不論是綠茶、紅茶，還是烏龍茶、黑茶，泡茶時尤其是使用蓋碗第一沖時，茶湯表面經常會冒出一些白色小泡泡。有些連成一片，密密麻麻，似小珠子；有些隻有孤零零幾個緊挨着，随即破滅。

泡茶時茶湯表面的泡沫要刮幹淨嗎？

用熱水沖泡茶葉，有時會浮起不少泡沫，而泡好的茶晾涼之後，表面可能會形成一層薄膜。有些人擔心這些茶沫和茶膜是農藥殘留，或是茶葉品質不好的表現。對此，食品科學領域的專家解釋說，讓茶水産生泡沫的物質是有抗菌作用的茶皂素，而茶膜則是由氧化的茶多酚、碳酸鈣等物質組成，消費者飲茶時不必擔心或質疑它們的安全性。

上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授接受《中國消費者報》記者采訪時說，茶葉沖泡時産生的泡沫，主要是茶皂素和蛋白質類物質。其中茶皂素又叫做茶皂甙，是一種難溶于水的化合物。從目前的科學研究結果來看，茶皂素具有抗菌作用，且能抑制脂肪的吸收。不過，一杯茶中所含的茶皂素含量太少，不能真的指望它們起到抗菌作用。

至于茶湯是否出現泡沫、泡沫數量的多少，主要取決于茶樹品種與成品茶的外形。不同茶樹品種茶皂素含量有高有低，茶葉外形也不盡相同，這都可能影響茶沫數量的多寡。

一般來說，多毫品種（茶葉表面長滿茸毛）的茶，比如部分金駿眉、福鼎大白、福鼎大毫等，基本上都是由茶芽制成，茶皂素、茶多酚等含量較高，如果制茶時用力揉撚，緻使内含物質析出粘在茶葉表面，沖泡時就容易産生泡沫。

此外，有些茶葉原料細碎，如紅碎茶，或茶葉在包裝運輸過程中産生的碎末茶屑，沖泡後茶的内含物質經過有效釋出，就會産生泡沫。

與茶皂素形成的茶沫類似，茶涼以後表面形成的茶膜，主要是由氧化的茶多酚、碳酸鈣和其他形式的鹽組成。而水的硬度、PH值、茶濃度和沖泡溫度等，都是影響茶膜形成的因素。

比如，水中的鈣離子和碳酸氫根離子是誘導茶膜形成的關鍵因素，隻要兩者同時存在，就會産生茶膜。而如果是用完全純淨的水來泡茶，冷卻後就不會出現茶膜。

茶的品種也會影響茶膜的形成。一般紅茶更容易形成茶膜，而白茶、黃茶、綠茶或輕度加工的烏龍茶晾涼後基本不會形成茶膜，這是因為紅茶相較于其他品種的茶葉，發酵時間較長，氧化程度更高。

至于有些人擔心茶沫或茶膜可能是農藥殘留，劉少偉解釋說，目前大陸允許使用的茶葉農藥98%都是脂溶性物質，它們并不溶于水，是以不可能形成泡沫或冷卻後結成茶膜。同時，目前也沒有實驗研究證明農藥殘留與茶膜或茶沫之間存在聯系。

總之，泡茶時出現這些小泡泡，完全屬于正常現象。既然有礙觀瞻

，就應該盡量刮掉，但也毋須有強迫症心理，必須完全百分百刮掉。

第一沖比較多，但第二沖、第三沖，甚至多次沖泡後，也仍然多少還會有。隻要不影響自己的品飲體驗，我們也不必太過于在意。