#我來唠家常#
難啃的骨頭
才最好吃！
“難啃的骨頭”，一般用來比喻艱巨的任務。
▲ 醬大骨難啃，直接上手最過瘾。攝影/君夢深藍，圖/圖蟲·創意
面對難題的時候，常說“好吃的肉都吃了，隻剩難啃的骨頭”。但給人加油打氣的時候，也會說“越難啃的骨頭，才越有啃的價值”。
而每次看到這種形容，我腦子裡隻有一個反應：
骨頭？
骨頭多好吃啊！
請把你啃不動的骨頭都給我好嗎！
我可以用它們來熬湯，熬一鍋奶白粘稠的豬骨湯，香濃奶滑，甜中帶鮮，豐腴醇厚。熬完湯要吃裡面的骨髓，插一根吸管，或者直接用嘴嗦，是整個大骨的精華。
▲ 熱騰騰的大骨湯，最配冬天。攝影/Saymedon，圖/彙圖網
稀少的脆骨，純粹直白的味道和爽脆的口感，吃一口根本停不下來。還有骨頭上依附着的帶骨頭，是運動的精華，也是最香最嫩的地方。
是以下次如果有人跟你說要給你一塊“難啃的骨頭”，不要有畏難情緒，你即将迎來的，将會是最精彩的部分。
豬骨有多香？
隻知道排骨你就out了
說起豬骨，大多數人第一個想到的一定是排骨，而說起排骨，第一個想到的則一定是糖醋排骨。
▲ 糖醋排骨。圖/視覺中國
酸酸甜甜的口感，十分開胃，豬肉香混着糖醋汁，色澤油亮性感，味道肥而不膩，作為家常菜，中國人的家宴上總少不了它。
但說起最愛它的城市，還得是上海。上海人習慣把糖醋排骨叫做糖醋小排，特别的叫法帶着特有的“嗲氣”。做法也同樣特别一些，雖然各家各有方子，但也有些許共通之處，比如糖要選冰糖，這樣醬汁才會晶瑩明亮，醋要選本地的康樂醋，這樣才算是上海味道......
▲ 小排撒芝麻，錦上添花。攝影/小賴同學，圖/圖蟲·創意
上海人吃糖醋小排，有冷吃熱做的說法，可以熱吃，香嫩酥軟，也可以将熱菜做冷吃處理，香脆有嚼勁。但無論哪種吃法，那種入口後明快而強烈的酸甜汁，煮得柔嫩順滑、骨肉分離的帶骨肉，都足夠讓人魂牽夢繞，若是吃到帶脆骨的部分，咬起來嘎嘣脆，則更是意外之喜。
但如果你隻知道排骨的這一種做法，就真的是錯過了太多美味。
▲ 段譽看到也要流口水的肉骨頭（即無錫醬排骨）！攝影/ms517，圖/彙圖網
無錫的醬排骨跟糖醋小排模樣差不多，遠看閃閃發光，近看赤醬濃油，但味道卻完全不同。
無錫醬排骨味道更甜，就像無錫的一切吃食一樣，鹹中帶甜，骨汁濃味道鮮，肉質也更酥爛脫骨，用手輕輕一拉就可以把骨頭完整地抽出來。
▲ 豉汁蒸排骨，是一道典型的粵式早茶。攝影/HiTecherZ，圖/圖蟲·創意
脫離甜味，若想吃清淡本味，少不了粵味裡的豉汁蒸排骨，嘎嘣一咬，别有妙趣。若是追求濃郁風味，則有雲南臘排骨，本是為長久儲存的腌制，卻帶來歲月的悠長味道。最經典的做法是臘排骨火鍋，大火熬制幾個小時，将香氣充分釋放，在這樣濃郁湯汁的加持下，不管放什麼蔬菜都能煮得濃香四溢。
▲ 麗江臘排骨火鍋。圖/網絡
跟排骨相連的脊骨，卻待遇不同，因為肉少難啃，最不受人喜歡。但北韓族人民卻能将其化為神奇，做出一碗洋芋脊骨湯。
脊骨焯水後和洋芋一起煮，調味用大醬和辣醬，再加上蘇子籽和幹白菜，湯色金黃，肉香濃郁，湯底味道鮮鹹可口，洋芋煮得綿軟，大塊脊骨肉雖然肉不多，但慢慢嗦起來卻意外地有趣。
