鵝肝，作為一種内髒類食物，在中國的飲食圖譜裡并不陌生，鹵水鵝肝甚至是潮汕地區的一道知名鹵菜。不過，要是提到“法式鵝肝”，熟悉的人大概就不是那麼多了，對它的了解也多是局限在“法國”“進階西餐廳”“價格昂貴”之類的關鍵詞。
但，可能很多人都想不到的是，現在在國内西餐廳、日料店、高檔餐廳甚至商超及電商平台，你吃到的“法式鵝肝”，差不多有三分之一，來自安徽省六安市的一個縣——霍邱[1]。
安徽霍邱是怎麼承包“國産法式鵝肝”的半壁江山的？
透過這枚小小鵝肝，我們得以一窺國内特色産地抓住國内外機遇，逐漸實作産業轉型與發展的縮影。在這其中，離不開國内技術人員的助力。
鵝肝的貴族曆史
不同于中式鵝肝，法式鵝肝曆經數代達官貴族的背書，最終成長出高貴的模樣，它與魚子醬、松露并稱為“世界三大珍馐”。
曆史上不乏對鵝肝青睐有加的名人，例如凱撒大帝，被認為是史上最早宣稱愛吃鵝肝的名人，還有路易十六，他的推崇使得鵝肝的名号廣為人知，最終發展成法國特色美食。
這枚小小的鵝肝也的确是道誘人的美食。
“法式鵝肝”裡用的“鵝肝”并不是普通鵝肝，而是肥肝（法語名 Foie gras 。根據法國法律，鵝肝醬被定義為通過塞食使鴨或鵝發胖後獲得的肝髒。）傳統上由朗德鵝（Moulard duck）的鵝肝制作，近些年也有地方采用佩裡戈爾鵝（Perigord duck）。
為達到預期的口感，“法式鵝肝”往往不能自然長成。人們需要在鵝成長到一定階段後對其進行強制填飼，使鵝的肝髒變得肥美。
填鵝過程。圖檔來源于網絡
這樣養出來的鵝肝，脂肪含量 40%～60% ，在脂肪的作用下，入口質地如奶油般柔滑，還附帶有一種獨特的混雜了甜味的淡淡堅果香。而且，别看它雖然脂肪含量高，但多是對人體有益處的不飽和脂肪酸（占 65%～68%），每 100 克鵝肝中卵磷脂含量達 4.5～7 克，脫氧核糖核酸含量達 9～13.5 克[2]。營養價值也為“法式鵝肝”添加上一層更豐滿的濾鏡。
據說，世界上最貴的鵝肝可以賣到 4000 元一公斤。
“法式鵝肝”中國造
中國從上世紀八十年代起，開始成為“法式鵝肝”生産大軍中的一員。
彼時正值改革開放初期，國家大力招商引資，号召加強對外技術合作，朗德鵝的種苗趁着這股東風漂洋過海，被引入到中國。 1986 年山東昌邑率先引進法國的朗德鵝，1990 年開始向日本出口優質級的鵝肥肝，接着，山東臨朐的鵝肥肝也源源不斷地輸往日本。[3]
嗅到了商機，許多其他地方的人也開始到山東考察，學習養鵝經驗。安徽霍邱就是其中之一。
霍邱所在的六安市本就是全國知名的大鵝養殖産地，這裡地處大别山山區，水草豐茂、丘陵草地廣闊，是水禽類養殖和繁育的理想地。當地人曆來有選養大鵝的傳統，養殖經驗豐富。而且，霍邱的氣候也和朗德鵝在法國的原産地比較類似。
霍邱地圖，湖泊很多。圖檔來源：國家地理公共服務平台
但朗德鵝在霍邱的“落戶”并不容易。
作為縣裡最早的一批養鵝人之一，胡建遠回憶說：“頭一批是搞了 1000 多隻回來當寶貝養，那時候我自己都沒有裝空調，把小鵝苗買回來以後，我們給小鵝裝空調，為了育雛，為了保證它的成活率。”
從最初引入朗德鵝至今，霍邱的養鵝曆史已經有了 20 多年。現在，霍邱全縣年養殖加工朗德鵝 400 多萬隻，年生産鵝肥肝 5000 噸以上，鵝副産品 1.8 萬噸，年産值近 20 億元，是全國最大的縣級鵝肝生産加工基地之一。
“科技特派團”
