廣義的火鍋，即“就着鍋煮熟來吃”，這種做法，其實古已有之。
中國古代有所謂“列鼎而食”，又有成語說富貴人家“鐘鳴鼎食”，差不多就是如此。
鼎格局頗大，往往是一鼎烹就，大家一起吃。用鼎煮食，大概類似于現代一個超大型火鍋吧？
戰國時，蔺相如曾跟秦昭王說“臣請就鼎镬”——用鼎镬把我煮了吧！大概古代鼎煮之刑，就是個大型“人肉火鍋”
現場，雖然細想來有點吓人……當然項羽不這麼覺得。
三國時，曹丕曾賜給鐘繇一個“五熟釜”。曹丕給鐘繇寫信說，古人用鼎，都是一體調一味；五熟釜好啊，可以調五種味道——似乎是個分格鍋，感覺類似于現代鴛鴦火鍋。 火鍋？火鍋！
宋遼時期，火鍋已經流行南北。北方，遼國用鼎煮肉，技術很成熟。據說遼國人很喜歡加料：将黃鼠——當地叫作貔狸——用羊奶飼養大，一個鼎裡放一堆肉，再放進一隻黃鼠的肉，全鼎的肉都能炖得酥爛。
南方，都有涮兔肉了：林洪《山家清供》寫，遊覽武夷六曲，雪天抓了隻兔子，山間沒有廚師來烹，聽了人的主意，風爐安在座上，少半铫子水煮熱了，将兔肉下去涮了吃：大概這是所謂山家吃法，豬肉、羊肉也能照此辦理。不算精緻，但有野趣。
元朝時，來自塞外的蒙古人，很習慣類似吃法。到明朝，北京人也習慣了吃奶酪、吃火鍋。
劉若愚有本書叫《酌中志》，寫明朝後期宮廷，提到天啟皇帝喜歡吃一種雜燴鍋：炙蛤蜊，炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鳆魚、鲨魚筋、肥雞、豬腳筋共燴一處。
——感覺還是個海鮮雜燴鍋。
天啟皇帝如果去了葡萄牙、西班牙或者希臘，估計挺高興。
如此這般，火鍋這吃法，并不神秘。
而且，熱鍋煮着現吃，不同文化裡都有。
法國不止一處，慣于用蒜蓉和白葡萄酒來焖煮贻貝，一鍋贻貝鮮濃可口不提，熬出來的湯汁也不錯；有些小店鋪就賣贻貝鍋，用炸脆的薯條、撕碎的面包、片好的火腿乃至香腸下鍋去，加熱兩回。當然，罐子不大，是以也等于是每人配置設定個小砂鍋吃了。
日本人也愛吃火鍋。有名的就是鋤燒Sukiyaki，傳說是在鋤頭上烤肉所得。現在的慣常做法，是以牛油為底，牛肉略烤過，加醬油、味霖等調味，再下煎豆腐、魔芋絲、金針菇之類，涮起的肉加蛋汁，也就是壽喜燒了。
日本人吃火鍋，好像很看底料。比如螃蟹底，就叫作螃蟹鍋；河豚底，就是河豚鍋；老說法還有所謂丸炊：鼈、醬油、酒，一起用土鍋焖煮。
也有清淡的，所謂涮涮鍋：用昆布、鲣節做湯底，随便涮點什麼。
如上所述，不同的鍋，也展現不同地方的食物風貌。
大陸地大物博，鍋也多些。
比如，我在冬天的營口吃到過酸菜白肉鍋。經爽白菜腌漬得了，酸爽可口。鍋裡下酸菜白肉血腸，那是必須的。又東北山珍海味多，蘑菇、山雞、粉絲、木耳、白魚，什麼都能下去。
我也吃過大鍋炖魚：大塊開江肥魚、五花肉片、老豆腐，粉條在鍋裡慢熬着；吃着吃着，冷的指尖、臉龐都慢慢融化了，連酸帶疼到舒服；出汗；到要吃粉條時，已經進入魯智深所謂“吃得口滑，哪裡肯住”的階段。
我極愛吃東北鍋子的凍豆腐：他處的凍豆腐，沒有東北那麼紮實韌口，簡直可以拿鈎子吊起來。
在北京，鍋子豈止是吃食，還應時當令，可以報時節呢。
清朝宮廷裡有相當長時間，宮女們每年10月到次年3月，晚飯有鍋子，聽起來仿佛現代來暖氣，“冬天到啦”的意思。
按照唐魯孫說法，老北京八旗子弟們這麼吃鍋子：鍋裡加水，蔥姜，上桌來了。八旗子弟們懂得吃的，會加花樣：
叫個七寸盤的鹵雞凍，雞肉少，凍子多，自己吃着雞，凍子下到鍋裡，就是鹵雞湯了。以此涮羊肉，吃得滿面紅光，剔着牙搖搖擺擺出門。後面一桌來了：有現成的老鍋子！好好接着吃！——那會兒還沒現在這麼嚴謹的衛生習慣呢。
