#我來唠家常#
▲ 福建省莆田市農村，新春賀禮被擺在大廳前祭祖，天人共享。攝/徐學仕
- 風物君語 -
年味最濃的地方
總是餐桌
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年來了。
▲ 山東省青島市李滄區李村大集。攝影/徐崇德
有多少人已經帶着對家的思念踏上歸途？還有多少人返鄉成功，為年夜飯的烹制，做足了準備？又有多少人無奈留在異鄉，隻能通過視訊，帶着鼻酸一窺家中年夜飯的真容？
▲ 沒食物哪來的年味兒？圖/網絡
無論你是哪種，都讓我們一起來看看，年夜飯的舞台上，有哪些美味在搔首弄姿，已迫不及待？
葷天嗨地型
既是年夜飯，葷就是主味。
▲ 肘子的Duang，有誰能抗拒？攝/陳光榮 黃小黃
家禽争霸 | 雞PK鴨
大雞大利，大吉大利。
在無雞不成宴的廣東，雞可以白切、叉燒、清蒸、烤火，也可以三杯、辣子、啤酒、叫花，更可以宮保、脆皮、香酥、花雕……簡直就是廣東的主食。而年夜飯餐桌上的雞，若不論各家口味偏好，則以“原汁原味”的白切雞最受歡迎。
▲ 一隻雞一旦淪為白切，便躲不開被追求的宿命。圖/網絡
皮爽肉滑，清淡鮮美，配姜蓉可饞得廣東人不能自已；搭紅蔥頭豉油，絕對讓客家人無力抵抗；蘸“小米椒、小青椒”做料，鮮辣爽口，定叫海南人繳械投降……
往北來到樂山，團年飯裡，雞是一定要殺的。公雞拿來涼拌紅燒，母雞用來炖湯，雞雜爆炒或涼拌，雞血旺可燙豌豆尖，物盡其用，毫不浪費。
▲ 四川省南充市普通人家的腌臘年貨裡，滿是年味。攝/陳錦
東北的年夜飯席上，小雞炖蘑菇必有姓名，宰殺前灌一杯人參酒去腥，手起刀落，無論與肥厚的凍蘑，還是和鮮美的榛蘑組合，都可在粘稠的湯汁、氤氲的熱氣中香味四溢，勾魂攝魄。
▲ 小雞炖蘑菇。圖/網絡
要說鴨，就繞不開北京和南京。
自從北京人的年夜飯從家中走向飯館兒，北京烤鴨就是席面上的預設常客。
▲ 北京烤鴨，誰能抗拒？圖/網絡
色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的烤鴨，若單是甜面醬加蔥條配黃瓜，卷在荷葉餅中的吃法，不過尋常；蒜泥配蘿蔔條的鮮辣一躍而入，亦可俘獲芳心；一小碟白糖蘸着酥脆的鴨皮鮮甜爽口，可謂别有洞天。
▲ 鹽水鴨的每一寸肌膚，都要享受花椒鹽的按摩。圖/網絡
“熟鹽搓、老鹵複、吹得幹、煮得足”的金陵鹽水鴨，在花椒鹽的腌制下保有鮮嫩口感與緊實的鹽水鴨橫空出世，久食不厭，唇齒留香。
▲ 鹽水鴨的外貌，最是平淡無奇，但口味，絕對一嘗驚人。圖/網絡
鮮為人知 | 魚PK蟹
年年有魚，年年有餘。魚在年夜飯的餐桌上有着不可撼動的絕對地位。
▲ 紅燒魚的咕咚咕咚，最是迷人。圖/網絡
在浙江溫嶺的石塘鎮，過年總要曬些魚鲞（xiang)。鳗魚鲞和油大的鹹肉疊在一起蒸食，無須放鹽，便味美之至；河鲀魚鲞與大巴姜絲爆炒，一筷頭足以下一大口酒，腥香有嚼勁兒，吃出膽量，也吃出發達的咬肌。
▲ 晾曬的魚鲞，總能給人浪漫的想象。攝/趙禮威 李勇
姑蘇的大青魚與粗鹽、花椒一起入鍋熱炒，去除水分，稍晾後又均勻塗抹鹽巴，裝壇壓實，五天後再取出挂到戶外風幹，緊緻鮮嫩，鹹香非常的“青雲直上”，以前菜冷盤的身份登上餐桌。
▲ 聽說帶魚的美味，能讓吃過的人都念念不忘。圖/網絡
不過對于絕大多數中國人而言，年夜飯，還是要吃活魚。
