馄饨，“花名”最多的小吃。
包子、餃子、馄饨，中國傳統面點三巨頭。相比于包子、餃子穩占流量優勢，經常作為中國傳統美食代表出現，曆史同樣悠久的馄饨卻好像總被忽視。原因無他，實在是這位造型太過百變，不同地區的馄饨品相、吃法，甚至叫法都有所不同。
嶺南地區，馄饨最常見的名字是“雲吞”，老廣日常更喜歡搭配竹升面的大蓉和細蓉；川渝用辣油花椒當作調味，紅油抄手為馄饨界留下濃墨重彩一筆；湖北簡單直白的将馄饨“翻譯”成包面、清湯；福建則有非常硬核“肉包肉”的肉燕，和随着沙縣火遍全國的扁食；還有濃厚西北風味的新疆酸湯曲曲……
雖然各地叫法不同，但人們對馄饨的偏愛始終如一。
圖/圖蟲·創意，攝影/攝影師-MrWang
各地馄饨不但起名花樣百出，且一旦披上不同馬甲，馄饨從食材到調味無不充分融入地方特色，色香味全面大變身。一碗南北通吃的馄饨，江浙追求鮮美、川渝主打麻辣、西北猛塞羊肉，更有湯、炸、拌、蒸等多種吃法，到了上海這種馄饨大城，單論大小都有不同講究。
然而，無論馄饨在當地擁有怎麼樣的新名字，出現在普通人日常生活的場景卻很固定。一鍋冒着新鮮熱氣的沸水，搭配現包現下的手速，皮薄餡嫩充滿樸實勁的馄饨，當不了能列席的大菜，卻能在清晨早點、淩晨宵夜時熱騰騰出現，帶給人由身到心的熨帖體驗。
馄饨，就是要吃現包現下的熱乎勁。
攝影/lucky是個拍妻黨
皮、餡、湯，
優秀馄饨的自我修養
同樣都是皮和餡的組合，相比餃子、包子的形态相對固定，馄饨在皮、餡料、湯底上都十分多變，也因為這份随意不羁，馄饨反而是另一種發展——“街頭飲食小吃”的極緻代表。
馄饨，至遲在漢代即已出現，大江南北都有，偃月狀也已成形，南北朝時北齊人顔之推說：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。
元寶馄饨，個頭飽滿，寓意吉祥。
圖/視覺中國
至于為什麼叫“馄饨”？比較普遍的說法是：這種浮在湯中帶餡的面食小吃，名稱連接配接着古人對神話混沌的想象，清代富察敦崇《燕京歲時記·冬至》：“夫馄饨之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故于冬至日食之。”陸遊詩雲：“春前臘後物華催，時拌兒曹把酒杯；蒸餅猶能十字裂，馄饨那得五般來。”歎馄饨之精緻，非一般家庭廚房易為。
而怎麼才算是一碗好馄饨？各地标準大不一樣。
鮮美精巧：福建千裡香，廣東雲吞面
要論南方馄饨的全國影響力，福建千裡香馄饨必須擁有姓名。全國擁有5129家連鎖門店的千裡香馄饨，以一碗十幾塊的實惠價格，隐沒在城市的各個角落，随時進店，現點現做，新鮮下鍋的馄饨，皮薄餡足，配着熱湯下肚，爽滑鮮美，盡職盡責地為每個過路人解決溫飽。
煮熟的肉燕，形狀似燕尾，靈巧動人。
圖/視覺中國
盡管千裡香馄饨全國開花，但你如果真的來到福建，就會發現這裡沒有馄饨的說法。在福建，馄饨可以粗分為兩類：其中，常見的“面包肉”馄饨被叫做扁肉或者扁食；而當地還有一種叫做肉燕的“肉包肉”馄饨。
