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>>>北麓新幹線的<<<
在一個仲夏的下午，即使是北方陸地的金澤，也很難擋住炎熱。在車站無聊地等電車，看着人們來來往往，有告别，有要見面，有來去匆匆，有照片。
這輛新幹線是一列快車，一路向東開往東京，一對老夫婦送了一個年輕女孩上車，聽着一聲長笛，火車的電動門慢慢關上，看到老夫婦在隔離門，男人的眼睛暗淡無光，機械手不停地揮舞，女人不停地哭，捏着手似乎在發抖。
金澤向東，然後進入富山縣，不熟悉日本地理的學生，經常将富山和富士山混淆，富山以北為日本海，富士山以南為太平洋。我最後一次去富山是在五年前的冬天，冬天的北部是一片白雪皚皚的地區，記得那天大雪，不時有火車因為暴風雪延誤。
今天，從金澤到富山的新幹線，既簡單又快捷，但是在30分鐘内，火車就到達富山。富山是日本為數不多的在JR富山站旁邊有有軌電車的城市之一。小城鎮小而悠閑。酒店外，實際重建的富山市，作為城市的象征，還是吸引了不少遊客前來駐足。
2.
>>>村莊與野生木材<<<
小鎮真的不是很秀麗，很難弄清楚，除了覓食和攀岩，小鎮上富饒的山巒還有很多吸引人的元素。
事實上，日本除了首都圈的共同神宮，最多名古屋、劄幌和福岡等所謂城市都是小城鎮。即使在晚高峰時段，城市裡也有汽車，人也很少。
晚餐是一家名為The Man的壽司店，位于小鎮的一個不起眼的角落。小店時代之後不久，小店的開門時間也早于十年。吃壽司在日本，大衆和美食部落客都喜歡聽到，永遠是一個著名的店徒出身，什麼少年走進隊伍，從最基本的開始，比如烹饪了多少年，人們看到正能量飽滿，頗具勵志。
燕族人在富山市開了一大筆交易。
木村在東京與世人相遇，喜歡壽司，參觀過衆多名店，許多廚師都有良好的個人關系。不過，輪到他開店了，自己動手，沒有履歷，也沒有吃過"蘿蔔幹飯"，店裡客人寥寥無幾。回想一下，一開始，Mumura并不認為自己的手藝不好，
"是我真的不知道怎麼經營一家壽司店。
在木村之際，他在東京的朋友，着名的銀座商店Hiroshi Kawamura的老闆Hiroshi Aoki聯系了Michimura。作為米其林三星壽司店的老闆和廚師，青木不僅在美食上培養了宮村，還教他做生意的方法，以至于在東京，富山的木村全明是銀座的青木由紀夫的弟子。
據青木介紹，富山灣的漁獲量在整個日本也非常豐富，在日本海中擁有東京灣的美譽，村村不如像東京壽司店那樣在日本尋找漁獲物，最好充分利用富山灣的食材打造當地風味壽司的小店。穆穆拉印象深刻，遵循了荒木的教誨開始發力，飛蛾也在推廣下，野木逐漸騰飛。2013年，為了陪伴在英國留學的孩子們，拒絕從各行各業留學，決心關閉當時三星的蜻蜓到倫敦的發展。臨走前，他去了百姓，和中村又長談了一遍，希望他堅持作風。此時，燕子已經成為富山甚至越南的第一家壽司店（Tabelog評級富山縣第一），在日本也享有很高的聲譽。
提示 富山為什麼能做好壽司？
魚
富山位于日本神島日本海沿岸的中部，大多屬于隔壁石川縣，是深入日本海的電電半島，形成了日本富山灣的三個深海灣之一。富山灣深300多米，非常靠近漁港，使漁民能夠迅速将漁獲物送回岸邊。此外，富山縣的地形由北向南迅速上升，高山融水進入富山灣，這些水營養豐富，并進一步滋養富山灣海鮮，日本海800種漁獲量約500種，可在富山灣捕獲。所有這些因素，使富山灣獲得了"天然漁場"的美譽。
