醬鴨、醬闆鴨、醬鹵鴨脖做法，附六款醬鴨配方

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醬鴨的工藝流程及技術解析

一、配方：

肥鴨100隻 醬油3-5千克 食鹽7千克 白糖5千克 桂皮300克 八角300克 蔥3千克 鮮姜300克 花椒100克 陳皮100克 丁香20克 砂仁20克（配料也可根據口味情況進行酌情的選擇，一般南方為甜味，北方為鹹味）

二、工藝流程

選擇原料→宰殺→腌制→預煮→上色→烘烤→修整裝袋→殺菌→成品

三、操作要點

1.選擇原料

原料的選擇：原料應選取當年或上年生的健康鴨，要求活重1．75千克以上，體長、身寬、胸腿肉豐滿，兩腑有核桃肉。活鴨在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米為主要飼料飼養數周，進行催肥，使膘肥肉嫩，皮膚潔白，這種鴨脂肪溶點高，在氣溫較高的情況下也不易滴油、發哈。

2.宰殺

在鴨的頸部用尖刀割一條小口，割破血管後放盡血，拔去毛，進入松香鍋翻滾一周後取出，放入冷卻池。拔盡粗毛和絨毛後，開膛取盡内髒。去内髒前先将2翅、2腳切除，2翅在第2關節處，2腳在股骨以下關節處。在腹部豎切4～6厘米的小口，摘除包括肺、腎在内的全部内髒，然後用清水洗淨殘留的黏膜與血污，浸泡2小時左右将鴨子取出瀝幹水分。

3.腌制

腌制：将鹽放入鍋内，按500克鹽添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾細。然後按每千克鴨120克炒鹽的比例，用炒鹽擦鹎全身及體腔内部，直到鹽溶化為止，再将鴨子疊放到缸中腌10小時左右，使鴨的皮膚緊皺，肌肉硬縮制成鴨坯。

4.預煮

将腌好的鴨坯放入鍋中，加入清水浸沒，用旺火煮，煮開15分鐘撈出，用冷水洗淨，使鴨子白淨，并且減輕鹹味，瀝幹水分。再将鴨坯放人鍋中，重新加水淹沒，放人輔料，用旺火将水煮開以後，改用小火加蓋焖煮到鴨酥軟為止，水沸後保持90-95℃煮30-35分鐘撈出晾幹。

5.上色

用刷蘸糖色液在經預煮晾幹的鴨體上輕輕地刷一薄層，然後送入烘烤房。

6.烘烤

烘烤房溫度在75-85℃之間，常檢查烘烤房溫度分布情況，避免燒烤過度原料焦色，防止溫度太低而不易烘幹水分，引起變質。烘烤時間一般為2小時左右。

7.包裝

去除鴨體露出的骨頭，以防刺破複合薄膜包裝袋。每袋包裝0.5 公斤±5克。

8.封口

将裝入複合袋中的醬鴨采用120-124千帕真空封口。

9.殺菌

在121℃條件下，滅菌35分鐘，冷卻後溫度在40-45℃左右，即為成品。

醬闆全鴨與醬鹵鴨脖的加工方法

1、醬闆全鴨

選用新鮮無異味，表皮無血塊，形态無破損的冷凍全鴨。清水解凍，解凍後瀝水待用。

将生姜去皮，連同料酒一起投入家用榨汁機中打碎，混合食鹽後得腌料。将腌料依次塗抹于每隻全鴨全身，0-4℃下腌制過夜。用清水将鴨子表皮腌料清洗幹淨。

在每隻全鴨鴨胸處橫向支一根竹簽，将全鴨的内膛撐開。将麥芽糖水從頭到腿均勻塗抹于每隻鴨子全身，每隻的用量維持在10-13克。用錫紙包住全鴨嘴巴和鴨翅底部，避免烤焦。待烤爐内溫度上升至150℃後，依次挂入全鴨，全鴨之間不可互相碰到，鴨皮正對火苗。

待全鴨表面呈金黃色，一次将全鴨從烤爐中取出。出爐時，可用竹簽紮入每隻鴨腿肉最厚部位，迅速抽出，看有無血水流出，有血水流出的則重新放入烤爐，烤制時間視具體情況而定。

進行鹵制。鹵料體配方：八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、醬油40克、精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯适量。熬制得鹵湯，待鹵湯煮開後，熄火，将鴨子整齊放入，使鴨子充分浸入鹵湯中，焖18分鐘，撈出即得醬闆全鴨。

醬鹵鴨脖

将冷凍鴨脖去除包裝後，清水解凍至變軟，瀝水待用。

将生姜去皮，連同料酒一起投入家用榨汁機打碎，混合食鹽後得腌料，0-4℃下腌制過夜。清水燒開後，将腌制好的鴨脖焯水10分鐘，迅速用涼水冷卻備用。

鹵料配方：辣醬1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時，使鍋裡面的水減少1/3.下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰各1000克（可适量調整），白砂糖400克，雞精250克，醬油50克。熬制得鹵湯。待鹵湯煮開後将焯水好的鴨脖子放入，轉小火鹵制30分鐘，然後熄火焖30分鐘，撈出即得醬鹵鴨脖。

附6款醬鴨配方供參考：

安徽六安醬鴨

原料配方（以100隻肥鴨計）醬油3kg，食鹽7kg，丁香0.02kg，陳皮0.1kg，白糖5kg，鮮姜0.3kg，桂皮0.3kg，砂仁0.02kg，花椒0.1kg。杭州醬鴨

原料配方（以100隻光鴨計）（1）配方一 白糖20kg，生姜0.4kg，紹酒4kg，醬油28kg，蔥段1.2kg，桂皮0.24kg。（2）配方二 食鹽2kg，白醬油6kg，白酒0.6kg，硝酸鉀0.01kg，白糖0.4kg，蔥段0.2kg，姜塊0.2kg。南京醬鴨

原料配方（以100kg鴨計）醬油5kg，砂仁0.02kg，食鹽7.5kg，紅曲米0.75kg，白糖5kg，蔥3kg，桂皮0.3kg，生姜0.3kg，八角0.3kg，紹酒5kg，丁香0.03kg，硝酸鈉0.06kg。注：将0.06kg硝酸鈉溶化制鹵水2kg。南京醬鴨家庭制作

原料配方（以1.5kg的新鮮肥仔鴨計）醬油250g，桂皮12.5g，白糖300g，丁香12.5g，生姜50g，甘草12.5g，蔥100g，八角12.5g，麻油125g。

蘇州醬鴨

原料配方（以100kg鴨計）醬油5kg，食鹽7.5kg，白糖5kg，紹酒5kg，蔥3kg，桂皮0.3kg，八角0.3kg，丁香0.03kg，砂仁0.02kg，紅曲米0.75kg，生姜0.3kg，硝酸鈉0.06kg。注：将0.06kg硝酸鈉溶化制鹵水