提前買好，養在盆中，尾部發紅的鯉魚，帶着“紅紅火火”的好兆頭，驗證着“人為刀俎，我為魚肉”的無奈。敲暈的魚被開膛破肚，剔去内髒，兩腮各挨一刀，挑去白筋後，斜切幾刀，醬油澱粉、泡椒蔥蒜塞入其中，腌制去腥。
▲ 婺源特産荷包紅鯉魚。這麼美，竟然是用來吃的？圖/視覺中國
熱鍋熟油，先下姜片，再入魚身，煎至兩面微黃，與配料下鍋炒香，加湯調味，蓋鍋焖燒，這道最家常的魚一旦出鍋，年夜飯的餐桌便不會寂寞。
若再有蟹，那絕對是錦上添花。
▲ 台灣省台南市的紅蟳米糕。攝/趙禮威 李勇
紅蟳米糕，在台南的重要節慶裡，總也少不了這道硬菜。一籠屜米糕上覆寫着一隻豔紅奪目的熟青蟹，任是桌上有再好的菜，也黯淡了幾分。
米糕類似油飯，長糯米蒸到半熟，将炒制好的五花肉絲、香菇絲、鱿魚絲、海米與糯米飯一起攪拌，最後一定要撒上紅蔥酥，拌好後放入籠屜，擺一隻清理幹淨并切塊的紅蟳入籠蒸煮，直到蟹黃飽滿，色澤豔麗，米糕吸收蟹的馥郁，帶着喜氣洋洋的吉兆，掀起餐桌的美味高潮。
▲ 腌鹹蠘，風幹千年的生鮮至味。攝/趙禮威 李勇
跨越一灣淺淺的海峽，到了潮汕。腌鹹蠘又鮮又野，用醬油腌制去腥，蒜頭、花椒、香葉、白糖、料酒多管齊下，腌到蟹膏開始變硬黏牙，滿口鮮香才算完結。撈起後用保鮮袋分裝，放入冰箱冷凍，帶冰切塊的腌蟹堪稱“海鮮冰淇淋”，口感絕妙。
▲ 鮮美的蟹，有讓人幸福的魔力。圖/網絡
再往北來到淮安，秋天煉出的蟹肉、蟹黃與豬油一同煉成蟹油，存到年前用來做蟹粉豆腐是再合适不過了。小塊狀豆腐用油煎黃，放入炒過的蟹肉後以水澱粉勾芡，鮮嫩可口，甚是撩人。
牛羊遍桌 | 羊PK牛
在晉北，羊肉炖蘿蔔，是多數家庭年夜飯餐桌上的“領頭羊”。
▲ 胡蘿蔔炖羊肉，章魚心目中家的味道。圖/網絡
從下午就開始小火焖煮的帶骨羊肉，炖到綿軟後掀開鍋蓋，往熱氣蒸騰的鍋中倒入切成大塊的胡蘿蔔，鍋蓋歸位十幾分鐘後，軟爛鮮紅的胡蘿蔔與香氣撲鼻的羊肉一起翻滾調味，方成正果。
鹹香的羊肉肥嫩，微甜的胡蘿蔔解膩，配着其他美味，成就着跨年夜胃的滿足。
▲ 走獸至鮮。圖/網絡
往南來到滬杭，紅燒羊肉在年夜飯陣營中備受青睐。肉嫩多汁，色紅鮮香的紅燒羊肉和西北烤羊相比，帶着濃濃的南國風情。
臘月二十九，藏族依俗要做面疙瘩“古突“（一種面粥），正經的藏食以葷為主：烤羊肉、烤羊頭、灌羊腸、灌羊肝、蘿蔔炖羊肉塊、煮牛肉、煎牛肉、咖喱牛肉、牛肉包子、清蒸牛舌、風幹牛肉……青辣椒、蕃茄、芹菜、洋蔥、蘿蔔、洋芋作為搭配和點綴陪同。
▲ 彈彈彈，彈走饑餓。圖/網絡
漢族年夜飯上的牛氣沖天，通常以醬和鹵的形象出現。
油潤光亮，肉質緊實的醬牛肉無論是購買還是自制，都在多種調味料的腌制下，以不硬不柴，醬香濃郁的優點戰無不勝，鹹淡适中的醬牛肉一旦入口，微微彈跳的牛筋便開始與牙齒糾纏。
▲ 誰能拒絕這誘人的醬牛肉？圖/網絡
牛腱子肉在鹵湯中煮熟煮逶至色棕黃、無糊焦、不牙碜、醬香濃，才算完美。正菜上齊之前，鹵牛肉就是孩子們解饞嘗鮮的首選之味。無論是直接食用，還是蘸料而食，都自有濃濃風味。
啥是佩奇？ | 鮮肉PK鹵肉
看看年夜飯的餐桌，你簡直不得不相信：沒有一隻豬能活過春節。
▲ 招财進寶，恭喜發财。攝/黃豐
蒜泥白肉拌上、回鍋肉熬上、裡脊做個魚香肉絲、豬血熬成血旺、闆油和肥肉熬制豬油、五花變成東坡肉、火爆腰花、爆炒豬肝、涼拌豬耳、烤食豬頸、鹵制前蹄……
