最近，網絡上經常出現關于“3種食物發芽後營養價值翻倍”以及“8種食物發芽後營養更好”的文章。雖然一少部分食物在發芽後确實營養價值有所提升，但我們必須清醒地認識到，更多的食物在發芽或變色後會生成有害物質，特别是以下10種食物，不能亂吃！
一、蔬菜類
1. 發了芽的洋芋
中國營養學會會員、注冊營養師薛慶鑫2022年在科普中國微信公衆号刊文指出，從健康安全角度考慮，馬鈴薯一旦發芽就需要格外警惕，發芽嚴重的以及無法判斷發芽程度的馬鈴薯，堅決不要食用！
龍葵素是一種有毒的糖苷生物堿。在洋芋發芽之後，龍葵素含量會大大提高。一次攝入200毫克龍葵素就可以使人中毒，嚴重還會要命。200毫克的龍葵素相當于約30克已經變青或者發芽的馬鈴薯（約兩個大拇指那麼多）。
健康時報圖
2. 有黑斑的蕃薯
國家二級公共營養師蔡政穩2016年在健康時報刊文提示，别買有黑斑的蕃薯，蕃薯長了黑斑是蕃薯黑斑病。黑斑病菌不易被高溫殺死，并且會産生番薯酮和番薯酮醇毒素，此類毒素主要損傷人體的肝髒，出現嘔吐、腹瀉、發燒等症狀，嚴重的時候會出現出血、休克。
3. 發黴了的生姜
四川省人民醫院中醫科主治醫師李俊賢在成都商報四川名醫刊文表示，放置過久的生姜容易變壞、發黴，産生緻癌風險！生姜含有的“黃樟素”屬于一種緻癌物，已被世界衛生組織列入《2B類緻癌物清單》。一般新鮮生姜所含的黃樟素隻是極少量，不會對人體造成傷害。可一旦生姜發黴、腐爛，其黃樟素含量會急劇增加，長期食用會增加患癌風險。
二、水果類
1. 有黴點的水果
生活中很多人本着“不浪費食物”的原則，看到好端端的水果局部腐爛舍不得丢棄，就削掉變質部位以後繼續食用。
注冊營養師薛慶鑫指出，水果在腐敗變質後會産生并積累很多真菌毒素，并且這些毒素也會不同程度地存在于腐爛部位的周圍組織中。比如，蘋果、梨、桃子等水果腐敗變質後，其中展青黴素的量會逐漸增加，這種毒素是一種神經毒素，會導緻食用者發生急/慢性食物中毒，可能會出現惡心、腹痛、腹瀉等食物中毒症狀，且具有緻畸性和緻癌性。是以水果腐爛後的最佳處理方式就是整個丢棄。
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2. 發棕色的甘蔗
四川大學華西醫院急診科主任醫師姚蓉2023年在華西醫生微信公衆号刊文表示，發黴的甘蔗一般呈淺棕色，比正常甘蔗的顔色深，聞起來有黴壞味或酒糟味。
發黴甘蔗中含有甘蔗節菱孢黴，它能産生一種3-硝基丙酸的毒素，這是一種毒力極強的神經毒，主要侵害人體的中樞神經系統。
黴變甘蔗中毒症狀最初表現為一時性的消化道功能紊亂，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，随後出現神經系統症狀如頭暈、頭痛、複視或幻視、眩暈。嚴重者甚至出現陣發性抽搐、瞳孔散大、意識喪失等，進而昏迷不醒。
三、堅果類
深圳市兒童醫院臨床營養科主治醫師肖海榮2024年2月在醫院微信公衆号刊文指出，這3種堅果不能買。
1. 口味太重的堅果
現在堅果的口味很多，鹽焗核桃、炭燒腰果、奶油味夏威夷果……
但是，特殊口味的調制，肯定離不開各種糖、鹽、油、香精等調料，而一些添加劑的加入，很容易把堅果類食品高鉀、高鎂、低鈉這個大優點給抹殺掉，又會增加三高、肥胖的風險。
而且，口味越重的堅果，隐藏變質的可能性就越大。
2. 炒焦了的堅果
堅果中含有大量脂肪、蛋白質、碳水化合物。像花生、瓜子等被高溫炒焦時，原本對身體有益的營養素，部分會轉化為緻癌的苯并芘、雜環胺、丙烯酰胺等物質。
3. 發黴後的堅果
儲存不當或長時間存放，會使堅果中的不飽和脂肪酸發生酸敗，出現哈喇味或苦味。
尤其是黴變的堅果，易産生黃曲黴毒素，它屬于1類緻癌物。如果一次性食用過多發黴堅果或者長期誤食的，可能損傷器官，引起中毒。
袋裝的堅果，開封後應注意防潮。發黴後的堅果，禁止食用！
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四、海鮮類
1. 死掉很久的螃蟹
愛吃螃蟹的人都清楚，買螃蟹一定要挑鮮活的，因為死亡後的螃蟹不僅味道不好，食用後還可能緻命。
注冊營養師薛慶鑫指出，螃蟹死後體内的細菌會迅速繁殖分解蟹肉，不僅會導緻口感變差，而且總氨基酸含量會下降，有毒的生物胺含量急劇增加，螃蟹品質發生劣變，人一旦食用會導緻中毒。熟知的組胺就是有毒生物胺的一種，存在于腐敗變質的魚肉中，口服8~40毫克會令人輕微中毒，超過100毫克就會導緻嚴重中毒。
在死亡後的河蟹體内，組胺的增長速度很快，即使高溫加熱後也無法去除，這也是食用死亡河蟹後會導緻中毒的主要原因。
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2. 出現變色的蝦皮
注冊營養師趙海銀2017年在健康時報刊文介紹，蝦皮剛買來時顔色是白色的，可是存放時間稍長再打開就變成了紅色，還有一股刺鼻的氨水味，為什麼會有這樣的味道呢？
這是因為蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，低級胺就是腥氣味的來源。低級胺不僅本身有一定的毒性，它們還容易和水産品中少量的亞硝酸鹽結合，形成更強的緻癌物——亞硝胺和亞硝酰胺。
是以，建議蝦皮放入冰箱中存放，這樣可以延緩蛋白質的分解速度，也減少産生緻癌物的危險。在吃之前一定要用清水多洗幾次。一旦蝦皮已經出現了異常味道，應堅決丢棄。
來源：健康時報