“片兒川、闆面、炸醬面
火候和菜碼要講究
泡馍好吃全靠手掰
蔥花香菜再來一勺辣子……”
總台龍年春晚
将千變萬化的面
彙聚成精彩的《别開生面》
一碗面
是中國人飲食觀最好的表達方式
從制面工藝到烹調習慣
從煮面火候到吃法味道
方寸間濃縮着中國人熟悉的味道
下面這些各具特色的面
哪一碗是你老家的味道？
↓這些面，自帶IP位址↓
北京炸醬面
倍兒接地氣的美食
各色配菜拌出絢麗誘人的色彩，濃香的肉丁炸醬勾勒出濃墨重彩的一筆，再加上爽滑筋道的面條……每個北京人的記憶深處，可能都有這樣一碗勾魂的炸醬面。
北京炸醬面有個學名，叫“小碗幹炸”，四個字定義了它的做法和特殊性：小碗意味着現吃現做，幹炸提示烹饪無水。沒有這四個字，就談不上道地。
在北京，炸醬面就像私房菜，每一家的味道都不一樣。要問哪一家的炸醬面最好吃，那肯定是：自家的最道地！
陝西油潑面
香辣筋道，美滴很
寬大的扯面入鍋，煮熟撈起放上青菜、豆芽和辣椒面，再澆上一勺滾燙的熱油，隻聽“滋啦”一聲，熱油與雪白筋道的面條、火紅的辣椒面對沖，撞出一碗“紅光滿面”！
拌勻之後，紅亮亮、油汪汪的面碗中，是老陝們對于生活的追求——熱辣、豪邁、奔放。
在陝西，吃面叫“咥（dié）面”，這大概是人們希望自己吃下的每一口面，都能有極緻的體驗。是以，他們講究酣暢淋漓，面條在與嘴唇的急速碰撞中，發出“滋溜滋溜”的響聲。
甘肅蘭州牛肉面
處處都有的“家鄉味”
在甘肅，沒有“蘭州拉面”，本地人吃的面，隻叫牛肉面或“牛大碗”。
牛肉面制作頗有講究，标準是“一清（湯）、二白（蘿蔔）、三紅（辣椒）、四綠（香菜等飄菜）、五黃（面條黃亮）”。此外，食客還可以定制面條的形狀，圓面條分毛細、細、二細、三細和粗，扁面條則是大寬、寬、韭葉……
如今，牛肉面已經作為中式快餐遍布全國。它用最親切的味道，将遊子與故鄉相連。
河南燴面
包羅萬象，味道真“中”
燴面，是每個河南人記憶裡念念不忘的老味道。
要做一碗正宗的河南燴面，手法必須道地。拉扯、甩抖、對折、撕開，動作一氣呵成，一根面就能塞滿整個口腔。搭配用羊骨羊肉熬制的乳白色肉湯，還要加上營養豐富的木耳、風味十足的海帶絲、晶瑩剔透的粉絲……
就這樣，各種食材的味道完美“燴”進面裡，一碗下肚，味道真“中”！
浙江杭州片兒川
杭州面食的靈魂
人們常常說“南米北麥”，可杭州人對面條的喜愛，絲毫不遜于北方人。
寒冬時節，沒有一位杭州人抵抗得了一碗熱氣騰騰片兒川，它的澆頭主要有雪菜、筍片、瘦肉，出鍋後，肉紅、筍白、菜綠、面滑，湯底色清味厚，将一個“鮮”字發揮得淋漓盡緻。
由于面條所用配料皆為片狀，且須經汆煮，是以當地人将其稱為“片兒汆”。又因“汆”與“川”發音近似，于是 “片兒汆”就成了“片兒川”，也成了當地人難以割舍的美味。
↓這些面，有着獨特風味↓
四川甜水面
麻辣甜香完美融合
甜水面被稱為四川小吃中的“男子漢”，筷子般粗壯的面條硬朗、堅韌，兩三根就能裝滿一碗。
甜水面之是以“甜”，奧秘在于複制醬油的使用。這是一種在醬油中加入糖、姜蔥、香料等原料，小火熬制而成的複合調味品，濃稠甜香，是甜水面的靈魂。
作為四川美食，甜水面自然離不開紅油辣椒。食客吃到嘴裡，味蕾觸到的先是甜、再是香、最後才是麻和辣，各種味道互相追趕卻又和諧調配，吃起來無比“安逸”。
河南洛陽漿面條
是面也是湯
“洛陽有一怪，面條放壞才來賣。”其實，讓人誤以為面條“放壞”的味道，是煮面的豆漿發酵後散發出的酸味。
在洛陽的一些老巷子裡，常常能看到酸漿坊的身影，幾塊錢就能打一大桶，帶回家做一大鍋“似湯又不似湯”的漿面條，撒上煮熟的黃豆、青豆、芹菜粒，配上韭黃醬，簡單平凡，口感層次又如此豐富，正是河南味道的風采。
漿面條微酸清爽、餘韻悠長，熱騰騰的一碗“喝”下去，就能喚醒洛陽人的DNA。
