酒主要是乙醇和水,約占總數的98%。還含有各種各樣的微量有機化合物、酸、酯、醇、醛(全),等等),約占總數的2%。
酒是一種甜味物質的有機化合物,決定葡萄酒香氣和味道的風格()和品質。
約占2%的酒主要是有機化合物?影響白酒的香味風格是什麼?
1、醇
醇除乙醇外,最主要的是異戊醇、異丁醇、正丙醇,在濃香型和醬香型白酒中含有一定量的正丁醇,屬于酒精甜蜜芬芳的助理的主要來源的材料形成葡萄酒的味道和醇厚的,厚,扮演重要的角色;醇類和酯類前體物質。
2、酯類
酯是一種芳香族化合物,起着重要的作用在各種各樣的酒,是富聞到葡萄酒的主要因素形式,己酸乙酯和乳酸乙酯和乙酸乙酯是一種重要的白酒香味成分。
3、酸
酸主要是乳酸、醋酸、丁酸己酸、有機酸,如後酒口感和風味的影響。味道是主要的影響因素。
4,醛和酮
醛酮化合物包括乙醛、2,3 -丁酮2和3 -羟基丁酮,等豐富的縮醛,縮醛。4 -乙基愈創木酚、苯甲醛、香草醛和丁醇如芳香族化合物是一個重要的醬香型酒的香氣成分,白酒風味類型特定的β-苯乙醇含量最高,第二個在米酒類型。
5、其它含氮化合物和呋喃化合物等
含氮化合物主要四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2,6 -二甲基吡嗪。呋喃化合物與糠醛更為突出,是醬香型白酒的特征成分之一。
