#我來唠家常#
-風物君語-
日啖鮮魚三百斤，不辭長作膠幾人
靠海吃海的潮汕人，對魚的愛毫無造作。吃魚講究“一鮮二肥三當時”，“當時”即當季，一年四季，一季三月，對潮汕人來說都是吃魚的好時節，《南澳魚名歌》（節選）有載：
正月帶魚來看燈，二月春隻假金龍。
三月黃隻遍身肉，四月巴浪身無鱗。
五月好魚馬鲛鲳，六月沙尖上戰場。
七月赤鬃穿紅襖，八月紅魚作新娘。
九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴腳無毛。
十一月墨鬥收煙幕，十二月龍蝦持戰刀。
▲ 潮汕的食譜上永遠都有新鮮海産品的身影。圖/視覺中國
然而魚類各不相同：有的肥，有的瘦，有的細嫩，有的緊實，有的多骨，有的少刺。為了使各色食材各盡所能，長于調和鼎鼐的潮汕人發明了一些與别處不同的料理手段。
在潮汕，魚就是飯
魚飯，是潮汕地區獨有的做法，極具特色。
▲ 魚飯非飯。圖/圖蟲·創意
将魚洗淨，放入淡鹽水中浸泡約30分鐘。再放入竹篩中碼齊，撒上海鹽，蓋上蒸屜，壓上石頭，防止炊煮過程中魚身變形，然後将多個竹篩放上吊架，吊下濃鹽水鍋中煮熟，這個過程一般需要15分鐘。煮熟将魚撈起，用沸鹽水澆淋，最後再晾涼幾個小時，生魚便煮成了魚飯。
魚飯非飯，之是以這麼稱呼，美食家張新民先生做了些考證：
魚飯之名，說法有二：一種認為煮熟後的魚飯一簍簍擺放着，就像一鍋鍋幹飯一樣，而且魚飯新鮮原味，鹹淡适中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，是以就被稱為魚飯；另一種認為魚飯與疍民的生活習俗有關。疍民亦稱水上人家，古書稱他們是“不粒食者”，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食。
▲ 制作魚飯總是使用竹筐。圖/圖蟲·創意
最常見的便是巴鱗[lang5狼]魚飯了。（常寫作巴浪魚）
巴鱗魚，中文正式名藍圓鲹，是一種低價經濟魚類。作魚飯的巴鱗魚長度一般控制在15到20厘米之間。上半夜的魚腸胃未消化幹淨，故而魚販要挑選下半夜的魚獲。巴鱗魚飯肉質緊實，鹹淡适宜，滋味是樸實無華的鮮甜，價格低廉，是易得的家常美味。可以作飯，亦可以當菜。
蘸碟選擇普甯豆醬，這是普甯地區出産的一種醬料，由蒸熟的黃豆自然發酵制成。食鹽的鹹，蛋白質水解成氨基酸的鮮，以及大豆本身的香，共同構成了豆醬複雜而謙遜的滋味，擅長增香提鮮，最适合輔佐白切雞、魚飯之類追求原味的食物。
▲ 普甯豆醬蒸魚亦佳。圖/圖蟲·創意
魚飯本是迫于無奈的美味——傳統魚飯都是由巴鱗魚、青花魚等低價魚所做，組氨酸的含量都很高，極易腐敗。隻好在漁船上支起爐竈，做成魚飯之後還能放個3、5天。
如今，魚飯成了一種極具特色的料理方式，一些高檔酒樓也将東星斑、蘇眉魚等名貴魚類制成飯售賣。
豆醬水煮龍舌：當醬香遇到魚鮮
提到了豆醬，便聯想到了豆醬水煮龍舌。
▲ 市場上售賣的龍舌魚。圖/視覺中國
龍舌也叫龍脷魚，是一種比目魚。大陸最早的詞典《爾雅》第一次記載了比目魚：“東方有比目魚焉，不比不行。”所謂“不比不行”，是指比目魚有嚴重的斜視，需要兩條肚皮相貼，取長補短，方能遊動（行），這是想當然了。
▲ 比目魚可按眼睛的位置和尾巴的形态分為如上四種。龍舌魚屬舌鳎。繪圖/Q年
因“舌”與“蝕”在粵語中讀音相近，不吉利，是以廣府人把“舌”叫做“脷”，這是龍脷魚的由來。
龍舌魚肉質細膩，滋味鮮甜，肉多而無刺，是較為名貴的食用魚類。其淡雅的鮮甜，即使是清蒸後澆上姜蔥醬油的做法都太過重口；而白煮又太過寡淡，滋味單調不止，還會讓腥味凸顯。
▲ 豆醬煮龍舌魚。圖/彙圖網
這是豆醬出場的絕佳時機，其少量的鹽分既可以掩蓋不快的味道，又能夠彰顯鮮味；獨特的發酵風味（醬香）融入到煮出來的湯汁裡，豐富了鮮味的層次——這是醬香和魚鮮令人動容的聯袂出演。
做法其實很簡單，取一平底鍋，加一小層水，把魚放入鍋中，加姜絲去腥，再舀一些豆醬，煮熟加入芹菜段即可。鲳魚、沙尖、帶魚等肉質與龍舌接近的魚類也很适合豆醬水煮。
五筍魚：我才不要被做成沒有夢想的鹹魚
