王子歡：包裝在餐飲行業中的利與弊

任何行業都可能受到颠覆，需要從根本上改變商業模式。數字音樂的發明就是對音樂行業的颠覆，它改變了唱片的發行方式。對于餐飲業來說，最近曆史上最重大的颠覆者是疫情，在全球各地長時間的封鎖期間，幾乎摧毀了堂食用餐。紐約的創業餐飲科技公司MiMap的首席食品科學家王子歡認為，它也迫使許多餐館改變經營模式，以促進外賣銷售。

以美國餐飲市場為例，這些外賣收入可能來自預制和即烹餐包、外賣或得來速服務(後者以像 Shake Shack 這樣的快餐店為例)。也可能通過 Grubhub 和 Uber Eats 等配送服務将餐點派送到家或公司 - 這如今已被許多餐館采用。關鍵的共同點是，這些收入來源的實作或限制取決于食品包裝的演變。食品包裝一直是我食品科學界内同僚和從業者們關注的焦點。

根據美國國家餐廳協會 (NRA) 2022 年“餐廳業狀況” 報告，54% 的成年人表示“購買外賣或送餐食品對我生活方式至關重要”。但更重要的是，千禧一代的比例高達 72%，這暗示了該行業未來的發展方向。如果沒有有效的食品包裝作為支撐，外賣和送餐都無法實作。

德勤咨詢公司在 2021 年題為“未來餐廳：願景演變” 的報告中也佐證了美國國家餐廳協會的調查結果。德勤的研究發現，61% 的消費者每周至少訂購一次外賣/送餐服務，而前一年為 29%，兩年前僅為 18%。雖然随着我們過渡到後疫情常态化，這些偏好可能會緩和，但這些習慣已經根深蒂固，并且可能會成為餐廳行業重置。

德勤的報告還包括一項消費者調查，針對七種不同的餐飲服務配送管道，以及每周至少訂購一次的相對偏好。資料如下：

快餐店 - 62.6%

休閑快餐 - 52.0%

休閑餐廳 - 40.5%

進階餐廳 - 12.5%

餐車 - 11.5%

雜貨店 - 48.7%

便利店 - 28.2%

王子歡認為，他熟悉的 fine dining(進階餐飲)行業排名倒數第二值得注意。更能說明問題的是，進階餐廳和服務品質最接近的休閑餐廳之間的差距。這在一定程度上可以歸因于将高檔餐廳菜品包裝為外帶食品的挑戰。

理論上，如果這些挑戰能夠應對，餐飲行業的這一重要領域可以開發出一條重要的收入來源。這也意味着進階餐廳可以從影響其經營的關鍵容量限制中得到某種緩解：房地産和一個店面位置可容納的客座數。

那麼為什麼對于進階餐飲業來說，外賣銷售是一個挑戰呢?部分原因是因為進階餐飲為消費者提供了一種美感體驗，這是其提供的價值的重要組成部分。在某種程度上，進階餐飲體驗更像是在進階畫廊觀看藝術品，或者參加林肯中心的音樂會，或者在豪華園林中漫步。這些活動都是高度具有美感的體驗，能夠吸引人的五感之一甚至多個。相較于餐品配送方式來說，後者則無法令人滿意的提供者種體驗。進階餐廳不僅注重用餐環境、侍應生的出色表現，還注重盤中菜肴的精緻呈現。所有這些因素都無法在外賣配送中複制。是以，我們不指望上述的名額能夠使進階餐廳的消費頻次達到休閑餐廳的頻率水準。

但是，如果包裝可以讓進階餐廳的占比增加幾個百分點呢?首先，需要了解包裝的現狀，它正在經曆與餐廳行業類似的變革。根據 Future Market Insights 的資料，預計到 2032 年底，全球外賣容器市場将達到 356 億美元，2022-2032 年的複合年增長率将達到 5.3%。該市場目前在 2022 年為 213 億美元。是以，外賣食品包裝的重要性正在日益增加。

常見的餐食包裝材料有塑膠、紙張、紙闆、金屬和玻璃。它們對于不同種類的食物表現各異。是以，廚師和食品科學家必須注意外賣包裝的實體性質(和成本)。首先，他們需要了解有些食物比其他食物更适合運輸。如今炸雞和燒烤都能在配送後依然很好地保持口感，但對于高檔餐廳的精緻菜肴來說則不然。

對于這些高檔餐廳的美食，包裝必須更為複雜，這主要歸因于食品的化學性質。首先，餐廳經營者必須将菜肴的液體和固體部分分開，以防止菜品在送餐過程中可能出現的過度混合和其熱量帶來的持續烹饪。對于所有食品包裝來說，水分(濕度)管理都是一個關鍵因素，對于高檔菜肴來說更是如此。水分含量會影響食物的口感、營養和風味，進而影響食物品質。還有一些關于實體過程的考慮因素，例如水蒸氣滲透性和吸附性，在這裡描述會比較技術性。但是，食品科學家能夠測量不同包裝材料的水蒸氣傳輸率進而幫助選擇最合适的材料來解決這類問題。

其次，王子歡認為包裝本身會影響食物的口味。無論是超市裡銷售的食品，還是外賣預制菜的包裝，包裝的一個關鍵作用就是保持食物的風味。對于餐廳來說，風味至關重要，是提供給消費者的重要價值之一。通常情況下，通過滲透等過程，無論是超市裡的橙汁瓶還是餐廳用的塑膠盒，這些風味會逸出它們所在的包裝容器。更糟糕的是，有些材料會吸收食物的味道，進而降低了某些食物的風味濃度。

第三，高檔餐廳要想讓外送的食物保持和堂食一緻的口感，他們需要在送餐之前把熱食給冷卻一下。因為在封閉的環境中，熱食釋放出來的水分會嚴重影響食物的口感。如果顧客收到了一份浸濕泡水的菜品，他們會把責任歸咎于餐廳，進而損害了餐廳在市場上的聲譽。是以，高檔餐廳要經營起外賣或送餐業務存在着重大限制。

然而，整體而言，餐飲業的外賣趨勢并不會放緩。根據零售咨詢公司NPD集團的資料，“餐廳的一頓飯的平均成本是零售管道購買的家常食物的3.4倍”。是以，有能力的消費者可能願意支付更高的費用，進而享受送餐到家的優質服務，前提是他們居住的地方離餐廳的距離相對較近。

不過，要完美複制堂食風味，進階餐廳領域可能仍需要等到科幻小說描繪的未來，才能夠實作在家下載下傳和複制進階菜肴的技術 - 類似于《星際迷航》系列中的食物複制器。在那之前，高檔餐廳的營運計劃必須更加務實。

王子歡表示，在綠色革命 2.0 的背景下，消費者 (尤其是發達國家) 在面對食品包裝時會考慮可持續性問題。許多餐飲機構開始使用可降解材料或其他對環境影響較小的材料來制作食品包裝，盡管這些材料可能會大大增加經營成本。這種日益增長的關注在某種程度上也限制了一些地區的外賣業務，需要從業者們進行更多的思考。