大師教您來制茶：桃江竹葉

原創鐘世芳

編者按：又到一年春茶季，正是制茶好時節。今天，桃江茶科所鐘世芳的文章《桃花江竹葉茶的研制》(注:後來改稱桃江竹葉)，讓我們了解手工制茶的過程，為我們體驗手工制作綠茶提供參考，也讓我們了解一杯好茶的來之不易。

桃花江竹葉茶的研制

桃花江竹葉茶是近年來新研制的一種名茶，産于我省桃江縣，在1985年全省名茶展評會上獲得了優勝獎。

桃江縣古有竹鄉之稱，近以茶鄉聞名。位于湘中偏北，居資水下遊，屬雪峰山餘脈向洞庭湖平原過渡的環湖山丘地帶。資水自西部入境，橫貫其中，而桃花江又從南到北，與資水彙合于縣城，其地貌組成别具一格，自然條件得天獨厚。

桃花江竹葉茶就出産于這樣的環境中。

原料特點:

“桃花江竹葉”鮮葉采自“湘波綠”、“槠葉齊”、“福鼎大白”、“高橋早”等優良品種的幼嫩芽葉。采摘标準為一芽二葉初展，芽葉長度為2一2.5厘米。并要求做到五個不采，三個不帶。即不采露水葉，不采雨水葉，不采雜色葉，不采病蟲葉，不采瘦弱葉，不帶魚葉，不帶鱗片，不帶蒂梗。采摘時，嚴格防止機械損傷，避免強光照射，保證鮮葉鮮、嫩、勻、齊、淨。

制作工藝:

“桃花江竹葉”名茶，是充分利用桃江茶區的有利條件，吸收省内外名茶的制作經驗，經我所精心設計和反複實踐而研制成的。其制作工藝分為殺青、攤涼、滾條、炒二青、做形、整形、烘焙等工序。

(1)殺青：在平鍋内進行，殺青前須清除鍋垢，再用小塊紅磚磨鍋，并發火升溫上蠟，使其光滑。控制鍋溫：在離鍋底1厘米處測定，保持120一130℃才投葉，每鍋投葉量0.4一0.5公斤。投葉後，雙手迅速翻炒，要求翻得快、揚得高、抖得散。當葉溫上升，水汽大量蒸發時，改為邊抖邊悶，促使芽葉迅速變軟，失去鮮綠光澤，發出悅鼻茶香時，立即出鍋攤涼。

(2)攤涼：出鍋後的殺青葉，迅速撒開，薄攤于篾盤内，散發熱氣，避免葉色變黃，待其冷至室溫時，立即收攏滾條。

(3)滾條：滾條仍在篾盤内進行，雙手按順時鐘方向輕輕轉動，切忌壓出茶汁，待茶葉初成條後，立即解塊放入鍋中炒二青。

(4)炒二青：鍋溫開始控制在90℃左右，再逐漸下降至60℃。用手将茶坯抄起揚炒，加快水汽蒸發，待茶坯表面不再互相粘着時，便降溫做形。

(5)做形：做形是按設計要求，依靠熟練手法，即通過翻、搓、拍、打、壓、甩、抛、捺等動作，反複進行。在做形過程中，不宜用力過大，以免茶汁溢出葉表，産生墨色。待茶坯扁平挺秀，形似竹葉，達六成幹時，即可出鍋攤涼，使水分重新配置設定。

(6)整形：攤涼後的茶坯再次入鍋、鍋溫控制在70℃左右，當茶還受熱變軟時，鍋溫逐漸下降到50℃左右。整形是在做形的基礎上，邊幹燥邊理條，使形狀規格化，待茶坯達八成幹定形時，及時出鍋攤涼待烘焙。

(7)烘焙：采用焙籠烘至足幹，焙心上墊上皮紙，溫度掌握在 70℃一60℃之間，先高後低，中間翻動2一3次，時間30 一40分鐘，使茶葉一捏即成粉末，含水量約5一6%時，即可下焙。攤涼後，及時用皮紙包裝，置于幹燥缸中儲存。

品質特征:

“桃花江竹葉”名茶，條索扁平挺秀，形同竹葉，白毫裹身，色澤綠潤，湯色黃綠明亮，香高持久，滋味鮮爽甘醇，葉底嫩綠勻齊。充分展現了桃花江“茶竹之鄉”的風格。