蝴蝶酥是一代上海人的甜蜜記憶，已成為上海美食的一張美麗的名片。現在市場上大大小小的餐館，面包店都做了這麼多蝴蝶薯片，能真正征服上海老克勒的正宗蝴蝶薯片是什麼呢？
對此，上海市消費者保護委員會特邀了上海市食品協會相關專家，以及上海蝴蝶酥脆技能大賽金獎機關西點軍校進階大師，揭開上海正宗蝴蝶薯片的神秘面紗。
<h2>為什麼蝴蝶薯片會成為上海的美食卡？</h2>
蝴蝶酥起源于法國，在上海已有150-160年的發展曆史。上海是最早接觸西方蝴蝶薯片并成功本地化的中國城市之一。蝴蝶酥已成為上海的經典小吃，最具代表性的上海海派文化。
上海市食品協會常務副會長高建民表示，歐美傳統的蝴蝶薯片大多是甜的，甚至是"甜的"。而海糕蝶酥不僅降低了甜度，而且通過添加奶酪使乳白色鹹蝶酥，滿足了個性化的消費需求。海派蝴蝶酥的"色值"也越來越高，不同品牌采用巧克力、堅果等配件，創新技術，讓産品在蝴蝶的整體造型上，有很多新的想法。
2017年，上海将舉辦蝴蝶酥大賽。比賽有傳統标準金質和創意金質，不僅保持了老上海的特色，也鼓勵了更多創新靈感的碰撞，"隻要品味是消費者喜歡的。"
<h2>制作蝴蝶酥很重要</h2>
事實上，據幾位西點軍校大師介紹，蝴蝶酥的成分并不複雜，其次是面粉、黃油、水和糖。無合成劑，更不用說防腐劑，保鮮劑等。要變得美味，這是對食譜和烘焙的考驗。
制作蝴蝶酥很重要。為了使層層酥脆，有必要将黃油皮包裹打開，折疊，然後打開，然後折疊，在此期間還要不停地撒糖，一遍又一遍。這是一項非常艱苦的工作，皮膚不能破損，黃油不能漏水，每層都要光滑均勻。
幾十年前，沒有空調，黃油很容易融化，是以夏天不适合蝴蝶。是以，蝴蝶薯片曾經是一種季節性食品，因為它對室溫的要求很高。
師傅告訴我們，現在很多蝴蝶酥都被酥機壓制了，這樣可以保證每一層薯片和糖是均勻的。
<h2>"奶酪到渣"是正宗的，烤了1小時最好吃</h2>
那麼，什麼樣的味道才是正宗的"奶酪"呢？
師傅用一句話概括了蝴蝶酥的本質，那就是"奶酪到渣"，需要用手和紙巾在嘴下繼續，因為蝴蝶酥的碎屑會散落在各處。
許多糕點剛出爐時最好吃，但蝴蝶最好食用約一個小時。
離開熱爐，滋養的黃油和微微融化的糖在冷卻時繼續起作用，酥脆的皮膚層在涼爽的空氣中變得幹燥，蓬松和清爽。經過一個小時的塗抹，蝴蝶薯片中的糖，油和面粉達到了融合的峰值。
西點軍校，面包店的蝴蝶薯片大多是即食的，當天就賣完了。師父提醒消費者：買回家的蝴蝶薯片三天後就吃完了。你把它放得越久，它的味道就越少。
<h2>蝴蝶和紅茶是最好的搭配</h2>
和蝴蝶一起吃的最好吃的東西是什麼？
高總建議我們可以和紅茶一起享用。雖然蝴蝶薯片起源于西洋，并具有咖啡文化，但紅茶搭配更令人耳目一新。
據師傅介紹，早期蝴蝶糖味道甜度高，但現在甜食味逐漸降低，因為在生産過程中糖分的比例降低。一般來說，蝴蝶酥脆的表面顔色越深，它在表面上投下的糖就越多。
上海老克勒和上海小軒就像表面的蝴蝶，咀嚼室也能聽到糖的吱吱聲，用一杯紅茶恰到好處。
高總裁介紹，海糕蝶酥更注重配料。縱觀大多數知名品牌的成分表，不難看出，使用植物奶油或合成成分的産品很少，雖然天然材料增加了生産成本，但它們也使海基蝴蝶更健康。
<h2>三隻金牌蝴蝶具有不同的特征</h2>
上海哈爾濱國際飯店老香仔是上海蝴蝶脆皮技能大賽曆屆金牌得主。每隻蝴蝶酥的味道有什麼差別？專家還對消費者進行了分析和比較，以根據自己的口味進行選擇。
國際大酒店：脆皮
國際酒店的蝴蝶薯片，蓬松薯片的味道，白糖表面加焦糖，顔色金黃。師父告訴我們，因為它是通過天然的頭發，它（蝴蝶酥脆）不一定脆，但肯定會更蓬松，有罕見的512層酥脆。而且，國際大酒店的蝴蝶薯片也都調整了在甜味上，不會很甜，突出了牛奶的味道。
哈爾濱食品廠：酥脆
哈爾濱食品廠從1936年開始做蝴蝶薯片，相比國際酒店略微擡高的外觀，哈爾濱食品廠的蝴蝶薯片更扁平，翅膀飽滿，口感更酥脆甜美。上百層酥脆的層，咬上去很"脆"。小蝴蝶酥大小合适，隻是讓大家一口一口，充滿美味香味。
老香齋：酥脆
老茴香蝴蝶的味道特征是酥脆。為了适當延長味覺鑒賞期，老香仔師傅在制作蝴蝶酥時要減少加水量，降低含水量，這樣可以稍微延長保存期限。這也是"松動"味道的主要原因。
來源：深思熟慮