水
富山縣被環境省評為日本"名水王國"。如上所述，富饒的山地地形從北向南逐漸上升到海拔3000米的山頂，高山融水，森林水，地下水豐富，這些水被用作壽司生産，大大提高了美食的品質。
3
米
富山的土地由名水滋養，肥沃，耕地中水田的比例在日本高達96%。富山四季分明，水稻生長季節晝夜溫差，栽培大量優質大米，讓壽司師傅有更多更好的選擇。
>>> 越南壽司<<<
穆穆拉戴着一頂廚房帽子，從帽子的邊緣可以清楚地看到他的發辮。與為壽司剃光頭的工匠數量相比，宮村的形象顯得不守規矩，他以前是設計師。
姜片|山藥|紅醋米飯
村子裡的聲音嘶啞了，确認預約後，他安排了一個座位，指令學徒倒酒，輕輕地塗上姜片。
木村店裡的姜片是用紅醋腌制的，顔色比其他店裡更深，腌制的糖是三顆溫熱的糖，用筷子輕輕夾在一塊嘴裡，感覺味道很甜。
伊豆蜀山寺的真正妻子，向日葵。靜岡縣産山葵占日本全國生産山隋的60%以上，是日本各大餐廳的首選山頤。木村是中沌豆田城山麓的真正妻子，是伊豆山向日葵品種最多的品種。
"這種山葵在辣味中是甜的。木村邊磨山向日葵，邊跟客人說。
Mumura店裡的醋飯是用富山合作農民的大米煮熟的，用岩手縣的南部鐵作為炊具，用富山裡山泉（日本上百種水之一）煮熟，然後用三年煮熟的紅醋調味，放在秋田冷杉備用的木桶中，所有環節都非常用心， 在紅醋米飯的桶裡是多麼誘人啊。
你知道如何評價醋對米飯嗎？
壽司餐廳的品質、醋飯、魚和魚飯的組合是三大要素，在評價這三個要素時，魚生肉和魚飯的組合判斷，需要食客有相當的用餐體驗和基礎知識，但醋飯的味道和口感評價，即使是重新入場的客人也能立即給出答案。是以，大多數壽司店對醋飯非常感興趣。在制作醋米飯時，用醋調味是非常重要的一步。壽司愛好者往往對壽司店中調味醋的比例感興趣，并樂于探索他們是否使用紅醋（酒醋），米醋或混合醋（紅醋和米醋，也稱為淺紅醋）。紅醋原本是江戶壽司醋米飯配醋的起源，進入近代，用米醋的壽司米飯顔色更白，味道也比紅醋溫和，随着米醋店越來越多。但有趣的是，米醋的普及，讓食客莫名其妙地愛上了紅醋，仿佛用紅醋逼得更高。當然，事實并非如此，制作紅醋米飯的過程和成本并不比米醋米高，如何使用還是取決于廚師的喜好和魚的搭配。這個地區較為死胡同的廚師甚至在店裡準備了兩種醋飯，根據魚的特點決定使用紅醋或米醋米飯。
來自東京"西馬布"（Mi II）的紅醋和米醋米飯。
來自劄幌的紅醋和米醋'（Mi II）。
"這就是今天食物開始的地方。
木村輕輕地欠了我一頓，然後遞給我今天的第一道菜。
贻貝越中，越是刺它們。
越南贻貝是日本海的代表性成分，但在日本海沿岸的餐館中很少見。貝類一般都是硬的，為了軟化味道，壽司師傅一般都會切成薄片，木村也是如此，而與石川縣著名鹽商株洲的鹽制成海鹽，整個紋身味道酥脆卻不硬，新鮮又甜，味道很香。
水喉黑魚
在北方旅行，想不吃喉嚨黑魚也是挺困難的事情，這種魚在北方太常見了。這道菜在村裡，喉嚨發出黑光，再用蘿蔔泥，魚半衰期，略帶酸味，很有開胃口感。
甜蝦和白蝦
"今天的壽司從甜白蝦開始。
蝦很軟，要捏成一把壽司不容易，木村動作很快，用手米飯捏出甜蝦和白蝦，放進一道菜擺好。右邊是日本海邊濃郁的甜蝦，蝦肉紅，甜味濃郁，蝦仁有彈性，但很快就融化掉了。Mumura壽司配酒是富山小義釀造的醬油（信譽良好的專業醬油），與富山當地裕達酒店裡滿是壽泉純米酒做的，醬汁、壽司、醋米飯都很好吃，尤其是米飯的硬粒感很清晰，很符合我對米飯的口味。