五筍魚在湛江被叫做馬友魚，或者午魚，其肉質細膩肥美，脂肪含量高，有着特殊的風味，是餐桌上的進階食用魚。湛江人也會拿它來制作鹹魚。
▲ 在廣東、海南，馬友魚常常被制作成鹹魚。圖為馬友鹹魚蒸肉餅。圖/彙圖網
潮汕人利用了日常送粥的雜鹹貢菜，通過簡單水煮的方式，再次彰顯了吃這方面的天賦。
貢菜特指潮汕獨有的白糖貢菜——與安徽那種被周總理稱為“響菜”的貢菜迥異——是一種将芥菜和白糖、食鹽、南姜放入壇中，經一年時間發酵的“雜鹹”。口感爽脆，味道甜中帶鹹，隐隐有南姜的香氣。
▲ 貢菜煮五筍。圖/Sunson來吃
貢菜的作用和豆醬類似，起到一個調味增鮮的功能，不同的是：貢菜的風味可以去膩除腥，使得魚肉柔和鮮美的一面不會被油脂所掩蓋。鹹梅也可以達到同樣的效果，是以有些食肆也用鹹梅煮五筍，隻是風味不同罷了，用哪種煮魚取決于食客的偏好。
半煎煮馬鲛：肉多又美味
▲ 香煎馬鲛魚。圖/《舌尖上的中國》
潮汕有諺：“好魚馬鲛、鲳，好菜芥藍薳[ion6]，好戲蘇六娘。”芥藍薳是芥藍的花苔，又香又嫩，被潮汕人奉為蔬菜之首；蘇六娘是潮劇的經典劇目；馬鲛則和鲳魚一同被潮汕人視為最美味的海鮮。
潮汕的馬鲛一般有兩種，一種是藍點馬鲛，也叫正馬鲛，意思其他都是山寨的。另一種常見的則是康氏馬鲛，在潮汕也叫“竹筒”、“土魠”。
▲ 對于嫌吃魚吐刺麻煩的人來說，肉厚刺少的馬鲛魚絕對是福音。圖/圖蟲·創意
馬鲛魚肉厚刺少，脂肪含量高，高溫讓油脂更好地發揮香氣，普通做法是切半寸厚的圈，抹鹽略微腌制後幹煎。然馬鲛纖維緊實，肉質更富彈性和嚼勁，稍不注意，魚肉變老變柴。而且本身魚油豐富，再用油煎，油上加膩。
我更傾向于半煎煮馬鲛。首先，蔥切段，姜切片，放入平底鍋中，用豬油爆出香味。
接着把半寸厚的馬鲛魚圈入鍋，倒入醬油水，深半公分即可，蓋蓋，中火。醬油水可以按醬油：水=1:1的比例調配。等到魚肉朝上的一面略顯白色，可以翻面，此時朝下一面的魚肉應該呈焦糖色。若是顔色偏淡，則繼續蒸煮，待上色完全後再翻面，直至魚肉兩面挂上焦糖色，才算大功告成。
▲ 半煎煮馬鲛。圖/Sunson來吃
一來用水汽作傳熱媒體，溫度較油低，魚肉可以更好地保持鮮嫩的同時，内外均勻變熟。其次，姜蔥的香味被油逼出，溶于油中，同醬油水一道，被吸入魚肉之中，魚肉除了本身的風味，又增添了姜蔥的辛香，醬油的鹹香。
再次，醬油水經過加熱蒸發，連同魚皮中的膠原，之前的豬油，濃縮成了粘稠的黑亮湯汁，鮮香無比。深層的魚肉吸收不了鍋中的醬油，色白如玉，若嫌味道不夠，便可拿這濃縮醬油當蘸料調味。
▲ 半煎煮馬鲛。圖/Sunson來吃
古法蒸鲳魚
“好魚馬鲛、鲳”的鲳，一般指中國鲳、銀鲳。細軟的魚刺，柔軟的魚肉，清甜的滋味，好吃又友善，受到自古至今的喜愛是正常不過的事。《本草綱目》有記載：“昌，美也，以味名”。尾如燕翦，骨軟肉白，味美于諸魚，是古人對其的描述。
▲ 鲳魚。圖/圖蟲·創意
中國鲳又叫鬥鲳，魚身肥厚，大的個體可以達到五斤之重，尚無養殖，每斤價格上百。魚肉清淡，适合清蒸，與常見的蒸熟後澆姜蔥醬油，即廣式蒸魚不同，潮式蒸魚更加複雜。
首先，在魚頸、魚身、魚尾處各斜剞一刀，放入盤中，下方的刀花塞進匙羹，上方的刀花塞入酸梅，這是為了使得魚肉戟張，上下同時蒸熟。之後再鋪上香菇絲、酸菜絲、姜絲、肥膘肉。最重要是在魚背魚腹較薄的地方鋪上番茄片遮擋水汽，以免魚肉過火而變老。最後淋上些骨湯，蒸大概5分鐘即可出鍋。
▲ 酸梅蒸鲳魚。圖/圖蟲·創意
肥膘肉的為本來就細膩的魚肉提供潤滑的口感；酸菜絲、番茄和酸梅有着複雜的酸香，豐富了滋味，軟化魚肉，解膩開胃；冬菇絲富含鳥苷酸鹽，則為鲳魚帶來不一樣的鮮甜。
古法蒸鲳魚，主要是巧妙地利用了幾味酸味食材，用酸來突出鮮甜，形成與廣式醬油蒸迥異的風格。但是由于較為複雜，如今已被廣式所淘汰，在汕頭各大酒樓基本絕迹。
▲ 用清蒸的方法制作鲳魚在全國各地都很常見。圖/圖蟲·創意
說潮汕菜清淡，其實是潮汕人對食材本味的尊重。正所謂“調五味不掩其真”，所有的調料、配料、烹饪手法，均是為了更好地表現食材而設計。在潮汕，每種魚都有最适合它的料理手段，甚至某種烹饪手段，就隻為一種魚而發明，頗有孔子“不得其醬不食”之感——沒辦法，誰讓我們愛吃魚呢？
你覺得哪種魚最好吃？