#我來唠家常#
▲ 麻婆豆腐。攝影/sasazawa，圖/圖蟲·創意
-風物君語-
每個人的家鄉
都有一道豆腐
豆腐，也許是中國美食裡種類最多、分布最廣、吃法最多樣的食物。
毫無疑問，風靡全球的豆腐是中國人發明的。但是誰發明的？什麼時間？什麼地點發明的？說法有很多。傳說，西漢淮南王劉安在煉丹過程中發明了豆腐。這種說法雖然被很多學者質疑，但也成了一種被普遍接受的說法。
▲ 中國部分豆腐美食地圖。制圖/伍攀
相較于去探究豆腐的起源，人們更關注的是怎麼把這種美味吃掉。2000多年的吃豆腐曆程，一邊是從黃豆蛻變出的各種豆腐産品，一邊是煎炒烹炸炖煮烤等十八般“武藝”，排列組合出千變萬化的豆腐美食，讓人欲罷不能！
豆腐家族很大，超乎你的想象
還有像黃豆這麼神奇的物種麼？
▲ 豆腐坊内黃豆的轉化。圖/阮衛明
它們從一顆橢圓的豆子，經過了泡豆、磨豆、濾漿、煮漿、點漿和鎮壓成型等過程，不僅最終産品——豆腐本尊是一種美食，整個生産過程中的“副産品”，也被中國人做成了各種食物。也有一定比例的豆腐，是用綠豆、黑豆等制成，制作過程大同小異。
豆腐腦&豆花丨不止甜鹹
曾幾何時，豆腐腦的鹹甜問題成了一段時間的網絡焦點，但你有想過豆腐腦和豆花有啥差別麼？
它們是用軟硬程度來大概區分的。豆腐腦比較嫩，要用勺子吃，而豆花相對硬一些，可以用筷子夾。粗略的了解，就是豆漿-豆腐腦-豆花-豆腐這麼一個過程。而這種軟硬的不同，也決定了它們倆不同的吃法。
▲ 上圖：泉水制作的豆腐腦，圖/圖蟲·創意；下圖：鹵汁豆腐腦＋香甜酥脆糖油餅， 圖/王小懶
豆腐腦無論是甜是鹹，基本都當做一種流食來吃。喜歡吃甜口的，一般在裡邊加上蜂蜜、白糖或者紅糖，冬季可以吃熱的暖身子，夏季可以吃冰的解解暑；喜歡吃鹹口的，有西南地區那種加上醬油、辣椒、油鹽醋來調味的，還有京津地區這種加鹵汁的。
這鹵汁頗講究，以澱粉芡糊打底，内有肉沫、花生碎、木耳絲、黃花菜等，上桌前再撒上小蔥和香菜碎，配上一根剛出鍋的油條，打勞工的能量可以充滿了。
▲樂山豆腐腦。圖/王小懶
豆花不是流食，在西南地區它是一碗菜。用筷子夾上一塊還泡在水裡的豆花，沾一下靈魂蘸料，連同米飯一起下肚。一碗白米飯，一碗豆花，再加上一碟辣椒蘸，四川的豆花飯可以是一頓正餐。豆花不僅能和米飯搭配，它還能和粉、面搭配，講究的老闆會問你：“豆花是單獨放，還是和粉（面）放在一起？”你們說吧，這碗豆花它不是菜是啥？
油豆皮&腐竹丨體脂率冠軍
從豆漿往豆腐轉變的過程中，大豆的油脂會在豆漿表面形成一層薄薄的膜，這就是油豆皮。油豆皮是大豆蛋白和脂肪組合的産物，也是豆腐系列産品中脂肪含量最高的。每100g油豆皮有400卡的熱量，慢跑1小時才能消耗，各位小主聽到這裡有沒有瑟瑟發抖。
當然，因為這飽滿的脂肪，油豆皮有着其他豆制品不具備的口感，煎炸着吃酥香脆爽，火鍋涮着吃堅韌Q彈。
▲ 上圖：手藝人在晾曬油豆皮，圖/阮衛明；下圖：豆皮細節，攝影/fkruger，圖/圖蟲·創意
腐竹本質上和油豆皮是一種東西，隻是形狀不同。把油豆皮從豆漿表面挑起後搓在一起，幹燥後形似竹枝，這就是腐竹。油炸腐竹是螺蛳粉的靈魂配料，吸滿湯汁的腐竹咬上去又彈又脆，湯汁稀釋了腐竹的油膩，腐竹增添了螺蛳粉口感上的層次。無論是油炸還是水泡的腐竹，它們都是火鍋局裡的明星單品。
百葉&素雞丨南北大不同
煮熟的豆漿澆在布上，一層豆汁一層布，然後用重物壓制脫去部分水分，成品看上去像千百張疊在一起，故名千張或者百葉，北方也叫豆腐皮。