▲ 頗具民族風情的洋芋脊骨湯。攝影/kwanggaeto，圖/彙圖網
豬大骨棒是炖湯的好材料，“無湯不上席，無湯不成宴”的廣東人又怎會錯過豬骨靓湯？可以加牛大力、土茯苓、竹芋、淮山等各種南藥，各有各的功效。但論好喝，還得是五指毛桃，五指毛桃不是桃，是桑科植物裂掌榕的根，跟豬大骨一起煮，味道鮮美，氣味芳香，清潤可口。
▲ 五指毛桃豬骨湯。攝影/開飛機的貝塔貝，圖/圖蟲·創意
不同于廣東靓湯不吃肉隻喝湯的文雅，東北吃起大骨則充滿了豪氣：隻啃肉，不喝湯。棒骨要經過足夠時間的蒸煮，納涼後放入自制料湯中鹵制。吃的時候要先嗦骨髓再吃肉，最初的吃法是直接抱着大骨頭棒，把表層骨髓嗦幹淨，然後用筷子慢慢挑剩餘的骨髓，後來出現了文雅點的吃法，送你手套和吸管，用來手抓和吸食骨髓，雖文雅，但也少了不少樂趣。
▲ 醬大骨，直接上手，老香了。圖/網絡
說完了豬身上不能咽肚的骨頭，我們來說說可以吃進肚子裡的豬耳。對于愛喝酒的人來說，豬身上最令人着迷的就是這裡了，兩面皮内夾一層白色軟骨，不帶半點贅肉，吃起來皮彈骨脆，無論怎麼做都令人食指大動。
四川大刀耳片，将一整塊豬耳朵煮熟壓扁，再用大刀靠硬功夫斜刀片出來，最後擺盤淋味汁，紅油明亮，豬耳薄得透光，吃起來麻辣鮮香。東北豬耳皮凍，則是普通皮凍的加強版，彈中帶脆，口感爽滑，味道醇香。
▲ 脆脆的豬耳朵配上紅油，便是下酒好菜。攝影/唐唐風，圖/圖蟲·創意
雞骨和鴨骨
真的比肉香！
三國時期，楊修曾給雞肋下了一個著名的定義：“食之無肉，棄之有味”，這話在如今的沈陽人看來，那定是一百個不服。
▲ 雞架，沈陽人的靈魂美食。攝影/沉默的螺旋， 圖/圖蟲·創意
雞架那麼好吃，怎麼可以有想把它扔掉的想法！它肉雖不多，但每一塊都是日常拉伸成百上千次的活肉，彈嫩筋道。骨頭多且細碎，但每一口都能體會來回撕扯的快樂，暢快淋漓。
這麼好吃的肉自然做法也有無數種，可以像豬大骨一樣熏醬，獨特的熏雞工藝帶給了雞架煙熏缭繞的江湖氣，也激發了雞架肉的緊緻，冷吃就酒，越吃越有。
▲ 熏雞架之前，在鍋底加一勺糖，是沈陽的古法糖熏工藝。加入白糖後，雞架的顔色更加紅潤，雞肉的味道也會帶有絲絲甜意。 圖/網絡
沈陽人喜食甜口，是以炸雞架上也帶着厚厚的糖漿，吃起來有焦糖氣息，一般跟沈陽老式麻辣燙搭配，别提有多香。
熏過的雞架還可以辣炒或涼拌，放上大把的香菜和洋蔥，在煙熏雞架的濃重味道裡，又多了一絲清新。
▲ 辣炒雞架。攝影/美食攝影師微微， 圖/彙圖網
雞架也可以熬湯，雞架湯煮出來的面撒上幾粒榨菜，鮮味順着冒上來的熱氣直達鼻腔，讓人欲罷不能。
在北京，吃烤鴨剩下的鴨架也有相同的待遇。點完一隻烤鴨之後，服務員通常會問你剩下的鴨架怎麼處理，一般會有兩種選擇：煮湯和椒鹽。
▲ 上圖：鴨架湯，攝影/荒古棋盤，下圖：椒鹽鴨架。攝影/onekeys， 圖/彙圖網
一鍋鴨架湯煮至奶白，加入大白菜和豆腐，撒上一層厚厚的白胡椒，喝一碗神清氣爽，一消鴨肉的肥膩；鴨架做成椒鹽又是一道大菜，重新回炒鍋裡加熱，撒上一層厚厚的椒鹽，外酥裡嫩，越啃越有味。
