#我來唠家常#
-風物君語-
三天不吃拉條子,
身體就要打擺子！
從新疆到青海、從甘肅到甯夏、從陝西到内蒙古（不包括東部），盡管大西北的面食缤紛多彩，但要說起哪一種面食能夠在西北人的飯桌上“面面俱到”，那便是一個一聽就“攢勁”的名字，那個柔韌可親，能與一切西北風味相容的名字：
拉條子！
西北拉條子，什麼味道的？
拉條子，是西北面食的終極形态。
拉條子這個名字，就展現了做面食“兵無常形”的奧義：可以不用擀面杖、可以不用壓面機，一碗面粉，一點油鹽，全憑一雙巧手，就能承包一頓正餐。
▲ 手搓的拉條子，造型一般比較随意。 攝影/行走的吃客，圖/圖蟲·創意
盡管拉條子可粗可細，可圓可扁，形狀全靠自由發揮，但一盤拉條子“攢不攢勁”，就看它口感勁道不勁道。
為此，做一盤勁道不粘連的拉條子，看似簡單，細節也是很多的，無論是和面時加的一點鹽，還是面要和多硬，乃至面要怎麼“醒一會”（讓面更易加工），為什麼要給粗搓好的面抹上油，細細分說，每個大師傅都有自己的門道。
▲ 做拉條子，首先得盤面。圖/網絡
大面團搓成粗條，抹上油再醒一會，就能扯好拉開，煮熟撈出，涼水浸透，每一步，都是拉條子柔韌勁道口感的基礎。
拉面手藝保證拉條子的底色，配菜，則是它味道的精髓。
過油肉丨我本是山西的吃醋大師
過油肉，是新疆拉條子配菜的代表。這一道“過油肉”原出自山西，菜以油傳熱，因過油而名，最為特别的還是一口山西老陳醋的風味。
▲ 過油肉配拉條子。攝影/詠梅127，圖/圖蟲·創意
但當帶着老西兒味的過油肉随着移民交流到了新疆，就彙聚了不一樣的風采，首先是主食材，變成了新疆招牌的羊肉，蒜苔和木耳消失了，取而代之是新疆本土又大又甜的蕃茄、青椒。皮牙子（即洋蔥），更是新疆版過油肉的點睛之筆，過油雖然讓面紅油油、亮堂堂，口感卻略顯膩味，在新疆尤顯清甜的皮牙子，則中和了這種油膩。
茄辣西、西辣蛋、皮辣紅丨這都是啥？
樸實的拉條子，最适合搭配味道豐厚的食物。
茄-辣-西，即茄子加辣椒炒蕃茄，看似三種最為常見的茄科植物，僅僅用一點蚝油，兩瓣大蒜，一點糖，就散發出魅惑的香味。這茄辣西一上桌，整桌菜的香味都要被壓一頭下去，要說殺傷力，堪比一奏響，就震得其他樂器黯然無光的唢呐。
▲ 茄辣西，紅的紅，綠的綠。圖/sohu.com
香氣都已如此濃重，吃起來就更不用說了，茄子飽滿、辣椒肥厚、蕃茄酸甜，形成濃郁的口感，正适合一碟拉條子來中和一番。
要想再補充點營養？再加個蛋吧！西辣蛋（蕃茄辣椒炒雞蛋）配上拉條，更感紮實，如果還嫌不夠，新疆味道的靈魂——皮牙子跟着皮辣紅（蕃茄辣椒拌皮牙子）加入戰場。皮辣紅這道簡單的小涼菜，往往是新疆烤肉的前奏，一盤拉條子配一把烤肉，再來一杯冰鎮卡瓦斯，正是西域大口吃喝的豪情。
▲ 西辣蛋拌面，背景的“奪命大烏蘇”若隐若現。圖/彙圖網
沒錯，拉條子口味最大的特點，就是來者不拒，又能創新。無論是山西的過油肉，還是陝甘的油潑辣子，帶着新疆味的大盤雞、羊肉蕃茄碎肉、茄子炒肉、清新的芹菜……面食柔軟包容的特質，在拉條子上演繹的淋漓盡緻。
▲ 拉條子有多少種配菜？攝影/叫我廚師長 圖/彙圖網
西北拉條子，都有哪些門派？
拉條下天山丨新疆拌面大賞
新疆主食有三寶，烤馕抓飯拉條子，烤馕樸實，抓飯厚重，拉條子，則最風情萬千。光看配菜，碎肉、野蘑菇、小炒菜、大盤雞……無所不包，不過最道地的口味，還得是過油肉拌面。