湖北武漢熱幹面
叫醒市民的“鬧鐘”
在武漢，熱幹面牢牢地占據了武漢早餐界的頭把交椅，它好似鬧鐘，熱情地喚醒武漢的早晨。
别具風味的堿水面條柔韌彈牙，綿密如沙的芝麻醬如巧克力般絲滑柔順，從師傅手中接過熱幹面後，需迅速将面條上下翻動，使醬料均勻地包裹住每一根面條，趁着濃郁香氣還萦繞在鼻尖的檔口，酣暢淋漓地吃下去。
吉林延吉冷面
滿滿一碗涼爽
荞麥面上蓋着牛肉片、蘋果片、西瓜、泡菜、黃瓜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的牛肉湯汁，滿滿一碗涼爽，是延吉冷面留給很多人的印象。
道地的延吉冷面，湯上還有碎冰碴，上桌後第一口先獻給冷面湯，酸、甜、辣、涼的滋味高低起伏，清涼順滑又爽口。
夏天來一碗，清爽又解暑，冬天來一口，營養又開胃！
↓這些面，制作技藝了得↓
新疆拉條子
當地人的飯桌主角
不用擀面杖、不用壓面機，豪爽的西北人直接把醒發好的面團搓成粗條，再抻拉成面條，是以，拉條子可粗可細，主打一個随性自然。
樸實的拉條子，最适合搭配味道豐厚的配菜。無論是過油肉、野蘑菇、小炒菜還是大雜燴，一股腦扣到拉條子上，直接勾出面條的醇厚。稍稍加入一些醋，就幾瓣辛辣的生大蒜，相當“下”面。
在新疆吃拉條子，就兩個字：豪邁。吃面從來不論碗，論盤，吃完一盤還不夠，沒事，面随便加！
山西刀削面
配點老陳醋更好吃
沒吃過刀削面，便算不得吃過山西面。
制面師傅講究“手腕靈、出力平、用力勻”，手起手落間，中厚邊薄、形似柳葉的面葉已削出，騰空飛進沸騰的水中。
煮好的面條配上澆頭，鋪上鮮菜，再滴上少許山西老醋，一口下去，讓人欲罷不能！
廣東竹升面
好面好意頭
竹升面做法奇特。用鴨蛋和好面團後，制面師傅壓動一端固定在牆上的竹竿，對面團反複彈壓，經過“千錘百煉”，直到面團變成一張攤開的“薄紙”，切成細面後口感爽脆彈牙。
盛上面條後丢幾顆雲吞、幾片青菜，再撒點韭黃，雲吞薄皮厚肉，與面湯的鹹香彈牙揉合在一起，清而不膩，鮮而不腥。
早晨吃一碗，清新；深夜來一碗，解饞，更重要的是，吃一碗竹升面，寓意會如竹子般“節節高升”。
福建線面
越吃越多
線面制作過程複雜，需經過和面、揉條、串面、拉面、晾曬等工序，制成後根根雪白，細如發絲，一遇水瞬間就能被“喚醒”。
線面的吸水能力格外驚人：一捆130克的線面，充分吸水後會變成550克。是以，它幾乎是孩子們的“噩夢”——被家長催促趕緊吃飯，但碗裡的線面卻越吃越多，無論怎麼努力都吃不完。
那麼，如何才能吃完一碗線面？當地人給出的答案是：出鍋後趁它一個不注意，立刻給它炫完。
↓中國面，不止面條↓
面食，簡簡單單又千變萬化，除了面條，各地别具特色的面點，也在豐富着中國人的餐桌。
生煎是上海最具代表性的小吃之一。半發酵的面皮包裹着肉餡，煎制後底部金黃焦脆，一口下去，油脂香混合着面香，令人念念不忘。
“天下饅頭十鬥，山東獨占八鬥。”山東饅頭摸起來瓷實，吃起來筋道，入口自帶香甜。他們還在饅頭造型上創新，制出了各式新奇好看的花饽饽。
天津面食花樣繁多，表皮粘糯餡料香甜的炸糕、配料豐富的煎餅馃子、酥脆的大麻花……這裡堪稱面點博物館！
無論吃過多少美食
家鄉的面食永遠是心底的味道
春節假期與家人團聚時
你最想吃的“家鄉面”是什麼？
有着怎樣的特色？
評論區一起聊聊吧~
▌本文來源：央視新聞微信公衆号（ID：cctvnewscenter）
制片人/王興棟 主編/馬文佳
編輯/李娟
部分素材源自/道地風物、三聯生活周刊、洛陽旅遊、CCTV4、福州市博物館、上海黃浦、極物、中新網、小紅書網友
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