一位考古學教授的跨界與突圍

考古學家總給人不食人間煙火的印象，他們研究青銅器與墓葬，似乎與當下的社會毫無聯系。

一位考古學家卻決定成為一名“短視訊美食部落客”，鑽進煙火最濃的市井，琢磨起湯包與闆鴨如何誕生。

走進後廚

熱氣氤氲下，夥計抱着摞起來快一米高的籠屜來回穿梭。這是家位于南京市鎖金社群的包子鋪，熟客居多。門口擺着手寫的價目表，最便宜的湯包一籠12元。

迎着蒸汽，兩位銀發老太走到包子鋪老闆身旁，拍拍他的肩膀，叫他下次請客。老闆笑着應允：“慢慢走，請客請客。”

一個頭戴米色棒球帽、背着輕便雙肩包的“生面孔”站在老闆身旁，觀察着老闆與客人談笑，也跟着颌首笑笑。他的手臂搭在身前，看起來有一股内斂的文人氣。

背雙肩包的男人叫張良仁，55歲，是南京大學的考古學教授。短視訊時代，他在課餘也加入了時興的潮流，成為了一位抖音美食部落客，帶着200多萬網友探店。考古學家的工作往往由強烈的好奇心驅使，成為美食部落客後，張良仁保持着這一習慣。每到一家店，他總會和店主聊幾句天，問對方從哪裡來，為什麼到這裡開店。他喜歡尋覓開在社群裡的小店，在其中觀察店主與附近小區居民的關系。

店面不大，食客們擠在幾平米的屋内吃飯，屋外也支了幾張桌子。老闆到屋外坐在張良仁的桌邊，與他聊起每日晨起的忙碌。“五點鐘起床，到店裡面和粉。”他的包子鋪總會在清晨展開一副充滿煙火氣的市井生活畫卷。每天五點四十左右，包子鋪就迎來第一批客人，有通宵打麻将準備回家的人，晨練的老人，還有計程車司機。籠屜的挪動間，這畫卷還在不斷地添筆。

圖 | 張良仁在包子鋪與老闆交流

一家小餐館的人間百味，被張良仁記在心内，事後也很可能會拍進視訊裡，被觀衆感覺。和大部分美食部落客同行不太一樣，張良仁不怎麼熱衷于對着鏡頭展現充滿食欲的表情和大快朵頤的畫面，也不像一些廚師出身的部落客，能從菜品的口感和做法切入，頭頭是道地分析。

在張良仁的抖音視訊裡，“吃”往往隻是一個簡短的環節，獨具特色的是視訊的畫外音。他會結合自己的專業知識和經曆，講解普通人生活中種種美食背後的曆史底蘊。

鏡頭中，張良仁輕輕拿起餐桌上的一個蒸籠把玩，畫面外，他緩緩講解：蒸籠已有近7000年的曆史，以前是由陶和青銅做的。畫面切換至資料圖像，他繼續講述：“我的同行在河南密縣打虎亭的一座東漢墓葬裡，發現過一幅古代廚房的壁畫，裡面就有蒸籠。”

這則探訪湯包店的視訊發到抖音上，獲得了8.7萬點贊。有網友稱贊說：“看有學問的人拍視訊，真的很舒服”，覺得自己在刷視訊娛樂的同時也學到了知識。

圖 | 張良仁的抖音首頁

如今張良仁的足迹遍布南京城。他發現，許多店主都是從外地來南京謀生，被南京的包容性吸引，他從未聽外地店主提到被排斥的情況。這家湯包的店主是安徽蕪湖人，早年在上海學徒，後來覺得在南京生活更和諧舒适，就把店開在了南京，一開就是20年。

另一位從安徽來的店主試着開過好多種飯館，最近兩年標明做家鄉菜。張良仁聯想到之前常聽人調侃南京是“徽京”，覺得這位老闆兜兜轉轉的際遇很有趣。

在秦淮區鳴羊街一帶的魯菜館，張良仁吃到了九轉大腸與燒海參。他向餐館的後廚打探，得知附近是山東人的聚居地，這家小館成了漂泊南京的山東人的歇腳處。不過，為了同時招待南京本地客人，老闆多少對菜品進行了改良，減少了醬油的用量。