年前殺豬多，鹵一大鍋豬耳朵、豬肚、大腸，夠吃好些天。
▲ 圓圓滾滾的獅子頭。圖/網絡
紅燒獅子頭是過年必上之大菜——七分瘦、三分肥的豬肉切成石榴米大小的丁，手上鋪一層面粉，把肉團起來，下油鍋或者入水汆一下定型，再紅燒或者清蒸，香氣撲鼻，肥而不膩。
至于豬肚子，“香腸一裝，年鐘即響”，攪碎的肉中加入調味防腐的調料，灌入腸衣，既麻也辣，鹹香适口。切片、裝盤、上桌、品嘗、咀嚼、消化……香腸的輪回，敲響了年的鐘聲。
▲ 剛灌制的臘腸，隻等時間的檢閱。攝/劉建華
“一物多菜”裡透着四川人的生活哲學。
煮好的香腸撈起來晾涼，切片裝盤直接端上桌，肥瘦相間，不一會兒就下去大半，但多吃易膩；蒜苗直接與香腸幹炒，腸的油脂溢出，炒好後隻剩瘦肉的部分，更有嚼勁，蒜苗粘了幹香的麻辣，滋味非常。
▲ 這油脂，簡直透着焦香。圖/網絡
煮過香腸或臘肉的水，帶着熬出的油脂煮菜湯，尤其是用來煮“兒菜”，以“小清新”的姿态成為年夜飯大魚大肉後最受歡迎的菜品。
内有乾坤型
雖葷為主力，但年夜飯的餐桌C位，從來也隻屬于主食。
▲ 蒸花馍的大媽臉上，帶着中國母親的典型微笑。攝/衛建波
團團圓圓 | 餃子PK湯圓
更歲交子，更歲餃子，堪稱整個北方的正月主食。
▲ 有了餃子，就是年。圖/網絡
無論是豬肉白菜，還是羊肉胡蘿蔔，是鲅魚，還是墨魚，或是蛋餃，餃子總歸是要憨态可掬，在沸水中溜上一圈，從漏勺裡翻身而下，落到淺淺的盤子裡供人挑選。
為了吃到包着硬币的那幾隻餃子，一家人各種猜測競賽，就着酒和大蒜，吃到肚皮鼓鼓，嗝聲連連，方才住手。
▲ 好吃到搖擺~圖/網絡
餃子成為北方正月魔咒的最大原因，不在于年夜飯這頓的飽，而在于從年三十到大年初三源源不斷的供應，和餐餐必備的磨人。
反觀南方的湯圓，就要節制多了。
▲ 團團圓圓才是年。圖/網絡
甜的搓圓，鹹的搓成長圓，“雙喜臨門”、“四季發财”、“六六大順”、“一路發”、“月月紅”……成雙成對，才是正道。在江浙、閩粵、川渝的一些地方，湯圓是初一早起“走人戶”的前奏。
▲ 炒湯圓！圖/重慶吃妹
但在炒和煮之間，多數人，還是青睐煮食。團團圓圓在水裡沸騰，幾分鐘便能出鍋，在準備一桌龐雜的年食之際，省時省力，又吉祥如意。
年年高升 | 年糕PK粿
炒年糕，南方春節的飲食符号。在閩西北，“無年糕，不成年”。年年高的好彩頭，讓這種糯米制成的食物，制霸着年的餐桌。
▲ 雖不好消化，但架不住人家軟糯啊！圖/網絡
而春節的糯米吃食，還有糍粑，蒸熟一鍋糯米飯，放入石臼裡用杵搗爛，取出後揉搓成面團，最後分成一個個小餅幹。新打出的糍粑，趁熱蘸些白糖、芝麻，好不享受。風幹儲存，吃時加熱，亦别有風味。
▲ 紅龜粿，福建廈門年關祭拜時的美食。攝/趙禮威 李勇
粿的規矩特多，意頭也各有千秋。平時不修邊幅的“發粿”到了春節祭拜時絲毫不能大意，裂縫必得綻得夠大夠深，才夠“有笑”。
菜頭粿是閩南與潮汕地區對于蘿蔔糕的愛稱，帶着“彩頭”的諧音；鹹粿又叫包仔粿，豐富的肉餡飽含着期待“神明祖先庇佑，來年包金包銀”的願景；甜果則與“甜美”、“好意頭”同義。
▲ 綻裂的粿，帶着咧嘴大笑的美意。攝/黃豐
不過雖粿帶着十足的心意，但一個不小心，也容易把美意“吃壞”。閩南語中“把粿煎焦”的諧音極似“赤貧之赤”，就像廣州人絕不敢以豬的“左手左腳”（粵語音似“礙手礙腳”）拜神祭祖一樣，粄粿臣服于方言的力量，登上祭祖台，要慎之又慎。
