#我來唠家常#
▲ 圖 / sohu.com
- 風物君語 -
《延禧攻略》完結有一段時日了。
當你還在疑惑
為什麼男人=大豬腳子時，
我們這幫吃貨們可顧不上那麼多，
淌着口水地琢磨着，
到底哪裡的大豬腳子才最好吃？
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▲ 鹵豬腳。圖 / 視覺中國
除了豬腳，試問豬還有哪個部位能滿足你同時吃到豬皮、肥肉、瘦肉和筋肉，啃骨頭時還能吸到髓汁的終極願望？生活不止眼前的紅燒豬腳，還有遠方的煲姜、酸湯、做凍、鹵炸豬腳。你又吃過幾種呢？
丨今天的推文，你将被投喂 丨
欽州豬腳粉 鎮雄紅豆酸湯豬腳
成都老媽蹄花 廣東豬腳姜
鎮江水晶肴蹄 青島流亭豬腳
保定鍋包肘子 北京醬豬腳
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先到先得 丨 欽州豬腳粉
特點：豬腳上抹麥芽糖，先油炸，後熬煮。
▲ 欽州豬腳粉。皺起的豬皮證明它經曆過油炸。圖 / 彙圖網
豬腳的話題，待我從南往北說。
在廣西壯族自治區南部的欽州市，每天清晨的豬腳粉是要先到先得的。店家會烹饪整個豬腳豬肘，分别砍成脂肪較少的瘦肉、吃起來過瘾的大骨、嫩熟度适中的脆肉、蹄趾和二胴骨，食客可以挑選自己心儀的部位。你要是去晚了的話，黃金的部位就已經被挑走了。
▲ 食客在自己挑選豬腳。GIF / 《味道》
欽州豬腳粉的豬腳選用豬前蹄，先用火槍灼燒去毛，再焯去蹄腥，抹麥芽糖油炸，緊接着放入含有八角、桂皮的老鹵裡鹵到入味為止。即使你去晚了，沒有挑到心儀的部位，别的部位吃起來也照樣嚓脆又香甜。
▲ 被捆的豬腳，以便定型。圖 / 欽州吧
端一碗欽州豬腳粉，夾一片開胃的酸菜，嗦一口吸飽湯汁的米粉，你會忍不住雙手捧起大豬腳啃起來。“端莊”是什麼？不存在的。
▲ 啃豬腳。GIF / 《味道》
從20年前的1元一碗，到現在的8元左右一碗，豬腳粉價格的漲幅反映着欽州市的物價動态。但物價再怎麼變，早晨到家附近的豬腳粉店嗦一口粉，是很多欽州人雷打不動的選擇。
涮火鍋吃丨 鎮雄紅豆酸湯豬腳
特點：豬jio片片，酸湯裡涮
▲ 一席紅豆酸湯豬腳火鍋。GIF / 二更
“三天不吃酸，走路老打竄”。雲貴川交界地帶，是長江上遊和珠江上遊的分水嶺。山巒多，溝壑深，氣候非常潮濕。吃酸吃辣，是應對潮濕、煙瘴的法寶——提起食欲不說，對腹瀉和痢疾還有藥效。是以在這片地區，以酸入菜再日常不過。
▲ 雞鳴三省大峽谷，位于貴州畢節和雲南鎮雄的交界。圖 / 圖蟲創意
貴州的畢節和四川的宜賓，都能吃到紅豆酸湯鍋。但最有說頭的，當屬雲南省昭通市鎮雄縣的了。鎮雄紅豆酸湯豬腳講究原材料的純真，一定要選當地的土豬腳肉，經過燒、腌、蒸、炸四個步驟。可以切塊涮，不過當地的老饕更喜歡切成薄片片的豬腳肉。
▲ 炸後的豬腳，晾涼切片。GIF / 二更
吃紅豆酸湯火鍋，照例要先喝一口滾燙的酸湯，豬筒骨的濃郁和朱砂紅豆的綿綢能被舌尖直接感覺，隻腌了1天的烏蒙酸菜勾引起你的食欲。豬腳肉片在鍋裡涮一涮，鹵肉香立馬與酸湯混合。
▲ 涮着吃的酸湯豬腳。圖 / 食色雲南
▲ 辣椒木姜子蘸水。綠色的小顆粒就是木姜子。 圖 / 中國科學網
涮好的豬腳肉，蘸上用當地特色的木姜子做的蘸水。木姜子有檸檬香氣，入口微辣，風味既養生又激烈，保你越吃越饞。
