『臭鳜魚是溫暖濕潤的氣候環境的産物，也是相對昂貴的食材，發酵風味、重火功，是徽菜當仁不讓的代表作；筍則是“山珍”，平易近人，唾手可得，代表了徽菜的鄉野風格。』
記者｜駁靜
攝影｜張雷
臭鳜魚
古徽州曆史悠久，可這臭鳜魚的曆史或許不足100年。時間有待商榷，但有一點是确定的，直到上世紀80年代，臭鳜魚還隻是祁門人——至多徽州人逢年過節吃的一個大菜。徽菜廚師大規模開始學習鳜魚腌制，也要等到2000年以後。徽州攝影師張建平說他20年前聽朋友講起一樁笑話，說是1987年，也就是黃山設立地級市那一年，屯溪有個祁門人開的餐館，給兩位上海客人做了條臭鳜魚吃，上海人接着就将此事告到了衛生部，譴責黃山人做臭魚給他們吃。
但臭鳜魚在徽州地區流傳開來并不難，因為徽州人本就擅長吃深度發酵的東西，毛豆腐就是其中典型的例子。我們到徽州的第12天，開始跟張建平走年俗的尋訪之旅，其中非常有意思的插曲，是到祁門縣城後，小小地探索了臭鳜魚的起源。
關于臭鳜魚的來源，有一個流傳甚廣的版本。這個版本裡，徽州人所吃的鳜魚來自安慶與貴池，而從安慶到徽州走山路，路程需要走一周，過去徽商将貨物運至安慶後，會在當地采購鳜魚返鄉，為防變質，于是加鹽腌制。然而鳜魚仍然發臭，沒想到烹饪之後非常美味。這道菜由此開端。不過張建平一直覺得這個說法并不靠譜，他判斷的依據之一，在于祁門水系發達，徽商以陸路運魚，莫若水路合理。
舊時徽商進出祁門有三條道，去往江浙滬的走新安江，去南京的走青弋江，還有一條就是阊江，它發源于祁門深山，途經江西景德鎮，最後注入鄱陽湖。祁門三裡街沿阊江而建，憑借水路，一度十分繁華，特别是連接配接阊江與金東河的周家嘴碼頭一帶，商賈衆多。三裡街最西頭，曾經有座中和樓，創辦于1909年，創辦者陳鳳卿之子陳達人曾手寫過一本回憶錄。我在原稿上讀到他寫，中和樓到1942年，“因政局動蕩、通貨膨脹、紙币貶值方歇業”。
▲鐘大廚做的臭鳜魚
中和樓的第三代陳再貴今年70多歲，他出生時中和樓就已經沒了，但從小聽長輩提及當年盛況。陳再貴退休之前，與張建平是同僚，二人都在祁門縣教委工作。他現在仍然住在三裡街，隻是中風後就不太能說話了，看到張建平，能含糊地吐出“教委”二字。張建平對一切有傳承的東西都相當留心，多年前，他聽陳再貴跟他談起過，說臭鳜魚就是他家發明的，也曾講述過當年中和樓是如何開始燒臭鳜魚的。
故事是這樣講的：祁門水系發達，但大多湍急，不産鳜魚，下遊鄱陽湖的鳜魚相當便宜，中和樓每年冬天都會從鄱陽湖流域買鳜魚。有一年春節後，中和樓想打個時間差，趁3月份的倒春寒，讓貨船再帶兩桶鳜魚回來。結果帶到半路天熱了，等貨船抵達三裡街，魚稍微就有點臭了。臭了怎麼辦呢？中和樓的大廚索性就用鹽腌一腌，腌完後他們自己燒一條來吃，徽州人本來就能吃點臭的東西，這一燒，發現魚肉有股特别的風味。
不過遺憾的是，陳達人的回憶錄中并未提到關于臭鳜魚的太多資訊。陳再貴的夫人不是祁門人，她告訴我們，她嫁到陳家之前，也不會做臭鳜魚，但長輩與左鄰右舍都會，她也很快就學會了。無論起源如何，臭鳜魚作為徽菜的當家菜，是确信無疑的。曾在北京一家徽菜館吃飯，一進門就有濃重“臭”味，這味道在食客與從業者心裡，或許已經代表了徽菜風格。
到徽州頭一天頭一頓，徽州文化博物館前館長陳琪帶我們到“鐘大廚”吃臭鳜魚。主廚兼老闆鐘少華從業30多年，做臭鳜魚是一絕。後來再回想之後16天吃到的種種臭鳜魚，最大的感慨是，發酵食物果然風情萬千，在小飯館，在鄉村廚娘家中，在上過《舌尖上的中國》的知名館子裡，同是臭鳜魚，風味卻有很大不同。比起烹饪手法的不同，更能造成差異的還是腌制鳜魚的手法。