大概老北京涮羊肉，湯底沒那麼講究，在意的是醬。芝麻醬、香油、韭菜花，那都得講究；如果怕膻騷之氣——羊肉哪能沒有呢？——那就加麻楞面，也就是不加鹽的花椒粉。
據說老北京有些片羊肉師傅，一年隻幹這麼一季活，手上都有庖丁的功夫，心明眼亮。又據故老相傳，說羊肉适合涮吃的，曰上腦，曰大三岔，曰磨裆，曰小三岔，曰黃瓜條。
羊裡脊肉當然好，但太嫩，很容易把握不好，涮老了，還是留着做别的吃吧。
師傅片好羊肉端上桌來，夾一片羊肉，入鍋一涮一頓——好些老食客連這一頓都能給省了——然後蘸佐料，吃。
好羊肉被水一涮，半熟半生，不脫羊肉質感，肥瘦脆都在，飽蘸佐料，一嚼，都融化在一起了，就勢滑下肚去，太好了。
這時來口白酒，甜辣彌喉，籲一口氣都是冬天的味道。
在北方吃鍋子，吃到後來，容易放浪形骸。大雪紛飛之中，穿着厚外套蹲着吃涮鍋子，招呼店家“再來十盤羊肉”，吃熱了脫下大衣，肌膚冷而肚内熱，頭頂自冒蒸汽，将還帶着冰碴子的羊肉往鍋裡一頓，一涮，一吃，一搖頭：美！
在廣東潮汕吃火鍋，就是另一種風格。廣東不冷，吃不出雪夜圍爐的感覺，吃火鍋也就是打邊爐，吃得精細。北京火鍋是水涮羊肉蘸醬，湯太複雜的話，容易招守舊的朋友皺眉，覺得不正宗；廣州打邊爐倒是湯清鮮得很。另北方涮鍋，不忌肥厚；在廣州打邊爐，吃的倒都是蝦仁鱿魚、腰片肚片、魚片雞片、魚滑蝦滑。
我跟一位朋友開玩笑，說這頓飯吃不掉的魚片腰片，明早起來，是不是還能直接煮艇仔粥吃？朋友認真地回答：
順德菜裡，真的有白粥底火鍋喲！
——說起來，日本也有河豚鍋最後加米飯做成雜炊的。
美食的思維，到處都相似。
廣東鍋也有風格豪邁的，那就是潮汕牛肉鍋了：據說最早是沙茶醬加高湯為底，炭火慢煮牛肉而成，後來就發展出了清湯牛肉鍋。我的廣東朋友總結道，廣東範圍内的火鍋——包括醉雞鍋、豬骨煲、牛肉鍋——大多都是用鮮美食材熬一鍋湯，順便涮點清鮮可口的食物。推論起來，大概一來廣東煲湯有一手，是以能耐心花幾個小時，用肥雞豬骨，熬出一鍋湯來打邊爐；二是廣東不冷，沒有北方圍爐吃個熱乎勁兒的需求；一大鍋煮好了，順便涮魚片、蝦片、竹荪、生蚝、豬腰子等，求的是個清雅醇濃，又不同于北方夜雪涮鍋、逸興遄飛的感覺了。
川渝火鍋如今名揚天下，其起源不算早。據說本是江上纖夫的吃法，但我翻了翻書，已故川中老作者車輻先生說，按李劼人先生考證，該是20世紀20年代，江北縣有人賣水牛肉，便宜，是以沿江幹力氣活的人愛吃，拿來打牙祭；水牛肉賣得好，牛心、肝、肚、舌也就一起賣了。
當時便流行在嘉陵江邊，擺擔子小攤，架長凳，放鐵鍋，煮鹵水，開始涮這些牛心、肝、肚、舌。最初叫“毛肚火鍋”，後來又不拘泥于毛肚了。大概這就是川渝火鍋的風格了：
濃油麻辣，烹煮那些别處不一定會吃的部位。
我也問過重慶長輩，為什麼吃火鍋時，須用九宮格，聽到的說法不一。
有的說，東西下了鍋，涮熟了縮了，不好找，有了格子就好些。
有人說，以前講究“鑲起吃”，幾家不熟的人拼火鍋吃，自家吃自家，免得吃亂了。
我覺得最有道理的說法是：
九宮格作用不一。比如中間一格，處于鍋心，溫度最高，翻騰不止，不宜久煮，卻适合涮燙。是以毛肚、黃喉，涮了即起。兩邊的十字格，溫度次之，可以把郡花、肉片、魚，擱那裡慢炖。四角的格子溫度最低，就适合把麻花、肥腸之類，拿去慢炖，又或者孩子念叨，“我洋芋要吃融一點的，耙一點的”，就擱在邊角了。鍋雖然是一個味道，不同格子，卻代表不同火候，不同口感。