以住所為圓心，不斷擴大探索附近的半徑，張良仁在拍攝抖音探店視訊的過程中，感覺着一座城市的肌理。吃面的陝西人、吃魯菜的山東人、吃臭鳜魚的安徽人，對于這座移民城市的人口構成，他原本隻有模糊的印象，如今在一次次面對面的交流中有了更多實感。

在探店的過程中，他也結識了一些民間高人、奇人。一次，他去探訪一家裝修仿古的餐廳，店主告訴他，自己想要完全複刻古書中的東坡肉。為此，店主翻遍史書研究食譜，購買上好的原材料，和廚師一起反複琢磨配方。雖為考古學教授，張良仁以前倒不曾涉獵飲食考古的領域。聽老闆聊到他翻閱《東京夢華錄》《酉陽雜俎》和明清筆記等書籍研究東坡肉的做法，他頗感敬佩。

從考古教授到美食部落客，張良仁是國内第一人。如此選擇，與他做學術的境遇有關。上世紀80年代後，他是中國最早從事外國考古的學者。在國内，研究外國考古的中國學者寥寥，因為缺少直接對口部門，很難申請到研究經費。

連年缺乏經費，張良仁想到了從事新媒體，通過拍攝短視訊提高大衆對外國考古的關注度，也想着或許能獲得一些經濟收入，補貼考古研究事業。

經人介紹，他標明了一個視訊團隊合作。起初，張良仁隻想在視訊裡講考古知識，團隊的夥伴認為這種形式相對枯燥，難以引發讀者的興趣。開會讨論，編導提議張良仁做“美食部落客”，在南京城裡探店品嘗美食，再由桌上的食物延伸講解其背後的考古和曆史知識。

此前，張良仁記憶中的美食部落客，許多都是面前放着大盆食物，大口吞咽，在他看來，這不美觀也不健康。思考同僚的建議，他想到近年來抖音上一些有品位、精細品鑒一兩道菜的美食家也很受歡迎，由食物可以擴充到農業、畜牧業等諸多話題，可講的考古知識很多，張良仁決定嘗試。

自此，張良仁每周三、四、五去南大上課，給研究所學生開組會，其它時間就到南京的街頭巷尾錄制探店視訊。美食新鮮誘人，張良仁娓娓道來的曆史知識生動有趣，發到抖音上很快得到了人們的關注。從2023年7月至今，有200多萬人觀看張良仁的探店視訊後，在抖音上關注了他。

某種程度上說，張良仁在做的事，是将自己的附近展示給大衆，也一并展示藏在尋常食物背後古人生活的痕迹。在學校附近的螺蛳粉店，撥動着鮮辣的湯粉，他漫談到古代墓葬出土的螺蛳。

張良仁曾多次前往甘肅和新疆參與考古發掘與學術會議，當地人殺羊待客，他漸漸愛上了吃烤肉。來南京後，經學生的推薦，他去過幾次附近一家土耳其人開的烤肉店，十分中意。後來他也去那拍了探店視訊。烤肉、薄餅與洋蔥上桌，長而寬的鋼簽上滿滿當當穿着肉塊，伴着張良仁将它們撸下的動作，畫外音裡他講解起土耳其從烤串到旋轉烤肉的曆史。

從遠方回歸

張良仁出身杭州淳安農村。1987年，他從村裡高中考上北大，成了村裡走得最遠的一波青年，一度轟動整個縣城。用現在的眼光看，他算“小鎮做題家”，張良仁倒覺得不至于，自己當年遠沒有現在的學生“卷”，隻是稍微比别人努力一些。

現在回想，他覺得自己唯一的優勢就是哥哥在縣裡工作，給他買了北京海澱的教輔書。那時的生活就是如此封閉。一本遠方的書就能改變一個少年的命運。

張良仁就讀的高中在村子附近，周圍沒有商鋪、工廠甚至馬路，沒有外來者經過，學生們每天面對的隻有彼此和老師。閉塞的環境下資訊也不流通，張良仁在高中三年沒有機會發展興趣，對大學的專業更是懵然無知。一位老師預見中國經濟騰飛的趨勢，幫他選了國際金融專業。結果聯考差了幾分，他接受調劑進了考古專業。