鳜魚腌制之前，實際上得是新鮮活魚。但不像江浙一帶，不管多小的館子，都得備一個水缸，讓客人直接從水裡挑活魚，徽州飯館廚師備菜，通常在菜市場就讓老闆殺了魚取走内髒。腌制的關鍵當然是碼鹽的量。廚師會說，這是非常依賴經驗的手藝，當天的氣溫、魚的大小，都是影響因子。少量腌制還相對容易控制，大一點的飯館，一天腌幾百斤鳜魚也是常事。那種時候需要廚師額外用心，因為碼過鹽的魚要一條一條壓到桶裡，那麼上層的魚與下層的魚，所受壓力與鹽鹵浸潤也有差別，每隔一天需要翻桶，把底下的魚換到上面來。
紀錄片《舌尖上的中國》
怎樣判斷腌制是否到位了呢？不止一位廚師告訴我，就看魚嘴，一旦變紅就要收手，等到魚嘴發綠，那就為時已晚。在這一點，鐘少華有不同看法。他腌制鳜魚的秘訣恰恰就在等魚嘴變綠，這個變化基本發生在第八天左右，這意味着魚肉開始二次發酵了，那時候的微生物更加豐富，也正是風味層次的來源。聞味道固然可以作為判斷依據，鐘少華說他光看流下來的鹵湯汁就能分辨，“假如湯汁是油性的，不是水水的感覺，就到位了”。
鐘大廚給我們燒的不是整條的魚，而是魚塊。原因很簡單，我們一桌四人，都是好這口的，一條魚大機率是不夠吃的，反而不如上一份塊大量足的鳜魚魚塊來得過瘾。事實證明他是對的。鳜魚質地原本就緊實，腌過之後，魚肉變得更硬朗，吃進嘴裡，對牙齒會有微微的抵抗，這是魚肉少有的質地。我們一桌四人，包括鐘大廚和陳琪，很快就将其瓜分。這還不算，又要了米飯，拌進湯汁，一人又來了一碗。我一邊吃一邊心裡面擔心，吃過如此美味的臭鳜魚之後，恐怕将有相當長一段時間不會再想吃普通的魚了。
徽菜本來就注重火候，鐘少華現在教徒弟，會跟他們說有兩點很重要。一是蓋蓋焖燒的時間。菜籽油下鍋後，第一步就是把五花肉丁煸散、出油，再下生姜和大蒜等佐料，但魚要兩邊各煎烤一下，之後加入醬油、料酒和高湯，此時要蓋上鍋蓋焖燒起碼20分鐘，入味的秘訣自然在于時長，鳜魚好就好在這裡，它是很經得起燒的，一定不要浪費它的潛質。其次是大火收汁的尾聲，再加一勺豬油入鍋，能讓整個湯法變溫柔。這個臭鳜魚的醬汁，很多小飯館會因時制宜，比如到冬天，會加入冬筍丁提鮮。
筍與筍幹
除了臭鳜魚，徽州另一樣深得我心的是筍。在歙縣的安若餐廳，小胡師傅打算給我們置辦一桌全筍宴。
我是在浙江山上見過“孵筍”的，在恰當的時節裡以水澆灌地表，就着濕潤的土地，鋪上厚厚一層竹葉。假如以溫度計測之，會發現竹葉底下比外面高上好幾度。這種欺騙的成果是，臨安春筍能比它原本的上市時節早上大半個月，那便是寶貴的溢價時機。在歙縣，一切服從自然。舉頭看問政山，滿山竹林，翠綠可親，小胡說這意味着今年算得上大年，冬筍産量不錯。像去年，下半年普遍幹旱，那個時候看到的竹林是枯黃的。他們餐廳去年也買不到冬筍，有陣子不得不拿福建和江西的筍代替，那是小胡頭一次清晰地感受到，筍與筍之間可以差别那麼大。
▲最理想的筍是“兩頭尖”，這說明它很嫩
傳說中，歙縣的問政山筍嫩如嬰兒肌膚，吹彈可破。不止一個人向我描述，他們經曆過的神奇場景：一不小心将筍摔在地上，白花花地碎了一地。一個誇張的叙述一旦成勢，就容易在人們腦海裡固定為一種“事實”。我們當然是沒有榮幸見證這樣的現場的。不過問政山筍的确是鮮嫩可口，非常值得一吃。
