來源：築客HOME
身體不舒服，大夫讓多吃蔬菜，養生減肥，朋友推薦多吃蔬菜，蔬菜成為健康養生的代名詞。
然而在生活中，你可能會聽媽媽或者鄰居說某某菜不能吃，吃多了會得癌，很多人可能會疑惑，難道吃蔬菜真的會緻癌嗎？這到底是怎麼回事呢？
看到家族群中出現“蔬菜可能緻癌”的推文，不少人開始疑惑，難道綠色健康的蔬菜也會暗藏“地雷”？面對這些争議，我們需要科學的眼光來審視。
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蕨菜
蕨菜，被譽為“野菜之王”，春日野趣的代表，以其脆嫩的口感，成為衆多食客春季餐桌上的常客，尤其受到涼拌愛好者的偏愛，但背後隐藏着一個鮮為人知的事實：蕨菜是已知的少數可能具有緻癌風險的蔬菜之一。
世界衛生組織在2011年将其列入2B類可能緻癌物清單，到了20世紀80年代，日大學學家在蕨菜中發現了一種名為“原蕨苷”的化合物，它具有破壞DNA的能力，能誘發正常細胞變異成癌細胞。在日本中部地區的一項調查中，科學家發現頻繁食用蕨菜的人群，男性食道癌的發病率提高了2.1倍，女性則高達3.7倍，而在英國、巴西及中國的流行病學調查也指出，食用蕨菜可能會增加胃癌的風險。
盡管如此，這并不意味着我們完全需要避免蕨菜，适量食用，尤其是非日常大量攝入，對大多數人而言，風險相對較低，通過浸泡、多次清洗以及高溫烹調中煮15分鐘或蒸10到12分鐘，可以有效降低蕨菜中水溶性緻癌物的含量。
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紅鳳菜
紅鳳菜，一種自然界中的野生瑰寶，因其煮熟後呈現出的鮮紅色澤而得名，甚至有人誤以為它具有補血的神奇效果，由此獲得了“補血菜”的别稱，但這種顔色其實源自于其中的花青素成分，并沒有實際的補血功能。
雖然紅鳳菜的顔色讓人眼前一亮，但過量食用卻可能帶來不利的後果，紅鳳菜含有吡咯裡西啶，這是一種具有肝髒毒性的生物堿，主要在肝髒中代謝，随着攝入量的增加，對肝髒的傷害也随之加劇，輕則影響肝髒的排毒功能，重則可能導緻肝衰竭或肝癌的風險。
為了降低風險，烹饪紅鳳菜時高溫處理能夠去除部分生物堿，但這并不意味着可以放心大量食用，特别是對于那些已經患有肝病或容易腹瀉的人群，更是建議避免食用紅鳳菜。
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黃瓜頂部開花
有關黃瓜頂部開花并帶有刺的現象，流傳的說法常将其與激素使用聯系起來，引發了公衆對性早熟和緻癌風險的擔憂，其實這種現象實際上可以是黃瓜自然生長的一部分，或者是因為在黃瓜開花過程中使用了一種名為氯吡脲的植物激素。
但是這兩種情況都被認為是安全的，黃瓜若在成熟初期采摘，其頂部更容易出現開花現象，氯吡脲作為植物激素，主要影響植物生長，對人體則基本無害。事實上，這種激素的使用量通常非常小，若過量使用，黃瓜可能會發苦、變空心、形态畸形，甚至腐爛，而不是緻癌。
是以大家關于黃瓜頂部開花導緻的健康擔憂大可放心，在食用這類黃瓜時，隻需享受其新鮮口感，無需過分擔憂其潛在的健康風險。
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折耳根
折耳根，俗稱魚腥草，因其獨特的香氣而聞名，但卻常被誤會含有緻癌物質，流行的說法認為，魚腥草中含有的馬兜鈴酸會導緻腎髒損害和癌症，實際上，魚腥草并不含馬兜鈴酸，而是含有另一種化合物：馬兜鈴内酰胺。
确實，馬兜鈴酸是一種知名的一級緻癌物，具有強大的緻癌潛力，甚至少量攝入都可能對DNA造成損傷，引發腎癌等疾病，魚腥草中的馬兜鈴内酰胺與此不同，它所含的五種馬兜鈴内酰胺均未顯示出緻毒性，目前的研究主要限于體外細胞實驗，發現魚腥草萃取物具有一定的肝細胞毒性。
魚腥草的緻毒性證據相對有限，是以對其擔憂大可不必，魚腥草作為西南三省居民餐桌上的常客，其風味獨特，适量食用可以作為一種美食享受。
.05這4種有毒的蔬菜，别亂吃
不吃鮮木耳：
鮮木耳中含有光感物質，可能引發咽喉水腫、呼吸困難，甚至日光性皮炎，是以購買木耳，還是選擇經過晾曬的幹木耳，泡發時間也不要超過2小時。
不吃發芽洋芋：
洋芋，家常便飯，但是發芽或顔色變綠的洋芋，卻含有大量的龍葵堿，這種毒素能刺激胃腸黏膜，麻痹大腦中樞，還能溶解血細胞，誤食可能導緻重大症狀，甚至生命危險，是以一旦洋芋變綠或發芽，就立刻丢棄吧。
不吃不熟的豆角：豆角沒煮熟，就可能含有皂素和植物血球凝集素等毒素，是以，烹饪豆角一定要確定全熟，避免毒素進入體内。
不吃新鮮黃花菜：
别看黃花菜幹制後是一道好藥膳，如果你吃的是鮮黃花菜，就有可能中毒，近30多年來，大陸就報道過近900人因食用鮮黃花菜導緻中毒的事件，是以不明真相的毒素就别輕易嘗試，鮮黃花菜還是少吃為妙。
預防“毒菜”從口進，處理蔬菜也需要一些小技巧，比如焯水，可以去除農殘、嘌呤、亞硝酸鹽等，買蔬菜不要貪多，蔬菜不能放太久，最好在3天内食用，處理蔬菜時，最好把蔬果外皮、蔬菜菜根丢掉，防止藥物殘留。