Minerality，礦物感，是一個神奇的詞。它的神奇之處不僅在于其背後原理的玄學色彩，更在于它被使用的方式：我們經常聽到它，我們都在說到它，但是我們或許都不知道彼此指的是什麼。
盡管這年頭你參加一場品鑒會能聽到數十次“礦物感”，但該詞的曆史其實很短：它缺席了1983年Emile Peynaud的The Taste of Wine和1984年Ann Noble的Wine Aroma Wheel（葡萄酒風味輪盤）這兩個裡程碑式的著作，直到2000年代随着風土觀念的複興才成為顯學。
Jancis Robinson等人所著的The Oxford Companion to Wine（《牛津葡萄酒指南》）要到2015年的第4版才将勉為其難地将其收入（“太流行了，沒法忽略”– Jancis Robinson），并稱之為“不精确”和“難以捉摸”。
的确，如果我們連礦物感指的是什麼都無法達成共識，又如何做出更深入的探讨呢？
解構“礦物感”
礦物感一詞至少有以下3種主流的使用方式：
1）香氣/風味上的礦物感
常被歸入礦物感的香氣/風味描述詞，包括flint打火石、matchstick擦燃的火柴、oyster shell生蚝殼等等（或者你願意的話，“發熱的刹車片”）。時下最火的烤芝麻香氣同屬此列。研究表明，這類香氣往往與發酵中酵母生産出的硫化物相關。當一支酒裡充滿了這類硫化物香氣，且果香比較克制時，人們就常說這樣的酒聞起來很有“礦物感”。這樣的香氣/風味特征常見于夏布利和勃艮第的霞多麗，摩澤爾雷司令（尤其是幹型），桑塞爾和普伊富美的長相思。反觀紐西蘭馬爾堡，那些充滿了奔放的百香果風味的長相思，就注定和“礦物感”一詞無緣。
2）味道上的礦物感
盡管研究并沒有發現pH值與礦物感之間的相關性，但是在實踐上，相較于圓潤而奶質的葡萄酒，高酸而清爽的葡萄酒更經常和礦物感的描述挂鈎。并非所有的高酸型葡萄酒都會讓人們想用礦物感去形容，比如先前提到的馬爾堡長相思便是反例。用“礦物感”代替“高酸度”既不精确也毫無必要，但某些連同高酸度一道出現的特質，可能讓人們覺得這款酒喝起來很礦物。另一個常被稱作礦物感的味道是鹹。鹹味在葡萄酒的味道裡的占比很低，可能來自靠海的葡萄園和酒窖裡的鹽分，也能來自發酵時産生的琥珀酸。
3）口感上的礦物感
這種描述和酒的質感（texture）相關，指的是某種摩擦感（除酚類物質之外的）、能量感、吞咽時從喉部貫穿而下的電流感。在美國頗有影響力的葡萄酒人物Rajat Parr就曾提出過用“電流感”（electricity）來代替太過模糊的“礦物感”以描述這種感覺。而Postmodern Winemaking的作者Clark Smith則認為這種感覺在原理上更接近我們對于酸度的感覺，是以可以說成味覺。當然，無論屬于觸覺還是味覺，這種感覺都很難單純通過文字去呈現。
礦物感來自土壤中的礦物質嗎？
Minerality暗示了一款酒裡蘊含了某種來源于土壤中的mineral（礦物質）的quality，無論是香氣、味道或者口感。它常用于描述來自貧瘠（缺少表層土）而多岩石的地帶的葡萄酒，比如夏布利啟莫裡階土上的霞多麗，摩澤爾闆岩上的雷司令。它多見于白葡萄酒，也用于少數的紅葡萄酒，比如普裡奧拉托闆岩上的歌海娜。
在人們最初的設想中，岩石裡的風味物質通過葡萄藤的根系進入葡萄果實，進而呈出現在酒裡，而酒就是以擁有了直接反應其原産地土壤類型能力。來自闆岩的葡萄酒裡有闆岩味，來自花崗岩的葡萄酒裡有花崗岩味，夏布利的石灰土含裡有海洋古生物化石，是以嘗起來有生蚝殼的氣味 —— 簡單粗暴。
然而，這樣機械式的觀點在科學上完全找不到證據。地質學家、葡萄酒研究者Alex Maltman教授在Vineyards, Rocks, & Soils: The Wine Lover's Guide to Geology一書種系統性地論證了：從葡萄藤與土壤之間的互動關系上看，想在葡萄酒裡喝出礦石的味道，簡直是異想天開。葡萄藤隻會根據其自身所需而非土壤構成，有選擇地汲取對其生長有利的礦物質。這些礦物質是溶解在水中的離子，他們既不帶有岩石或土壤的原有特征，本身也沒有味道。也就是說，無論葡萄藤吸收的鈣離子來自夏布利特級園的石灰石，還是Macon的粘土，或者是酒農所施的化肥，對于葡萄藤來說都隻是無差别的養分而已。