關于筍，有三大樂趣。先是背着鋤頭去挖筍，其次是挖到筍，最後才是吃。比起吃筍，顯然挖到筍的樂趣最為無窮。
12月，農事已忙完，備年貨尚不緊迫，有山的人家會趁這時上山松土。我們在緊挨着問政村的範家村地界裡，碰到一位大爺。大晌午的，老人家在竹林翻土，半小時未曾停歇，隻微微出汗。旁邊一隻簸箕，裝着的三四顆冬筍有手腕粗細，頭上冒着尖兒，顔色嫩黃曲線伶俐，十分可愛。與此同時，隔壁山頭，還有小胡師傅與一位比他年紀更小的同僚，正在為晚上的全筍宴全力挖掘食材。
我一會兒跑去大爺這邊問東問西，一會兒又去小胡師傅那邊指指點點。以我這個外行人來看，兩位小年輕的道行太淺，幾次見他們一鋤頭下去，就有一顆筍被攔腰斬斷。“挖斷筍”更好，或者幹脆“挖不到筍”？很難在兩個次級方案裡選出優劣。我像是在兩個直播間裡來回切換的獵奇觀衆，咂摸出一點味道後，便對兩位技藝不精的年輕人失去興趣，轉而專注地欣賞大爺松土。隻見大爺的鋤頭輕起輕落，有時明明已經擊中泥土裡的冬筍，卻能在感覺到阻礙後迅速收力，千鈞一發之時，總能保全冬筍的完整身軀。
▲我們在山上碰到的大爺正在給山松土
最後，我這位觀衆擅自為“兩個直播間”打分。隻是為了松松土的大爺，戰果是完整好鮮筍七顆。小胡二人組收獲倒也不小，共計六顆，其中四顆有大破損。年輕人可以說是完敗。不過不要緊，小胡還可以憑借廚藝為自己扳回一城。當晚，小胡果然烹饪了六道菜。
餐廳裡頭吃問政山筍講究外形，是以會先拿整顆筍與整塊火腿先煨，入味之後再改刀，都切成薄片上桌前可以一蒸了事，切成塊那麼可以炖，都是鮮與鮮的組合。煨過的筍涼了之後還可以切成絲，拌上雪裡蕻，就是一個上好的涼菜。另有腌笃鮮和油焖筍，其實這兩道菜一般總以用春筍較為常見。春筍大量上市的時候，價廉物美，可以放肆地以筍為絕對主角去烹饪菜肴，但既然到了筍的産區，春筍能做的菜，冬筍當然也做得。
“山上筍，山下柴”，冬筍埋在地下，更是見光就老。小胡說吃筍的極緻體驗是上山的時候帶上塊火腿和一口鍋，挖到筍後，劈個竈，用山泉水直接煮，方法粗野，但是味道鮮美。徽州多山多茶，茶季上山勞作是很多村裡人每年必做之事，早上出門，中午吃幹糧，天黑回家，出門前煨在炭火上的鹹肉炖筍已經飽經火候。筍是最經得起炖的東西。
比起鮮筍與腌肉的組合，我更中意的卻是兩個小菜。
一個是炒雜醬。徽州人會制作冬醬。入冬前的小黃豆，蒸熟，讓它們發酵，與秋天下霜前采回來的新鮮辣椒碎拌在一起，加入蒜和姜，當然蒜要多一些姜要少一些。這幾樣主要元素混在一起後，就可以密封，讓它們二次發酵。過上一個月，時間也來到了深冬，冬醬就可以開壇了。春節期間，總得紅燒牛羊肉，這些腥味較重的肉菜裡，主婦可以大膽地往裡擱冬醬。在安若餐廳，小胡還會在冬醬的基礎上，再炒一個雜醬，五花肉、冬筍、茶幹，都切成丁，與冬醬炒制，就是一個上好的下飯菜，要拿去拌面吃也是不在話下。
另一個說起來也是小炒。在徽州，我發現當人們說起“澆頭”，大機率是特指筍幹炒肉絲。起初是在歙縣的“兩棵樹馄饨”見到一大盆澆頭放在竈邊，老闆娘說，她店裡老客人多，雖然都是沖馄饨來的，但一天下來澆頭面總也能賣出不少碗，總歸有嫌馄饨餃子吃不飽的客人。徽州人辦紅白喜事，鄉宴廚師一大早會燒好一大盆筍幹炒肉絲，來送禮的、幫工的，誰來了都吃碗面再走。廚師總會把這盆澆頭做得油水十足，除了筍幹，其實還有豆腐幹絲，加茭白的時候也是有的。不過有人說，不知怎麼回事，這澆頭，一大早趕做出來的，總不如頭天晚上的滋味足。