趙雷見了也想吃 丨 成都老媽蹄花
特點：可以吸的豬腳
▲ 老媽蹄花。 攝影 / 彙圖網
成都人管豬腳叫蹄花，當地半邊橋和人民公園附近集中了各種廖老媽、易老媽的蹄花店鋪。成都人自己家裡也做，因為它工序并不複雜，隻需好原料和耐心就可以。
一碗蹄花湯是如何誕生的？豬腳清洗後焯去雜味，在鍋裡放料酒、花椒、胡椒面慢炖，等快要炖好的時候放入泡好的芸豆，在保證豬皮完整的前提下炖到軟爛，撒鹽撒蔥花就可以上桌了。各家蹄花店用獨家的辣椒蘸料，來争奪真愛粉。
▲ 蘸料裡的蹄花。圖 / 網絡
因為久炖的緣故，成都的蹄花軟糯滑嫩，一吸就化，嘴裡立馬彌漫着醇香。撈起一匙芸豆，讓它在嘴裡化沙，動物植物的香氣交融。再播一首趙雷的《成都》做背景音樂，巴适滴很！
親戚沾了孕婦的光 丨 廣東豬腳姜
特點：醋酸逼人，蛋甚至比肉好吃
▲ 用砂鍋煲的豬腳姜。圖 / 視覺中國
黃酒雞和豬腳姜，必定會在剛剛添丁的傳統廣東人家裡，作為孕婦的補品亮相。在老廣眼中，孕婦在生産時會“受風”，身體裡的鈣質也會流失。驅寒祛濕的老姜，鈣質豐富的豬腳，加上融化豬骨頭鈣質的酸醋組合在一起，能發揮滋補和催乳的功效。
如果有親戚來家中探望，主人會每人遞上一碗豬腳姜。一塊豬腳一個蛋，分享家族興旺的喜悅。
▲ 豬腳姜簡單的原材料。圖 / 網絡
家長為産婦操勞，從姜醋汁開始。老姜曬幹，和八珍醋、黑醋共同熬至粘稠，再把熟雞蛋和豬腳下進姜醋汁裡，煲到軟爛為止。因為姜醋汁沒有另加一滴水，是以儲存的時間長，可以做很多鍋豬腳姜。
▲ 廣州上下九步行街旁的十六甫大街聚集着豬腳姜鋪。瓦煲上滴蠟狀的黑漬，是煤和醋日積月累的效果。煤醋漬越厚，說明這家店生意越好。圖 / 視覺中國
豬腳姜不放鹽，醋味突出，聞起來讓人口水直冒，吃起來酸辣逼人。豬腳的油膩被姜醋中和，依然帶有豬腳獨特的軟糯，裡頭的鹵蛋同時帶有醋香和肉香，好好味！
Blingbling 丨 鎮江水晶肴蹄
特點：“食用硝”來幫忙
▲ 沒預先剔骨的水晶肴蹄。圖 / 彙圖網
“
說末了，酒菜齊至。先放了四碟菜果，然後又放了四碟案鮮...第二道又事四碗噶飯（下飯）：一瓯兒濾蒸的燒鴨，一毆兒水晶膀蹄...
——《金瓶梅》第三十四回
”
《金瓶梅》裡頭提到的“水晶膀蹄”，像極了今天鎮江人愛吃的水晶肴蹄。水晶肴蹄中的“肴”是何物？原來，豬腳肉加入可食用“硝”腌制，能把肉腌得嫣紅透亮。鎮江當地人就叫它xiǎo肉，還說“肴肉不當菜”，意思是把它當做一份點心，在喝早茶的時候配着姜絲和鎮江香醋來上一份，不覺得膩。
▲ 水晶肴蹄，精緻蘇菜的代表。GIF / 《舌尖上的中國》
能把豬腳做得像果凍一樣，除了硝的參與，還多虧了豬腳中的大量膠質。制作水晶肴蹄，要把剔骨并腌制好的豬腳用小火慢慢煨，而後用重物壓上一夜。酥爛的蹄肉和肉湯在膠質的牽線搭橋下互相融合。第二天切件擺盤，聞着有淡淡清香，吃起來滑溜清涼，也難怪有鎮江詩人為它賦詩一首——不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。
▲ 在鎮江的宴春酒樓吃水晶肴肉。圖 / 圖蟲創意
我與機場同姓名 丨 青島流亭豬腳
特點：豬腳涼吃，肉凍晃悠悠
▲ 流亭豬腳，有的店會配一份蘸料。圖 / 大衆點評@小怪獸_8600
夏天，外地遊客如果在餐廳裡吃完流亭豬腳還想打包，優秀的店員會勸你放棄。因為被高溫化過的肉凍就不好吃了。