霍邱鵝肝的發展，離不開國内技術人員的助力。
一隻朗德鵝從雛鵝出殼長成大鵝，養殖時間一般是 90 天。在長到 35 天左右，它的單側或者雙側翅膀關節可能發生移位、翻翹，即所謂的“鵝翻翅症”，這種症狀會影響公鵝與母鵝的自然交配，不能留作種用，在人工喂食時還會多占籠位或者互相摩擦，導緻鵝出現應激，影響自身生長。
為了解決這個難題，安徽省農業科學院畜牧獸醫研究所研究員夏倫志與團隊成員研發出了一種用于預防“鵝翻翅症”的複合飼料添加劑，有效降低了“鵝翻翅症”發生率，這項技術獲得了國家發明專利保護。
圖檔來源：安徽省農業科學院
朗德鵝的飼養曾經還有一個非常棘手的問題。鵝肝需要填飼，但在喂養過程中，由于填料動作粗魯、填料營養不平衡、舍内溫度濕度不合适等原因，鵝可能産生較強的應激反應，近 20% 的鵝肝會出現大小不等的血斑塊，這嚴重影響了鵝肝的品級。
夏倫志和團隊又研發出一種用于預防朗德鵝肥肝出血斑塊發生的複合飼料添加劑，着力于保護血管壁的彈性和韌性，使鵝肥肝出血斑塊發生率由原先的 10% 至 15% 降至現在的 2% 以下，這項技術也獲得了國家發明專利授權保護。
不過，現在朗德鵝産業的發展，也有一個亟需解決的難題——朗德鵝品種的退化。
一位已經從事了 20 多年朗德鵝養殖的企業主表達了自己的焦慮：“這些年，我們的朗德鵝苗基本都是從外地引進，産業發展長期受人牽制”“品種退化導緻朗德鵝的抗病能力下降，同時料肝比降低、填飼期延長”。
伴随着“蔓越莓”的爆火與随之而來的“農業大摸底”，霍邱鵝肝在今年迎來了一波意外的流量與關注，這也給霍邱的鵝肝産業發展帶來了新的機遇。
霍邱縣仁俊禽業養殖有限公司董事長朱仁俊說：“趁着這波流量，我們接下來還準備在标準化、精細化方面着力， 2024 年想建成 100 萬級無菌鵝肝熟食工廠中的房間，提高産品品質标準，實作公司更新發展。”
現在，霍邱縣已經與安徽農業大學、安徽省農科院等科研院所及高校進行産學研合作，開展“鵝種提純”技術研發，開發更多鵝肥肝等系列深加工産品，制定統一規範的行業技術标準和操作規程。
也許過不了多久，我們就會有自己培育的朗德鵝種苗，這種昂貴的西式食材也将走進更多的尋常人家。
“不是法國去不起，而是國産更有成本效益。”
參考連結
[1]皖西法式鵝肝依托強大産業鍊實力“破圈” http://ydah.china.com.cn/2024-03/25/content_42734278.htm
[2]塗國衆.開填體重和飼喂油脂對朗德鵝肥肝性能的影響[D].南京農業大學,2011.DOI:10.7666/d.Y2039044.
[3]陳耀王.鵝肥肝的營養生産簡史和展望[C]//首屆中國水禽發展大會會刊——中國水禽業進展.2005.
[4]安徽霍邱：鵝肝小鎮的鵝生意
https://news.cctv.com/2024/01/26/ARTIwL2SoRDMyHVCB5UWUzmy240126.shtml
[5]一塊“法式”鵝肝的傳奇之旅——探訪“鵝肥肝之鄉”孟集鎮
https://new.qq.com/rain/a/20240130A08ES400
[6]全國農業大摸底！法式鵝肝安徽産 https://news.sciencenet.cn/htmlnews/2024/1/515889.shtm
策劃制作
來源｜科普中國
作者丨逸骁 科普創作者
稽核｜鐘凱 科信食品與健康資訊交流中心主任