吃扁食，最大的驚喜在于口感。筒骨清湯做湯底，撒上些白胡椒提味，煮好的扁食，皮薄如紙，半透出粉色的肉餡，連着湯入口，先嘗到爽滑适口的外皮，接着咬開就是彈脆的肉餡，伴着獨有的嚼勁，飙出少許肉汁。扁食肉餡的做法與潮汕牛肉丸相似，将豬肉反複捶打成泥糊狀，每一口都是錘肉師傅的真功夫。本來以為扁食就算費工夫，但看到把豬肉打成薄透燕皮，再用燕皮包裹肉餡的肉燕，就知道還是低估了福建人對美食的不懈追求。
扁食，皮薄如紙，透出粉色的肉餡。
圖/圖蟲·創意，攝影/魏迎捷
轉頭看向隔壁同樣肯在吃上下工夫的廣東，這裡馄饨更為人熟知的名字是雲吞。在廣東，雲吞的最佳搭檔是加入鴨蛋壓制的竹升面，雲吞面按照份量大小，被親切地稱為“大蓉”和“細蓉”。
廣東不是小麥主産區，面食制作缺少原料優勢，是以誕生了獨一份的做面功夫。雲吞面所需的竹升面，以鴨蛋和面，配合做面師傅在竹竿上進行千百次彈壓，最後切成細細的面條，口感異常彈脆。小碗的細蓉最容易保持面條爽滑，是以深受食客歡迎。在碗底抹上些豬油，将一兩竹升面快速沸水滾熟撈出，加上四顆雲吞，一勺海鮮湯底，撒上韭黃段、蝦籽提鮮，是老廣早餐、宵夜的不二之選。
雲吞面，碳水+碳水的極緻體驗。
圖/圖蟲·創意，攝影/攝影師摩子
花樣繁多：靠水吃水，不時不食
到了東南地區，馄饨不再随意改名，老老實實被冠以某某馄饨的名号，友善外地人辨認。可惜無論表面再怎麼一派祥和，都難掩味覺“散裝重地”本色，馄饨的皮、餡、湯底與河鮮、時蔬碰撞出無盡變化。
荠菜的一抹綠色，是上海大馄饨的靈魂。
攝影/lucky是個拍妻黨
從一線城市中隐藏的碳水重地——上海出發，除開“頂流”生煎饅頭，能夠和面館數量一決高下的，大概隻有馄饨鋪。上海人對吃馄饨熱情很高，但具體到手法、調味卻是一個琳琅滿目，任意走進上海街頭兩家不同馄饨鋪子，都有可能吃到不同風格。其中，能夠作為正餐主食的大馄饨，餡料講究葷素搭配，用肥膘、鮮肉、荠菜拌餡，個頭大如餃子，非常考驗馄饨皮水準，既不能太薄包不住，也不能太厚影響口感；而作為小吃的小馄饨，餡料份量不大，馄饨皮盡情薄滑，餡料、湯底都更精緻，因而誕生了頗有輕奢格調的大黃魚棒打小馄饨。
在上海，大馄饨看皮，小馄饨看餡。
攝影/lucky是個拍妻黨
順長江而上，到了江南地區各種河鮮馄饨更是讓人大開眼界。在江陰，“長江三鮮”刀魚、河豚、鲥魚中的刀魚，是做馄饨的好材料。長江禁漁之後，如今是用海刀代替做成刀魚馄饨。将刀魚細膩的魚肉取出，為了更好成型可以加入荠菜、韭菜等時蔬調餡，包成一個個飽滿的元寶狀，沸水下鍋，馄饨皮微微透出些青色，煮熟之後，無需額外調味，直接吃就能鮮掉眉毛。到了靖江，馬橋鎮的馬橋馄饨，外皮薄韌，餡料嚴格遵循“不時不食”按季節搭配，但總少不了整隻鮮蝦等“大手筆”河鮮的驚豔。
還有個頭足足比扁食大兩倍有餘，形似雲朵，三四顆即足以籠罩整個海碗，保溫效果佳，也表現碩大飽滿美學特質的湖州大馄饨；選取豐滿大隻的淡水蝦米幹和鮮肉、榨菜點在一起，煮熟後放入三鮮湯中的無錫開洋馄饨；由湯色奶白，極緻鮮美的富安魚湯，演變出的鹽城魚湯馄饨；個頭小巧，因為包出中空狀，煮後依然可以輕巧浮在水面，宛如一個個小氣泡的蘇州泡泡馄饨……江南馄饨之鮮，根本數不完。
泡泡馄饨，江南水鄉的飲食美學。
攝影/上海去哪吃（meishi388）
調味取勝：一半熱辣，一半鮮香
在中國馄饨宇宙，最重口味的存在當屬川渝。
