做飯炒菜的時候，啥事兒最讓人頭疼？做菜的過程應該是美好的、享受的，井井有序的處理食材、準備調料、烹饪食物。但現實确是……做個菜台面上到處是水漬、調味污漬，到、菜闆等工具擺得雜亂不堪，有時候做個菜還容易被油濺而受傷。
甭管是廚房小白，還是二三十年下廚經驗豐富的“大廚”，手上多多少少都有一些不經意間的小燙傷，不光是疼，久而久之，這手也越來越粗糙了。而這些小燙傷，主要原因還是在燒菜時濺出的油。那要怎麼才能避免菜下鍋時爆鍋、濺油燙傷自己呢？今天就來幫您解決這個問題。
炒菜不濺油！
炒菜濺油的問題十分頭痛，容易燙傷不說，還濺得竈台、牆壁到處都是油星，清潔時要費不少勁。1、炒蔬菜：炒蔬菜時特别容易爆鍋，因為蔬菜洗過後帶着水珠，要想解決這個問題，難不成蔬菜洗完後要完全晾幹水分嗎？不不不，那也太麻煩了，其實隻要蔬菜入鍋前多加一步：在鍋中熱油裡加少許食鹽。加了鹽後再倒入蔬菜翻炒，不容易濺油更不會爆鍋，趕緊去試試！
2、炒肉菜：炒肉菜特别容易濺油，還容易粘鍋底，這是因為鍋熱、油熱，與肉中的水分碰撞後炸裂開，也容易粘鍋。
要想解決這個問題，辦法就是熱鍋涼油。先将鍋燒熱，再倒入冷油後立馬下入肉絲，這時候鍋是熱的，能讓肉絲與油一起快速加熱，自然就不濺油還不易粘了。
除了蔬菜和肉菜，還有一個特别的“刺頭”——木耳。炒木耳時，剛将木耳倒進油鍋就會出現噼裡啪啦的巨響，還會濺油，想必有不少人被濺到過吧？暖暖我之前就被炒木耳在手上燙起過一個大泡，很久才好。不少粉絲也回報，每次炒木耳都要隔着萬丈遠，生怕被濺到☟
為此咱們也特地去請教了大廚，得出幾個經驗小妙招，保準大家下次炒木耳不炸鍋、不濺油～1、将木耳泡發透：木耳泡透後充分吸收了水分，就不容易在炒的時候吸油炸鍋。2、炒前放鹽：像炒蔬菜一樣，先在熱油中加鹽再炒木耳，能減輕濺油。3、提前焯水：别直接下鍋炒，多加1個步驟，便是将木耳事先泡發摘洗幹淨後，下開水鍋中燙一下，時間不用太長，差不多1分鐘就可以了，然後瀝幹水分再下鍋，這樣便可以防止木耳炸鍋，不會有噼啪聲響。
4、别單獨炒木耳：可以将木耳與其他配菜一起炒，也是不會濺油的，總之不要單獨炒木耳。就像今天做的這道山藥木耳炒白果，炒菜不濺油、不爆鍋山藥木耳炒白果
食材：白果仁/ 黑木耳/ 粗山藥/ 肉片胡蘿蔔/ 蒜末/ 胡椒粉/ 松鮮鮮油鹽/ 澱粉/ 料酒- 1 -
食材處理：白果下鍋煮30分鐘；黑木耳泡發，山藥、胡蘿蔔去皮後切成菱形片，倒入鍋中加少許醋下鍋焯水。
大廚竅門：
1、山藥下鍋前焯水，可以更好地凝固山藥的黏液，減少粘鍋的機率，菜品也會更加清爽；
2、加醋焯水可以增加山藥脆爽的口感。
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腌制肉片：取一隻碗，裡脊肉片中加入少許鹽、胡椒粉、料酒，然後加少許澱粉抓拌均勻，裹上一層薄薄的糊，腌制10分鐘左右即可。- 3 -
熱鍋涼油，下肉片翻炒至上小焦邊。- 4-
下入黑木耳、胡蘿蔔、山藥、白果翻炒，依次加入少許鹽、糖、松茸鮮調味。
完成：烹入少許清水，出鍋前撒入蒜末炒勻即可~