但若再細分，雞架鴨架上最精華的部分又是哪裡？
▲ 手撕鴨鎖骨，越吃越香。攝影/FAN美食攝影，圖/圖蟲·創意
武漢人會告訴你，是鴨鎖骨。雙V字形的鎖骨，可以說是鴨架上肉最足的地方，也是最友善啃食的地方。整塊鴨鎖骨對半掰開先吃中間的軟骨，軟、彈、脆，然後逐一再次對半掰開細細啃食，是比小龍蝦還能令人放得下手機的存在。
如果還是覺得雞架鴨架吃起來麻煩，不如試試腳骨上的肉。
▲ 烤掌中寶，你喜歡香辣還是蜜汁？攝影/食攝歐麗，圖/圖蟲·創意
雞身上最值錢的部分是什麼？一斤高達70元的掌中寶會告訴你到底誰是雞肉之王。掌中寶是雞腿關節的軟骨，一隻雞也隻有兩個，吃起來軟彈脆嫩會爆汁，是各地燒烤中最金貴的部位。比如四川烤串裡的掌中寶，用小鐵釺一個個串起，撒上極細的辣椒粉，香辣無比。
而在雲南，火塘烤肉的鐵網上鋪上一層腌制過的掌中寶，烤得滋滋冒油，吃起來更是肥而不膩，焦黃酥脆。
雞骨棒是遼甯每所學校門口小攤都有賣的“橫貨”，幾塊錢就能買到一整盒，骨頭上包裹着濃郁厚重的醬料，骨酥醬稠，肉雖不多，但來回啃食的樂趣卻無法代替。
▲ 上圖：雞骨棒，攝影/mango0625，下圖：黃豆鴨拐煲。攝影/給我8根煙， 圖/彙圖網
湖南人把鴨腿下面膝蓋的部位叫做鴨拐，做鴨拐，以常德為尊，幾個小時的煮、鹵，把鴨拐的骨頭熬得酥爛，初入口時不感麻辣，一旦停口麻辣的餘味便猛地沖出來，香辣無比。附在鴨拐上的活肉勁道，骨節中的骨髓油香四溢，把骨頭嚼碎，細品慢嘗，唇齒留香。
牛羊魚骨
一直被忽略，從未被超越
不知為何，人們很少提到牛羊魚骨，但他們的存在，卻是造就了一道道低調的美味，令資深食客着迷不已。
▲ 羊蠍子火鍋，精髓在于骨縫中的骨髓，有着羊肉沒有的鮮美。圖/網絡
北京的羊蠍子和涮羊肉這北派火鍋雙雄，就将羊骨頭吃得淋漓盡緻：羊蠍子，主用羊身上口感鮮美的脊椎骨，帶着脊背肉和脊髓，一節一節的骨頭上附着的全是活肉。徒手撕扯上面的肉，再細細吸食中間的骨髓，每一口，都是讓人靈魂出竅的美味。
很多人搞不清為什麼在涮肉時會有種肉叫高鈣肉片，其實之是以稱作高鈣，是因為肉中含有脆骨，在牛羊的濃香中，還帶着脆脆的口感，實在是格外令人驚豔。
▲ 一份高鈣羊肉卷局部特寫。攝影/yqc，圖/圖蟲·創意
更大氣的吃法，便是原汁原味的新疆烤羊排，烤羊排切小塊，放進馕坑裡焖烤，烤熟後撒上細鹽和皮芽子，羊肉細嫩，把筷子扔到一邊，直接上手！
這兩年火爆的烤牛骨髓，則集中了牛身上的全部精華。手臂長的牛骨髓對半砍開，烤熟後油香四溢，用小勺挖出來吃，嫩嫩滑滑，脂膏香醇。
▲ 烤牛骨髓。攝影/小太陽0476， 圖/彙圖網
人們隻知魚骨危險，一不小心卡在喉嚨裡，卻不知魚骨也能做出花樣，廈門有種零食就是以魚骨為原料，深海魚骨烘烤到酥脆，還帶着沒有去除幹淨的魚肉，色澤金黃，一口一香酥，吃起來咯吱作響，完全停不下來。
有人說，吃骨頭是一種“窮人樂”，富人都吃淨肉，文雅至極。但卻不知，把難啃的地方吃出樂趣，才是人生的精彩之處。