在大學，他學得一頭霧水。知識艱深，他照着闆書畫下一串陶器，不懂這些知識和自己的生活有什麼聯系。畢業工作後參與田野發掘，研究所學生階段第一次寫大體量的論文，他才漸漸了解，這門工作和萬千其他工作一樣，不一定要與現實生活有鮮明的聯系，但研究什麼其實都與現實相關，譬如研究古代史，就會對社會發展規律有更清晰的了解。

入門之後，新的困擾接踵而至。他開始覺得做中國考古很難出新意，許多課題都已經被前人研究過了。千禧年初，張良仁決定奔赴遠方，到美國讀博，研究外國考古。

在加州大學洛杉矶分校讀博初期，他就與導師确定了未來的研究方向：俄羅斯考古，因為俄羅斯與中國接壤，在曆史上也與中國來往較多。他從零開始學習俄語，多次前往俄羅斯搜尋資料，在新西伯利亞的考古所的圖書館裡翻找資料，看到有用的資訊就去影印。張良仁畢業時将這些資料托運回國，一共裝了100多箱，花了2000多美金。

圖 | 多年的研究資料填滿了辦公室

海外留學的經曆打破了張良仁的瓶頸。他的博士畢業論文是俄羅斯與中國青銅時代的比較研究，分析為什麼在同一時代兩個區域的社會發展水準差異大，中國商朝已經進入國家階段，而俄羅斯仍處在部落階段，人口規模小，建築簡單得多。他得出的結論是，商代發展農業，俄羅斯則以畜牧業為主。農業帶來人口激增，進而促進了政治與文化的發展。

整個青壯年時代，張良仁總是在奔赴遠方。2015年到2019年，他每年都要花一到兩個月帶學生前往伊朗或俄羅斯進行考古發掘。

之前張良仁大部分的精力都投注在學術上，偶爾也會注意到“附近”。在美國這樣的民族熔爐，他在上下學的途中觀察着城市裡形色的人種，發現洛杉矶以墨西哥人居多，紐約則以黑人居多。在伊朗，他看到街頭有不少老舊的咖啡館，很自然地就聯想到，19世紀伊朗與法國關系密切，伊朗的首都德黑蘭被稱為“小巴黎”，深受西方文化影響。街上的女性穿比基尼、燙着頭發，會去遊泳池玩耍，喝咖啡。如今這些消失了，殘存的痕迹，是街頭常見的法國車、咖啡廳還有人們吃沙拉的習慣。

圖 | 張良仁在俄羅斯進行考古工作

近幾年，在經費的限制與疫情的阻隔下，張良仁未能再去遠方探索。日子被眼前的論文資料充斥，在學校裡除了上課，就是在辦公室看論文、寫論文。

他家住南大對面的教職工小區，每天騎車上下班，兩點一線，吃飯基本都在食堂。重複的路途中，他隻會在路過國小時，有意觀察那些背着厚重書包、面色疲憊的國小生。此外，他與附近的聯系寥寥。

有時他會去小區門口的美食街買飯。附近的小店裡總聚集着南大的學生，他覺得尴尬，不願多在店裡停留。

過去，他花大量精力關注遠方，地緣上的、時間次元上的。如今，因為美食部落客的工作，那些近處從未細想過的細節，開始湧向他。

走出生活了近十年的校園與教職工小區，他第一次踏入南京市中心的知名美食街，也了解到許多關于“吃”的知識。參觀制作闆鴨的工廠，店主給他詳細講解了做闆鴨的步驟，細緻到烹煮時每一步的水溫。回憶起這些步驟，他神采奕奕。

做身邊的考古學家

成為大學老師後，張良仁想到自己之前初學考古時的懵懂，考慮起在自己的初級課程裡增加考古知識與現實生活的聯系，引發新生們的興趣。他從日本考古造假案講到日本多火山的地理特征：因為火山灰多，許多文物保留不下來，給造假提供了空間。從《魯濱遜漂流記》中魯濱遜馴化野山羊和種小麥的故事，他引申到近東的農業起源。