是以一個鍋看着粗豪，其實吃着，可細緻了。
東北的酸菜白肉鍋或開江魚炖肉，可以解釋為東北腌漬酸菜，産大魚大肉；北京的涮羊肉，可以追溯口外肥羊，源遠流長；廣東的打邊爐，可以了解為靠海吃海，且煲湯有傳統。
重慶這吃法的典故呢？
一是西南自古好辛香。
一般吃慣清淡味道的人，講究苦辣酸甜，會以為重慶火鍋隻是辣。但就以重慶火鍋的調味而言，牛油與辣椒之外，還有其他的呢。按車輻先生的說法：20世紀中葉，毛肚火鍋的鹵汁已經有牛骨湯、牛油、豆母、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、姜末、豆豉、食鹽、醬油、香油、胡椒、冰糖、料酒、蔥、蒜、味精，講究點的還要用醪糟代替料酒。
這麼熱熱鬧鬧的複雜調味，當然不隻是“辣”這個字可以形容的。
二是西南飲食，曆來喜歡尋找各色可以提供神奇口感的食材，然後用濃厚的味道澆灌之。
這道理，許多川菜也類似：
比如平平無奇的豆腐，清油、牛肉、豆豉，加辣椒面，做到麻、辣、燙、酥、嫩——那就是偉大的麻婆豆腐。
比如沒人要的牛腦殼皮和牛雜碎，煮熟切薄，加鹵汁、花椒、辣子油紅拌，就是如今的夫妻肺片——據說一度叫廢棄片，因為都是邊角料，都是靠辣味，化腐朽為神奇。
川渝火鍋的食材，大多很偏門，但又不惜功夫：
腦花做得好的，都是先用酒、蔥、姜，外配自家秘制醬料，好生腌過，然後燙出來，不失柔滑香軟之味。
火鍋涮的胗花——當地讀作郡花——會将雞胗、鴨胗切出花狀，再用醬油、姜、蒜腌過，是以越涮越有味。至于小店日常作為招牌的“生摳鴨腸”“手撕毛肚”，更加霸氣了。
吃完火鍋後，總得有碗冰粉涼蝦才對。吃過之前的香辣紛繁，再對應那份涼滑細，才算完整。
川渝許多火鍋店裡蛋炒飯镬氣十足，小湯圓甜糯動人，也是這道理：唯對比和不一緻感，才能出美味。
不喜歡火鍋的人，自有不喜歡的理由。
比如袁枚以前就在《随園食單》裡念叨，要戒火鍋：
“冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？”
按他的邏輯：
一是火鍋喧騰很煩人；二是各種菜各有适合的火候，不該一鍋煮。
作為江南人，我小時候也覺得袁枚說的有理。但在東北平津、川渝廣東都吃了各色火鍋後，回頭一看，覺得袁枚格局不大，而且顯然，不太懂吃鍋子……
比如，就廣東的火鍋湯底，那就風味多變，味道怎會單一？
又如真懂吃火鍋的重慶人，自然知道毛肚該什麼時候撈起，郡花什麼時候到火候。
是以火鍋老手，非但不會滿鍋一個味，反而是能一個菜吃出百種味道來——就一筷藤藤菜，燙着吃、炖着吃、炖透了吃，蘸油碟，蘸幹碟，味道自然千變萬化嘛。
我很懷疑袁枚沒吃過好的火鍋。我自己是江南人。但我覺得，比起那些“将高端食材用極簡主義做派調理出高端味道”的吃法，我還是覺得，這種将販夫走卒都能吃到的食材，化腐朽為神奇地調理到讓人愛吃得停不下來，更貼近普通人的愛好。
至于袁枚所謂“對客喧騰，已屬可厭”，我是不太認同的，大概他要招待的那些老爺都孤僻，都不喜歡一群人熱騰騰的感覺吧？
我還記得某年夏天，在重慶南山上吃火鍋，看一整山燈火通明喧騰，不知道有多少口火鍋。那份喧騰，看了就高興，整座山都有花椒香。
本來是山高路狹江水湍，住人都夠嗆的地方，現在開辟得大家滿山喧騰吃火鍋。雄偉之極，壯麗之極。
比起俊仆美婢、窗明幾淨的那一套，還是這個漫山紅烈的喧騰，更讓人覺得：吃東西真美好，生活真美好。
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