我們對食物的興味始于故鄉。當來自中國河南的道口燒雞、下飯醬豆，與來自英國倫敦的周日烤肉，借由主廚對故鄉味的懷念與演繹同在上海落地生根，它們所帶來的，會是怎樣一種超越味覺的享受？一中一西，不約而同，來看看兩位主廚怎樣将家鄉味道帶到他鄉餐桌。
▍楊超
上海柏悅酒店
悅軒餐廳行政總廚
燒雞與醬豆的影子
楊超說：“我小時候心心念念、逢年過節也不一定能吃到的是道口燒雞。”
道口燒雞源自河南道口鎮，創始于清朝。道口燒雞多選小草雞，先炸後鹵。以刀将雞肋骨和椎骨中間處切斷，腹内撐小棍，兩翅、兩腿整形，懸挂晾幹表皮水分；先炸成紅色，再放入湯中，加香料鹵制3小時，撈起置通風處幹燥。當地人口味重，下鹽、大料也都手重。河南有句俗語“要想燒雞香，八料加老湯”，“八料”指的是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷，老湯就是煮雞的湯，新湯中必須加上陳湯，新舊混合，方得醇香。制作道口燒雞，最後一步通風幹燥極為關鍵。幹爽是燒雞必須具備的品質，濕乎乎帶湯帶汁，當地人會嫌棄它不夠清爽。
媽媽帶來的道口燒雞（圖/蔣晖）
好的燒雞要有咬勁，有回口香，能越嚼越香。道口燒雞因為工序多、操作複雜，通常家庭難以操作，必須外購，是以當地每個村口、鎮口幾乎必有一家燒雞鋪。以前食客們為了節省費用，常常自提鮮雞前往燒雞鋪，請老闆幫忙加工，加工費隻有十幾元。
有外購的美食，自然也有家裡手作的美味。“我小時候，河南中原地帶是一個食物很匮乏的地方，尤其是冬天，除了蘿蔔白菜基本上沒有東西吃，是以我們會想辦法制作一些下飯的食物，如醬豆、西瓜醬。”
楊超說的醬豆是河南商丘地區鄉間的家常佐食，四季可制，但每年農曆六月初六是制作醬豆的佳期，當地俗語說“六月六，焐醬豆”。将黃豆炒熟後放在水裡泡發，撈出瀝幹，為防止在發酵過程中粘連，需撒上一些幹面粉，拌勻後平攤在催酵的麻葉上，蓋一層有鮮香味兒的黃蒿，用紙蒙上，最後再蓋上棉衣或棉被，這就是焐醬豆。焐到豆子上長了許多綠瑩瑩的醭子，焐的流程就結束了。接着将焐好的幹醬豆放進罐子裡，加生姜、鹽，倒入用花椒、茴香、桂皮等熬制而成的汁水，幾天後豆子變成醬紅色，就可以食用了。醬豆風味類似豆豉，有酵香，“奢侈”的吃法是淋少許香油，是炫飯利器。楊超說家裡人還用它腌制白菜梗、胡蘿蔔。将胡蘿蔔切條撒鹽，加豆豉腌制，是河南版的腌菜，蔬菜清脆，帶有發酵後的豆香。
悅軒常年有不同的包子、燴面供應，對于楊超來說，這是記憶深處的家鄉味道。
上海柏悅酒店悅軒中餐廳今年的冬菜以中國醬為主題，發酵、醬香貫穿整張菜單。家鄉味道深藏心中，楊超将它以一種含蓄的方式再現餐桌，藏在貴州的調料，東北、雲南的食材，本地的風味裡：厚切雪花牛舌，取牛舌最肥美的中段，以貴州白豆豉調味，與兒時醬豆有相似的味道；核桃菌蔥燒去骨鵝掌隐約可見道口燒雞的影子，用來自東北桦樹林的核桃菌慢鹵4小時吸飽味道，最後淋蔥燒醬汁，口感柔滑嫩脆兼具，總讓他想起小時候吃燒雞的感受，想起看到家人提着鮮雞去燒雞鋪加工就能笑醒的那些日子。
以中國醬、發酵味為主題，楊超将家鄉美食的身影隐藏在菜單中。（上圖：核桃菌蔥燒去骨鵝掌，下圖：厚切雪花牛舌）
▍Lewis Scarfe
上海靜安香格裡拉1515牛排館·酒吧主廚
從“周日烤肉”延伸開來
“我住在倫敦南部，倫敦是一個開放多元的城市，學校裡有來自世界各地的小孩。美食選擇也非常多，随時可以接觸到不同國家和地區的食物，但我至今想念的是周日烤肉。”Lewis Scarfe說。
英國有“周日烤肉”（Sunday Roast）的傳統習俗。每逢周日，英國各地酒吧、餐館的桌子上都是熱乎乎的烤肉晚餐，成千上萬的家庭也團聚在一起享用一頓豐盛的晚宴。對許多英國人來說，這頓飯是英國美食和烹饪的靈魂。周日烤肉的起源有多種說法，其中一種認為這個習俗始于1485年，并流傳至今。在2012年的一項英國民意調查中，它在人們喜歡的英國食物清單中排名第二。
香烤羊排的腌制方式和烹饪方式都沿用了英國“周日烤肉”（Sunday Roast）的方式。
周日烤肉的主菜是烤牛肉，它也是在英國最受歡迎的肉類，還可以換成雞肉、羊肉、豬肉，一些季節性的鴨肉、鵝肉、火雞也經常出現在其中。肉食的最佳搭配是約克郡布丁、洋芋、薄荷醬、蔓越莓果醬以及各種各樣的蔬菜，如西蘭花、抱子甘藍、卷心菜、胡蘿蔔、花椰菜、歐洲防風草或豌豆。洋芋可以和肉一起烤，吸收了肉汁和脂肪後非常好吃，但很多廚師更喜歡單獨烤洋芋和約克郡布丁。Lewis Scarfe說，約克郡布丁、洋芋以及各種蔬菜在這裡的目的是讓食客們少吃點肉，畢竟肉更貴。這道菜使用的香料并不多，但迷疊香、百裡香、大蒜這類香氣濃郁的食材非常受主廚們的偏愛。
烤整雞也來自Lewis Scarfe的故鄉記憶。
來到上海靜安香格裡拉1515牛排館·酒吧工作後，Lewis Scarfe也将這道菜帶到了中國，香烤羊排的靈感就來自周日烤肉。這道菜選用紐西蘭草飼羊羔，将羊排與橄榄油、大蒜一同腌制，将羊排烤至食客喜歡的熟度。烤好的羊排外表是漂亮的美拉德色，肉質嫩滑多汁，搭配口感柔滑的山羊凝乳與酸甜解膩的黑蒜泥，豐富了整道菜品的風味層次。
牛舌和牛臉肉配面包也來自主廚的兒時記憶，牛舌及牛臉肉與紅酒、香料慢炖至軟爛，置于烘烤過的扁面包上。他搭配是拉差蛋黃醬和墨西哥莎莎醬，為菜品帶來微甜酸辣的口感，襯托出牛肉的鮮香濃郁，極其開胃。
文 | 蔣晖
（本文圖檔除署名外均由受訪餐廳提供）
責編 | 石葉馨
校對 | 予津
本文内容選自《中國烹饪》雜志2024年2月刊，歡迎轉發到您的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系背景，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
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