拉條子在新疆有多受歡迎？從它的另一個稱呼：新疆拌面就看得出來。在新疆吃拉條子，就兩個字，豪邁：吃面從來不論碗，論盤，吃完一盤還不夠，沒事，面随便加，免費！
▲ 菜、面分開裝，才是新疆拉條子的道地吃法。 攝影/郭路LuGuo 圖/圖蟲·創意
一盤拉條子，面菜分開上桌，啪地把菜扣在面上，用筷子上下攪拌，菜面合一（這也就是拌面的來源），或可滴少許醋調味，或是剝上幾瓣生大蒜，也可要一碗煮面的面湯，原湯化原食，吃得舒坦。
而拉條子本體，也可以吃一個全套，除正常吃，還有“然窩子”，涼水激過的拉條子，在新煮的面湯裡拌兩下，一涼一熱激發，熱氣騰騰，更加勁道（或者不過涼水）；切碎成小節炒，就是傳說中的丁丁炒面；若是切成指頭長，就是二節子炒面；帶上湯，則變成炮仗子……實在是令人眼花缭亂，胃也缭亂。
▲ 丁丁炒面。攝影/CL160 圖/圖蟲·創意
甘肅丨拉條子之鄉最是尋常
拉條子是新疆人的飯桌主角，也沉入了甘肅人的生活。
在河西走廊這一拉條子“原産地”，拉條子依然是一日三餐的吃食，而對于曾經的移民重鎮，現在卻有更多人出走的蘭州，拉條子可能是更為深切的鄉愁。
▲ 在外地，多數時候蘭州人吃到的是一盤東方宮炒拉條。攝影/RioRelaxing 圖/圖蟲·創意
牛肉面出了蘭州，就很難是那個味道，但拉條子不一樣，制作簡單便捷，煮、炒、拌樣樣都行，配菜可以是蒜苔炒肉，青椒肉末、茄子炒辣子、蕃茄炒雞蛋、乃至洋芋絲絲，也是“啥都行”。
唱着黃河謠的野孩子樂隊，就很愛吃拉條子。上世紀末，來自蘭州的野孩子樂隊初到北京，冰箱裡總少不了滿滿的蕃茄“澆頭”，那就是他們做拉條子的必備原料，也是聯絡鄉情的“調味料”。
▲ 除了拉條子，正甯路夜市上的涼面也惹人懷念。攝影/嚴肅
吃着拉條子的野孩子，歌喉像面條一樣不停地流，平平常常的感情，唱出的是西北乃至中國人的鄉愁。某種意義上，這也是甘肅拉條子的寫照，它們并不若新疆拉條風味彙聚，濃墨重彩，就是簡簡單單，擀面成餅，抹油切條，一碗拉條子，或炒或煮，或就簡單配點牛肉湯，也能吃得開心。
塞上風味丨中衛拉條子
新疆、甘肅之外，在甯夏中衛，還有一塊炒拉條的“飛地”。雖然它與新疆拉條和甘肅拉條類似，但一手“以抻代拉”的成條手法，卻造就了不一樣的味道。
▲ 甯夏炒拉條更像燴面，湯汁可能會比圖中更多一些。圖/網絡
面團揉到軟硬适中，彈性十足，可塑性極強之時，手輕力勻，反複拉扯，不斷一根，得寬細扁圓，或稱“雞腸子”，或稱“韭菜面”，而最大的特色，則是形似手工擀面刀，且能保留刀切的楞面。
不過中衛的拉條子，與其說是炒拉條，不如說是以“燴”代炒。蕃茄和肉一起熬成酸辣可口的湯頭。拉條子的韌性，則融在這酸辣可口的湯裡。
拉條子丨還有哪些“親朋”？
拉條子的發源地，乃是“小麥通道”河西走廊，是以凡是喜歡吃面的地方，就有拉條子的朋友們。
▲ 驢肉黃面，硬度和嚼頭是關鍵。 攝影/花啾
最有名的牛肉面，就與拉條子關系匪淺；令旅客神往的敦煌驢肉黃面，則是拉條子加硬plus版；在陝西，人們同樣“以抻代拉”，做出油潑棍棍面；而在中原大地，也有口味更清淡些的河南炒拉條，不過河南人更喜歡吃的，還是細而入味的河南炒面……
拉條子，是西北最尋常的風物，所搭配的也都是些普通物産，但就是這麼一種樸素風物，走過了一條有名的面條之路——絲綢之路，也承載着西北人最深厚的情感。
你還喜歡哪些西北面食？