東北人對于這種豆腐皮，喜歡吃的原汁原味。豆腐皮上桌一般和蘸醬菜放一個盆裡，手裡拿上一張皮，先塗上一層靈魂黃豆雞蛋醬，放一顆綠葉生菜，再碼上幾根瓜條，擺上一根蔥，這一卷是東北餐桌上永恒的春天。
▲ 上圖：成卷的豆腐皮。攝影/風之谷，圖/圖蟲·創意；下圖：上海紅燒素雞。攝影/楊百年，圖/圖蟲·創意
在揚州，百葉會被切成絲，和高湯一起煮成了大煮幹絲；在上海，百葉被切成條再打成了中國結，和五花肉一起炖成了百葉結燒肉。卷成圓棍形的百葉，捆緊煮熟，切片過油後就成了素雞，這是一碗蘇面的靈魂伴侶。
豆豉&腐乳丨發酵的藝術
豆豉絕對是豆腐家族中的老資格，最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》中，比豆腐的明确記載早很多。豆豉很少作為獨立菜品食用，卻是很多名菜的核心調味品。麻婆豆腐和回鍋肉就是以豆豉為底料，川人燒制茄子、洋芋、蘿蔔、芋頭等蔬菜時也常有豆豉的身影；而廣東人的早茶也離不開豆豉，豆豉鲮魚、豉汁排骨，炒田螺也用豆豉來調味。
▲ 腐乳。攝影/大鵬DP，圖/圖蟲·創意
把豆腐進行發酵就有了腐乳。和豆豉一樣，腐乳也是一種高頻使用的配料。北京人吃涮鍋時的蘸料麻醬，就離不開腐乳的調味。對于天津人來說，煎餅果子、鍋巴菜都離不開腐乳。
南豆腐&北豆腐丨不止南北
貌似在中國，好多美食都有粗略的南北之分，豆腐也不列外。南豆腐又稱嫩豆腐，是用石膏來做凝固劑，出來的豆腐色白質嫩，适合做豆腐湯或小蔥拌豆腐，不太适合複雜的烹饪炒制；北豆腐也稱老豆腐，是用鹽鹵來做凝固劑，出來的豆腐不如南豆腐白，口感也要老很多，可以做成凍豆腐、炖豆腐、炸豆腐圓子等。
豆腐分南北，吃法卻沒有二分法這麼簡單！全國不同區域是怎麼把豆腐吃掉的呢？
▲ 平平淡淡才是真！圖/圖蟲·創意
吃遍了豆腐，也就走遍了中國
麻婆豆腐應該是世界上名氣最大的豆腐菜品，不僅在國内流行甚廣，外國人幾乎也是從這道菜認識了豆腐這種中國美食。但中國好吃的豆腐做法何止這一種？
▲ 麻婆豆腐蓋飯。攝影/K，圖/圖蟲·創意
凍豆腐丨東北炖菜優等生
東北人把豆腐吃成了繞密碼，不信你念一遍“炖凍豆腐”。室外低溫讓豆腐内的水結成冰，膨脹的體積擠壓豆腐蛋白組織，讓豆腐口感更有韌性的同時，也制造了衆多孔隙。在炖煮凍豆腐時，這些孔隙充分吸收着炖菜的湯汁，就像海綿一樣。這塊看似平淡而内藏玄機的凍豆腐，往往是這盆炖菜中最受歡迎的成員。
▲ 上圖：凍豆腐。攝影/藍太陽TNT，圖/圖蟲·創意；下圖鳕魚炖豆腐，圖/彙圖網
臭豆腐丨長沙小吃頭把交椅
聞着臭吃着香的食物還挺多，但不少食物的臭是“假”臭，臭豆腐那是真的臭，尤其是未經油炸的原件，甚至有人懷疑是用什麼泡制發酵的？長沙臭豆腐的鹵水配料，一般采用豆豉、純堿、香菇、冬筍等煮制成，追求的就是怎麼恰到好處的臭。
在油鍋中翻滾後的臭豆腐，部分的臭讓位給部分的香，外表焦黑，内裡白嫩。長沙人會把炸好的臭豆腐在中間戳個洞，把秘制湯汁澆進去，增加了臭豆腐的鮮美。外邊會撒上一些榨菜碎、辣椒末和香菜，和着整塊臭豆腐一口吃下去，鮮香辣爽。
▲ 聞着臭吃着香。圖/視覺中國
毛豆腐丨長毛了也好吃
“徽州毛豆腐，打個巴掌都不吐”，安徽人如此來形容毛豆腐的美味。毛豆腐也叫黴豆腐，切好的豆腐塊放在竹條上，在15℃－25℃下經過3－5天乳化，表面長出均勻細密的絨毛，普通的豆腐就成了毛豆腐。油煎是最常見的吃法，表面香脆金黃，内裡鮮嫩多汁，再配以冬筍末、蒜茸、辣椒醬和肉沫炒制調芡的蘸料一起食用。