左邊是富山特産白蝦，和甜蝦齒味道不一樣，白蝦味道很粘，在處理時，木村還用函館生産了熊貓袋漬，新鮮甜比甜蝦更明顯。
"穆穆拉先生，好吃。"
醬汁煮熟的岩石牡蛎
北紫海膽
北海道的黑麥生産北紫海膽，是蛞蝓膳食中罕見的非本地成分。夏天是北方海膽的最佳時間，北方紫海膽和蝦馬糞海膽，顆粒比較細膩，按原因講，海膽這種味道濃郁的壽司，在包裝後面比較常見，但木村從一開始就頗為有趣。
梅子茶碗蒸
在茶碗裡蒸是壽司店的特産，可能是别人意想不到的，整道菜的元素很簡單，雞蛋湯、李子汁和水。但關鍵是就在這片水域，水是建悅山腳下列出的泉水，富含礦物質，被富山人稱為神水，木村每周開車到水邊，隻在這種茶碗熱氣騰騰地使用。菜越簡單，食材的品質越高，茶碗蒸熟的甜鹹酸都合适，口感極佳，讓人大吃一驚。
梅肉污漬鲭魚
恐怕在其他壽司店看不到菜，用的是夏季時令鲭魚，再用李子肉包裹污漬，梅子肉有濃郁的酸味。品嘗鲶魚似乎是一個很好的舌頭，或者，我認為這道菜的設計有點模糊......
或許，木村用這道酸味突出的菜，讓客人開始迎接壽司的到來。
咕噜污漬了鑷子的真正兒子
壽司總是放在闆子前面，用于富山灣的海上釣魚。
冬季和夏季蛞蝓，夏季白肉魚或真正的鲭魚。
"這條魚昨天被活活殺了，然後昆布爾整晚都收拾好了。
在送餐入口，彈性和清新口感都很好，米飯的顆粒感還是很明顯的。
竹鲭魚
冰在漁港的陸地上看到鲭魚。夏季竹鲭魚油最豐富，從照片中可以看到魚油。Mumura把生姜捏進魚裡，輕輕地把壽司放在我面前。
"一條魚隻能做兩塊壽司。
"是的，我選了一條較小的鲭魚。
竹鲭魚是壽司菜的基本壽司食品，關于他的知識拓展閱讀，請戳這裡"玩一天的食物你真的知道竹鲭魚嗎？
竹麥
竹麥魚，又稱花呢，不是一種非常常見的壽司食材，但在上海也可以吃到，是以中國客人應該熟悉他。這種竹麥魚在滑河（富山縣，東部漁港）的陸地上，脂肪是如此之多，以至于連酒汁都難以附着，一口下來，仿佛吃了一塊肥肉，白肉魚如此，大開眼界。
洋蔥烤喉黑蟹肉壽司
店裡的招牌菜。美食評論家對這道菜有不同的看法。喜歡認為正确的烤肉，精選的優質食材，是獨一無二的葡萄酒菜肴。不合群的人認為Don's壽司店不太适合去燒鳥。不過，在口感上，這道菜魚皮酥脆，魚肉多汁，真的讓人開心。
不過，用這種燒鳥的蟹肉壽司有點問題，蟹肉很冷，壽司飯很熱，跟不太合适。
"你是中國人嗎？"木村問我。
"是的。"
"現在店裡的中國客人越來越多了，你是怎麼知道我的店的？"
"一個朋友介紹她，她留下了你的電話号碼。
"哦？"是嗎？謝謝謝謝。"
"再說，你們是米其林餐廳嗎？"
聽到米其林，穆穆拉笑了。"但我家沒有星星，這隻是一個選擇。
"牧村，我喜歡你的手藝，而不是米其林星。一旁的一位客人突然表現出了忠誠。本來想問問慕村上的人氣店卻沒能看得上星星，在這種氛圍下也很難說出口。
鮪魚赤身裸體，有一隻大公雞
在鮪魚紅的後面，木村指着牆上的運輸清單，也就是今天的鮪魚産區。看着Theoki村的手，北海道噴火灣固定網這幾個字脫穎而出。夏季對北方藍鳍鮪魚來說不是一個好季節，尋找脂肪豐富的好魚需要漁民和中盤貿易商付出更多的努力。
"魚很胖，夏天我驚訝地發現它。
《The Village》中的鮪魚采用手工切割方法，使其看起來非常好。肉也是手工百裡香，切口稍長。大蟒蛇多餘的肋骨被非常幹淨地移除。兩家壽司嘗起來，赤身酥皮很清爽，大淺灘一如既往，"入場是"!!!
