#聚光創作大賽#
西南最冤的美食，
也是中國最獨特的發酵食品！
如果給你盤食物，原料是由牛、羊腸胃裡未完全消化汁液做的，你敢嘗試嗎？
有人答：我們不僅敢，還吃了上千年！中國飲食裡不乏各種重口味的“黑暗料理”，皮蛋、活珠子、臭豆腐……雖然味道、視覺都非常有沖擊力，但往往，愛的人十分摯愛。
堪稱“重中之重”的，就是這幾年不斷被各類美食部落客挑戰、嘗試、測評的——癟（biē）。簡單來說，癟的原料是牛、羊腸胃裡未完全消化的青草汁液，它的味道十分特别，聞過、嘗過就終生難忘。
翠綠色的牛癟湯，人們口中的“黑暗料理”。
這種“重口味”并非純粹的獵奇，它是一種曆史悠久、底蘊厚重的美食哲學，發源于中國西南山地，也是獨一無二的頂級中國發酵美味。
細細品味癟的滋味，你還會發現癟絕不是想象中的臭氣熏天，而是帶着一絲草的清新、一絲膽汁的甘苦和一絲發酵的複雜，用美味來形容過于單調，用獨特來描述，則剛剛好。
牛癟火鍋和牛癟幹鍋，牛癟的兩種美味形式。
發酵，是人類與大自然共生，發掘出的天然美味。在中國大江南北，各地都有一系列發酵而成的美味，雲南的火腿、東北的酸菜、安徽的臭鳜魚、廣西的酸筍、貴州的茅台，各種滋味精彩紛呈。但要說中國最獨特的發酵美食是什麼，那一定是，也隻能是——
癟。
癟，西南山地的頂級發酵哲學
說到牛癟，不得不提的是貴州黔東南榕江縣，一個嗜癟如命的地方，大街小巷遍布牛癟店，甚至在下轄的忠誠鎮還有一個牛癟城，而如果在清晨4、5點，進入牛癟城小巷子的牛棚中，你可能會看到這樣的景象——
殺牛師傅蹲坐在小木凳上，拿着一個紅色的水瓢，從剛殺的牛胃中舀出一堆堆綠色草料放入袋中，這是牛癟的“原始版本”。
牛癟的原料，便是牛胃中未消化的青草。
随後這袋牛癟又會被餐廳取走，帶到後廚進行第一次加工，加入少量白酒和清水沖泡，再倒入濾網中過濾，擠盡汁液，這是牛癟的初加工版本。這樣做出來的一桶牛癟原湯，可以煮開做成牛癟火鍋，也可以做成幹鍋牛癟，還可以用來炒菜。
上面的場景，隻是西南山地“癟”文化的一個縮影，如今雲南西部和西南部，貴州黎平、從江、錦屏，以及廣西三江、融水、巴馬等地區，仍然能看到當地人民各種各樣的吃癟風俗。
抹茶色的牛癟，在魯迅口中被形容成“青菘”。
如果再将目光着眼于更遠的曆史長河，其實，“癟”早在千年前的唐宋就有記載，那時的癟被叫做“聖齑”“青羹”等，晚唐五代時期，劉徇在《嶺表錄異》中就已記載，“容南土風，好食水牛肉......既飽，即以聖齑消之。”魯迅在給此書的校勘中曾寫，“聖齑如青菘，雲是牛腸胃中已化草......者。”
誰是第一個吃癟的人已無法考證，但關于癟，我們不僅要贊美發現這種美味的人，更要贊美的是大自然和牛、羊。世界上的大多數發酵産品，都是在室内或室外環境下發酵的，但癟則不同，癟的發酵更接近前些年大火的貓屎咖啡，都是讓食物在動物體内的消化道中進行發酵。
重瓣胃中的牛癟。
而相比貓屎咖啡，癟的發酵更為複雜，這種複雜源于牛、羊胃構造的複雜，牛羊作為反刍動物，一共有四個胃，青草先進入瘤胃存儲食物，再進入網胃粗消化，反刍後進入瓣胃，最後進入皺胃完成最終消化，而牛癟的原料就取自瘤胃和重瓣胃，此時胃裡的草料并未完全消化，反而經過發酵，形成了複雜且清新的風味。
反刍的過程中，那些人類不能消化的纖維素和木質素，在牛、羊的體溫下緩慢發酵，反而釀造出獨一無二的發酵滋味，這是大自然賜予人們的美味。
癟不僅是美味，
也是西南山地人們的生存智慧
即便了解了癟是什麼，在外人看來，這仍是一種需要做心理建設，才能捏着鼻子挑戰的食物。但如果深入西南山地，從這裡的氣候、物産和飲食習慣來看，就會發現，癟不僅是陪伴了西南山地人們的千年日常飲食，也是這裡的人們和自然和諧共處的生存智慧。
