一方水土孕育一方物産，大江南北鴨種各異，從野鴨到家鴨，曆經物種、時代、食俗的變遷，生發出風味多樣的鴨肴文化。一南一北的美食作家——許曉春、馮大川，尋着記憶中細膩綽約的福建鴨肴與粗犷醇厚的山東南陽燒鴨。且看鴨味千面，筆墨生香。
福建的鴨子能寵盡量“寵”
“她的清蒸白菜肥鴨是有名的，鴨子蒸爛了，吃起來又嫩又滑，連骨頭都可以啜，白菜在鴨油裡蒸爛，入口即化。”林語堂次女林太乙在《林語堂傳》裡，把她母親拿手的一道鴨子菜肴寫得栩栩如生。
林語堂和太太廖翠鳳都是閩南人。閩南民間普遍認為鴨子滋陰溫補，是以吃鴨盛行，鹵鴨、姜母鴨、鹹水鴨、冬粉鴨、鴨肉粥、鴨肉面線、四物番鴨湯……包括林語堂寵愛的這道清蒸白菜肥鴨，哪怕人已在海峽對岸，卻依然在鴨油裡泛着濃濃的鄉愁。
冬粉鴨
福建人吃鴨，除了寵家鴨、菜鴨（水鴨），還寵番鴨。番鴨以“番”冠名，屬于自海上絲綢之路舶來的域外品種，其特點為“大如鵝，足微短，兩頰紅如雞冠”，最早進入中國是被官宦富商當寵物養的，後來才逐漸入馔。
最為風靡福建和台灣的鴨菜肴，莫過于姜母鴨，以正番鴨為主料，選用上好的老姜（閩南人稱老姜為“姜母”）、黑芝麻油及高粱油烹制，有養胃健脾、驅寒活血之效。閩南的姜母鴨講求一個幹香，而台灣則更常做成湯煲，各具風味，但“靈魂”一緻。如今，新派的閩菜把它進一步優化，加入鮑魚等高端食材，姜母鴨焖鮑身價倍增，同時新創“第一口吃姜，第二口吃鮑，第三口吃鴨”的程式，吃姜母鴨有如品美酒，口感層層遞進，頗具“恩寵”。
将傳統與創新融合的“姜母鴨焖鮑”
福州多溫泉，城市泡在“湯”裡，鴨子也更寵湯湯水水，如紅炖番鴨、扣芋鴨都是名菜。郁達夫的《飲食男女在福州》特别提到“倉前的鴨面”，即福州鼓樓區米倉前的一家“鴨面”，這家店已無從尋迹。近年來，一些閩菜館複原了這道“鴨面”，食客依然紛至沓來。
鴨肉面線
福州人另有一款關于鴨的終極滋補之物，稱為“鴨露”，以正番鴨密閉緊實幹蒸，不加一滴水，一隻七八斤的番鴨，焖出來的鴨露不過一碗而已，用來拌或調味，可稱“寵飯之王”。此外，閩西山區的連城白鴨，可以搞出一席全鴨宴；建瓯的闆鴨則位列中國四大闆鴨之一，擇霜風天制作，不鹹不柴；武夷山熏鴨，通身抹上紅彤彤的辣椒熏制，入口堪比武夷山水之“九曲回腸”了。
文、圖 | 許曉春
微山湖野鴨漁獵文化 與南陽燒鴨
在山東，微山湖家鴨因與其祖先有着相似的麻雀羽毛，又俗稱為“麻鴨”。微山湖麻鴨是中國四大名鴨之一。
過去，微山湖漁民有“槍幫”和“鴨幫”之說，就是指專門捕獵野鴨的漁民，然後再賣給岸上的“鴨子鍋”，即煮鴨戶商販。現在微山湖野鴨屬于國家二級保護動物，不能吃更不能打了，但可以講講這一古老的漁獵文化。
每年入冬，曆經北方秋肥的野鴨便飛來微山湖越冬，于是那一襲白衣白帽的獵鴨者架一杆老鴨槍，劃一葉小舟，就悄悄出發了。打鴨子都是在深夜，趁它們熟睡的時候進行捕獵。有微山湖民謠為證：“一條槍榴五尺長，哥帶小妹奔淩汪，光顧着聽妹唱漁歌呦，成堆的野鴨忘了裝。”
處理這種野鴨，拔毛是個麻煩活兒。開水一燙，它就會出油，水溫控制在多少度是商業機密，還有人說用松香熬化，像褪豬頭毛一樣處理。我沒見過，但知道有一種更直接的方法，就是幹拔毛，直接往下拽毛，然後用草木灰搓，但很費工夫，然後漂洗、開膛，再漂洗，下鍋煮一兩個時辰後撈出晾涼，第二天一早上街售賣。
當地鴨子的吃法雖然也有如鹽水鴨、香酥鴨、風幹鴨、闆鴨之類，但終究沒有燒鴨受歡迎、名氣大。
在碧波浩渺的微山湖中漂浮着一個叫南陽的孤島小鎮。鎮上一間百年古色古香的筒子屋門面下蹲着一位賣鴨老者。他嘬一口小酒，嚼兩下鴨肝、鴨爪，不時地與店家說着鄉間俚語，旁邊的柳條籃子裡是用幹荷蓋着的燒鴨，透着陣陣幽香。打開浸軟的幹荷，首先沁入鼻的是一陣荷香，吃到嘴裡先是鹹味、大料香味，再是鴨的草腥子味，這幾種味互相滲透交融，回味悠長。
南陽燒鴨
從嚴格意義上講，微山湖的燒鴨是“醬”而非“燒（紅燒）”。至于為什麼叫燒鴨就不得而知了。小鎮上的鴨鍋至少有300年曆史，最多時有幾十家。每年入冬，挨家挨戶的大人小孩就都忙活起來了，一條小街上飄着的盡是那鴨鍋的香味。南陽的燒鴨子之是以久負盛名，其一在它的湯，街上的湯鍋幾百年的不稀罕。鹵或醬出來的食物好不好吃，全在湯上，然後就是鴨子的原味了。
鴨鍋到夏天不煮時，就把湯子擱起來。怎麼存放呢？第一先篩選上好的沙土，也有說是觀音土，淘淨後放入鍋裡炒熟，倒入燒開的鴨湯鍋中，土把湯充分吸幹，再放到太陽下曬幹、搓碎，裝進口袋。來年再煮時，用水化開，沉下沙土，撇出藥引子，添料加水就可以了，靠的是一個老味。更有甚者把濕土制成一塊塊的方磚，陰幹後儲存，時間更長久。
用煮野鴨的湯子、方子來煮家鴨，雖然少了些草腥味，但卻也多了些人情味。
文、圖 | 馮大川
責編 | 褚宏辚
校對 | 予津
本文内容選自《中國烹饪》雜志2024年4月刊，歡迎轉發到您的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系背景，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
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