▲ 臨近年關，台灣的糕點鋪子裡，全是年味兒。攝/黃豐
甜甜美美 | 饽饽PK粑粑
饽饽鋪，是老北京人過年選禮的必到之處。
▲ 稻香村的點心匣子。攝/羅偉
花式點心用紙盒裝上，蓋上紅紙，再拿麻繩縱橫一勒，“有裡有面”的“點心匣子”，就這樣成了走親訪友之佳禮。
“恭喜發财，年餅拿來”，舊時湖南孩子“送恭喜”的做法，像極了西方“不給糖果就搗蛋”的萬聖節，讨來的“千家餅”各有滋味，厚實的餅裡遍布蜂窩狀的孔洞，芝麻的餘香萦繞在唇齒之間，甚是溫馨，又極為滿足。
▲ 孩童的嬉笑中裡，是厚墩墩的年意。攝/楊紹功
到了四川樂山，正月裡“讓客人連塊粑都沒得吃”，那是相當跌面兒的。凍粑和枕頭粑則是粑中的年節精選。
▲ 凍粑。圖/網絡
雪白的大米用井水泡上一夜，泡透後磨漿發酵，其間需用擀面杖多次攪拌，等到滿缸的米漿開始冒泡，整體蓬松發脹，便可備好大蒸屜蒸粑了。被玉米外衣包裹的凍粑又香又甜，又軟又綿，滿是年的滋味。
▲ 枕頭粑。圖/網絡
枕頭粑無需發酵，長相也更為粗犷，類似枕頭的長圓形攤放在大竹匾上，涼透後收起。吃時切片煎香，撒糖蘸鹽各有特色。
素面朝天型
蔬菜，年夜飯調解油膩的天使。
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每一種蔬菜都是解膩的鑰匙。圖/網絡
辭舊迎新 | 素炒什錦PK泡菜
有人愛嘗鮮，就有人戀舊味。
素炒什錦，是南京年夜飯裡最清淡的那味。說是“什錦”，倒也不限于十味，不過豆芽、藕片、雪裡蕻、菠菜、木耳、芹菜、香菇、冬筍，大機率是要有的。
▲ 什錦菜又叫十樣菜，每家都有自己的味道。攝/陳光榮 黃小黃
雖說各家有各家的口味，但綠葉菜要燙過後，再一樣樣炒，那是共識。從顔色淺的菜炒到顔色深的，每樣留下的湯汁都得彙攏，鹽、糖、醬油的簡單調味，保留着各菜的獨特風味。
往西到了四川，泡菜則更受青睐。
▲ 泡菜，是門技術活。動圖來源/舌尖上的中國
“淺水泡菜”，又叫洗澡泡菜，腌泡時間短，蘿蔔皮、洋蔥片和莴苣泡一兩天就可以吃。透明的玻璃壇放在餐桌上，吃飯的時候随便夾幾片，加油辣椒、白砂糖、花椒粉、香油和味精，盛在小碟子裡，攪拌兩下，即可食用。
▲ 酸菜魚。圖/網絡
深水泡菜，那是老泡菜，得用陶壇腌制。子姜、蒜、酸菜、蘿蔔和辣椒等一股腦投入陶壇，等待時間賦予它們新的滋味，便可成就酸菜魚和炖酸菜鴨子的美味。
藏曆新年吃什麼？
2019年，藏曆新年再次與春節重合。
▲ 美化廚房是藏族主婦最花心思的事情。攝/阿旺洛桑
炸“卡賽”（面果子）作為西藏最具年味的一種勞作，是年節的重要活動。而炸出來的卡賽種類多少、品相優劣、味道好壞都将成為年節中家庭間的重要話題。
▲ 卡賽飄香新年到。攝/覺果
傳統的藏族豐盛菜肴講究“嘎初碟西“，六個固定大小的瓷碗盛熱菜，四個固定大小的瓷碟裝涼菜。規格更高的是八熱六涼，設宴是大年初二開始的互訪聚會中不可或缺的内容。遊戲和飲品便順理成章地成為消磨時光，鞏固情感的不二之選。
▲ 阖家歡樂。圖/網絡
當然，在地大物博，彙聚56個民族的華夏大地，春節和年夜飯的精彩，必然不能隻有以上這些。光是豬肉，在不同的城市和不同的廚子手中，就能幻化出數百種做法。
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