鹹味腌制魚肉用味精、米酒、生姜、洋蔥段幹燥，在籠火上蒸8分鐘，煮熟後即可出盤。
鹹味腌制魚的幹燥方法：将鮮腌魚500克洗淨，切成1厘米厚的切片，放入壞汁泡5小時，取出在陽光下晾幹（曬2-3天）即可。
制作劣質果汁的方法：幹鍋中破八角10克，葉15克，肉桂15克，小火炸香，加純淨水5公斤，火開入桶中，佳紹興白香壞3公斤，紹興米酒8瓶，糖肉桂花50克，鹽30克， 将30克味精，将上述原料一起攪拌均勻，冷卻後放入冰箱5小時，取出，用面粉袋，将摻雜好的混合物用繩子纏住，底部有一個盆，從袋子裡過濾出液體，即變成香味濃郁的果汁。
毛風湯魚咬羊
創意起源：魚咬羊是安徽的傳統菜品，魚羊結合很多菜品，如魚、羊肉混炖、魚肉絲、羊絲混炒等，店前有一道菜也是用魚肉包裹在羊肉上做成餃子的形狀，或者蒸或油炸的做法很多， 一旦看到湯袋進皮冷凍味道很好，我在魚羊餃子中加入冷凍皮，并加入剛上市的黃山毛榉峰，放入油炸，煮熟效果很好，入口更順滑，增加了茶葉的香氣，口感更濃郁。
口感類型：外酥嫩，茶味濃郁。
材料：黑魚1條條約1000g，羊脊200g，黃山毛榉20g，冷凍30g
調味料：鹽12g，味精10g，白砂糖5g，胡椒粉8g，黃酒20g，蔬菜汁20g，面粉250g，生粉250g，發酵粉3g，色拉油2500g。
做：
1、茂豐用80度水泡泡打開，茶、茶汁單獨保留。
2、羊脊用黃酒10克，胡椒4克，蔬菜汁微調腌5分鐘，去聞一聞，再放入醬汁中，用冷凍皮混合，加鹽5克，味精5克，糖3克，胡椒4克調味，制成餡心待用。
3、面粉、生粉、發酵粉、色拉油10克，鹽5克，水400克，待脆皮糊狀使用。
4、将黑魚以頭、尾、脊、左皮切平刀片（以包裹餡心），用剩餘的鹽、味精、白砂、茶汁将魚片微微腌制5分鐘，然後用紗布吸收幹水（以防水過多導緻脫膠），包裹成餡心狀餃子狀， 挂酥糊狀，接下來60%熱煎在煎鍋裡到外酥脆，鵝黃即可。
5、将泡好的泡茶擠壓幹濕，接下來将50%的熱油在加熱下煎30秒至酥脆，放入煎鍋中，放入炸魚羊餃子中均勻翻轉，即可進行盤綴。
制作的關鍵：酥脆的糊狀物是關鍵，不能太厚，否則油炸後皮很濃的味道不好;酥脆糊狀物的薄度在調整後掌握，用筷子擡起也慢慢下降。