好吧，在原理上，葡萄酒裡不可能直接喝出礦石的味道，那退而求其次，酒裡的礦物質元素的含量是否有可能影響了酒的味道呢？還真有那麼些可能。莫奈爾化學感官中心的Michael Tordoff表示：人類的舌頭能夠敏感地識别那些對于我們有着重大生理意義的礦物質元素，比如鈉、鈣、鎂。一些人能夠在水中嘗出極低濃度的鈣，比葡萄酒裡的鈣含量低得多。根據葡萄酒作家Jamie Goode博士的說法，葡萄酒裡的礦物質濃度在1.5g/L~4g/L之間，這麼大的差額，或許能足夠響葡萄酒的味道。
不過，相比于水，葡萄酒的風味和味道是非常濃郁非常複雜的，我們的舌頭能否在衆多幹擾項種品嘗出礦物質含量的差別，需要打上一個巨大的問号。
壞消息是，大概不能。Antonio Palacios博士及其團隊在2014年的實驗表明：礦物感與葡萄酒裡的礦物質元素含量不相關。不僅如此，這份研究還以相當巧妙的手法，再次證明了人類感官極其容易受到心理暗示影響的弱雞特質，哪怕其實驗對象都是葡萄酒專家，礦物感這種東西 —— 你稍微一暗示，他就真覺得有了。
礦物感的來源
盡管對其間的原理所知甚少，我們依然可以憑借自己極其靈活的身段再後退一大步争辯道：無論原理是什麼，不同土壤的葡萄園出來酒，就是常常呈現出不同的風格。那些成長在貧瘠的闆岩上的葡萄，相比于成長在肥沃的壤土的葡萄，就是容易釀出富含打火石風味，在口中充滿能量感和電流感的酒。
大名鼎鼎的Domane Wachau的董事長Roman Horvath MW就說了：“一方面，我們知道礦物質從土壤到葡萄酒的轉移是無法證明的；可另一方面，我們都觀察到來自不同土壤和不同地質條件的葡萄酒呈現出不同的風格。”
這樣的說法本身當然沒有任何問題，隻是考慮到從種植到釀造過程中變量實在太多了。我們對于礦物感的感受，有些間接地來源于葡萄酒土壤的影響，有些則和土壤不相關。
打火石一類的風味的确更容易出現在來自貧瘠土壤的葡萄酒裡。這些土壤裡的氮含量很低，而氮是酵母在發酵過程中的重要食物。當葡萄汁裡的氮含量較低時，如果不額外添加營養，酵母感覺到“壓力很大”，就會代謝出大量打火石風味走向的硫化物。
先前提到夏布利中的生蚝殼風味同樣此相關。Serein河左岸高純度的石灰岩裡的氮含量比右岸更低，迫使酵母代謝出了大量呈現魚腥味的甲硫醇，經過我們浪漫的想象，就和石灰岩裡的海洋遠古生物化石聯系上了。甲硫醇還會掩蓋葡萄酒裡的果香，果香一少，礦物感就更強了。
還原性的釀造手法某種程度上和硫化物之間互為因果。葡萄酒大師Sam Harrop是礦物感一詞的擁護者，但他同時也認為，礦物感純粹和釀造相關，大多數還原風格的酒都在香氣和質感兩方面展現出更多的礦物感潛質。
當然你要是覺得“還原性香氣”一詞太拗口，可以試試Clark Smith提供的Petrichor，這是幹熱的土地在下雨時産生的氣息，不僅可以避免太過泛濫的“礦物感”，還頗具詩意。
除此之外，那些生長在冷涼産區或者做了早采收的葡萄，聞起來果味不那麼“甜熟”，也自然容易凸顯果香之外的風味，四舍五入，基本上也就礦物感了。
在味覺層面，盡管酸度與礦物感之間的聯系在研究結果上一團亂麻，但是酸的類型卻和礦物感有一定相關，蘋果酸嘗起來就比乳酸更帶礦物感。比如有研究表明，普裡奧拉托盡管盛産紅葡萄酒，但是蘋果酸乳酸轉換常常不完全，是以更加呈現出礦物感。
至于鹹味，有的來自于海邊的葡萄園和酒窖裡的鹽分，盡管是鈉離子，可以稱之為礦物質，但其來源更多的是大海而非土壤。
在酸味之外，琥珀酸也會在口腔後端呈現出奇妙的鹹苦交織，讓你在某些時刻在酒中嘗到仿佛大西洋海水的滋味。當然，琥珀酸的産生也和土壤或礦物的關系不大，主要由自野生酵母在較高發酵溫度下産生。筆者就懷疑所謂的“電流感”很大程度上源于琥珀酸。
影響礦物感的因素海域很多，一時根本說不完。不過葡萄酒大師Sarah Jane Evans倒是半開玩笑地給出了一個礦物感公式：[SS+A+CC] – [E+T] – [O²] = Minerality。
SS=Stony Soils多石的土壤；A=Acid酸度；CC=Cool Climate冷涼氣候；E=Esters，酯類香氣，Thiols=硫醇，他們共同造就了奔放的果味；O²=氧氣。
也就是說：[多石的土壤+高酸度+冷涼氣候]-[果味]-[氧氣]=礦物感。至于這套公式的适用性如何，請由讀者自行判斷。
老子說，“道可道，非常道。”礦物感這玩意兒，說不清道不明也罷，畢竟我們隻是由衷地期望：比起哪怕是技法精湛的工業量産酒，那些在貧瘠土壤上奮力成長葡萄，理應釀出更有靈魂的酒才是啊！