▲ 毛豆腐。上圖/紀錄片《舌尖上的中國》，下圖/圖蟲·創意
文思豆腐丨淮揚菜名品
這是一道很見刀工的淮揚菜名品，相傳是乾隆年間一位叫文思的和尚創制，《調鼎集》中又稱之為“什錦豆腐羹”。豆腐本味清淡，為了讓它足夠入味，切成細絲成了揚州人的選擇。
用雞清湯将切成頭發絲粗細的香菇、冬筍、火腿、雞脯肉煮沸，再用雞清湯将豆腐細絲煮沸，兩者混合便大功告成。文思豆腐口感軟嫩清醇，細密的豆腐絲入口即化，如此多的鮮美配料來成全這道豆腐羹，“什錦”一詞也實屬恰當。
▲ 細如發絲的文思豆腐。圖/圖蟲·創意
烤豆腐丨石屏最好吃？
有人說石屏的豆腐最好吃，秘密就在石屏的井水（俗稱“酸水”）中。走在石屏大街上，最常見的攤位便是豆腐攤，有的賣生的豆腐坯子，方的圓的長的扁的；更多是賣烤豆腐的小店，“雲南十八怪，石屏豆腐烤着賣”。
幾個人圍坐在豆腐攤前，一人一個蘸料碟，老闆娴熟的在食客面前撥弄着豆腐，瞅着眼前的美味膨脹變大，熱的彈跳起來。有經驗的老闆按需配置設定剛從火堆裡出來的豆腐，用玉米粒計數。豆腐攤從早開到晚，食客一茬茬的換着，享受烤豆腐美味的同時，小小的一方豆腐攤也成了鄰裡的社交場所。
▲ 石屏老街燒豆腐攤。圖/阮衛明
貴陽豆腐圓子丨還有折耳根！
對豆腐的再加工吃法中，貴陽的豆腐圓子絕對可以排上一号。将花椒粉、五香粉、蒜泥、蔥末等放入盛豆腐的盆中，用手将豆腐揉碎成泥，充分和調味品混合，再揉搓成圓子，放進油鍋裡炸。
各家圓子味道好壞就取決于獨家的秘料和掌握油鍋的火候。圓子趁熱單獨吃，外酥裡嫩，也可以沾着店家秘制的蘸料吃。貴陽人很愛用折耳根調制蘸料，有甚者可以把豆腐圓子裡塞滿折耳根。
▲ 貴陽人的日常零食。攝影/仙人闆闆，圖/圖蟲·創意
釀豆腐丨客家人的鄉愁
廣東人都對釀菜迷之喜歡，菜市場上各種釀辣椒、釀苦瓜、釀茄子，還有客家釀豆腐。相傳客家人從北方逃難而來，想吃餃子卻沒找到面粉，就用豆腐做皮，肉做餡，成就了這道釀豆腐。
豆腐要選鹽鹵老豆腐，肉餡選用半肥半瘦的豬肉，在豆腐中間開一個口子，将肉餡塞進去。熱油先将豆腐煎的金黃焦脆，再放入砂鍋中炖煮入味。這一塊釀豆腐放進嘴裡，葷的素的，嫩的彈的，味道和口感上都是多層次的滿足。
▲ 釀豆腐，完全滿足了想吃肉又想吃豆腐的需求。圖/圖蟲·創意
叫豆腐，卻不是豆腐
如今，還有很多豆腐家族的特别成員，深受都市年輕男女們喜歡，它們雖然不是傳統意義上的豆腐，但它們擴容了“豆腐”家族，成了麻辣燙、麻辣香鍋、冒菜和火鍋中不可或缺的元素。
要說魚豆腐是麻辣燙和火鍋必點單品，有人反對嗎？這種以魚肉泥和大豆分離蛋白組合而成的新興食品，方方正正的外形，叫魚豆腐是恰到好處。
▲ 燒烤魚豆腐。攝影/長沙攝影小老頭兒，圖/圖蟲·創意
與傳統豆腐稍微有點親戚關系的還有千頁豆腐。它的主要原料就是大豆分離蛋白，再加上其他食品添加劑，讓口感更加Q彈。在寒冷的冬天來一份熱辣辣的幹鍋千頁豆腐，配兩碗米飯不過分吧！
日本豆腐、杏仁豆腐和魔芋豆腐從原料看，基本和傳統豆腐沒啥關系了，但因為形狀的緣故，也獲得了豆腐這個美名。日本豆腐更像是雞蛋羹，主要材料就是蛋清和蛋黃，紅燒是主要吃法；杏仁豆腐是一道江蘇甜品，主要原料是甜杏仁，夏天食用甘甜消暑；魔芋豆腐的主要材料是魔芋，熱量很低，可以替代涼皮涼面中的主食，成為一道減肥餐。
▲ 紅燒日本豆腐。攝影/徐希高，圖/圖蟲·創意
豆腐分南北又不止南北，它們在中國餐飲中的地位無可取代。八大菜系都有以豆腐為主角的菜品，而讓我們中國人更挂念的，也許是那盤屬于故鄉的“家常豆腐”。