癟誕生的前提是牛、羊和草料，西南山地多山的環境和溫暖潮濕的氣候條件，讓這裡植被豐富，世代馴化的黃牛、水牛、山羊等更是當地人祖輩為生的家畜，再加之一年四季漫山遍野都有各種野菜、牧草，牛、羊吃進肚裡的新鮮草料，自然生産出了大量優質的青綠色的癟。
西南山地的牛羊，一年四季都在吃新鮮百草。
西南山地的其他特色物産，和癟搭配也相得益彰，比如榕江牛癟火鍋的調味裡，必定少不了吳茱萸、花椒和山奈，在辣椒傳入以前，這些中國本土香料掩去了癟的發酵異味，增加了癟湯滋味的層次。
牛癟火鍋中肉的調味，也加上了許多本地香料。
當然除了味美，吃癟更重要的原因，是西南山地的人們對于自然的敬畏。在曆史悠久的當地文化中，人們認為牛的一生奉獻給了農耕，是以對于牛宰殺後給予的一切都必須接受，做到來于自然歸于自然。
這種敬畏也反哺了人們，放養在西南高山上的牛、羊在覓食的過程中食百草，草中自然也有藥，再加上癟汁中還會加入膽汁，故而在當地人看來，癟也叫做“百草湯”，可以強身健體。同時，癟流行之地，也是食糯人們的集中分布之地，糯米不易消化，癟湯源于牛、羊腸胃，也可助消化。
貴州、廣西、雲南......
中國的癟到底有多少花樣？
抛去有色眼鏡，細細品味，你其實會發現癟并不是想象中的隻有臭味，青草的滋味讓癟入口微苦，但發酵的作用讓癟湯多了一絲回甘，除此之外，還有各種草料等複雜香味的疊加，構成了一株中國獨一無二的美味奇葩。
同時，外地人可能會覺得這是“重口味”，但實際上，這更是一種地域限定的美味，因為吃癟是一件需要争分奪秒的事情，從牛羊肚子裡取出來之後，癟就停止發酵，開始轉向變質，最好吃的癟，隻能在當地吃到。且因當地物産的不同，各地的癟味美食，也呈現出不同的風格。
一鍋牛癟火鍋裡，還有許多本地香料。
在最近幾年随着“村超”火遍全國的榕江，人們更習慣把癟做成火鍋，胃中的草料取出後，經過水洗和兩重過濾留下湯汁；随後蔥、姜、辣椒爆鍋，倒入癟湯和膽汁下鍋煮開，再加入吳茱萸、花椒、山奈等本地香料調味，激發牛癟鮮香；最後倒入用茴香、蔥、香菜等調味後的新鮮牛肉，一鍋牛癟火鍋即成。
作為一個充滿想象力的食材，癟的吃法也同樣充滿想象力，癟汁可熟食，做成牛肉炒牛癟、牛癟火鍋；也可生食，做成牛癟汁拌生牛肉、生牛癟蘸水......
牛癟汁拌生牛肉，癟的獨特吃法。
而到了廣西西北一帶，羊癟則呈現出另外一種完全不同的風格，人們不取羊胃，直接将帶有癟汁的羊腸放在鍋内爆炒，一直到羊腸内的物質炒至爆出，加油炒幹後再加水熬煮，一鍋羊癟湯即成。與用胃裡草料制作不同，廣西部分地區的癟湯原料的部位是羊腸，是以要對腸子部位進行嚴格的取舍，為了避免消化過度産生異味，取癟的位置不能太靠後，以前段為佳。
幹炒帶有癟汁的羊腸，是廣西部分地區的羊癟吃法。
再往雲南看去，在德宏、耿馬、西雙版納等地，有一道同樣特立獨行的美味，叫做“撒撇（sā piě）”，讀音和癟（biē）類似，其實同樣也是牛、羊腸胃中的汁液。隻不過和貴州、廣西不同的是，雲南撒撇（sā piě）通常被做成涼菜，且在殺牛前一個多小時，還會給牛喂一些傣鄉特有的野草，比如五加葉和香辣蓼草，這樣癟汁會呈現出清涼、辛辣的滋味。
撒撇這種美味同樣也在泰國、越南等地流行，癟不僅是美味更是一次人類飲食智慧的風味流轉。
清涼的撒撇，是雲南特色美味。
圖/圖蟲·創意
說到底，說的“重口味”，更像是一種現代人為建構的概念，其實每個地方，都可能有在外人看來重口味的食物，它們都是當地自然環境、飲食結構、民族心理和集體意識等的總和。
癟的滋味複雜且有層次，一面是清苦鮮香，一面是發酵風韻，給癟一個機會吧，如此豐富濃郁的口感，你一定會打開味蕾新世界！