葡萄酒蒸鮑魚
富山生産黑包，用清酒蒸的方式調整，并用波紋切割的方式，在頂部沒有醬汁調味。整個鮑魚蒸得很軟，而且沒有醬汁，也沒有必要切成漣漪，也許隻是随便切上好，木村要麼自己要求很高，要麼習慣了這樣切就好了。
你知道什麼是漣漪嗎？
漣漪切割是日本料理中使用的一種刀法，用于處理表面光滑，硬度高的章魚和鮑魚等食材，這些食材不容易用醬汁獲得。在使用過程中，廚師使用手腕的變化在食材的表面上切出波紋狀的銘文，使其易于附着醬汁并軟化味道。雕刻是否規律，間隔是否一緻，是檢驗廚師刀法的基本考慮因素。
沙丁魚
在現代制冷物流不發達的時代，沙丁魚是一種非常腐敗的魚類，隻在原産地附近生吃。北部地區盛産沙丁魚，沙丁魚也是北部地區壽司店常見的壽司食材。
木村沙丁魚也是富山灣生産的，因為新鮮度有保證，木村不用醋漬，直接将生姜變成生壽司。壽司愛好者可能知道沙丁魚是雨季最好的，雖然他們現在已經跳過了雨季，但這種沙丁魚仍然有在入口處坍塌的感覺，這不能再好了。
"包裹的金額可以嗎？"穆穆拉前來打聽。
"嗯，是的。
"那我就幫你做個手卷。"
鳗魚手卷
鳗魚皮非常酥脆，與佐賀的海苔非常搭配。
"鳗魚是築地直供的，這裡的北方陸地鳗魚并不多，但也隻能去關東買貨。
當天在店裡用魚骨做的味噌湯
年糕冰淇淋
店内的招牌甜點，用海鹽烤成餡餅，然後加入石川縣的冰淇淋中，鹹味和甜味的沖突使這頓飯結束。
作為一名外國客人，Mumura似乎非常關心我，詳細詢問了我的用餐體驗，并積極交換社交網絡帳戶。因為還想吃一晚，是以也沒有要求額外的壽司，也沒有跟他一起冷，直接在他陪同下離開了店面。
4.
>>>幾個評估<<<
當地食材。食材的定位程度非常高，除了個别食材外，還偏愛富山灣或富山郡的食材，包括魚、水、米飯，對于遠道而來的食客來說有一種非常紮實的感覺。
使用"小羽毛"。在相同的成分下，木村似乎喜歡使用小魚，特别是在選擇銀魚時，鲭魚和沙丁魚的套裝都使用小魚。我們都知道，使用小魚對廚師處理大魚的要求要高得多，可以看出Mumura對自己的技術充滿信心。
存在缺陷。主要是個别菜肴設計讓人覺得毫無意義，比如梅子肉色的鲭魚。另外，蟹肉壽司的溫度控制讓我不是很滿意。
值得一遊。除了瑕疵之外，就我對江戶以前的壽司的了解和評價來看，木村的餐廳是一家非常優秀的壽司餐廳，無論是食材、廚師的基本技能和菜單設計，都非常獨特，都是來富山，品嘗壽司餐廳是必然的選擇。
The Mule是一流的壽司餐廳，即使沒有米其林星級。
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