講這門課的時候，他看到學生玩手機的少了，表情專注，聽到有趣的内容也會發笑。

做短視訊同樣需要建立這樣的聯結。每一個視訊，編導确定選題後，先由團隊的年輕人查找基礎曆史資料，寫成腳本，交給張良仁。張良仁會稽核腳本裡的知識是否準确，在這個基礎上，加入一些更有深度的考古知識。在一期關于沉船南海一号的視訊中，編劇梳理了沉船出土的金腰帶和蛇骨，過後，張良仁又補充了有關發掘的細節。

一次采訪拍攝中，為了向記者展示在知網上搜尋不到的“蒸籠的曆史”，他踏上辦公室裡的梯子，從書櫃裡翻出一本厚厚的考古資料——《殷墟的發現與研究》。

圖 | 視訊中，張良仁為網友講解蒸籠的曆史

漸漸地，他也會自己生發一些選題。今年春節，他前往美國探親訪友，決定自己在美國探幾家店。他想起了在美國風靡的改良中餐“熊貓快餐”。讀書時，他也在街頭見過熊貓快餐，但因其口味過于西化，他很少涉足。

換了身份，他帶着問題去探店，想探究中餐是如何在美國發展起來的，又是如何融入美國社會的。查找資料，張良仁發現，熊貓快餐這幾年飛速發展，已經有了2000多家分店。他甚至進一步想，也許自己以後也可以在國外經營一家中餐館，設計幾道有特色的菜品。這樣的想法以前很少出現在他的腦海裡。過去，“做學術”與“生活”是獨立的兩塊，沒有交集，他把大部分精力都投注于學術上。

眼下，他計劃着之後也去探一些海外美食的店，把他在美國、俄羅斯、伊朗積累的學術和生活經驗運用上。

圖 | 張良仁在美國探店熊貓快餐

如今，美食部落客的身份，也反哺了張良仁的學術事業。網友的留言會給他很多學術上的啟發。一次，網友問他：“炒菜”到底是什麼時候出現的。這個問題值得思考，需要探索古人是什麼時候在烹饪時把整塊的肉切碎，又是何時開始從吃烤肉、喝肉羹向炒菜過渡的。他已經在讓學生去探索關于飲食考古的課題，未來或許也會專門設計飲食考古的課程。

做探店部落客之前，張良仁一度感覺到“附近在消失”，因為人們越來越愛縮在家裡，購物都可以從網上解決。成為短視訊部落客後，張良仁探的店以藏在社群間的蒼蠅小館為主，他的行動無形之中喚起了大家對重回當地生活、與附近建立聯結的興趣。許多網友看了他的視訊後慕名去探訪小店，感受城市裡的煙火氣。

在抖音上，還有許多部落客關注本地生活，制作真實、有趣的探店視訊。2023年抖音生活服務年度資料報告顯示，當年探店達人數量增長2.89倍，超58萬人靠探店獲得穩定收益，達人總交易額提升超2倍，達人探店助力實體商家增收946億。

湯包店老闆就曾向張良仁感歎短視訊傳播的廣泛，許多學生都是慕張教授之名來品嘗湯包。很多新客來了後，首先會好奇湯包的制作過程。半開放的廚房在鋪面前，走近就能看到老闆和夥計擀面、填餡兒、包包子的全過程。

店鋪所在的鎖金村一帶有六個小區，不少居民都是包子鋪20年的老顧客。一個中年女人說自己在店裡吃了有十幾年，從上大學到現在就“特别好這一口”。她的奶奶以前也包湯包，奶奶過世後，她在這家店吃到“老人家”的味道。

2023年冬天，張良仁重訪了這家湯包店。剛出鍋的籠屜冒着熱氣，張良仁夾起一隻湯包蘸上醋和辣油送入口中，面露滿足。上次因拍攝畫面，包子入口已經涼了，這次他趁熱吃下，口感正佳。吃過飯後，他到店門口又找老闆聊了幾句。

“歸納總結”大概是教授的習性。他跟老闆分析起“煙火氣”的構成：為老百姓服務的小店，進進出出都是熟客。最重要的是，老闆與熟客們多有交流，建立起和諧的鄰裡關系。

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撰文 | 佟   暢

編輯 | 溫麗虹