醬豬腳是滿漢全席中的一道名菜，同樣是醬制的流亭豬腳，除了跟青島的流亭機場撞名，還有什麼特别之處呢？答案是：凍着吃。
在青島，做流亭豬腳的店家都有秘而不宣的老湯。把豬腳洗淨醬至香軟，蹄子的腥臊随之消失，把它靜置涼透就可以售賣了！流亭豬腳迷人之處在于醬汁與豬腳的膠質融合，在低溫的作用下形成晶瑩的果凍狀，這肉凍在一盤流亭豬腳中占比可不小。鹹香入味的蹄配上沁滿肉香的凍，幹一杯當地的鮮啤，是青島人夏天刷劇看球的小确幸。
▲ 流亭豬腳。 圖 / 大衆點評@屾屾妞
相傳，流亭豬腳起源于1855年前後。民國初期，遜清小朝廷的政府避居青島，就對流亭豬腳贊不絕口；這道菜還被吳佩孚、韓複榘和杜月笙等達官貴人加持過——1935年，受青島市長修複流亭古觀音寺之邀，上述的這些政商名流齊聚青島流亭，這道豬腳就成為了他們必吃的一道菜，名聲也就更響亮了。
卷着餅吃 丨 保定鍋包肘子
特點：裹上面糊炸，就着槐茂面醬
▲ 鍋包肘子 圖 / 大衆點評@萬第一
醬肉、大肘子是北方漢子的心頭好。保定廚師王老昆轉了個腦筋，就把普普通通的醬肘子打造成了當時的“抖音爆款”，火到了皇宮，深得慈禧太後的喜愛。這波666的操作是怎麼實作的？
▲ 河北省保定市。如今改革春風吹滿地，雄安新區就建設在保定裡。圖 / 圖蟲創意
當時，保定府是舉子赴京趕考的門戶和臨試苦讀的最後一站。家境富裕的考生會自己帶一些含湯帶水的醬肉和醬肘子，可這些菜肴不友善攜帶。王老昆師傅就将炖好的肘子肉裹上面糊油炸，再和黃瓜小菜一同卷入荷葉餅中，這樣考生在趕考時既可開葷，又沒有菜湯的負擔。往後，這道菜就成了舉子們從保定進京的必帶菜，還火進了宮廷，成為了直隸官府菜的代表。
▲ 鍋包肘子。 圖 / 豆果@連玥菡
這道“官府菜”在家裡比較難實作，要到飯店才能大快朵頤。它還不僅是卷着吃那麼簡單，配上保定當地的槐茂醬菜、槐茂面醬、椒鹽和花生粒才正宗。大餅卷着炸肘子，你還可以一邊吸溜着米粥，這滋味比在皇宮裡還要享受。
老湯竟比肉還貴 丨 北京醬豬腳
特點：爛
▲ 醬豬腳。圖 / 大衆點評
民間有句歇後語：天福号的肘子——真爛。
您别急，這個“爛”并非貶義的爛，而是說老字号“天福号”的醬肘子軟爛脫骨，深得民心。而一個爛字，概括了老北京醬肉的特點：鹹軟入味，唇齒留香。
和南方先做熟，再低溫鹵制入味的鹵肉不一樣，北方的醬肉講究生肉入老湯，炖熟或高壓壓熟。味道也簡單，正常的有鹹香和醬香兩種味型。
▲ 醬豬腳要生肉入鍋。GIF / Low版米麒麟
北京的孩子，沒有誰不是在醬肉的陪伴下長大的。逢年過節，家裡少不了醬豬腳、醬肘子或醬五花肉，老人們就着蒜吃，還喝着酒，特别享受。醬豬腳雖然不是絕對的C位，但它和肘子一同醬制時，在秉持着自己筋多耐啃的特性之外，還粘上了肘子豐富的油脂，肥瘦互補。因為老湯的照拂，醬豬腳味道厚重，隻聞油香，入口不膩。它肉質軟嫩，即使是沒有牙的老人也能借它開葷。
▲ 可以輕易撕開的醬豬腳。GIF / 一大口美食榜
現在北京就有300家左右的醬肉店。日常，街坊鄰裡會買一些回家直接吃。喜歡吃熱的，就可以跟店家要一包老湯，回家把醬肘子、醬豬腳放到老湯裡炖熱，滋味更足。有的醬肉店，老湯能有三十年，單賣時價格比豬腳還要貴呢！
在經曆上面各省市各特色大豬腳子的輪番虐待之後，控制飲食的風物菌決定先啃兩隻豬腳再減肥，畢竟要抵抗豬腳的誘惑，臣妾做不到啊！你呢？除了乾隆，哪個大豬腳子更讨你的歡心？