在川渝，馄饨被賦予了全新名字“抄手”。至于為什麼叫抄手？坊間說法很多，例如從包法上，将兩個角捏在一起的馄饨看作人抄着手臂；或者從食用場景上，聯想冬季在街上吃馄饨，等待時間太冷，而抄着手取暖等。
成都溫江牟抄手，配菜鋪滿抄手。
圖/視覺中國
川渝抄手種類繁多，其中最具代表性的當屬紅油抄手。煮好的抄手，皮滑白嫩，澆上滿滿一勺芝麻辣椒面制作的熟油辣子，和蔥花、花椒等一衆輔料攪拌均勻，當原本白皙的抄手皮裹滿紅彤彤的辣油，咬一口，肉餡爆出汁水和調料混合，麻辣香濃。想要喝湯的，可以點清湯抄手，不過本地店家大概也會為你配一碟重口味蘸水佐餐，喝湯吃辣兩不誤。還有專注麻味的老麻抄手、追求特辣刺激的幹海椒抄手等等，一碗小吃帶你體驗西南熱辣。
紅油抄手，油香麻辣。
圖/圖蟲·創意，攝影/抹茶不甜
而同樣嗜辣的湖北在馄饨上卻顯得相當打破刻闆印象。馄饨在湖北被叫做包面，以鮮豬肉、榨菜、蔥花拌餡，堿面做皮，皮薄餡多，街頭小館對湯底要求不高，紫菜、蝦皮、蔥花老三樣，開水一沖再加入胡椒粉調味就算湯底，講究些的用骨肉湯則更加鮮美，但基本不加辣椒。到了襄陽，直接根據鮮美清淡的口味，馄饨直接原地改名為清湯，清湯皮軟和适口，唯有肉餡無論怎麼泡都還有嚼勁，在微微辣的胡椒粉味中，開啟襄陽人的美好一天。
炸、拌、蒸，
馄饨的多種打開方式
如果以為僅靠皮、餡、湯底就算掌握了馄饨的變化規律，那就大錯特錯了，在浩繁的馄饨江湖，馄饨的吃法遠不止配湯而已。
新疆酸湯曲曲，包的是滿滿羊肉，皮牙子。
攝影/鬼大爺
錦鹵雲吞：一口酥香炸馄饨
提到炸馄饨，大多數人的第一印象都是沙縣小吃裡，十來塊一份外皮炸到焦黃幹脆，隻有少量粉紅色肉餡保持彈嫩多汁的沙縣炸馄饨。
其實，焦炸隻是油炸馄饨的一種打開方式，在廣東地區有資格成為宴席小吃的的——錦鹵雲吞，則是酥炸領域的絕對王者。經過油炸定型後的錦鹵雲吞，個頭比餃子還要稍大一點，金黃色的外皮帶着不規則的氣泡，入口酥脆，稍一用力就有細密的粉感，配合紮實的肉餡，蘸上象征美好姻緣的五柳汁，寓意錦繡美滿。
五柳汁做法繁複，取而代之的辣醬，同樣色澤鮮亮。
圖/圖蟲·創意，攝影/janvinyang
幹餾抄手：香辣香辣還是香辣
人人都愛的馄饨，如果非說有什麼缺點，那大概就是湯多皮薄，滋潤有餘，紮實頂飽不足。想解決這個問題，最簡單的方法就是：選幹拌。
喜歡吃辣，絕對不能錯過幹餾抄手。
圖/圖蟲·創意，攝影/yuankejia
将事先煮好的馄饨加入調味蘸料拌勻，不但分量絕對紮實，還沒有燙嘴的風險，根據地方風味不同拌料口味豐富多樣。拌上海馄饨要用稀釋芝麻醬，拌開洋馄饨要放豬油，到了将幹拌叫做“幹餾”的川渝，幹餾抄手紅油麻香，花生碎和小蔥丁與辣味充分結合，沒有湯汁稀釋，堪稱嗜辣星人的“真神”。
鮮肉蒸馄饨：就是要吃這口小鮮肉
如果要評選馄饨最讓人驚喜的吃法，那毋庸置疑是“蒸”。
蒸馄饨，能使馄饨皮更具韌性。
圖/視覺中國
以甯波鮮肉蒸馄饨為例，馄饨皮在蒸汽加熱的過程中，逐漸出現全所未有的微韌口感，同時充分的水氣也使得餡料更加鮮美多汁，配上喜歡的自調蘸水，口感獨特迷人。
不過，這些也隻不過是龐大浩瀚的馄饨宇宙的一小部分。你的家鄉，是不是也隐藏着馄饨開的“小号”？
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