作為一名執業醫生，我在門診中經常遇到由不适當的飲食習慣引起的健康問題。一次令人印象深刻的例子是，一位中年患者因胃部不适來到我的診所。在詳細了解其日常飲食習慣後，我發現他每天早上的早餐都是自己煮的粥，聽起來似乎非常健康。然而，進一步交談中，我了解到他有在粥中加堿的習慣，認為這樣可以使粥更加"滑嫩"并且更快煮熟。
這位患者并不知道，這個看似無害的小改動實際上可能是導緻他胃部問題的原因之一。更重要的是，長期這樣做還可能破壞粥中的重要營養成分，尤其是維生素C和B族維生素，這些都是維持我們日常健康所必需的。
堿性物質對粥的影響
在中餐烹饪中，有些家庭習慣在煮粥時加入少量的堿，認為這樣可以使粥更加滑嫩，加快烹饪過程。但是，這種做法真的有益無害嗎？讓我們詳細了解一下。
什麼是堿性物質？
堿性物質，通常是指能夠在水中釋放出氫氧根離子的化合物。在烹饪中常見的堿性物質包括食用堿（碳酸鈉）和蘇打粉（雙碳酸鈉）。這些物質在遇水時會産生堿性反應，有時用于調整食物的pH值，改善食物的質感和色澤。
堿在粥中的作用
改善口感： 加堿可以使粥的米粒更快破裂，進而加速粥的成熟，使其看起來更加細膩光滑。這是因為堿性環境能夠促進澱粉的溶解和糊化，使粥體更加黏稠。
加速烹饪： 堿性環境能夠軟化米粒，使其更易于烹饪，進而縮短烹饪時間。這在時間緊迫的早晨是很多家庭選擇使用堿的原因之一。
然而，盡管使用堿可以帶來這些烹饪上的便利，它對粥的營養價值和健康影響卻是雙刃劍。
堿對粥的營養影響
加入堿雖然能改善粥的口感和縮短烹饪時間，但它也會對粥中的營養成分産生不利影響。堿性條件下，粥中的維生素，尤其是維生素C和一些B族維生素，如維生素B1（硫胺素），會被迅速分解。這些維生素在堿性環境中極不穩定，容易被氧化或分解，進而降低粥的整體營養價值。
此外，堿性物質還可能影響食物中蛋白質的性質，改變其自然結構，影響蛋白質的消化吸收。雖然這種影響可能不像維生素損失那麼顯著，但長期消費堿化食物可能影響消化健康。
堿對營養的影響
在探讨煮粥時加堿的習慣時，一個關鍵的讨論點是堿對營養成分的影響。雖然加堿可以改善粥的口感和外觀，使其更加柔滑和光澤，但這一做法對粥中的維生素和其他營養素有着顯著的破壞作用。
堿對維生素的破壞
堿性物質尤其是對維生素C和B族維生素有極大的破壞作用。維生素C在堿性條件下極易氧化失活。例如，當粥中加入堿時，維生素C會迅速分解，導緻其營養價值大幅下降。這對于依賴粥作為主要維生素C來源的人群來說尤其不利。
同樣，B族維生素（如維生素B1、B2）也會在堿性環境中遭受破壞。這些維生素對熱和pH變化敏感，堿性條件會加速其分解過程，進而減少粥中可供吸收的B族維生素含量。
堿對蛋白質和礦物質的影響
除了維生素外，堿還可以影響粥中蛋白質的性質。堿性條件會導緻蛋白質的變性，這雖然可以使粥的質地更加細膩，但同時也可能改變蛋白質的營養價值和消化吸收率。
對于礦物質而言，堿性環境可能影響某些礦物質的生物利用度。例如，堿性環境可以增加某些礦物質如鈣和鎂的溶解度，看似有益，但實際上這種改變可能影響這些礦物質的吸收率，因為它們可能會以更不易吸收的形式存在。
實用建議：如何健康煮粥
在煮粥時，許多家庭習慣于加入堿以改善粥的口感和加速烹饪過程。然而，這種做法會導緻粥中的許多重要維生素，特别是維生素C和某些B族維生素被破壞，影響營養攝入。是以，我們推薦使用以下方法煮制營養健康的粥，以確定食物的營養價值得以保留，同時也能享受美味。
1. 選擇合适的材料
選用優質米：粥的基本材料是米，選擇新鮮、優質的大米是制作美味粥的第一步。
增加雜糧：如糙米、小米、玉米等，不僅增加粥的營養價值，還能提升粥的口感和香氣。
2. 溫水浸泡米
在煮粥前，先将米用溫水浸泡一至兩小時。這樣可以縮短煮粥時間，同時米粒更易煮爛，更容易被人體消化吸收。
3. 慢火熬煮
使用慢火慢煮可以讓米粒充分吸水膨脹，使粥更加軟糯。慢煮也有助于保持粥中營養成分的完整。
4. 添加營養豐富的配料
蔬菜：如南瓜、胡蘿蔔和菠菜，不僅可以為粥增色，還能增加纖維素和維生素。
肉類或豆類：如雞肉、瘦豬肉或豆腐，加入适量的蛋白質，使粥更滋養。
堅果和種子：如核桃、芝麻，增加健康脂肪和額外的蛋白質。
5. 避免使用堿
強調不使用堿，因為它會破壞粥中的維生素和其他營養成分。保持食物的自然味道，更加健康。
6. 注意調味
盡量減少使用鹽和糖。想要增加風味，可以考慮加入少量的天然調味品，如姜片、大蒜或香菜，這些天然調味品不僅增加風味，還能帶來額外的健康益處。